Listagem de Termos A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Termo Descrição
Rabada Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola.
Rabanada Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida.
Radicchio Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
Ragú (al ragú) O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
Ralar Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Ramo de cheiros Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.
Rapadura É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ratattouille Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da provença (termo francês).
Ravioli Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
Réchaud Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
Rechear É introduzir em aves, carnes, pastéis, bolos, etc qualquer preparação (recheio).
Recheio Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.
Recipiente Refratário Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
Reduzir Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
Refogado O mesmo que estrugido.
Refogar Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados, normalmente envolve fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso (azeite, óleo, manteiga, margarina, etc). Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
Refrescar Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.
Regar Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
Relish O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos estados unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
Render Derreter a gordura aquecendo devagar.
Ressalgar Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
Ressuar Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.
Resfriar Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar.
Retificar Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.
Revestir Cobrir toda a superfície da comida.
Richelieu Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.
Rigatoni Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
Risole Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.
Risoto É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.
Rissolar Dourar bem (termo português).
Rissole Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal é chamado de rissol.
Roast O mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
Rocambole Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.
Rolinho Primavera Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.
Rosbife Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
Roupa Velha Prato preparado com sobras de carne assada desfiada,bacalhau,couve,vegetais, que é aproveitado com outros ingredientes para fazer um novo prato.
Roulade Carne enrolada com recheio.
Roux Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

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