Olá, Tens alguma dúvida ou algum problema de culinária, ou que encontraste na cozinha?
Então estás no sítio certo, escreve a tua pergunta e eu vou tentar dar-te uma boa resposta, podes usar o formulário em baixo ou enviar para o meu nome… Hugo @ a página onde estás agora!

Nota que eu respondo a tudo, mas se tens outras questões ou problemas que não são relacionados com culinária ou que não queres que sejam partilhados o melhor é enviar para os meus contactos :)

Perguntas e Respostas de Culinária

Olá, Eu tenho uma duvida sobre os valores nutricionais, onde é que vais buscar, porque parecem-me sempre demasiado altos.
Isso é fácil eu apenas ponho todos os ingredientes no wolframalpha e ele diz-me quais são os valores nutricionais, agora existem 3 pontos que são importante a ter em conta aqui no Iguaria:

1. Eu calculo o valor nutricional total da receita – Como disse em cima eu ponho todos os ingredientes e o que sai é o que ponho como os valores nutricionais da receita, isso quer dizer que se o prato é para 2 pessoas tens de dividir esses valores por dois ou se é um bolo tens de dividir pelo numero de fatias, logo por vezes a receita nem é assim tão calórica, porque é uma receita para 4 pessoas e os valores nutricionais têm de ser divididos por 4.
2. Eu não tenho em conta que certos ingredientes podem não ser consumidos ou utilizados na totalidade – Isto acontece por exemplo com fritos, em que depois de fritar croquetes ou coxinhas, estes são postos numa grelha ou em papel de cozinha para escorrer o excesso de óleo, logo o produto final pode não ter tanto óleo e tantas calorias, mas como eu não sei com certeza eu vou sempre usar a totalidade dos ingredientes.
3. Em caso de duvida eu arredondo os valores para cima! – Se usei uma pitada de farinha, se pus um fio de azeite, se polvilhei com umas amêndoas e eu não tenho uma quantidade exata, eu vou sempre escolher um valor mais alto, logo em vez de contar 20gr eu vou escolher pelo seguro e dizer que eram umas 30gr, a minha escolha é sempre por mais do que menos.

Dizer o valor nutricional do quer que seja nunca vai ser exato, isto é, 100 gr de cenoura nunca é igual a 100gr de outra cenoura plantada noutro sitio, vão existir sempre variações, umas mais pequenas e outras maiores, logo as minhas escolhas em relação aos valores nutricionais são sempre para obter um resultado o mais perto possível da realidade ou pior, acho preferível dizer que a receita tem 1000kcal quando na realidade pode ter só 950kcal do que dizer que tem 950kcal quando na realidade tem 1000kcal… logo as minhas receitas tendem a ter valores nutricionais que eu chamaria de honestas, porque eu tento sempre ser o mais exato possível e conservadoras porque o objectivo dos valores nutricionais é dar uma ideia do real valor nutricional da receita, se eu não tiver a certeza, por alguma razão, os valores nutricionais vão ser sempre iguais ou ligeiramente piores (mais calorias, mais gordura, mais hidratos de carbono, menos proteínas) do que a realidade.


Gostaria de conhecer a receita original do arroz de Polvo. Vocês poderiam em ajudar?
Olá, a receita original do quer que seja é algo complexo, e no caso do arroz de polvo é algo que não sei se existe, aliás olhando para os livros pantagruel e cozinha tradicional portuguesa (ambos livros que usam receitas bem antigas) já têm diversas receitas de arroz de polvo, depende um pouco da região, assim do topo da minha cabeça existe Arroz de Polvo à moda do Algarve (não confundir com a receita de arroz de polvo de Tavira), Açores (á Pico) e Minho, também existe o Arroz de Polvo de Santa Luzia (ou de Tavira), Arroz de Polvo de Coimbra, Arroz de Polvo de Sesimbra e o Arroz de Polvo Malandrinho (que é uma variação com mais caldo). Podes ver aqui as minhas receitas de arroz de polvo, a minha receita de arroz de polvo a portuguesa é…. eu diria, a receita mais típica de arroz de polvo, mas não sei se é necessariamente a receita original.

No entanto não duvido que possa existir uma receita original, apenas não tenho tempo para investigar e descobrir a possível ou as possíveis receitas originais, não esquecer também que muitas das receitas originais não são tão saborosas como as versões atuais (porque com o tempo as receitas acabam por ser modificadas e melhoradas e as mais saborosas vão ser naturalmente mais partilhadas e ganham fama) como também podem usar ingredientes de dificil acesso ou as instruções são vagas, é só ir ler receitas antigas e faltam ingredientes ou as instruções saltam passos ou não explicam quanto tempo têm que se cozinhar e outros detalhes importantes.


Boa tarde Agradecia que me informassem sobre a quantidade de gramas de fermento químico instantâneo que devo utilizar para fazer um bolo que leva 250g de farinha sem fermento?
Essa é uma boa pergunta, não existe um rácio especifico, porque depende de muitas coisas, dai que receitas básicas dizem para usar farinha com fermento e farinha com fermento leva +/- 5% de fermento químico, e ai tens a tua resposta, até a próxima! :) *wave wave*

Hehehe logo 5% é um bom rácio a seguir e é um pouco mais que a tradicional 1 colher de chá (+/- 2.6gr) por cada copo de farinha (130gr), no sentido que 5% de 130gr é +/- 6.5gr e 2% de 130gr é que são 2.6gr, logo deviam ser 2 colheres de chá e uns sprinkles por cada 130gr :)

Eu diria que é até 5%, se a tua receita pede fermento químico, então é entre 2% a 5% de fermento em relação a farinha que tens, neste caso é 250gr logo entre 5gr e 12.5gr de fermento químico, ou entre 2 colheres de chá até 5 colheres de chá :) Se fosse eu, acho que punha umas 3 colheres de chá, parece-me um bom compromisso, eu sou daquelas pessoas que mesmo antes de saber isso, já punha uma colher de chá e mais uns sprinkles hahahaha

É também importante notar que 5% é o máximo que deves usar, mais do que isso e não vai correr bem, o problema de fermento químico é similar ao dos corantes, um pouco faz muita diferença, mas quanto mais adicionas menos resultado vais obter, e se exagerares arriscas a ter um bolo com um sabor estranho a sabonete, amargo ou que cresceu todo deformado.

Logo é uma questão de equilíbrio, também é importante notar que bolos com massas densas ficam melhor com um pouco mais de fermento químico (sempre até os 5%), enquanto que bolos com uma massa mais líquida, de frutas ou com muita gordura não precisam de tanto fermento, e o rácio mais popular de 1 colher de chá por cada copo de farinha pode ser mais do que suficiente.

Por fim também tenho que notar que existem diversos tipos de farinha, logo farinhas com mais gluten vão funcionar melhor com fermento químico (porque o gás libertado pelo fermento vai ficar preso na massa e criar as bolhinhas que tornam a massa bem fofa) do que farinhas baixas ou sem gluten (como farinha de amêndoa, farinha de soja, farinha de coco, farinha de arroz, farinha de milho) em que o fermento químico não vai fazer grande diferença, logo nessas farinhas não vale a pena adicionar muito, mesmo que mistures com farinha de trigo.


Todas as vezes que faço baba de camelo às vezes faz líquido em baixo do doce mas bato bem as claras até que estas ficam em castelo bem firme. Ponho a taça virada ao contrário para ter a certeza que ficam como é o desejado, bem firme. Também acontece menos vezes quando faço musse de chocolate. O pior é quando faço falofias, mal começo pô-las a cozer no leite aromatizado aparece logo o líquido na bacia das claras cruas. Gostaria de saber o porquê de acontecer isto se as claras são batidas em castelo bem firme.
Ora ai está uma pergunta complexa e longa, eu vou dividir por cada sobremesa porque parece-me que podes ter problemas diferentes com sobremesas diferentes :D

Na baba de camelo o problema pode ser… exatamente não teres batido o suficiente as claras, mas como dizes elas estavam em castelo, logo podes ter feito o contrário, batido as claras em demasia, nota que as claras ao bater tu estás a prender ar dentro das claras, mas se continuares a bater elas vão começar a ficar mais densas e a perder ar, notas isso quando vês as pás da batedeira fazerem um padrão nas claras, tu queres bater as claras até elas montarem (ie virares a tigela e as claras ficarem presas) e parar nesse ponto.

Também pode ser que tenhas envolvido mal as claras com o leite condensado cozido, de certeza que sabes mas vale a pena repetir tens de envolver as claras sem bater, e se ficares com uns pontinhos de claras não faz mal, quanto mais eficiente fores a envolver mais estável vai ser a baba de camelo.

Para as mousse de chocolate, esta têm características muito semelhantes a baba de camelo, no entanto tens mais gorduras (chocolate, leite) o que vai ajudar, especialmente depois de fria a ser um doce mais estável, neste caso a recomendação é a mesma, não bater as claras em demasia e envolver só o suficiente para ficar tudo ligado.

Por fim para as farófias, estas não são claras cozidas, se fizeres as farófias só com claras montadas/em castelo estas não vão cozinhar no leite corretamente, tu tens de juntar um pouco de açúcar, não é preciso muito, mas é preciso um pouco, logo tu vais cozinhar mais um merengue fraco que claras em castelo, o açúcar e depois a cozedura vai ajudar a ter umas farófias bem estáveis por bastante tempo.

Agora se a receita que usas já adiciona um pouco de açúcar as claras, então estás a cozinhar as claras em demasia, podes ver melhor a técnica para cozinhar as claras nas minhas receitas :D https://www.iguaria.com/?s=farofias , mas no geral não é preciso muito tempo para cozinhar um merengue eu faço colheradas bem grandes e é 2 minutos cada lado, se fizeres colheradas mais pequenas pode ser 1 minuto ou 1 minuto e meio e já está, se cozinhares uns 3 ou 4 minutos cada lado, então o merengue vai começar a suar e perder a estabilidade.

Também posso dar-te umas boas dicas para bater claras em castelo perfeitas:

1. Usa uma batedeira e tigela super limpas e secas.
2. Usa sempre ovos/claras a temperatura ambiente.
3. Claro não bater em demasia, só o suficiente para montar.
4. Se o doce pedir, envolver as claras com cuidado sem bater.
5. E se tudo isto não funcionar, adicionar um pouco de açúcar, sumo de limão ou creme de tártaro vai ajudar a estabilizar as claras.


O meu massapão, mazapã ou a massa de doces finos ficou demasiada seca ou demasiada liquida o que é que eu posso fazer?
Quando o massapão está demasiado mole o melhor é levar ao frigorifico essa é a forma mais rápida de o massapão ficar mais rijo, de qualquer forma o massapão aos poucos vai começar a desidratar, logo vai perder humidade também com o tempo e o frigorifico também desidrata um pouco logo desde que não esteja literalmente liquida (o que quer dizer que não seguiste a receita) então eventualmente a massa vai ficar na consistência correta.

Agora quando a massa do massapão está demasiado seca, tens 3 escolhas, podes amassar a massa isto vai distribuir melhor a humidade e vai aquecer ligeiramente a massa o que vai ajudar a tornar mais maleavel, especialmente se acabaste de tirar do frigorifico.

Se isso não resulta, experimenta aquecer o massação no microondas tipo 10 segundos só para ficar um pouco morno, ou num banho-maria e volta a amassar e vê se a massa tem a consistencia correta.

Se isso não resultar, então o massapão está demasiado desidrado, nesse caso tens de adicionar algo como uma calda de açúcar, leite, água ou até claras (de ovo), nota que se adicionares calda de açúcar vais adicionar mais doçura mas também vais tornar a massa mais peganhenta o que pode ser o que precisas se não usa o leite ou água ou claras, em todos estes casos começa com uma pequena quantidade tipo 1 colher de chá, amassa e vê a consistência, se ainda precisar de mais, então adiciona mais outra colher e volta a amassar, assim garantes que não adicionas demasiado.


Olá Hugo@! Venho pedir que prove a mostarda Dijon do Pingo Doce. Eu sei que o frasco diz que a mostarda é forte, mas está é ou está exageradamente picante, pior que piri-piri. Eu comprei o último frasco na semana passada. A mostarda não era assim tão picante, mas agora está, pica na língua, na garganta e sobe até ao nariz, está horrível. Gostava de saber a sua opinião. Antigamente comia a Dijon francesa com grãos e não era assim picante. Grata pela atenção Manuela Dantas
Heyo!!! Manuela eu nunca provei a mostarda de Dijon do Pingo Doce, eu não percebi se foi a primeira vez que provaste ou se eras uma consumidora habitual e agora a mostarda mudou… eu falei disso aqui -> https://www.iguaria.com/dicas/shrinkflation-e-a-quebra-de-qualidade-das-marcas-brancas/ infelizmente cada vez mais as marcas brancas ou de supermercado mudam a qualidade dos seus produtos, isso combinado com problemas de produção e distribuição de mostarda, não duvido que afecta muitos produtos baseados em mostarda em especial os muito ricos em mostarda, mostarda amarela é tipo 4% mostarda, mostarda dijon é tipo, 20% a 30%.

Agora em relação às mostardas dijon, esta é uma variedade deliciosa de mostarda que provem da cidade de Dijon na França, :D sendo a marca mais famosa a mostarda Maille … acho eu, mas vendo os ingredientes só por alto digo-te já que quem produz a mostarda do Pingo Doce também produz a mostarda do Continente e eu já provei essa (são os mesmos ingredientes nas mesmas proporções), sim, era bem forte porque está num nível elevado de mostarda, também o estilo do vinagre faz muita diferença um vinagre rasca vai dar um sabor muito agreste, um vinagre de qualidade tem mais aroma e um perfil mais subtil, eu diria que se gostas de mostarda dijon, mas gostas mais suave e cremoso, olha para os ingredientes e escolhe uma variedade com menos mostarda, aponta para uns 20%.

Ou como dizes, se gostas de mostarda de grão também conhecida de “á moda antiga” ou “L’ancienne” então escolhe essa, que sim é menos picante, mas essa não é mostarda dijon, dijon é cremosa com mostarda em pó, vinagre e água e pouco mais, nunca tem sementes de mostarda, aliás se vires mostardas tipo “dijon” com ingredientes como farinha, espessante, amido, açúcar, etc etc isso também não é dijon isso é uma mistela para fugir a mil pés! ;D

Também se és amante de mostarda, que tal comprares mostarda em pó e experimentar fazer o teu próprio molho com maionese ou com água e vinagre, ou procurar outras variações de mostarda, hoje tem dia tens mais escolhas bem apimentadas, mas não tão fortes, eu acho que o meu perfil é similar ao teu, mostarda amarela é boa na tasca, mas eu preciso de algo um pouco mais interessante e forte e dijon por vezes é um pouco demasiado forte, logo algo no meio é o ideal, por exemplo, dijon com mel ou mostarda amarela picante ou como disseste em cima mostarda L’ancienne podem ser todas boas alternativas :)


Tenho visto em muitas receitas a utilização de “sour cream”, de que ingrediente se trata?
Natas ácidas (em Portugal) ou creme azedo (no Brasil) é como o nome diz natas ou creme de leite ácido/azedo, este criado através da fermentação das natas do leite, o que cria algo cremoso com um toque de acidez, combina muito bem com pratos ou ingredientes bem doces, como batatas, abóbora, cenoura ou com pratos como nachos picantes ou creme de abóbora ;D


Como conservar uma alface para manter bem fresca.
Eu já falei nisso, basicamente após comprar desfaz a alface, lava esta bem, seca e depois guarda as folhas numa embalagem hermética com camadas de papel de cozinha / absorvente no frigorífico, vais ver que a alface vai durar sem problemas o dobro do tempo bem fresca. Podes ver aqui como preparar a alface para o frigorífico ;D


O que é que eu posso fazer a massa do meu bolo para este conservar mais tempo a temperatura ambiente?
Hummm quanta mais gordura e açúcar o bolo tiver, mais tempo ele vai-se conservar, também se não fores cortar o bolo, cobrir este com um glacé ou outra cobertura de açúcar vai proteger e manter o bolo por mais tempo.


A minha mulher é vegetariana, mas ela não come um monte de vegetais e frutas, porque não gosta do sabor, mas come muitos ovos e leite todos os dias, podes me dar dicas? Comer tantos ovos faz mal?
Não sou um nutricionista, mas geralmente uma pessoa deve comer um pouco de tudo em moderação, não interessa a dieta, logo se ela gosta de uma dieta vegetariana ou neste caso uma dieta lacto-ovo vegetariana, então ela deve fazer um esforço para comer um pouco de tudo, agora o facto que come muitos ovos e bebe muito leite claramente não é saudável se o consumo é exagerado, ela deve ir buscar outras formas de proteínas e gordura para não consumir tantos ovos, coisas como feijões ou frutos secos e outras bebidas vegetais para não consumir tanto leite. Podes ver aqui mais dicas para uma dieta nutricionalmente equilibrada.