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Tudo Sobre Caril

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Quem é que nunca comeu um caril, um caril é uma mistura de especiarias usadas como base para uma série de pratos Indianos, que depois pela influencia da Colonização tornou-se comum nas culinárias de diversos países incluído Portugal. Um caril para quem nunca provou tende a ser um prato que combina muitos dos sabores que nós humanos gostamos, tem um pouco de sal, um pouco de doce, um pouco de quente e amargo, é picante e aromático, tende também a ser feito com gordura (natas, coco, óleos) e carnes, é difícil de definir porque cada caril é único mas são quase sempre deliciosos!

Também existe a árvore do caril (Murraya koenigii) de onde vêm as folhas de caril, que também são muito usadas em várias receitas de caril, mas caril não provem das folhas de caril ;)

As especiarias bases de um caril são açafrão-da-terra, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela, e claro quando se fala de pó de caril as formulações mudam de sitio para sitio e de marca para marca (em baixo tenho uma tabela básica dos ingredientes de um pó de caril), muitas vezes o pó tem uma má fama, mas para se fazer um caril usa-se na mesma muitas dessas especiarias, claro que um caril pode ter 4, 10 ou 70 especiarias, com o pó ganhas facilidade e um sabor mais padrão do que deve ser um caril mas perdes um pouco em termos de sabor (muito do sabor vêm de triturar e tostar especiarias na altura de fazer o caril) e flexibilidade de juntares e misturares especiarias ao teu gosto e o que a receita pede!

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Também existem pastas de caril, normalmente húmidas e vendidas em frascos, estas tendem a ser um pouco melhores que só o pó especialmente porque são uma mistura de especiarias e de elementos frescos como alho, gengibre, galangal, kaffir, que dão um sabor especial a um caril, mais que qualquer pó, claro que fazer tudo desde o inicio é sempre a melhor forma.

Ingredientes do Pó de Caril

Ingredientes Percentagem Ingredientes Percentagem
Coentros 50% a 10% Canela 5% a 0%
Cominho 20% a 5% Noz-Moscada 5% a 0%
Açafrão-da-Terra 35% a 10% Cravinho 5% a 0%
Fenacho 20% a 5% Funcho 5% a 0%
Gengibre 20% a 5% Grão de Mostarda 5% a 0%
Aipo 15% a 0% Cardamomo 5% a 0%
Pimenta Preta 10% a 0% Sal 10% a 0%

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Receitas de Pó de Caril, Pastas de Caril e Pastas para um Caril

Para fazeres estas receitas, só precisas dos ingredientes, de um pilão e almofariz e uma frigideira.

Pó de Caril de Goa

  • Malaguetas – 2 (Secas)
  • Sementes de Coentro – 4 Colheres de Sopa
  • Sementes de Cominho – 2 Colheres de Sopa
  • Sementes de Mostarda – 1 Colher de Chá
  • Pimenta Preta – 1+1/2 Colher de Sopa (Grão)
  • Folha de Caril – 6
  • Gengibre – 1/2 Colher de Chá (Moído)
  • Curcuma – 1 Colher de Chá (Moído)
  1. Começa por levar tudo (com a exceção das folhas de caril, o gengibre e a curcuma) a torrar numa frigideira, até sentires os aromas a libertar, depois retira do lume e deixa arrefecer.
  2. Agora leva na frigideira as folhas de caril para ficarem bem secas, junta ás restantes especiarias e móis tudo até obteres um pó fino.
  3. Junta o gengibre a curcuma ao pó e usa num preparado ou guarda num recipiente hermético até 2 meses.

Pó de Caril do Sri Lanka

  • Arroz – 1 Colher de Sopa
  • Sementes de Coentro – 2 Colheres de Sopa
  • Canela – 1/2 Pau
  • Sementes Cardomomos Verdes – 3
  • Cravinho-da-India – 3
  • Pimenta Preta – 1 Colher de Chá (Grão)
  • Sementes de Cominho – 1 Colher de Sopa
  • Folha de Caril – 2 Raminhos
  1. Começa por torrar o arroz cru numa frigideira.
  2. Retira as folhas dos ramos de Árvore de Caril e as Especiarias á frigideira.
  3. Em lume brando vai misturando até começar a ficar bem castanho escuro e com um bom cheiro, retira do lume.
  4. Deixa arrefecer e depois tritura tudo muito bem, podes usar num caril perto do fim ou guardar num recipiente hermético.

Pó de Caril Malaio

  • Canela – 1/2 Pau
  • Malaguetas – 5 (Secas)
  • Sementes Cardomomos Verdes – 1 Colher de Chá
  • Cravinho-da-India – 6
  • Sementes de Cominho – 1 Colher de Chá
  • Sementes de Coentro – 1 Colher de Sopa
  • Curcuma – 1 Colher de Chá (Moída)
  • Galanga – 1 Colher de Chá (Moída)
  1. Vais moer tudo até obteres um pó, podes adicionar a curcuma e galanga mais tarde visto já estarem moídas.
  2. Este é um caril normalmente cozinhado com leite de coco, erva-limeira e alho, podes também guardar num recipiente hermético.

Pó de Caril do Ceilão

  • Sementes de Coentro – 3 Colheres de Sopa
  • Sementes de Cominhos – 1+1/2 Colheres de Sopa
  • Sementes de Funcho – 1/2 Colher de Chá
  • Sementes de Feno-Grego – 1 Colher de Chá
  • Malagueta – 1
  • Cravinho-da-India – 2
  • Cardomomo – 1 Vagem (Sementes)
  • Canela – 1/3 Pau
  • Folha de Caril – 1 (ou Louro)
  1. Junta as sementes de coentro, cominho, funcho e feno-grego numa frigideira e torra a seco em lume brando até começarem a escurecer, mexendo para não queimar.
  2. Depois junta num almofariz a malagueta seca, o cravinho-da-india, o cardomomo, a canela e a folha de caril e tritura tudo bem até ficares com um pó fino.
  3. Junta ambas as misturas, podes usar num caril ou guardar num recipiente hermético.

Pasta de Caril Vermelha

  • Malaguetas Vermelhas – 10 (Secas)
  • Pasta de Camarão (Kapi) – 1 Colher de Chá
  • Sementes de Coentro – 1 Colher de Sopa
  • Sementes de Cominho – 2 Colheres de Chá
  • Alho – 5 Dentes (Picadas)
  • Chalotas – 6 (Picadas)
  • Erva Limeira – 2 caules (Cortado em Rodelas)
  • Galanga – 6 Rodelas
  • Casca de Lima-Kaffir Seca – 1 Colher de Chá
  • Raiz de Coentro – 2 Colheres de Sopa
  • Pimenta Preta – 1 Colher de Chá
  1. Corta as malaguetas e deixa estas de molho em água morna só o suficiente para cobrir por uns 10 a 15 minutos.
  2. Envolve a pasta de camarão numa folha de alumínio, aperta bem e torra na folha de alumínio por 2 minutos em lume alto os dois lados.
  3. Torra as sementes de coentro e cominho, deixa arrefecer e depois tritura.
  4. Agora agarra em todos os ingredientes (inclusive a água onde estão as malaguetas) para o almofariz e cria uma pasta, podes também usar uma trituradora, podes guardar esta pasta umas 2 semanas no frigorífico num recipiente hermético, ou podes usar diretamente em pratos de carne e aves.

Pasta de Caril Indiana

  • Sementes de Coentro – 4 Colheres de Sopa
  • Sementes de Cominho – 2 Colheres de Sopa
  • Sementes de Feno-Grego – 1 Colher de Sopa
  • Sementes de Funcho – 1 Colher de Sopa
  • Malaguetas – 2
  • Folhas de Caril – 2
  • Corcuma – 2 Colheres de Chá
  • Pimenta Caena – 2 Colheres de Chá (ou Pimenta-Preta)
  • Vinagre de Vinho Branco – 5 Colheres de Sopa
  • Água – 2 Colheres de Sopa
  • Óleo de Amendoim – 1/2 Chávena de Chá
  1. Junta as sementes de coentro, cominho, feno-grego, funcho numa frigideira e deixa torrar um pouco, depois deixa arrefecer e junta ao almofariz tudo com as malaguetas e folhas de caril e tritura tudo até obter um pó.
  2. Agora numa tigela junta a corcuma ralada, a pimenta, o vinagre e a água, mistura e depois junta a pó que criaste, mistura bem até criar uma pasta.
  3. Leva de novo uma frigideira ao lume com o óleo de amendoim e deixa este aquecer, depois junta a pasta e baixa o lume e deixa cozinhar uns 10 minutos, até a água desaparecer e o óleo vir todo a superfície.
  4. Retira do lume, deixa arrefecer e guarda num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

Pasta de Caril Tailandês

  • Sementes de Coentro – 2 Colher de Chá
  • Sementes de Cominho – 1 Colher de Chá
  • Pasta de Camarão (Kapi) – 1 Colher de Chá
  • Galanga – 2 Colheres de Chá
  • Erva Limeira – 2 Caules
  • Casca de Lima-Kaffir – 1 Colher de Chá
  • Chalotas – 4
  • Alho – 3 Dentes
  • Pimenta Preta – 1 Colher de Chá (Moída)
  • Noz-Moscada – 1/2 Colher de Chá (Moída)
  • Coentros – Pequeno Molho
  • Mangericão Tailandês – 4 Colheres de Sopa
  • Malaguetas Verdes – 15
  1. Torra as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixa arrefecer e depois vais triturar até criar um pó.
  2. Envolve a pasta de camarão numa folha de alumínio, aperta bem e torra na folha de alumínio por 2 minutos em lume alto os dois lados, deixa arrefecer.
  3. Mistura todos os ingredientes no almofariz ou trituradora, tritura tudo até obteres uma pasta suave e macia, guarda num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

Pasta de Alho

  • Alho – 120gr
  • Água – 1/2 Chávena
  1. Tritura tudo até obteres uma pasta, podes guardar num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

Pasta de Gengibre

  • Gengibre – 120gr
  • Água – 1/2 Chávena
  1. Tritura tudo até obteres uma pasta, podes guardar num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

Pasta de Malaguetas

  • Malaguetas Vermelhas – 100gr
  • Água – 125ml
  • Açúcar – 1/2 Colher de Chá
  • Óleo – 1/2 Colher de Sopa
  • Vinagre Branco – 1 Colher de Sopa
  • Sal – Uma Pitada
  1. Limpa as malaguetas tirando os talos, junta estas numa pequena panela com a água e deixa ferver.
  2. Quando começar a ferver, baixa o lume e deixa cozinhar uns 15 minutos parcialmente tapado, passado o tempo retira do lume e deixa arrefecer.
  3. Junta todos os ingredientes inclusive a água de cozedura das malaguetas numa trituradora e tritura tudo até criares uma pasta suave, podes guardar num recipiente hermético no frigorífico umas 2 semanas.

5 Comentários

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  1. Boa tarde, peço ajuda na interpretação da tabela
    Ingredientes do Pó de Caril
    Fenacho 20% a 5%
    Feno-Grego 5% a 0%

    é que Fenacho e Feno-Grego referem-se à mesma planta, Fenacho é Feno-Grego em tudo o que vi. Provavelmente há um erro ou equívoco, pois está Fenacho com 20 a 5 % e Feno-Grego de 5 a 0%.

    Por outro lado nalguns locais do texto surge açafrão e noutros cúrcuma que é precisamente o mesmo. Esclareça-me por favor a parte referente ao Fenacho e Feno-Grego.
    Obrigado e um abraço

    Paulo Oliveira

    • Tens razão, mas visto o fenacho ou feno-grego serem um ingrediente principal do pó de caril, então é a primeira percentagem, fui ver a lista e falta o grão ou semente de mostarda por isso já modifiquei, e sim açafrão ou cúrcuma, são o mesmo, mas desde que não seja uma receita com ambos, ai está errado! Já atualizei, obrigado pela nota e Feliz Natal! ;)

    • Yep! Obrigado Hugo! Ficou só uma dúvida quanto ao conselho de torrar passar pela frigideira. Os pacotinhos e caixinhas de caril em pó pronto a cozinhar que se vende nos supermercados, marcas Margão, Rajah, Sherwoods, etc., já passaram pela torra ou estão em crú, e o pessoal habituou-se a usá-los assim em crú apenas sendo então cozidos/guisados aquando da confecção? Ou posso passar também pela frigideira primeiro esses em pó? Depreendo que a intenção é mais para o que adquirirmos em sementes e esmagarmos na altura.

    • Ora, obrigado eu! Exato, as especiarias já trituradas ou misturas ou já foram torradas ou fumadas, tipo paprika ou não foram e agora já é tarde, o torrar serve para intensificar o sabor das especiarias ainda em semente, para libertar os seus óleos, especiarias já trituradas já foram desidratadas e não tem nada disso, muito porque senão estragavam num instante, também em algumas especiarias a versão já pronta a usar é um produto bem diferente da versão fresca, tipo flocos de chili/malagueta tem um sabor diferente de malagueta seca e de malagueta fresca e devem ser usados de diferentes formas.

      O problema é mesmo esse por um lado é um pouco superior ter as sementes e fazer as nossas próprias misturas mas a não ser que faças caril com frequência arriscas a ter sementes e especiarias velhas ou estragadas é preferível ter as especiarias já prontas que duram bem mais tempo mas não tem um sabor tão intenso ou comprar produtos frescos em dosagens pequenas para usar só um par de vezes.

      Num aparte eu quando faço um caril intensifico o sabor utilizando pó de caril, pó de garam masala e shichimi, tudo são misturas mas depois também adiciono pimenta acabada de moer, pimentão doce, paprika, alho em pó (para além de alho fresco) e ajusto com mais especiarias em pó, adiciono malaguetas frescas, pasta de tomate, coentros frescos o que sempre ajuda a criar um sabor mais intenso e complexo de certa medida similar ao que consegues com as sementes e especiarias frescas, não é preciso ficar só pela mistura ou misturas básicas, uns ajustes aqui e ali fazem toda a diferença.

      Da mesma forma adicionar ingredientes pouco comuns em caril criam variações fantásticas, como no meu caso usar shichimi ou usar molho de peixe, molho de ostras, molho de soja, molho inglês, vinho, pasta de tomate, se forem adicionados no principio do caril vão aumentar o umami do caril sem influenciar o sabor (claro se adicionares mais perto do fim vai influenciar o sabor).

Salmão en Papillote

Britvic Tango