Hugo
Quem é que não quer um belo bife ou naco de carne mesmo tenro, é o que se quer sempre, dai que é uma boa ideia juntar no mesmo sitio tudo o que torna um pedaço de carne tenro, existem vários fatores e se queres um belo bife a desfazer na boca é boa ideia saber quais são e como podes ajustar para obteres excelentes resultados na mesa, vamos a isto!
O que faz um Bife ficar Tenro?
Existem acima de tudo três fatores que determinam se um bife vai ficar tenro ou não:
1. Tipo de Carne – Carne de porco, não é mesma coisa que carne de vaca, outras carnes como de cavalo, boi, veado, cabra, etc, depois dentro do tipo de carne, existem muitas diferenças, nem todos os porcos são iguais, ou vacas, depende da raça e como são alimentados e tratados, tudo isso influencia a textura e o tipo da carne.
2. Corte da Carne – Agora dentro de um animal existem diversos cortes, aqui o mais importante a notar é qual é a proporção de músculo (a parte saborosa da carne) em relação aos tendões e gordura, quanto maior a proporção de músculo mais tenro vai ser o corte, dai que filet mignon é tão caro, porque é o corte mais caro do lombo, especialmente porque praticamente não tem gordura.
3. A Temperatura da Cozedura – Por fim a temperatura, quanta maior vai ser o dano nas diferentes proteínas e mais água vai ser retirada da carne, levando esta a ficar mais seca, logo a receita e como se vai cozinhar é uma parte essencial para o resultado final ficar perfeito.
Músculos, Tendões e Gordura
Nem todos os músculos são iguais, o lombo é um conjunto de músculos que como tem pouco uso, tem menos ligações, tendões e gordura e como tal é um corte de carne tenra, mas por exemplo a pá são músculos muito mais trabalhados, mesmo não tendo assim muitos tendões ou gordura, não deixa de criar uma carne bem mais densa e logo mais dura, tal como por exemplo a língua que é praticamente só músculo.
Logo ter ou não ter gordura ou tendões pode não implicar que carne em si seja mais ou menos tenra, dai ser importante saber os nomes dos cortes ou perguntar ao talhante qual é a parte do corpo.
Temperaturas
Quando a temperatura aumenta as proteínas na carne começam a desnaturar e a perder humidade, ficam mais duras e secas, dai que muitas vezes quer-se o exterior cozinhado para aumentar o sabor e quer-se o interior bem rosado para ainda manter muita da sua humidade.
A partir dos 50ºC as proteínas começar a desnaturar e quando o interior de um bife chegar aos 65ºC este está completamente cozinhado, se o teu corte e tipo de carne é tenro com pouca gordura e tendões então a carne a esse ponto vai ficar dura e seca e existe pouco que possas fazer.
No entanto se a tua carne for rica em gordura e tendões, então continuar a aumentar a temperatura até uns 80ºC ou manter a temperatura baixa nos 60ºC por bastante tempo isso vai ajudar derreter toda a gordura e a converter os tendões que são feitos de colagénio numa proteína diferente a gelatina e todos nós sabemos o que é gelatina.
Nunca notaste num cozinhado de carne que este 2 horas no forno ou 1 hora na panela de pressão, a carne está super cozinhada mas em vez de dura fica tenra e desfazer com molho grosso, isso é porque como os tendões e gordura foram liquefeitos a carne ficou tenra e a conversão da gelatina só intensifica mais essa sensação de carne húmida e tenra.
Claro que tentares cozinhar por 2 horas um lombo de vaca não vai resultar, visto que este não tem nem os tendões nem a gordura necessária e no fim vais ficar com um pedaço de carne ressequido.
Como Tornar a Carne mais Tenra?
Antes de cozinhar podes deixar a carne numa marinada, se esta for ácida (vinagre, sumos de frutas ácidas, etc) ou salgada o suficiente, esta vai começar a quebrar as proteínas e amaciar a carne, o que depois implica que vai cozinhar mais rápido e ficar mais tenro.
Podes também picar, bater, triturar a carne, todos estes processos vão quebrar e romper os tendões e gordura e ajudar a tornar certos cortes duros muito mais tenros e por vezes mais rápidos de cozinhar, isso é boa ideia especialmente se estás a pensar em cozinhar rapidamente, grelhando ou fritando.
Por fim depois de cozinhado podes cortar no sentido contrário do grão, isso vai ajudar a cortar tanto a direção do músculo como tendões e gordura e ajuda a criar pedaços mais tenros que se cortares no sentido do grão do bife em que ficas com pedaços mais compactos e logo mais difíceis de mastigar.
Mitos de Cozinhar com Carne (Extra)
Selar a Carne vai Manter a Humidade – Por selar queremos dizer fritar rapidamente o exterior de um bife e depois cozinhar o resto mais lentamente, não isso não vai impedir a água de sair do bife, selar um bife ou naco de carne é boa ideia para caramelizar o exterior e intensificar o sabor da carne, mas não vai prender em nenhuma maneira a água dentro da carne.
Deixar a Carne na Marinada – Isso é uma má ideia, uma marinada serve para avançar o processo de quebra das proteinas e adicionar sabor á carne, se deixares demasiado tempo numa marinada, vais começar a queimar a carne o que vai deixar esta mole e sem sabor.
Deixar a Carne Descansar vai Manter a Humidade – Não nem por isso, mas vai ajudar a estabilizar a temperatura do bife especialmente se este for grande e vai ajudar a este não escorrer tanto liquido ao cortar (porque este já não está numa temperatura tão alta), mas vai sair tanto liquido cortando imediatamente como cortando 2 minutos mais tarde.
E já está, espero que este artigo tenha sido útil e bem na cozinha nada como tentar e ver se resulta ou não ;D Até a próxima
