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Diferentes Tipos de Farinha

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Ok todos sabemos o que é farinha! :D Mas eu vou dizer na mesma, é um pó moído e desidratado obtido a partir de cereais (ou outros ingrediente ricos amido), sendo a sua característica principal o alto teor de amido.

As farinhas podem ser usadas para todo o tipo de confeções, e com farinhas baseadas em cereais, normalmente separam-se em farinhas integrais onde o grão é moído por inteiro ou farinha refinada onde a casca é retirada.

No entanto as farinhas de trigo tem diversas variações e a escolha da farinha correta é importante na confeção de diversos pratos, onde se usa farinha mais refinadas para cria um bolos mais delicados ou uma farinha menos refinada para criar por exemplo um pão mais rústico.

As farinhas podem também conter ou não fermento químico, no entanto como as medidas não são iguais para todas as marcas, em algumas receitas (em que precisão é fundamental ou se fores usar diferentes tipos de fermento) podes querer usar uma farinha sem fermento e juntar tu a quantia correta correta de fermento, isso é especialmente importante com fermentos biológicos ou de padeiro.

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Lista de Diferentes tipos de Farinha

  • Farinha Flor / T45 – A farinha de trigo do tipo 45 é a mais refinada e branca, sendo adequada para a confeção de massas muito leves e fofas, como o fritos, pão de ló ou tortas.
  • Farinha Superfina / T55 – A farinha de trigo do tipo 55 é adequada para a confeção de bolos, tartes e pasteis, podendo também ser utilizada na confeção de massas levedas, é o tipo de farinha mais comum, boa para praticamente tudo.
  • Farinha Para Fritos / T45 a T55 – A combinação de farinha refinada com sêmola dura, cria uma farinha que tanto é fofa como fica bem estaladiça, perfeita para criar fritos.
  • Farinha Fina / T65 – A farinha de trigo do tipo 65 é a mais adequada para a confeção do pão, embora também possa ser utilizada na confeção de bolos, tartes, pastéis, bolachas, empadas e massas levedas, especialmente quando queres algo um pouco mais rústico.
  • Farinha Fina / T65 (Corrigida) -É uma farinha para pães que tem correções enzimáticas e antioxidante, usada para uns tipos específicos de pães como a regueifa (mesmo que muitas vezes faz-se regeifa bem com a T65 normal) ou pães de mais longa duração (pães embalados).
  • Farinha Semi-Integral / T80 a T110 – A farinha de trigo do tipo 80 é utilizada na panificação, na confeção de pães semi-integrais, basicamente é uma farinha com uma percentagem já razoável de casca.
  • Farinha Integral / T150 – A farinha de trigo do tipo 150 é utilizada na panificação, na confeção de pães integrais, no entanto como apresenta uma moagem mais grossa que as outras farinhas, o resultado é um pão mais denso e pesado, daí que muitas vezes é misturado com farinha T65 para criar um pão mais leve mas ainda integral.
  • Farinha de Centeio / T70 – Esta farinha é similar a moagem de uma farinha de trigo T65 mas com centeio perfeito para mistura com farinha de trigo ou pães fofos de centeio.
  • Farinha de Centeio / T85 a T130 – Uma farinha mais rústica a escura de centeio boa para fazer broas e outros pães maiores e mais densos.
  • Farinha de Arroz – Bom para todo o género de fritos como também para pães especialmente se forem cozidos (como é normal nas tradições orientais).
  • Farinha de Milho / T70 – Boa para criar todo o género de biscoitos e pães, como também muito usada como alternativa a farinha comum ou pão ralado como cobertura para frituras (como por exemplo o choco frito).
  • Farinha de Milho Branco – Tem usos similares á farinha de milho mas o milho branco tende a ser colhido mais novo logo este tem mais açúcar e menos amido que o amarelo, isto é podem ter os mesmos usos mas vão ter aparecia diferente e sabor ligeiramente diferente.
  • Farinha Multicereais – Uma farinha de panificação normalmente incorpora uma mistura de farinhas e sementes.
  • Farinha de Alfarroba – Usado em alguns tipos de pães normalmente misturada com farinha de trigo, dá uma cor escura e um sabor característico.
  • Farinha de Soja – Farinha criada a partir da soja, pode ser usada para criar leite de soja, mas também é um bom aditivo em substituição da farinha de trigo, para pães, bolos, etc.
  • Farinha de Soja Torrada (Kinako) – Basicamente é usada como cobertura e textura em vários pratos, em especial doces.
  • Farinha de Trigo Espelta – Mais saudável e bom para pães, é uma variedade diferente do trigo comum, vende-se normalmente em lojas de produtos naturais, o sabor é similar ao do trigo com um travo aromático azedo.
  • Farinha de Trigo Sarraceno (Mourisco) – Outra semente, também ligeiramente mais saudável que o trigo comum, vende-se normalmente em lojas de produtos naturais, o sabor é mais simples, é tradicionalmente usado para papas, para fazer massa de crepes ou fazer soba (uma massa tradicional japonesa).
  • Farinha de Aveia – Bem saudável, pode ser usada como uma farinha comum para bolos, pães, muitas vezes é usada como aditivo para diminuir farinha de trigo ou tornar algum prato um pouco mais saudável.
  • Farinha de Grão (Grão de bico) – É a farinha criada fazendo em pó grão de bico, muito utilizada nas culinárias Judaica, Indiana, Árabe, Argentina e Italiana.
  • Farinha de Amêndoa – É a farinha criada por triturar amêndoas sem casca, utilizada para fazer doces com massapão ou como aditivo a bolos.
  • Farinha de Cevada – Outro cereal um pouco mais saudável que o trigo, a cevada é muito usada na preparação de por exemplo cerveja, mas esta também é usada tal como a farinha de aveia como aditivo para tornar um prato mais saudável.
  • Sêmolas de trigo, milho, etc – Basicamente é a farinha mal moída, é usa acima de tudo como aditivo para tornar por exemplo um pão mais integral ou dar textura para um prato ficar mais saudável e rústico, visto que a sêmola é muito menos processada e logo ainda tem muitas das suas características saudáveis como fibra.
  • Farelos de trigo, aveia, etc – É a casca dos cereais (as sêmolas são a combinação do farelo com a farinha), é mais outro aditivo bom visto ser muito rico em fibras.
  • Amidos de trigo, mandioca, arroz, milho, batata, etc – É retirar da farinha a parte do amido (o hidrocarbonato), este depois pode ser usado para engrossar molhos ou tornar bolos ou outros pratos mais suaves, a marca mais conhecida em Portugal é a Maizena.

Nota: Para algumas preparações, especialmente fritos com polmes ou pão em que para criar a textura e sabor perfeitos é importante juntar farinhas diferentes. Também como nota, aqui no Iguaria quando se diz farinha, normalmente quer-se dizer a T55 com fermento incluído o que é o tipo de farinha mais comum em Portugal.

17 Comentários

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    • Existe uma enorme variedade de farinhas, tanto em Portugal como em todos os países, tanto de trigo como diferentes formulações de trigo como depois farinhas de outros cereais ou legumes, mas a grande maioria destes são para uso comercial, usado em Padarias e outras Empresas de Confeções, este artigo é mais para os diferentes tipos de farinhas de trigo que encontras no supermercado, e mesmo nestas não inclui as farinhas de especialidade (tipo farinha para fritos, farinha para molhos, etc), só porque estas normalmente apontam claramente para o seu uso ideal, infelizmente não conheço a farinha t180 mas visto que quanto maior o numero mais rústica é a farinha então… presumo que seja uma farinha do tipo integral.

  1. Bem legal esse post. Vocês tem alguma dica de moinho ecológico e orgânico no Brasil? Estou em busca de novos fornecedores.

  2. Olá Hugo, você me tirou dúvidas com relação ao fermento biológico, agora gostaria da tua ajuda no sentido de me orientar qual a farinha ideal para utilização em salgados fritos (Coxinha, Bolinha de Queijo, etc..).
    Quanto a farinha para os assados já consegui identificar, porém nos fritos estou com dúvidas:
    A que eu utilizava no Brasil era:

    (Porção de 50 g)

    Valor energético: KCAL: 172 KJ: 722

    Carboidratos: 36 g

    Proteínas: 5,3 g

    Gorduras totais: 0,7g

    Gorduras saturadas: 0 g

    Gorduras Trans: 0 g

    Fibra Alimentar: 1,4 g

    Sódio: 0 mg

    Ferro: 2,1 mg

    Ácido Fólico: 75 mcg

    Observei que as farinhas daqui não possuem ácido fólico e nem Ferro, será que modifica o teor da receita?
    Por favor Hugo me ajude!!!!

    Cintia Abreu

    • Olá Cintia!
      Farinhas com ácido fólico, ferro, etc são o que chamamos por Portugal de farinhas fortificadas ou aditivadas, farinha comum normalmente não tem esses aditivos e eles não são normalmente necessários ( é como comprimidos com multi-vitaminas, são boa ideia para pessoas com necessidades especiais, pessoas velhas, grávidas, doentes, mas para o resto das pessoas não é necessário, apenas boa e variada alimentação ), de resto farinha brasileira é como a portuguesa, agora para alguns produtos tu queres fermento biológico/padeiro especialmente se a receita pedir para levedar ou tem que ficar super fofinho (algo como donuts, bolas de berlim, pães, etc), de resto utiliza farinha com fermento para praticamente tudo, a farinha sem fermento é mais para biscoitos ou outros produtos que queres crocantes, mais alguma questão é só perguntar :) Bons cozinhados!

  3. Hugo muito obrigada por me responder, será que você saberia me responder qual a farinha devo utilizar para massa frita? (Salgados), não sei se você já provou algum e sabe como é?
    Pois se eu utilizar a mesma farinha que uso para os assados normalmente não fica bom, fica esfarelando.
    A Farinha do assado já cheguei a conclusão que vou utilizar a TIPO 65, agora para os fritos estou na dívida pelo que eu li na página seria a 45 é isso mesmo?

    • Olá, bem o importante sempre é experimentar para ver como sai! A farinha T45 sim é uma farinha mais fina e deve dar bem, isso ou uma farinha já para fritos… mas uma farinha para fritos (vou acrescentar no artigo) é para fazer de cobertura ou polme (tipo peixinhos da horta ou tempura) em que queres uma farinha que faça tudo ficar mais estaladiço ao fritar, de qualquer forma na minha opinião se quer uma massa mole tipo massa de coxinha eu ia sim pela T45 ou T55, eu normalmente não uso a T65 para fritos, só para bolos, bolas, pães, tudo coisas no forno, a mim parece-me que a T65 precisa de mais tempo para apurar e crescer coisa que fritar não dá, de qualquer forma em caso de duvida vá pela T55 é a farinha mais comum por essa razão (serve para mais coisas).

  4. Olá Hugo. Fiz o meu primeiro pão com farinha de trigo sarraceno, farinha de arroz e farinha de linhaça, e juntei fermento de padeiro (levedura química). Não cresceu quase nada, e ficou muito espesso, pelo que não se pode comer muito, porque enche mesmo muito. Pergunta: será pela falta de glúten? Hoje vou experimentar o segundo pão com farinha tipo 45, trigo sarraceno e farinha de arroz, e fermento de padeiro. Pergunta: não sendo a farinha tipo 45 indicada para pão, que problemas podem decorrer daí? Eu acho que só o facto de não ser comestível, mas se calhar tou errada. Espero que este comentário se englobe no conceito do blog, senão peço desculpa! Fiquem bem.

    • Nunca á problema em fazer perguntas… A resposta simples é sim! Trigo Sarraceno não tem glúten e glúten é o que faz o pão ser esponjoso e fofo, dai que pães sem glúten que são fofos e esponjosos tendem a ter muita gordura e muitos aditivos para acrescentarem essas características ao pão.
      Glúten é bom para a saúde, só é mau para pessoas que tem sensibilidade a glúten, fora disso não faz sentido comer produtos sem glúten.
      Agora com trigo sarraceno este normalmente é usado misturado com outra farinha para providenciar o glúten e logo uma boa textura ao pão, não existem pães feitos de 100% trigo sarraceno.
      Por isso eu diria que estás a ir no sentido correto ao misturar farinhas, claro que o melhor é farinha 45 e trigo sarraceno com fermento, farinha de arroz é boa para pães mas não é grande coisa misturada com farinha de trigo, e sim farinha 45 é normalmente demasiado fina para pães (cria pães com a textura de pão de ló ou brioche e normalmente não é isso que queres) mas se misturares o trigo sarraceno este vai dar mais textura e tornar o pão mais rústico.
      Também em alternativa se queres mesmo MESMO :D um pão sem gluten com farinha de sarraceno então junta esta com farinha de trigo sem glúten e adiciona também leite, ovo, óleo para dar mais alguma suavidade ao pão, existem muitas receitas (por acaso eu se calhar devia e fazer algumas também hehehe), o importante é experimentares, eu também estou farto de fazer pratos menos bons e pudins esquezitos hehehe mas só assim é que se aprende! bons cozinhados e boa sorte com os teus pãozinhos! :)

    • Obrigada pela resposta, Hugo. Por acaso andava com a mania de experimentar pão sem glúten. Comprá-lo deve ter esses aditivos todos que disseste, pelos motivos que disseste, nunca tinha pensado nisso. Ainda fiz mais uma experência com farinha 45 e sarraceno, fermento e sal. Ficou mais esponjoso. Ficou assim… mais pão. Mas ambos comestíveis, por isso vou continuar as experiências. Talvez experimente os ovos! Não sei porque a farinha de arroz não é boa, mas vou fazer mais experiências a esse nível também. O importante é mesmo experimentar, comestível é sempre, não é? Obrigada mais uma vez!

    • Claro a experimentar aprende-se mas também é divertido! E só para comparares, os ingredientes de farinha de trigo 45 são: 100% farinha de trigo, os ingredientes de farinha para pão sem glúten de uma marca ao calhas são: Amido de milho, farinha de arroz, proteína de TREMOÇO, dextrose, fibra de maçã, espessante: hidroxipropilmetilcelulose, sal. Não quer dizer que os aditivos sejam maus, algumas vezes são, outras vezes não são, apenas estou a apontar que se retiras o glúten tens de adicionar outras coisas para tornar o pão mais mole.
      Também eu não digo nada mal da Farinha de arroz, ela é fantástica para um monte de diferentes tipos de pão, especialmente pães cozidos a vapor, só estou a dizer que normalmente não se mistura farinha de trigo com farinha de arroz, ambas as farinhas são boas e servem para milhares de diferentes tipos de pão.
      Existem montes de pães que levam ovo, desde folares, bolas, pães doces ou brioches, o ovo enriquece um pão, torna este mais esponjoso e fofo, num pão com farinha delicada como um brioche, ele cria algo fofo quase bolo, mas num pão com farinhas mais densas e rústicas ele pode dar a suavidade que o pão precisa para ficar mais fofo.
      E num aparte, pão super duro pode e tem usos, podes fazer fatias douradas, podes fazer pudins de pão ou umas migas, tudo isso precisa de pão bem duro para ficar bom (ou compras pão duro ou deixas pão secar até ficar bem duro), nada se deita fora! hehehe

  5. Olá estive a ler todo este artigo e quando refere a farinha 65,refere que pode ser utilizada para a regueifa, ora eu que sou apreciadora deste tipo de pão pergunto se por acaso tem a receita dela. Desde já agradeço toda esta informação tão detalhada, assim como a sua atenção para este meu pedido.

    • Não, nunca fiz regueifa, mas existem dois tipos! Existe o pão regueifa e a chamada regueifa doce (ou regueifa da páscoa), ambas tem o mesmo aspeto, mas uma é um pão e a outra é um tipo de pão doce, aqui vão as receitas:

      Receita de Pão de Regueifa
      Ingredientes:
      570g de farinha de trigo tipo 65
      10g de fermento fresco de padeiro
      350 ml água
      50g de margarina amolecida
      1 colher de chá de sal

      Preparação:
      Amassar tudo numa máquina durante uns 5 minutos. Deixar levedar 10 minutos. Voltar a amassar mais 5 minutos. Retirar a massa para cima de uma bancada sem farinha, formar dois rolos, entrelace os dois rolos e una as pontas, para formar uma espécie de coroa.
      Forre um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal, coloque a regueifa em cima e deixe levedar durante 1 hora e 30 minutos tapada com película ou um pano.
      Ligue o forno a 190ºC, quando estiver bem quente coloque o tabuleiro e um recipiente com água para criar vapor. Deixe a massa cozer durante +/- 26 minutos, o tempo depende do equipamento utilizado. Retire do forno, deixe arrefecer e delicie-se.

      Receita de Regueifa Doce:
      Ingredientes:
      15g de fermento padeiro, 500gr de farinha de trigo, 150 de açúcar, 100 g de manteiga (ou margarina), 4 gemas, 1 clara, 1 colher de chá de canela em pó, + farinha de trigo e manteiga o necessário

      Preparação:
      Desfaz-se o fermento com um pouco de água morna. Junta-se 100gr de farinha, amassa-se e deixa-se levedar durante uma hora.
      Depois junta-se mais 400gr de farinha num alguidar grande, e ao meio coloca-se a massa já levedada, o açúcar, a manteiga amolecida, as gemas, a clara e a canela.
      Amassa-se tudo muito bem com as mãos e tende-se uma bola.
      Marca-se com uma cruz, feita com a mão, polvilha-se com farinha, cobre-se com um pano de algodão deixa-se levedar em local morno.
      Quando tiver duplicado de volume dá-se a massa a forma de um rolo, o qual se forma numa rodela.
      Coloca-se num tabuleiro polvilhado com farinha, e leva-se ao forno bem quente.
      Depois de cozida, pincela-se com manteiga derretida e se quiserem polvilhar um pouco de açúcar branco por cima.

  6. Hugo, não sei se você conhece, mais eu conheço alguns outros tipos de farinhas, entre elas a farinha Teff, é originária da Etiópia e o dó menor grão que se conhece até hoje e com muitas propriedades, a farinha de quinoa, entre outras.
    Se você quiser eu mando uma lista das farinhas que eu conheço para completar esta lista maravilhosa

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