Hugo
Temos mesmo que falar sobre massas, acho que só o numero de comentários nos artigos sobre tipos de farinhas ou tabelas de fermentos, mostra que sabemos muito mas ainda temos muito a experimentar e aprender, no outro dia alguém enviou-me esta questão sobre algumas massas pedirem para adicionar a água na farinha, mas outras adicionava-se a farinha na água e para dizer a verdade eu não tinha uma boa resposta, existe alguma razão ou é só porque quem criou a receita, fez assim e assim ficou?
Bem a primeira coisa é que só vamos falar sobre massas de pão, broas, folares, bolas, etc e não massas de bolos, biscoitos, etc, muito porque estas massas trabalham com processos diferentes, numa massa de pão tu queres que a massa crie ligações no glúten e consegues isso com a interação da água com a farinha, numa massa de bolo estás a fazer quase o contrário, dai a adição de gordura numa massa de bolo, esta vai interagir com a farinha e impedir a farinha de ligar com a água ou liquido, dai também que as massas de bolos normalmente tem poucos líquidos em especial água.
Numa massa de pão estás basicamente a combinar 3 coisas, farinha, água e fermento, a combinação da farinha e água são trabalhadas vão criar ligações no glúten (a proteína principal da farinha de trigo) que tornam a massa mais elástica, o fermento (químico ou biológico) vai criar o dióxido de carbono no interior do pão e isso combinado com a água a evaporar cria todas aquelas cavernas que tornam o pão fofo e cremoso, isto acontece porque as ligações do glúten prendem o gás e água dentro do pão, então a questão se existe alguma vantagem entre adicionar a farinha ou a água primeiro é um pouco irrelevante? Se o resultado final for o mesmo, não?
Então depois disto tudo juntas a farinha na água ou a água na farinha?
Ah a resposta ;D Bem existem umas vantagens em pôr a água depois da farinha, acima de tudo se estiveres a amassar a mão, porque desta forma podes primeiro não adicionar a água toda, o que ajuda a formar a massa sem mexer na proporção correta de farinha com o fermento, depois como toda a gente sabe desta forma a massa fica com menos grumos, adicionar qualquer tipo de farinha ou pó seco num liquido tem tendência a formar grumos, por fim podes sempre usar aquela técnica de fazer um buraco no centro da farinha e juntar água o que ajuda bastante a formar uma massa.
Então o melhor é juntar a água na farinha! Bem, eu li nas instruções de um fermento de padeiro seco que a recomendação era juntar os líquidos ao fermento, deixa este descansar uns 5 minutos e depois juntar a farinha, mas mesmo neste caso, também fui ver muitas receitas de pão que como queres o fermento ativado ou que usam fermentos alternativos como massa mãe ou fermento de padaria que o melhor é preparar a água e só depois juntar o fermento nela.
Então onde ficamos, que conclusão podemos tirar? Humm acho que podemos concluir que adicionar água a farinha é o método mais consistente e com mais benefícios, cria menos grumos e tens um melhor controlo da água para não afetar o equilíbrio entre a farinha e o fermento. Mas que juntar a farinha na água se depois amassares bem acaba por ter o mesmo resultado, por isso eu diria que se usares uma amassadeira ou outra máquina para amassar acho que é irrelevante se adicionas a farinha antes ou depois, mas se fores amassar a mão numa bancada ou alguidar que é quase sempre preferível adicionar a água depois da farinha.
Como adenda eu já falei antes sobre a importância de seguir receitas em padaria e pastelaria, muito porque o resultado final depende da combinação muito especifica de ingredientes, manuseamento, tempos e cozedura, em culinária podes muitas vezes, mas nem sempre, improvisar, temperar, aproveitar e o resultado final fica muitas vezes até melhor que a receita, mas em pastelaria e padaria é o contrário, 90% das vezes modificar a receita cria um resultado inferior, logo é importante seguir a receita até teres experiência suficiente para começares a criar as tuas próprias variações e as tuas receitas, eu fiz mais de 10 bolos de cenoura para chegar a minha receita “perfeita” de bolo de cenoura, por isso eu também sigo sempre a receita ;D
Tenho a impressão que se calhar devia escrever um resumo TLDR (too long didnt read), para o pessoal que só quer saber a resposta a pergunta, esta é: Tanto faz, mas se fores trabalhar a massa a mão então é melhor água na farinha. ;D E já agora se tiverem as vossas ideias ou técnicas, digam nos comentários, até a próxima.
