Truques e Dicas com Chocolate

Por razões óbvias não é a primeira nem vai ser a ultima vez que vamos falar de chocolate aliás podem ver aqui mais dicas sobre chocolate e como criar ganache de chocolate, bem o chocolate é um ingrediente criado a partir da semente do fruto do cacau, para se transformar no chocolate que conhecemos ela passa por diversas fases:

1. Primeiro o fruto é colhido maduro, depois de selecionados são retiradas as sementes que de seguida são fermentadas (este passo é importante para criar o aroma do cacau), depois é secado, tanto ao sol ou se não existe sol em secadores.
2. Depois de seco, este é levado para uma fábrica onde será limpo, torrado (tal como no café existem muitas diferenças e escolhas), descascado e moído para criar o que se chama a pasta ou licor de cacau.
3. Este licor depois é prensado, o liquido que sai é a chamada manteiga de cacau, essencial para criar chocolate é literalmente a gordura do cacau, a matéria solida que fica para trás depois de pulverizada cria o cacau em pó, a manteiga de cacau tem uma cor límpida amarelada com um sabor e aroma a cacau, o cacau em pó é que tem o sabor amargo, a substancia, a cor e todas as coisas boas do chocolate.
4. Por fim com a manteiga de cacau e o cacau em pó só precisas de juntar nas proporções corretas com outros ingredientes para criar os diferentes tipos de chocolate, por exemplo para chocolate de leite: juntas leite, açúcar, manteiga de cacau e cacau; chocolate preto: açúcar, manteiga de cacau e cacau ou chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite
5. Dai que o chocolate preto que tem uma grande dosagem de cacau seja mais “saudável” que o branco que tem um elevado nível de gordura, mas também a razão porque um chocolate quando começa a ultrapassar os 50% de cacau começa a ter um sabor amargo forte.

Mais Dicas e Truques com Chocolate

• Vê se o Chocolate está Bom – Ao abrires uma tablete de chocolate olha para o chocolate se este estiver sem imperfeições, nem mudanças de cor, se não tiver pó branco por cima, se estiver espelhado, então está em boas condições, se o chocolate tiver alguma destas mudanças então o chocolate foi mal guardado, a embalagem não foi bem selada, e ele sofreu mudanças de temperatura.
• Chocolate de Má Qualidade tem Má Textura – Parte um chocolate se este quebrar limpo então o chocolate está bom, mas se o chocolate se desfazer então o chocolate não está em boas condições, provavelmente é velho e fora do prazo.
• Não guardes o Chocolate com Outros Ingredientes – Chocolate pela sua qualidade prende e a apanha outros odores com facilidade, ingredientes com cheiros fortes como café, alho, chá, frutas, logo mantém o chocolate longe de outros ingredientes.
• Combina Chocolates! – Vais fazer cookies, bolos, chocolate quente, muitas vezes é uma boa ideia combinar diferentes tipos de chocolate para criar texturas e sabores mais complexos que só uma nota e um só aroma de chocolate.
• Quanto Melhor o Chocolate, Melhor! – Com diferentes tipos de chocolates e aromas, uma boa regra é tentar sempre arranjar o melhor chocolate, experimenta comprar um bom chocolate e um chocolate barato, prova ambos, a diferença normalmente está que o chocolate bom tem mais cacau, vai ter uma melhor textura e aroma superior que um chocolate barato que vai ter um elevado nível de manteiga de cacau e ter basicamente um sabor mais doce.
• Sal é Amigo do Chocolate – Sal combina perfeitamente com chocolate e caramelo e outros tipos de doces, um toque de sal pode passar um chocolate de banal para delicioso, equilibrar o sal com o chocolate faz toda a diferença.
• Chocolate é Temperamental – Deves guardar sempre chocolate num sitio seco e fresco, chocolate é um produto pela sua natureza temperamental, tanto para consumir, guardar, derreter, é importante tomar alguns cuidados, dai ser importante temperar o chocolate se queres chocolate rijo, não guardar chocolate no frigorifico (este vai começar a suar e ficar molhado), um pouco de calor pode derreter um chocolate num instante, sabes melhor a sua resistência ao calor quanto maior o nível de cacau mais resistente é a calor.
• Não uses Pepitas de Chocolate como Substituto de Tabletes – Pepitas de chocolate são para comer ou usadas em bolos ou cookies, como tal normalmente são feitas para serem mais resistentes ao calor com um elevado nível de cacau e cobertura protetora e logo tentares derreter para usar em outras receitas que pedem chocolate derretido vai criar um chocolate denso e difícil de usar.

Falta alguma boa dica? Digam nos comentários ;)