Como fazer um Molho Bechamel

Ahhh o famoso molho béchamel, sei que muita gente chama a ele também de molho branco, mas da maneira que eu aprendi são 2 molhos similares mas não são o mesmo molho, ambos são uma farinha (de trigo ou amido de milho) cozida numa gordura e leite o que cria um molho, esbranquiçado.

Então qual é a diferença entre ambos os molhos, bem como eu aprendi o molho bechámel é o molho clássico francês e tu começas por cozinhar um pouco a farinha na gordura criando o chamado roux, neste ponto podes fazer um roux mais claro ou cozinhar mais a farinha e fazer um roux mais escuro, a escolha depois cria diferenças no sabor final um roux mais claro cria um molho mais delicado e distinto, bom para servir sozinho, para acompanhar proteinas mais delicadas como peixe ou para receber mais aditivos.

Quando tu fazes uma bechamel com um roux mais escuro e logo mais cozinhado, gastar sabores mais fortes a tostado e uma côr mais escura, o que é bom para fazer molhos mais robustos ou para adicionar a sopas, guisados, etc (onde a côr mais escura não é relevante mas ajuda no sabor).

Depois do roux estar ao ponto que queres, tu vais adicionar leite morno aos poucos enquanto mexes, até criares um molho espesso, temperas e o molho bechamel está pronto a servir.

Então e um molho branco? Bem o molho branco é feito cozinhando a farinha já no liquido, isto é não se começa por cozinhar a farinha com a gordura, basicamente começas com um liquido ao qual podes ou não acrescentar gordura e acrescentas farinha para engrossar e criar um molho. Se fizeres com leite, com um pouco de gordura, vais criar um molho parecido com o bechamel, mas podes juntar a um caldo de galinha em vez de leite isso também é um molho branco mesmo não sendo branco, basicamente é cozinhar farinha num liquido.

Receita básica para um molho Bechamel

• Farinha – 3 Colheres de Sopa
• Manteiga – 3 Colheres de Sopa
• Leite – 500ml
• Sal – Uma Pitada
• Pimenta – Uma Pitada

Nota! Podes trocar a farinha por amido de milho (maizena), podes trocar a manteiga por margarina ou azeite, podes trocar o leite por leite gordo ou metade leite e metade natas para um molho mais rico, podes acrescentar noz moscada (muito tradicional na Itália) ou limão para cortar na doçura.

Estas medidas são para um molho com uma consistência cremosa, mas se quiseres um molho mais liquido (porque por exemplo vais acrescentar mais coisas ou vais usar em algo que ainda vai ser cozinhado como uma lasanha onde o bechamel ainda vai ser bastante cozinhado no forno), faz com 2 colheres de farinha e 2 colheres de manteiga, ou se quiseres fazer um creme super espesso para fazer recheios, rissóis ou croquetes, usa 4 colheres de farinha e 4 de manteiga ou mais :)

Instruções para fazer o Bechamel

1. Leva um pequeno tacho ao lume tu queres um lume brando/médio, põe a manteiga e deixa esta derreter.
2. Depois da manteiga derreter adiciona a farinha e mexe até criar uma bola a isto chama-se criar um roux, vai mexendo e esmagando a bola até que esta fique ao teu gosto, se queres um molho claro vais cozinhar só por uns 2 ou 3 minutos, se quiseres um molho mais escuro cozinha até a farinha começar a escurecer até ficar mesmo escura passado uns 15 minutos.
3. Agora que tens o roux feito, vais juntar o leite bem quente, deita um pouco e mexe, depois desse leite estar incorporado adiciona mais leite e repete o processo até não teres mais leite, tempera com sal e pimenta e prova, neste ponto já deves ter um creme aveludado e cremoso, se cozinhares mais um pouco vai engrossar mais um pouco e pronto está feito e pronto para comer ou usar em outros pratos.

Dicas e variações para um Bechamel

• Ficaste com Grumos! Bem então forçaste a criação do creme, se cozinhaste o roux e adicionaste o leite aos poucos sempre a mexer muito não deves criar nenhuns grumos, no entanto se tiveres usa uma varinha mágica para triturar e fazer desaparecer os grumos.
• Criar um molho mais denso e espesso é ideal para fazer recheios para uma série de outros pratos, como também soufles ou molhos para tartes ou pizzas.
• Podes adicionar queijos diferentes, sumo de limão, especiarias, pimenta para criares variações do molho, ou troca o sal por parmesão.
• O Roux pode ser usado diretamente para engrossar sopas e caldos.