A calda de açúcar é uma parte essencial de como transformar o açúcar, uma se não a mais importante parte da doçaria, desde doces até caramelos, a calda pode ser útil para dissolver de uma forma homogénea o açúcar até simplesmente transformar o açúcar em vários tipos de caramelos.

A base para uma calda tende a ser 1 de açúcar para 1/4 de água, logo para uma calda de 100gr de açúcar pões 25ml de água, não mexas no tacho e deixa simplesmente atingir o ponto que pretendes.

Tabela com Pontos de Açúcar e Caramelo

Pontos do Açúcar Temperatura Processo
Ponto de Pasta
(Calda de Açúcar, Ponto de Fio Leve, Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca)
101º C Leva ao lume o açúcar e a água e deixa ferver cerca de 1 minuto. O Ponto atinge quando começar a borbulhar a volta do tacho. Podes também verificar com uma colher de pau, introduz na cala e se escorrer mas aderir uma pequena camada de açúcar então o ponto foi atingido.
Ponto de Fio Fraco 103º C Por vezes confundido com o comum Ponto de Fio, este ponto é ligeiramente depois do Ponto de Pasta, podes ver mergulhando os dedos em água fria e com a ajuda da colher de pau tocando um pouco da calda esta deve formar um fio entre os dedos.
Ponto de Cabelo
(Ponto de Nata)
106º C Passados 2 minutos a ferver deve-se atingir este ponto, podes verificar mergulhando a colher de pau e deixando correr se correrem fios finos e estaladiços, então o ponto foi atingido.
Ponto de Pérola
(Ponto Gota)
108º C Podes verificar este ponto quando com a ajuda de uma colher deixas escorrer e da extremidade corre um fio mais espesso com uma bola suspensa na extremidade.
Ponto de Estrada
(Ponto de Fio Forte ou Ponte Bala Mole)
110º C Ponto de estrada é atingido quando ao passares uma colher pelo fundo do tacho, a calda tem viscosidade suficiente para veres o fundo do tacho, podes também ver pondo o polegar e indicador em água fria e tira um pouco da calda com a ajuda da colher de pau e juntando ambos os dedos ele deve criar um fio espesso entre os dedos.
Ponto Assoprado
(Ponto Voar Fraco ou Ponto Voo Fraco)
112º C Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.
Ponto Assoprado Forte 115º C Podes verificar este ponto com uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar pequenas bolhas de açúcar que arrebentam.
Ponto de Espadana
(Ponto Voar Forte)
117º C Para este ponto usa também uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar grandes bolhas de açúcar que se desprendem, também podes ver com a colher de pau, retira um pouco da calda e deixa escorrer se escorrer como fitas largar (como lâminas) então atingiu o ponto.
Ponto de Bola Mole 125º C Podes verificar deitando um pouco da calda num recipiente com água fria, ele deve formar uma bola de açúcar consistente e moldável.
Ponto de Rebuçado
(Ponto de Bola Dura ou Ponto Bola Rija)
129º C Também deitando um pouco de calda para um recipiente com água fria, esta deve formar uma bola consistente que depois de retirada da água deve ficar rija como vidro.
Ponto de Areia 134º C Este ponto é quando a calda começar a secar e a agarrar-se ás bordas do tacho com uma consistência areada.
Ponto de Caramelo 140º C Neste ponto o açúcar começa a tornar-se em caramelo, ganhando uma cor dourada e um cheiro torrado de caramelo.
Ponto Vidrado
(Ponto de Vidro)
+140º C Começa a ficar com uma consistência viscosa e translucida (similar a vidro), podes ver esse ponto, pingando com a ajuda de uma colher de pau para dentro de um recipiente com água fria, ele deve solidificar de imediato fazendo um barulho de vidro a partir.

Tabela Simplificada de Caldas

tabela-com-pontos-do-acucar

Dicas

  1. Evita usar utensílios de metal com caldas ou caramelos, visto que o açucar agarra-se ao metal, por isso sempre colheres de madeira ou de plástico para cozinhar.
  2. Se possível utiliza um termómetro (analógico, digital ou infravermelhos) para cozinha para fazer uma calda corretamente, visto que muitos pontos podem ser passados rapidamente.
  3. No ponto areia, podes suavizar os cristais com umas quantas gotas de sumo de limão.
    Controlo do lume é essencial, podes fazer os primeiros pontos em lume forte, mas deves usar lume médio para os seguintes pontos para manteres mais controlo sobre os pontos.
  4. Do primeiro ponto até ao ultimo ponto devem ser mais ou menos 17 minutos.

2 Comentários

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    • Hummm rebuçado tradicional português é mais a virar para o caramelo ou rebuçado de açúcar em que dependendo do gosto e região usam-se açúcares diferentes e acima de tudo aromas diferentes, desde infusões como da flor de laranjeira ou limão, a usar mel, baunilha, canela ou ervas como tomilho ou alfazema, mas a base da receita não muda muito e podes ver em cima a explicação, levas o açúcar ao ponto rebuçado (normalmente os aromas, como ervas ou cascas de limão, é isso que cria o sabor do rebuçado), depois retiras para uma superfície de pedra mármore, vidro ou metal muito bem untada com manteiga ou óleo (para o caramelo não pegar), e enquanto quente espalha e vai separando com uma faca os rebuçados 1 a 1, se estiverem muito peganhentos usa açúcar em pó para ajudar aos caramelos depois a não pegarem especialmente no embrulho que normalmente é papel vegetal e já está! E sim um dia destes tenho que fazer uma receita de rebuçados hehehe ;)

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