A calda de açúcar é uma parte essencial de como transformar o açúcar, uma se não a mais importante parte da doçaria, desde doces até caramelos, a calda pode ser útil para dissolver de uma forma homogénea o açúcar até simplesmente transformar o açúcar em vários tipos de caramelos.
A base para uma calda tende a ser 1 de açúcar para 1/4 de água, logo para uma calda de 100gr de açúcar pões 25ml de água, não mexas no tacho e deixa simplesmente atingir o ponto que pretendes.
Tabela com Pontos de Açúcar e Caramelo
| Pontos do Açúcar | Temperatura | Processo |
|---|---|---|
| Ponto de Pasta (Calda de Açúcar, Ponto de Fio Leve, Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca) |
101º C | Leva ao lume o açúcar e a água e deixa ferver cerca de 1 minuto. O Ponto atinge quando começar a borbulhar a volta do tacho. Podes também verificar com uma colher de pau, introduz na cala e se escorrer mas aderir uma pequena camada de açúcar então o ponto foi atingido. |
| Ponto de Fio Fraco | 103º C | Por vezes confundido com o comum Ponto de Fio, este ponto é ligeiramente depois do Ponto de Pasta, podes ver mergulhando os dedos em água fria e com a ajuda da colher de pau tocando um pouco da calda esta deve formar um fio entre os dedos. |
| Ponto de Cabelo (Ponto de Nata) |
106º C | Passados 2 minutos a ferver deve-se atingir este ponto, podes verificar mergulhando a colher de pau e deixando correr se correrem fios finos e estaladiços, então o ponto foi atingido. |
| Ponto de Pérola (Ponto Gota) |
108º C | Podes verificar este ponto quando com a ajuda de uma colher deixas escorrer e da extremidade corre um fio mais espesso com uma bola suspensa na extremidade. |
| Ponto de Estrada (Ponto de Fio Forte ou Ponte Bala Mole) |
110º C | Ponto de estrada é atingido quando ao passares uma colher pelo fundo do tacho, a calda tem viscosidade suficiente para veres o fundo do tacho, podes também ver pondo o polegar e indicador em água fria e tira um pouco da calda com a ajuda da colher de pau e juntando ambos os dedos ele deve criar um fio espesso entre os dedos. |
| Ponto Assoprado (Ponto Voar Fraco ou Ponto Voo Fraco) |
112º C | Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente. |
| Ponto Assoprado Forte | 115º C | Podes verificar este ponto com uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar pequenas bolhas de açúcar que arrebentam. |
| Ponto de Espadana (Ponto Voar Forte) |
117º C | Para este ponto usa também uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar grandes bolhas de açúcar que se desprendem, também podes ver com a colher de pau, retira um pouco da calda e deixa escorrer se escorrer como fitas largar (como lâminas) então atingiu o ponto. |
| Ponto de Bola Mole | 125º C | Podes verificar deitando um pouco da calda num recipiente com água fria, ele deve formar uma bola de açúcar consistente e moldável. |
| Ponto de Rebuçado (Ponto de Bola Dura ou Ponto Bola Rija) |
129º C | Também deitando um pouco de calda para um recipiente com água fria, esta deve formar uma bola consistente que depois de retirada da água deve ficar rija como vidro. |
| Ponto de Areia | 134º C | Este ponto é quando a calda começar a secar e a agarrar-se ás bordas do tacho com uma consistência areada. |
| Ponto de Caramelo | 140º C | Neste ponto o açúcar começa a tornar-se em caramelo, ganhando uma cor dourada e um cheiro torrado de caramelo. |
| Ponto Vidrado (Ponto de Vidro) |
+140º C | Começa a ficar com uma consistência viscosa e translucida (similar a vidro), podes ver esse ponto, pingando com a ajuda de uma colher de pau para dentro de um recipiente com água fria, ele deve solidificar de imediato fazendo um barulho de vidro a partir. |
Tabela Simplificada de Caldas
Dicas
- Evita usar utensílios de metal com caldas ou caramelos, visto que o açúcar agarra-se ao metal, por isso sempre colheres de madeira ou de plástico para cozinhar.
- Se possível utiliza um termómetro (analógico, digital ou infravermelhos) para cozinha para fazer uma calda corretamente, visto que muitos pontos podem ser passados rapidamente.
- No ponto areia, podes suavizar os cristais com umas quantas gotas de sumo de limão.
- Controlo do lume é essencial, podes fazer os primeiros pontos em lume forte, mas deves usar lume médio para os seguintes pontos para manteres mais controlo sobre os pontos.
- Do primeiro ponto até ao ultimo ponto devem ser mais ou menos 17 minutos.
Como é feito Rebuçado ?
Hummm rebuçado tradicional português é mais a virar para o caramelo ou rebuçado de açúcar em que dependendo do gosto e região usam-se açúcares diferentes e acima de tudo aromas diferentes, desde infusões como da flor de laranjeira ou limão, a usar mel, baunilha, canela ou ervas como tomilho ou alfazema, mas a base da receita não muda muito e podes ver em cima a explicação, levas o açúcar ao ponto rebuçado (normalmente os aromas, como ervas ou cascas de limão, é isso que cria o sabor do rebuçado), depois retiras para uma superfície de pedra mármore, vidro ou metal muito bem untada com manteiga ou óleo (para o caramelo não pegar), e enquanto quente espalha e vai separando com uma faca os rebuçados 1 a 1, se estiverem muito peganhentos usa açúcar em pó para ajudar aos caramelos depois a não pegarem especialmente no embrulho que normalmente é papel vegetal e já está! E sim um dia destes tenho que fazer uma receita de rebuçados hehehe ;)
Para os licores qual o ponto que o açucar deve atingir? qual a quantidade de agua e acuçar a usar, uma vez que o produto final é uma bebida?
Ah isso depende do licor (licores diferentes usam ingredientes diferentes, chocolate ou café tem muito menos liquido do que frutas), fui abrir aqui o livro e parece ser 1:1 de água e açúcar (licor de tangerina) ou 1:1 de água, açúcar e leite (licor de leite), acho que se fores cozinhar e criar uma calda antes de juntar os restantes ingredientes a proporção é mais ou menos essa por exemplo na melosa https://www.iguaria.com/petisco/bebida/melosa-tradicional/ é um pouco mais de mel mas não é assim muito mais do que uma proporção de 1:1, eu diria se vais criar uma calda aquecendo é perto de 1:1 do liquido para o doce, se vais juntar a frio normalmente é 2:1 de liquido duas vezes mais do que o doce, parece ser mais ou menos a proporção correta ;D Espero que tenha ajudado e até a próxima!
Qual o ponto de açúcar para vidrar os rebuçados de ovos? obg
Olá Maria, hummmm boa pergunta, eu nunca vidrei nenhum doce, já fiz umas quantas vezes caramelos e rebuçados, mas vidrar nunca fiz, por isso eu vou dar a minha opinião informada, eu acho que deve ser no ponto de rebuçado, porque é essa a altura em que o açúcar vai ficar duro e estaladiço, também é o ponto mais liquido do rebuçado duro e como tal vai ser mais fácil mergulhar e cobrir os rebuçados, doces ou ingredientes que queres vidrar, nos pontos seguintes do açúcar este vai começar a caramelizar e já não pode ser usado para vidrar tanto porque vai ficar mais areado e viscoso como também vai começar a escurecer :D Obrigado pela pergunta e espero que tenha sido útil, AH e se tentares e encontrares o ponto, vem aqui partilhar, eu tenho bastante curiosidade em saber com mais certeza! Até a próxima ;D
Qual é a importância dos pontos das caldas na pastelaria
Porque a concentração de açúcar é importante para o resultado que pretendes, se queres algo liquido ou precisas de algo para por exemplo criar uma conserva tens de ter uma calda fraca, mas se queres criar um caramelo tens de criar uma calda mais forte onde o açúcar carameliza, ou se queres criar um caramelo de vidro, tens outro ponto, se queres caramelo liquido é um ponto se queres caramelo duro é outro ponto, todos esses pontos de açúcar são importantes para o que queres fazer, porque enquanto cozinhas o açúcar este modifica as suas propriedades e claro a sua concentração.
Obrigado pela pergunta e até a próxima! ;D
Qual a importância da calda de açúcar para pastelaria portuguesa?
Olá, acho que não é tanto algo singular da doçaria portuguesa, acho que a brasileira, europeia, mundial toda a doçaria desde cedo e visto que o açúcar é uma das bases da doçaria compreendeu que o açúcar ao cozinhar sofre diversas transformações, tanto na sua concentração, caramelização e cristalização.
Logo a importância das caldas é universal se queres fazer um caramelo ou rebuçado é o mesmo produto, é tudo o mesmo açúcar mas um é mole e cremoso e o outro é duro que nem uma pedra essa diferença e versatilidade do açúcar é uma das razão que o açúcar é tão importante para a doçaria, as caldas são apenas a forma mais eficiente de atingir os pontos de açúcar que pretendes para o resultado que pretendes, por vezes uma calda de açúcar é só para ter o açúcar bem dissolvido outras vezes é para criar algo mais especifico.
Já agora obrigado pelo comentário e visita e até a próxima! ;D
Informação prática e fácil. Obgd
De nada ainda bem que achaste útil e se tiveres mais perguntas é só comentar! ;D