Fermentos são essenciais para a cozinha moderna, graças a eles pode-se criar uma variedade de produtos deliciosos, fofos, macios e de fácil digestão, mas também é importante saber escolher a medida certa e o tipo certo de fermento para cada receita.

Fermento Instantâneo Fermento Seco Fermento Fresco
5 Gramas 5 Gramas 15 Gramas
10 Gramas 10 Gramas 30 Gramas
20 Gramas 20 Gramas 60 Gramas
Fermento Medida
5 Gramas de Fermento Instantâneo 1/2 Colher de Sopa ou 1/2 Saqueta
5 g de Fermento Seco 1/2 Colher de Sopa
15 g de Fermento Fresco 1 Quadrado
10 g de Fermento Instantâneo 1 Colher de Sopa ou 1 Saqueta
10 g de Fermento Seco 1 Colher de Sopa
30 g de Fermento Fresco 2 Quadrados
20 g de Fermento Instantâneo 2 Colheres de Sopa ou 2 Saquetas
20 g de Fermento Seco 2 Colheres de Sopa
60 g de Fermento Fresco 4 Quadrados ou 1 Tira

Fermento Químico: Basicamente é constituído por um Bicarbonato de Sódio (NaHCO3) que reage com a temperatura e criando gás carbónico e água, fazendo com que a massa ganhe volume porque expande a massa dando origem a pequenas bolsas, logo usando fermentos químicos deve-se pôr a massa logo no forno.

Fermento Biológico: É constituído por uma levedura (um tipo de fungo) que sendo um organismo vivo precisa de certas condições para poder reagir corretamente, neste caso ele precisa de glicose, que com um pequeno aumento de temperatura cria gás carbónico e álcool, logo usando fermentos biológicos deve-se deixar a massa descansar e crescer antes de pôr no forno para crescer.

Existem 4 tipos de Fermentos Biológicos: Seco, Instantâneo, Padeiro e Massa Velha, o Seco e o Instantâneo são basicamente o mesmo, a diferença é que o Instantâneo usa-se logo e o Seco é necessário reativar a levedura com água e amido. O Fermento de Padeiro é igual ao fermento Seco apenas numa forma mais concentrada e normalmente em cubos ou tiras. Por fim a Massa Velha (também chamada de fermentação natural ou fermento fresco) que basicamente é massa já levedada que é usada para fermentar a próxima fornada, consegues arranjar Massa Velha em Padarias.

45 Comentários

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    • 300gr de massa velha é a medida base para um pão/folar/etc de 1kg de farinha, no entanto massa velha é difícil de medir, visto ser um produto caseiro/local este tem diversas variações, menos leveduras, mais liquido, etc, é sempre um caso de experimentar e ver e na quantidade de colheres de sopa, bem a massa velha tende a ser uma massa aquosa e liquida logo difícil de medir por colheres, eu diria que neste caso é melhor usares uma balança para medir as 300gr! :) mais alguma pergunta é só responder hehehe

  1. Acho que tem alguma coisa errada na tabela: 20 gramas de fermento instantaneo ou seco equivalem a 260gr de fermento fresco?? Não seriam 60 gramas de fermento fresco?

  2. OI SOU HIPERTENSA ,ENTÃO GOSTARIA POR GENTILEZA DE SABER A QUANTIDADE DE SODIO (SAL) EXISTENTE EM 50GRS DO FERMENTO BIOLOGICO , NO AGUARDO DE SUA RESP OBG PELA ATENÇÃO

    • Olá, fermento em si, qualquer tipo, não leva sal, ter sal ou a quantidade de sal depende da receita onde se usa o fermento, aliás sal misturado com fermento biológico muito provavelmente matava a levedura :)

  3. O que é isso de o fermento instantâneo ou seco do que ter de levar logo a massa ao, ou seja não pode haver um período de fermentação, essa não compreendi, alguém pode explicar isso melhor? ….

    • Olá, não é preciso escrever tudo com maiúsculas, isso torna difícil ler (eu editei o teu comentário para ser mais legível) :)

      Agora o comentário, com estes fermentos o mais importante é ler as instruções porque os pacotes trazem sempre instruções, no entanto a diferença entre fermento instantâneo e seco, é que o instantâneo já tem no pacote todos os ingredientes necessários para a levedura crescer, logo podes usar diretamente nos preparados.

      Fermento seco tem só a levedura, logo precisas de acrescentar algum açúcar e provavelmente alguma coisa quente (normalmente um pouco de agua morna), para a levedura começar a fazer o seu trabalho (isto é ativar a levedura, porque sem isso ela está literalmente dormente).

      No entanto ambas tem de seguir a receita (se a receita diz misturar o fermento e deixar repousar 30minutos não interessa se o fermento é instantâneo ou seco, tens de esperar esse tempo), ambas precisam de tempo fora do forno para fazer crescer a massa, a diferença esta só que uma podes acrescentar logo á massa e a outra tens de ativar antes de acrescentar á massa :)

  4. Hugo!..queria saber uma coisa se for do teu domínio,sobre as chapatas,qual o segredo de as chapatas ficar estaladiças?E até da pra fazer umas boas sandes mistase etc….

    • Hum :) não é dos pães mais simples de fazer, eu já fiz antes mas foi num forno de lenha que tem um calor mais intenso e seco e por isso é mais fácil que fique estaladiço, provavelmente vou pôr a receita no iguaria, mas num forno doméstico a melhor dica é usar uma pedra de forno (também chamada de pedra de pizza).
      Não é muito cara e tu pões no forno com ele no máximo uns 250C quando a pedra estiver quente polvilhas farinha e dispões a massa em cima da pedra, esta vai ajudar a criar a crosta estaladiça que esperas com um forno doméstico e podes também usar para fazer pizzas estaladiças hehehe.

    • Agora que estamos no outono vou pôr várias receitas de pão eu na altura não tirei fotos nem nada, dai ainda não ter posto, ehehe acontece, especialmente quando é uma festa, sim vou pôr na lista para pôr no site e se tiver tempo fazer outra vez, obrigado pelos comentários e pela visita :)

  5. Seria possível completar a tabela colocando a proporcionalidade do fermento “massa velha” ou “fermento natural” em relação aos demais fermentos ? Obrigado.

    • pois não sei se é possível visto que os fermentos naturais variarem muito, o da minha padaria é super forte, tudo sai super fofo e normalmente corto umas gramas na receita original porque sei que é super eficaz, no fermento químico é simples ou fermento natural de pacote é muito mais simples, mesmo que não deve existir também uma comparação porque se a receita pede um tipo de fermento é porque os restantes ingredientes vão interagir com esse tipo especifico de fermento! :D

    • Isso é simples no fermento químico o calor alto activa uma reação química que provoca dióxido de carbono e logo cria as bolinhas de ar que fazem o bolo/pão/biscoito ficar fofinho, com o fermento biológico o processo de crescer e criar essas bolinhas é todo feito FORA DO FORNO! isto é o fungo que compoe o fermento biologico precisa de tempo e um lugar morno para consumir o açúcar e com isto criar o dioxido de carbono, dai que se descansem até muitas vezes a massa antes de levar ao forno.

      Exemplo: Misturas tudo (farinha, agua, gordura, açúcar e tal) e activas o fermento biologico com um pouco de agua morna (demasiado quente pode matar o fungo) e açúcar, misturas tudo e amassas ate criar uma bola de massa, cobres e deixas descansar e levedar por 1hora num lugar morno. Quando voltas a massa deve ter duplicado de tamanho, tu voltas a amassar (o que retira bastante o ar da massa mas ajuda a torna a massa mais suave), cortas a massa em pedaços ou moldas numa trança ou enches com doces ou carnes e deixas outra vez repousar e levendar mais 1 hora, outra vez tapado e num lugar morno, por fim vais ver que a massa voltou a crescer e está super fofa, está na altura de levar ao forno para cozinhar, o que fixa todo o ar dentro da massa e acaba por matar o fungo também :D

      Espero que tenha ajudado, obrigado pela pergunta e pela visita :)

  6. Boa tarde quero a ajuda de vcs,quero fazer uma receita que fala em 22,5 g de fermento biológico fresco mais quero revertelo em fermento em pó de de pacotinho quantos pacotes seriam,ja q cada um é de 10 g.Seria 2 pcts e meio?

    • sim! exatamente, claro que mesmo tendo o mesmo efeito final, toma cuidado e olha para as instruções do pacote de fermento em pó e segue as instruções para ativar o fermento ou quando deves utilizar e converte isso para a receita que pede fermento biológico para teres o final pretendido! :)

    • Isso depende muito, mas das receitas que já fiz, normalmente se é um pão ou folar, pode ir até umas 50gr de fermento natural/padeiro, se é um bolo, doces, biscoitos, normalmente leva umas 10 a 20gr, provavelmente porque queres algo fofo mas ainda um pouco denso, ao contrário do pão que normalmente queres mais areado e como tal mais fermento ajuda, o melhor é sempre seguir o que a receita pede, especialmente porque pouco fermento ficas com um resultado final denso e duro e demasiado fermento ficas com um resultado final desigual e algumas vezes com um sabor estranho…

  7. Queria saber como calcular a fermentação do pão , tipo comecei a fazer o pão de 10:00 quero q ele fique pronto pra assar de 11:00 na temperatura de 15° como calcular as gramas de fermento me ajudem

    • Isso não funciona assim especialmente com fermento/levedura fresco, visto que existem muitas variáveis, depende do teu fermento fresco (se ele é mais fraco ou forte), da maneira como activas o fermento (suficiente açúcar, água morna), depois da maneira como este interage com a massa se a massa por exemplo for mais salgada, o fermento terá mais dificuldade, dai que muitos pães só adicionam o sal no fim ou por fora para garantir que a massa cresce o máximo possível, também por fim depende da quantidade de massa, pouca massa cresce mais rápido que muita massa.

      Adicionar mais fermento é irrelevante para o produto final, tens de adicionar o que a receita pedir, se puseres pouca o pão não vai crescer, se puseres demasiado este vai ficar com o sabor azedo do fermento.

      Eu diria que um pão só fica mesmo fofo e bem levedado se for descansado e permitir crescer pelo menos 2 vezes, podes acelerar isto se em vez de 1 pão grande, dividires a massa em 4 e fizeres 4 pães mais pequenos, assim podem descansar 30 min e depois amassas e deixas descansar mais 30 minutos antes de ir ao forno! Espero que tenha ajudado e bons cozinhados!

  8. Hugo, gostaria que me informasse medidas para substituição do fermento biológico por levain.
    Obrigada!

    • Não é assim tão fácil porque existem algumas variações nos tipos de fermentos biológicos, o melhor é ver as instruções do levain (presumo ser uma marca de fermento) ela deve ter indicações das quantidades a usar por gr de farinha!

  9. Hugo, tenho dificuldade de encontrar fermento fresco. Assim prefiro usar o fermento químico. Por favor deixe a correspondência em peso entre um e outro, pois as receitas só falam no fermento fresco.
    Obrigado.

    • Humm então tenta arranjar fermento de padeiro em pacote, para um pão, usar fermento químico não tem capacidade suficiente para criar o gás necessário e tal como fermento fresco ou fermento de padeiro se usares demasiado dá um sabor desagradável ao que queres cozinhar, também se a receita pede fermento fresco então tem tempos para levedar algo que não é preciso com fermento químico. O melhor é escolher uma receita de pão ou similar que use fermento químico.

      Como aparte se não tiveres fermento fresco, podes sempre usar o de pacote e seguir as recomendações de quantidades que o pacote traz, normalmente algo como 1 saqueta por cada 300gr de farinha ou algo do género, boa sorte e mais algumas perguntas é só … perguntar! :)

  10. Olá, morava no Brasil onde tinha uma fabrica de salgados e recentemente estou morando em Portugal e gostaria de fazer meus salgados para uso próprio, estou com dúvidas qual o fermento devo usar, no Brasil utilizava o fermento biológico fresco da marca fleschmann, onde os ingredientes são: Saccharomyces cerevisiæ.
    NÃO CONTÉM GLÚTEN. NÃO CONTÉM ALERGÊNICOS.
    Valor Energético
    104 kcal = 437 kJ
    Carboidratos
    8,0 g
    Proteínas
    14 g
    Gorduras Totais
    1,5 g
    Gorduras Saturadas
    0,3 g
    Gorduras Trans
    0 g
    Fibra Alimentar
    4,5 g
    Sódio
    3-30* mg
    Gostaria de uma ajuda no sentido de me indicar qual o fermento adequado ao que utilizava no Brasil que mais se pareça com a característica do fleschmann.
    Obs; Utilizava este fermento para salgados assados.

    • Bem o que recomendo em Portugal é ires a uma padaria e pedir por fermento fresco, praticamente todas as padarias vendem, claro que uns fermentos biológicos são mais fortes que outros, mas é só uma questão de experimentar e depois já sabes o quanto tens de usar, se queres comercial o mais comum é fermento biológico/padeiro em pó que podes encontrar com facilidade em supermercados na secção de farinhas, as marcas mais populares são vahine, condi ou fermipan, lê a embalagem para instruções de dosagem, mais alguma pergunta é só responderes, boa sorte! :)

  11. Ok Hugo muito obrigado! Vou começar pelo fermento fresco encontrado em padarias como você sugeriu. Os assados que eu produzo a massa tem que ficar fofinha e macia, e reparei que os salgados da minha região são um pouco pesadinhos, se não ficar bom irei tentando gradativamente as outras
    marcas encontradas no mercado.

  12. Hugo, em geral 10g de fermento fresco equivalem a qtos gramas de massa madre/levain…? sei que cada fermento selvagem tem sua característica, mas podes dar uma referência? obg

    • Pois essa pergunta é complicada, enquanto que fermento fresco podes aproximar as quantidades, massa velha/madre/levain, muda muito, depende de como foi guardada, dos tipos de farinha da (ou das) estirpes presentes, tudo isso vai criar variações no sabor e textura, no entanto se fosse eu fazer sem saber hummm eu tentava que as quantias fossem similares, isto é por exemplo uma receita que pede 1 pão com 600gr de farinha, onde 60gr de farinha são usadas para dissolver e preparar o fermento para a massa (na quantia correta para 600gr de farinha), então se eu fosse usar massa velha eu iria usar mais ou menos 60gr de massa velha (e retirava 60 gr de farinha da receita), visto que massa velha como o nome diz já tem fermento, farinha, água etc, já está pronta a usar, claro que depois do produto estar feito ia ver se as quantias foram as corretas e ajustava para a próxima, dai que por exemplo eu compro sempre as mesmas marcas de fermento e compro sempre o meu fermento de padeiro na minha padaria assim sei sempre aproximadamente a potencia, isso é importante se fores fazer coisas como donuts em casa ou caracóis ou outro género de bolos que queres super fofos mas precisas de mais controlo para o sabor e textura ficarem no ponto, com massas já levedadas isso é mais complicado, eu só utilizo massas já levadadas para coisas como pães ou bolas, porque esse género de padaria perdoa mais, um pão um pouco mais denso ou mais esponjoso não é tão problemático e muitas vezes fica ainda melhor que a receita.

      Claro que para certo tipos de pães, bolos, folares, tens de usar massas velhas, mas ai normalmente eu pergunto a quem peço a massa as quantias aproximadas para por exemplo 1kg de farinha e ajusto para a receita, e claro se fizeres e manteres a tua própria massa velha tens de experimentar para ver como ela responde e quais os resultados que ela te dá! Espero que tenha dado uma boa resposta e até a próxima! ;D

  13. olá Hugo tudo bem?boa tarde,gostaria de saber se tem como fazer com que o fermento seco instataneo um procedimento que possa ativar mas rapidos o crecimento do pao no inverno obrigada

    • Eu não sei bem o que é fermento seco instantâneo… hoje em dia as marcas gostam de chamar nomes diferentes a coisas iguais, queres dizer um fermento químico ou um fermento biológico? Eu vou presumir que é um fermento biológico em que o crescimento é fora do forno, eu diria cozinhar outras coisas ao mesmo tempo o que aquece a cozinha ou pôr ao lado de uma janela num dia solarento de Inverno, porque pores num forno morno é demasiado quente tu queres um pouco mais quente/morno mas não demasiado o que vai matar as leveduras!

      Eu sei é muito mais fácil na Primavera ou Verão, para além de pôr ao lado de um forno, só se comprares um armário de fermentação que é um electrodomestico para fazer isso mesmo, levedar coisas! ;D

    • Bem a receita base é juntar farinha de trigo com um pouco de açúcar e água, misturar e mexer de 6 em 6 horas, durante uns 3 a 7 dias, até criares o fermento biológico, o que estás a fazer é fazer crescer as leveduras naturais no trigo até estas estarem suficientemente concentradas para poder fazer crescer pão.

      Agora eu não aconselho a fazer este género de fermento caseiro, porque a mistura de leveduras usada numa padaria é uma mistura muito mais potente e concentradas, porque foram selecionada durante… por vezes centenas de anos para serem boas, enquanto que as leveduras que estão naturalmente no trigo é uma sorte se são boas ou não.

      A melhor forma é arranjar fermento de padeiro numa padaria, com fermento de padeiro podes fazer massa velha (ou massa mãe) e com massa velha podes ter infinito fermento biológico, basicamente podes sempre multiplicar a massa velha, guardar uma parte e usar a outra, agora criar um fermento em casa nunca crias um fermento muito forte, claro que podes ter sorte mas normalmente cria um fermento fraco.

    • Eh? O que é que queres dizer por fermento seco? Existe fermento seco químico e fermento seco biológico, também depende do tipo e quantidade como também da fermentação que desejas, se por exemplo queres um pão mais seco e firme ou um com uma levedação mais fraca por exemplo para fazeres um pão tipo pita ou focaccia, vais claro usar menos fermento do que se quiseres fazer um pão mais fofo, também fermento diferentes tem tempos de levedação diferentes, deixar levedar demasiado tempo pode tirar o ar de dentro da massa como também dar um sabor desagradável ao produto final…

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