| À Americana |
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. |
| À Doré |
Indica o alimento empanado e frito. |
| À Inglesa |
Quando os legumes previamente cozidos são depois salteados em manteiga. |
| A la Carte |
De acordo com o cardápio (em francês). |
| A la King |
Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez. |
| A la Mode |
Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. |
| À Milanesa |
Alimento passado no ovo e em pão ralado e frito em gordura quente, mesmo que empanado. |
| Abafar |
Técnica usada para cozinhar um alimento nos seu próprios suco. Um fio de óleo numa panela, coloca dentro os alimentos, tampa e deixa cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam. |
| Abatumado |
Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. |
| Abocado |
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. |
| Abrir a Massa |
Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. |
| Absorção |
As substâncias são sorvidas umas das outras. |
| Acaçá |
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. |
| Acamar |
Sobrepor os alimentos (termo português). |
| Aceto |
O mesmo que vinagre (termo italiano). Entre produtos gourmet podemos encontrar a variedade Aceto Balsãmico. |
| Aceto Balsãmico |
Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Pode ser tinto ou branco, bastante encorpado e muito utilizado por chefes de cozinha. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). |
| Acidificar ou Acidular |
Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc. |
| Aferventar |
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. |
| Agar-agar |
Aditivo de origem natural extraído de algas marinhas e leguminosas utilizado na culinária sob a forma de gelatina. Tem a particularidade de se dissolver rapidamente em água quente e não precisa de ir ao frigorifico para se solidificar. |
| Aguê |
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). |
| Al Dente |
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. |
| Albardar |
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar. |
| Albragar |
Envolver um alimento em polme para depois fritar. |
| Alheira |
Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. |
| Alginato de Sódio |
Também designado algina, trata-se de uma substancia gelatinosa extraída das algas e vegetais marinhos. Encontra-se disponível em pó fino ou grosso de cor branco-amarelada, muito utilizado na industria alimentícia, sobretudo em gelados, leite com chocolate e molhos para saladas. Também é utilizado na industria farmacêutica e cosmética. |
| Almôndega |
Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas. |
| Alourar |
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). |
| Alume |
Produto químico usado para tornar o picles crocante. |
| Amanhar |
Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida. |
| Amanteigados |
Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar. |
| Amarrar |
Ligar ou prender junto. |
| Amassar |
Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma, também pode querer dizer o processo de juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo. |
| Amido de Milho |
O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. |
| Antepasto (Antipasti) |
São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). |
| Ao Ponto |
O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. |
| Aparar |
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis. |
| Aparelho |
Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado. |
| Aperitivo |
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados. |
| Apurar |
Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar ou aumenta o seu sabor. |
| Aquecer |
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. |
| Aquecer Previamente |
Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento. |
| Areado |
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. |
| Aromatizar |
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, a um alimento ou molhos de forma a mudar o seu sabor, é comum utilizar ingredientes como louro, tomilho, orégão, aipo, salsa, etc. |
| Arrepiar |
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). |
| Assado de Panela |
Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando. |
| Assar |
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. |
| Assar às Cegas |
Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio. |
| Assar ao Fogo |
Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto). |
| Assar em Grelha |
Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas. |
| Atar |
Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio. |
| Ataviar |
Ou decorar, dar uma forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos. |
| Au Jus |
O molho natural da carne assada (termo francês). |
