| À Americana |
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. |
| À Doré |
Indica o alimento empanado e frito. |
| À Inglesa |
Quando os legumes previamente cozidos são depois salteados em manteiga. |
| A la Carte |
De acordo com o cardápio (em francês). |
| A la King |
Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez. |
| A la Mode |
Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. |
| À Milanesa |
Alimento passado em ovo batido, pão ralado e frito em gordura quente, o mesmo que empanado. |
| Aba |
Parte da carne bovina, cortada da costela inferior. |
| Abafar / Abafado |
Técnica usada para cozinhar um alimento nos seu próprios suco. Um fio de óleo numa panela, coloca dentro os alimentos, tampa e deixa cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam. |
| Abatanado |
Uma dose de café dupla, normalmente servida numa chávena. |
| Abatumado |
Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. |
| Abetumado |
Producto final mais compacto ou duro, duro como betão. |
| Abeberar |
Mergulhar ou embeber em água. |
| Abocado |
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. |
| Abrir a Massa |
Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. |
| Absorção |
As substâncias são sorvidas umas das outras. |
| Acaçá |
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. |
| Acamar |
Sobrepor os alimentos (termo português). |
| Aceto |
O mesmo que vinagre (termo italiano). Entre produtos gourmet podemos encontrar a variedade Aceto Balsãmico. |
| Aceto Balsãmico |
Também conhecido por Vinagre Balsãmico, este é um vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Pode ser tinto ou branco, bastante encorpado e muito utilizado por chefes de cozinha. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). |
| Acidificar ou Acidular |
Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc. |
| Achar |
Termo usado para a conserva de frutos e legumes em vinagre. |
| Ácido / Acidez |
Termo usado em cozinha para o sabor ou contraste de alimentos ácidos, como o sumo de limão ou vinagre. |
| Acompanhamento |
Alimentos, produtos ou pratos que complementam a refeição principal, podendo ser servidos com a refeição principal ou separadamente, alimentos como pão, arroz, massas, saladas são acompanhamentos comuns. |
| Açorda |
Prato feito com pão (normalmente seco) embebido em água ou caldos, usado muitas vezes como acompanhamento, sendo o prato mais famoso a açorda de bacalhau, açorda de marisco e a açorda alentejana, onde o pão é embebido em água a ferver e temperado com coentros, alo e sal e servido com ovos escalfados. |
| Adamado |
Termo para um tipo de vinho adocicado. |
| Aferventar |
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. |
| Afiambrado |
Cozinhado como um fiambre ou presunto ou com um fiambre ou presunto. |
| Afogado / Afogar |
Coberto totalmente por um liquido. |
| Agar-agar |
Aditivo de origem natural extraído de algas marinhas e leguminosas utilizado na culinária sob a forma de gelatina. Tem a particularidade de se dissolver rapidamente em água quente e não precisa de ir ao frigorifico para se solidificar. |
| Agregar |
Termo brasileiro para a função de juntar um ou vários ingredientes. |
| Agridoce |
Qualquer prato, molho ou preparado que combina elementos doces e salgados. |
| Agrumes |
Termo usado para o conjunto de frutos cítricos. |
| Aguado |
Qualquer preparação que tenha um excesso de liquido, logo menos concentrado. |
| Agulha |
Termo popular para um vinho com gás incorporado, normalmente vinhos brancos, verdes ou rosé. |
| Agulha da Pá |
Peça de carne bovina de eleição, localizada entre a pá e o peito, muito comum na picanha. |
| Aguê |
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). |
| Ajunta |
Expressão das Beiras para um pão de mistura, normalmente combinando farinha de milho e trigo. |
| Al Dente |
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. |
| Alambique |
Aparelho, habitualmente feito de cobre, usado para destilar. |
| Albardar ou Albragar< |
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar, por vezes também quer dizer envolver um alimento em bacon ou tocinho antes de cozinhar. |
| Alcagoitas |
Termo popular algarvio para amendoins. |
| Alcatra |
Peça de carne bovina de primeira qualidade. Esta está inserida na parte traseira do bovino ao lado do lombo. Muito comum para bifes. |
| Alhada |
Como o nome dá a entender é uma expressão para qualquer confecção que leve muito alho ou tenha uma base de alho, muito comum no Alentejo, a expressão também pode querer dizer uma situação confusa ou complicada. |
| Alheira |
Enchido de origem portuguesa em especial de Trás-os-Montes, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. |
| Alheira de Caça |
O mesmo que uma alheira, mas onde se troca a carne de porco por canes de caça. |
| Alginato de Sódio |
Também designado algina, trata-se de uma substancia gelatinosa extraída das algas e vegetais marinhos. Encontra-se disponível em pó fino ou grosso de cor branco-amarelada, muito utilizado na industria alimentícia, sobretudo em gelados, leite com chocolate e molhos para saladas. Também é utilizado na industria farmacêutica e cosmética. |
| Alimados |
Quando um peixe é cozido ou grelhado com sal aos quais se retira a pele. |
| Almofariz |
Utensílio da cozinha, constituído por uma base pesada côncava, normalmente de madeira, porcelana, metal ou pedra, com um pilão que é um pequeno objeto oval também do mesmo material que o almofariz, usado para pisar e esmagar alimentos. Muito comum em preparações que é preciso criar pastas ou triturar sementes, ervas ou especiarias. |
| Almôndega |
Pequena bola de alimentos picados (carne, peixe, legumes, mariscos), temperados e habitualmente servidos com molhos. |
| Alourar |
Fritar o alimento, deixando-o dourado este é termo típico português. |
| Alume |
Produto químico usado para tornar pickles mais crocantes. |
| Amaciar |
Literalmente tornar algo mais macio, por exemplo, cozer, estufar, ferver ou assar, pode tornar um alimento mais rijo como uma batata num mais macio, na batata cozida. Também para certos alimentos pode querer dizer bater ou picar este para ficar mais tenro, como por exemplo para um bife. |
| Amadurecer |
Dar mais um tempo a um alimento para este ficar mais maduro e pronto a comer. Por exemplo comprar uma banana verde e esperar para esta ficar madura e mais tenra. A expressão também pode querer dizer alguém tirar um tempo para pensar ou normalmente pensar muito antes de decidir algo. |
| Amalgamar |
Combinar e misturar vários ingredientes de forma a criar algo consistente, por exemplo uma massa de biscoitos é uma amalgama de todos os ingredientes. |
| Amanhar |
Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras, barbatanas e lavando-o de seguida. |
| Amanteigados |
Ricos em manteiga ou com um forte sabor a manteiga, expressão muito comum com bolachas e biscoitos preparados com uma base de manteiga. No entanto é importante notar que é o aroma, logo uma bolacha pode ser feita com margarina, banha e não levar nenhuma manteiga, mas se o sabor depois de feito for a manteiga, pode-se dizer que a bolacha é amanteigada. |
| Amarrar |
Ligar ou prender junto. |
| Amassar |
Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma, também pode querer dizer o processo de juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo. |
| Amassaria |
Expressão tipica Alentejana do dia em que se amassa o pão. |
| Amido |
Parte farinhenta de certas sementes, tubérculos e raízes, particularmente do trigo e milho, comumente usado como um espessante. |
| Amido de Milho |
O amido refinado do milho, usado para engrossar todo o género de molhos e pudins. |
| Amojo |
Abundante ou fértil em leite, é o estado lactescente dos grão dos cereais, antes da maturação. |
| Amolecer |
Tornar algo mais mole. |
| Angu |
Termo brasileiro para puré de milho ou mandioca. |
| Antepasto (Antipasti) |
São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). |
| Ao Ponto |
O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. |
| Apaladar |
Dar sabor a algo, dar-lhe mais paladar. |
| Aparadeira |
Tabuleiro que recebe os sumos ou gorduras da uma assadura no forno. |
| Aparar |
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis, por vezes para limpeza por exemplo retirar fibras ou gorduras de uma carne, outras vezes para tornar o alimento mais bonito, como cortar pontas de uma posta de peixe para ficar mais uniforme. |
| Aparas |
Todas as partes dos alimentos que retiras-te ao aparar, os restos. Se não muito comestiveis, então vão para o lixo ou composto, se forem partes perfeitamente comestiveis, podem ser usados em molhos ou caldos. |
| Aparelho |
Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado, também chamadas de massas bases, por exemplo a massa de um rissól ou a massa de uma tarte. |
| Apepinado |
Quando algo tem um sabor similar a um pepino, expressão muito similar aguado, muito usado para expremir quando um melão, meloa ou melancia não é muito doce, não tem grande aroma ou está demasiado verde, logo parece que estamos a comer um pepino. |
| Aperitivo |
Qualquer alimento que estimula o apetite de bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados, este também pode ser um termo simplesmente para bebidas ou entradas que são consumidas antes da refeição principal. |
| Apimentado |
Qualquer alimento ou prato onde se sente pimenta ou um toque de picante, eu pessoalmente uso muito essa expressão para dizer um prato com um aroma forte aromático e um poco de picante sem ser muito picante. |
| Apurar |
Preparar qualquer alimento de forma a se obter o melhor sabor, esta expressão normalmente significa cozinhar por mais tempo ou mais lentamente ou deixar de molho numa marinada por mais tempo para desenvolver o sabor final do prato. Também pode simplesmente querer dizer temperar bem o prato. |
| Ardido |
Expressão culinária para algo queimado ou fermentado. Também pode ser uma expressão para algo estragado ou para um ingrediente em mau estado de conservação, como um peixe menos fresco. |
| Areada ou Areado |
Expressão de pastelaria, para uma massa que tenha uma textura semelhante a areia (ou ou depois de cozinhada) ou qualquer massa que fica bem quebradiça depois de cozinhada, logo que tem a consistência de areia. Esta normalmente é uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. |
| Areia |
Um dos pontos de caramelização do açúcar, próximo do ponto caramelo, como diz o nome o açúcar começa a criar uma textura cristalizada semelhante a areia. |
| Aquecer |
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. |
| Aquecer Previamente |
Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento. |
| Arjamolho |
Nome comum Algarvio para um gaspacho (uma sopa fria com base de tomate popular no Alentejo) ao estilo do Algarve. |
| Aromatizar |
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, a um alimento ou molhos de forma a mudar o seu sabor, é comum utilizar ingredientes como louro, tomilho, orégão, aipo, salsa, etc. |
| Arrepiar |
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). |
| Artesanal |
Modo tradicional de confeccionar algo, normalmente isso quer dizer feito a mão ou feito por um método antigo ou tradicional. |
| Asa |
Membro superior das aves, nome também dado as pegas dos tachos ou panelas. |
| Áspero |
Termo para aromas com uma expressão mais desagradável, muito utilizada em vinhos quando este tem um aroma mais adstringente ou no geral é dificil de beber. |
| Assado de Panela |
Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando. |
| Assado ou Assar |
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. Também por vezes assar pode querer dizer grelhar, ver assar em grelha. |
| Assar às Cegas |
Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio. |
| Assar ao Fogo |
Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto). |
| Assar em Grelha |
Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas. |
| Assento |
Borras ou sedimentos que ficam no fundo de um liquido, comum quando se faz o café immergindo a água com o café em pó o que sobra depois de retirar o café são o assento ou borras. |
| Atar |
Prender com fio um alimento, muitas vezes as patas ou asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição ou presa com diversos outros ingredientes com o auxilio de um fio. |
| Atestar |
Encher qualquer vasilha com liquido até o topo, expressão também usada para encher o deposito de um carro ao máximo. |
| Ataviar |
Decorar, dar uma forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos. |
| Aveludado |
Termo muito usado em pastelaria para um creme trabalhado (mexido, aquecido, etc) até ficar bem cremoso e macio, como “veludo”. |
| Avental |
Peça de vestuário da cozinha, este consiste numa peça de roupa que protegue a parte dianteira do corpo. |
| Avinagrado |
Com um sabor forte a vinagre ou que azedou e parece que tem vinagre. |
| Avinhar |
Adicionar vinho a uma qualquer preparação culinária. |
| Azeda |
Algo ácido ou azedo, também é o nome de uma erva verde que tem um sabor ligeiramente ácido, muito usada em saladas e esparregado para cortar a doçura final do prato. |
| Azedo |
Sabor que se tornou ácido ou áspero, que foi estragado por fermentação ou que ficou com sabor a vinagre. |
| Azeitado |
Em que foi adicionado azeite em demasia ou que tem um sabor intenso a azeite.. |
| Ázimo |
Qualquer tipo de pão ou processo de fabricar pão sem fermento. |
| Au Jus |
O molho natural da carne assada (termo francês). |
