Listagem de Termos A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Termo Descrição
À Americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
À Doré Indica o alimento empanado e frito.
À Inglesa Quando os legumes previamente cozidos são depois salteados em manteiga.
A la Carte De acordo com o cardápio (em francês).
A la King Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez.
A la Mode Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
À Milanesa Alimento passado no ovo e em pão ralado e frito em gordura quente, mesmo que empanado.
Abafar Técnica usada para cozinhar um alimento nos seu próprios suco. Um fio de óleo numa panela, coloca dentro os alimentos, tampa e deixa cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abatumado Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abocado Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir a Massa Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Absorção As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Acamar Sobrepor os alimentos (termo português).
Aceto O mesmo que vinagre (termo italiano). Entre produtos gourmet podemos encontrar a variedade Aceto Balsãmico.
Aceto Balsãmico Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Pode ser tinto ou branco, bastante encorpado e muito utilizado por chefes de cozinha. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Acidificar ou Acidular Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.
Aferventar Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Agar-agar Aditivo de origem natural extraído de algas marinhas e leguminosas utilizado na culinária sob a forma de gelatina. Tem a particularidade de se dissolver rapidamente em água quente e não precisa de ir ao frigorifico para se solidificar.
Aguê Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
Al Dente Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Albardar Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.
Albragar Envolver um alimento em polme para depois fritar.
Alheira Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Alginato de Sódio Também designado algina, trata-se de uma substancia gelatinosa extraída das algas e vegetais marinhos. Encontra-se disponível em pó fino ou grosso de cor branco-amarelada, muito utilizado na industria alimentícia, sobretudo em gelados, leite com chocolate e molhos para saladas. Também é utilizado na industria farmacêutica e cosmética.
Almôndega Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
Alourar Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alume Produto químico usado para tornar o picles crocante.
Amanhar Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.
Amanteigados Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Amarrar Ligar ou prender junto.
Amassar Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma, também pode querer dizer o processo de juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo.
Amido de Milho O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.
Antepasto (Antipasti) São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
Ao Ponto O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aparar Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Aparelho Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
Aperitivo Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
Apurar Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar ou aumenta o seu sabor.
Aquecer Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Aquecer Previamente Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
Areado Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, a um alimento ou molhos de forma a mudar o seu sabor, é comum utilizar ingredientes como louro, tomilho, orégão, aipo, salsa, etc.
Arrepiar Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Assado de Panela Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assar Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Assar às Cegas Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.
Assar ao Fogo Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).
Assar em Grelha Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.
Atar Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.
Ataviar Ou decorar, dar uma forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.
Au Jus O molho natural da carne assada (termo francês).

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