| A blanc |
Expressão francesa que significa “ao branco”, usada para descrever alimentos cozinhados sem corar, mantendo a cor clara. Aplica-se, por exemplo, a caldos, molhos ou carnes cozidas sem qualquer douramento. |
| À Americana |
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Atualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. |
| À Doré |
Indica o alimento empanado e frito. |
| À Inglesa |
Quando os legumes previamente cozidos são depois salteados em manteiga. |
| A la Carte |
De acordo com o cardápio (em francês). |
| À la Française |
Expressão francesa que significa “à moda francesa”, usada para descrever pratos ou técnicas preparados segundo o estilo clássico da cozinha francesa. Pode aplicar-se a legumes, carnes ou modos de servir típicos dessa tradição culinária. |
| À la Grecque |
Expressão francesa que significa “à moda grega”, usada sobretudo para legumes cozinhados em azeite, sumo de limão, vinho branco e ervas aromáticas, depois servidos frios. É uma técnica clássica para preparar entradas frescas e saborosas. |
| A la King |
Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez. |
| À la minute |
Expressão francesa que significa “no momento”, referindo-se a pratos preparados e cozinhados na hora do pedido, em vez de previamente preparados. É comum em cozinhas de restaurante que valorizam frescura e rapidez de execução. |
| A la Mode |
Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. |
| À la plancha |
Expressão espanhola que significa “na chapa”, referindo-se a alimentos grelhados numa chapa metálica muito quente. É muito usada para peixe, marisco, carne e vegetais, resultando numa superfície bem selada. |
| À la Provençale |
Expressão francesa que significa “à moda da Provença”, referindo-se a pratos preparados com ingredientes típicos dessa região francesa, como tomate, alho, azeite e ervas aromáticas como o tomilho e o orégão. |
| À Milanesa |
Alimento passado em ovo batido, pão ralado e frito em gordura quente, o mesmo que empanado. |
| Aba |
Parte da carne bovina, cortada da costela inferior. |
| Abafado / Abafar |
Técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio suco. Um fio de óleo numa panela, coloca dentro os alimentos, tampa e deixa cozinhar em lume brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam. |
| Abará |
Bolinho tradicional da culinária afro-brasileira, feito com massa de feijão-fradinho moído, temperada com cebola, gengibre, camarão seco e azeite de dendê. Ao contrário do acarajé, não é frito, mas embrulhado em folha de bananeira e cozido no vapor. |
| Abatanado |
Uma dose de café dupla, normalmente servida numa chávena. |
| Abatumado |
Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado ou abetumado. |
| Abeberar |
Mergulhar ou embeber em água. |
| Abetumado |
Produto final mais compacto ou duro, duro como betão. |
| Abóbora |
Hortícola de casca dura e polpa geralmente doce e alaranjada. É usada em sopas, purés, doces e assados, existindo diversas variedades como a abóbora-manteiga e a jerimum. |
| Abobrinha |
Variedade de curgete de casca fina e polpa tenra, muito usada na cozinha brasileira e mediterrânica. Pode ser grelhada, salteada, gratinada ou usada em sopas e refogados. |
| Abocado |
Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. |
| Abrir a Massa |
Significa abaixá-la passando por cima o rolo da massa até que fique na espessura desejada. |
| Absorção |
As substâncias são sorvidas umas das outras. |
| Abacate (Avocado) |
Fruto de polpa cremosa e rica em gorduras saudáveis. É usado em saladas, guacamole, tostas e batidos, sendo muito popular na cozinha atual. |
| Acaçá |
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. |
| Acarajé |
Bolinho típico da culinária baiana e afro-brasileira, feito com massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de dendê. É servido aberto ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão seco e pimenta. |
| Açafrão |
Especiaria obtida a partir dos estigmas da flor Crocus sativus, conhecida como “crocus”. É valorizado pelo seu sabor distinto e cor vibrante, sendo amplamente utilizado na culinária, especialmente em pratos como risotos e paellas. |
| Açaí |
Fruto de uma palmeira típica da Amazónia, de cor arroxeada e sabor terroso. É normalmente vendido em polpa congelada e consumido em batidos, tigelas (bowls) com granola e fruta, ou em sumos. |
| Acamar |
Sobrepor os alimentos (termo português). |
| Acém |
É um corte de carne bovina, geralmente proveniente da parte dianteira do animal, que inclui músculos como o peito e a paleta. É uma carne mais fibrosa e com maior teor de gordura, o que a torna ideal para cozidos, ensopados e pratos que exigem um maior tempo de cozimento. |
| Acepipes |
São pequenos pratos ou porções de comida servidos como aperitivos ou entradas, geralmente em festas e eventos. Podem incluir uma variedade de ingredientes, como carnes, queijos, vegetais e molhos. |
| Aceto |
O mesmo que vinagre (termo italiano). Entre produtos gourmet podemos encontrar a variedade Aceto Balsâmico. |
| Aceto Balsâmico |
Também conhecido por Vinagre Balsâmico, este é um vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Pode ser tinto ou branco, bastante encorpado e muito utilizado por chefes de cozinha. |
| Achard |
É um tipo de conserva ou molho feito com vegetais de origem indiana, geralmente picados, que são temperados com especiarias, vinagre e, às vezes, óleo. |
| Achar |
Termo usado para a conserva de frutos e legumes em vinagre. |
| Acidificar / Acidular |
Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos. |
| Ácido / Acidez |
Termo usado em cozinha para o sabor ou contraste de alimentos ácidos, como o sumo de limão ou vinagre. |
| Acompanhamento |
Alimentos, produtos ou pratos que complementam a refeição principal, como pão, arroz, massas ou saladas. |
| Açorda |
Prato feito com pão (normalmente seco) embebido em água ou caldos, usado muitas vezes como acompanhamento. Exemplos: açorda de bacalhau, marisco ou alentejana. |
| Açúcar amarelo |
Açúcar de cor dourada, menos refinado do que o açúcar branco, o que lhe confere um ligeiro sabor a caramelo. É utilizado em pastelaria e em receitas que pedem um toque mais rústico. |
| Açúcar em pó |
Açúcar branco moído até se tornar um pó muito fino, por vezes com adição de amido para evitar grumos. É usado para decorar doces, polvilhar bolos e preparar coberturas e glacês. |
| Açúcar invertido |
Açúcar líquido obtido pela quebra da sacarose em glucose e frutose, o que o torna mais doce e evita a cristalização. É muito usado em pastelaria e gelataria. |
| Açúcar mascavado |
Açúcar não refinado, de cor escura e textura húmida, que conserva parte do melaço da cana-de-açúcar. Tem sabor intenso e é muito usado em bolos e marinadas. |
| Adamado |
Termo para um tipo de vinho adocicado. |
| Aferventar |
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe totalmente. |
| Afiambrado |
Cozinhado como um fiambre ou presunto ou com um fiambre ou presunto. |
| Afogado / Afogar |
Coberto totalmente por um líquido. |
| Agar-agar |
Aditivo de origem natural extraído de algas marinhas utilizado na culinária sob a forma de gelatina. Dissolve-se em água quente e não precisa de frigorífico para solidificar. |
| Agregar |
Termo brasileiro para a função de juntar um ou vários ingredientes. |
| Agridoce |
Qualquer prato, molho ou preparado que combina elementos doces e salgados. |
| Agrumes |
Termo usado para o conjunto de frutos cítricos. |
| Aguado |
Qualquer preparação que tenha um excesso de líquido, tornando-a menos concentrada. |
| Aguardente |
Bebida alcoólica destilada, obtida a partir da fermentação de frutas, cereais ou cana-de-açúcar. Em Portugal, é muito associada à bagaceira e ao medronho. |
| Aguê |
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). |
| Agulha |
Termo popular para um vinho com gás incorporado, normalmente vinhos brancos, verdes ou rosé. |
| Agulha da Pá |
Peça de carne bovina de eleição, localizada entre a pá e o peito. |
| Aioli |
Emulsão fria originária da Provença, feita à base de alho esmagado e azeite. Assemelha-se à maionese, mas com sabor mais intenso a alho. |
| Aipim |
Nome popular, sobretudo no Brasil, para a mandioca doce. É uma raiz amilácea usada cozida, frita ou em purés. |
| Ajunta |
Expressão das Beiras para um pão de mistura, normalmente combinando farinha de milho e trigo. |
| Al Dente |
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas. |
| Alambique |
Aparelho, habitualmente feito de cobre, usado para destilar líquidos. |
| Albardar ou Albragar |
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar, ou envolver em bacon antes de cozinhar. |
| Alcachofra |
Vegetal de flor comestível, composto por brácteas carnudas em torno de um coração tenro. Pode ser cozida, grelhada ou usada em conservas. |
| Alcagoitas |
Termo popular algarvio para amendoins. |
| Alcatra |
Peça de carne bovina de primeira qualidade, localizada na parte traseira ao lado do lombo. Muito comum para bifes. |
| Alecrim |
Erva aromática de folhas finas e perfume intenso. Combina bem com carnes grelhadas, assados de batata e marinadas. |
| Alface |
Hortícola de folhas verdes, tenras e crocantes, base de muitas saladas. Exemplos: iceberg, frisada e romana. |
| Alfredo (Molho Alfredo) |
Molho italiano de origem romana, cremoso e à base de manteiga, natas e queijo parmesão. Tradicionalmente usado com fettuccine. |
| Alhada |
Expressão para qualquer confeção que leve muito alho ou tenha uma base de alho, muito comum no Alentejo. |
| Alheira |
Enchido de origem portuguesa (Trás-os-Montes), preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. |
| Alheira de Caça |
O mesmo que uma alheira, mas onde se troca a carne de porco por carnes de caça. |
| Alginato de Sódio |
Substância gelatinosa extraída de algas. Muito utilizada na indústria alimentícia, sobretudo em gelados e molhos para saladas. |
| Alimados |
Quando um peixe é cozido ou grelhado com sal aos quais se retira a pele. |
| Allspice |
Também conhecida por Pimenta-da-Jamaica, esta especiaria possui aroma que combina notas de canela, noz-moscada e cravinho. |
| Almofariz |
Utensílio de cozinha constituído por uma base côncava e um pilão, usado para pisar e esmagar alimentos. |
| Almôndega |
Pequena bola de alimentos picados (carne, peixe, legumes), temperados e habitualmente servidos com molhos. |
| Alourar |
Fritar o alimento até deixá-lo dourado; termo típico português. |
| Alume |
Produto químico usado para tornar pickles mais crocantes. |
| Amaciar |
Tornar um alimento mais macio através de cozedura, ou batendo a carne para ficar mais tenra. |
| Amadurecer |
Tempo dado a um alimento para este ficar pronto a comer (como uma banana verde a ficar madura). |
| Amalgamar |
Combinar e misturar vários ingredientes de forma a criar algo consistente. |
| Amandine |
Termo francês para descrever pratos guarnecidos ou salteados com amêndoas laminadas, normalmente douradas em manteiga. |
| Amanhar |
Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras, barbatanas e lavando-o de seguida. |
| Amanteigados |
Ricos em manteiga ou com um forte sabor a manteiga, comum em bolachas e biscoitos. |
| Amaretto |
Licor italiano de sabor a amêndoa amarga, feito tradicionalmente a partir de caroços de damasco ou amêndoas. |
| Amarrar |
Ligar ou prender ingredientes com fio de cozinha. |
| Amassar |
Trabalhar a massa batendo, espichando e dobrando-a sobre si mesma. |
| Amassaria |
Expressão típica alentejana do dia em que se amassa o pão. |
| Ambrosia |
Doce tradicional feito com gemas de ovo, leite, açúcar e por vezes vinho do Porto ou canela. Textura cremosa. |
| Amêndoa |
Fruto seco obtido da amendoeira. É usada em doces, bolos, cremes ou consumida como petisco. |
| Amendoim |
Fruto de uma leguminosa rico em gorduras e proteína. Consumido torrado, em manteigas ou na cozinha asiática e africana. |
| Amido |
Parte farinhenta de certas sementes e tubérculos (trigo, milho), comumente usado como espessante. |
| Amido de Milho |
Amido refinado do milho, usado para engrossar molhos e pudins. |
| Amojo |
Estado lactescente dos grãos dos cereais antes da maturação; abundante em leite. |
| Amolecer |
Tornar algo mais mole. |
| Amuse-bouche |
Termo francês que significa “diverte a boca”, referindo-se a uma pequena entrada oferecida pelo chef antes da refeição. |
| Anchovas |
Pequenos peixes marinhos de sabor salgado e intenso, geralmente conservados em sal ou azeite. |
| Angu |
Termo brasileiro para puré de milho ou mandioca. |
| Anis |
Planta aromática cujas sementes têm sabor doce, semelhante ao do funcho. Usada em pastelaria e licores. |
| Anis estrelado |
Especiaria em forma de estrela com sabor intenso. Muito usada em caldos, marinadas e na cozinha chinesa. |
| Antepasto (Antipasti) |
Pratos servidos como entrada ou aperitivo antes da refeição principal (termo italiano). |
| Ao Ponto |
Alimento no ponto ideal de cozedura. Na carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. |
| Apaladar |
Dar sabor a algo, conferindo-lhe mais paladar. |
| Aparadeira |
Tabuleiro que recebe os sumos ou gorduras de uma assadura no forno. |
| Aparar |
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis ou gorduras. |
| Aparas |
Partes dos alimentos retiradas ao aparar. Podem ser usadas em molhos ou caldos se forem comestíveis. |
| Aparelho |
Mistura de vários ingredientes que constituem a base de um cozinhado (ex: massa de rissóis). |
| Apepinado |
Quando algo tem um sabor similar a um pepino, indicando falta de doçura em frutos como melão ou melancia. |
| Aperitivo |
Alimento ou bebida que estimula o apetite, servido antes da refeição principal. |
| Apéritif |
Termo francês para uma bebida alcoólica servida antes da refeição para estimular o apetite. |
| Apimentado |
Alimento ou prato onde se sente pimenta ou um toque de picante aromático. |
| Appetizer |
Termo inglês para entrada ou aperitivo; prato pequeno servido no início da refeição. |
| Apurar |
Cozinhar por mais tempo ou lentamente para desenvolver o sabor final do prato ou reduzir um molho. |
| Aquafaba |
Líquido da cozedura do grão-de-bico, usado como substituto vegan da clara de ovo para merengues ou maioneses. |
| Aquecer |
Deixar em lume brando até que o alimento esteja quente. |
| Aquecer Previamente |
Ligar o forno e esperar até atingir a temperatura desejada antes de colocar o alimento. |
| Ardido |
Expressão culinária para algo queimado, fermentado ou em mau estado de conservação. |
| Areada ou Areado |
Massa de pastelaria com textura quebradiça semelhante a areia, trabalhada com as pontas dos dedos. |
| Areia |
Um dos pontos de caramelização do açúcar, onde este cria uma textura cristalizada. |
| Arjamolho |
Nome comum algarvio para um gaspacho ao estilo do Algarve. |
| Armagnac |
Bebida espirituosa francesa da região da Gasconha, destilada de vinho branco e envelhecida em carvalho. |
| Aromatizar |
Adicionar ervas, especiarias, vinhos ou licores a um alimento para lhe mudar o sabor ou aroma. |
| Arrepiar |
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). |
| Arrowroot |
Também conhecido por Araruta, é um amido extraído de uma raiz tropical usado como espessante. |
| Artesanal |
Modo tradicional de confecionar algo, geralmente feito à mão ou por métodos antigos. |
| Arugula |
Termo inglês e italiano para Rúcula; hortícola de folhas verdes com sabor picante e amargo. |
| Asa |
Membro superior das aves; também o nome dado às pegas dos tachos ou panelas. |
| Áspero |
Termo para aromas desagradáveis ou vinhos com sabor adstringente. |
| Aspic |
Preparado à base de gelatina de caldo de carne, peixe ou legumes, usado para envolver alimentos frios. |
| Assado de Panela |
Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando lentamente. |
| Assado ou Assar |
Expor o alimento ao calor (geralmente no forno) até ficar cozido e tostado. |
| Assar às Cegas |
Assar uma massa de torta ou tarte sem recheio, geralmente picando o fundo com um garfo. |
| Assar ao Fogo |
Tostar a carne em gordura e depois cozinhar lentamente com um pouco de água e a panela tapada. |
| Assar em Grelha |
Cozinhar sobre o calor de uma grelha, brasas ou superfícies aquecidas. |
| Assento |
Borras ou sedimentos que ficam no fundo de um líquido (comum no café). |
| Atar |
Prender com fio um alimento (como aves ou peças de carne) para manter a forma durante a cozedura. |
| Atestar |
Encher qualquer vasilha com líquido até ao topo. |
| Ataviar |
Decorar ou dar uma forma bonita aos alimentos, retirando partes feias antes de servir. |
| Au gratin |
Expressão francesa para pratos cobertos com queijo ou pão ralado e gratinados no forno. |
| Au Jus |
O molho natural da carne assada (termo francês). |
| Au lait |
Expressão francesa que significa “com leite”, como no café au lait. |
| Au poivre |
Expressão francesa que significa “com pimenta”, normalmente aplicada a bifes com pimenta esmagada. |
| Au sec |
Expressão francesa para um líquido reduzido por cozedura até restar apenas uma camada quase seca. |
| Aveludado |
Creme trabalhado até ficar bem cremoso e macio. |
| Avental |
Peça de vestuário usada para proteger a parte dianteira do corpo na cozinha. |
| Avinagrado |
Com sabor forte a vinagre ou que azedou. |
| Avinhar |
Adicionar vinho a uma qualquer preparação culinária. |
| Extrato de amêndoa |
Aroma concentrado extraído da amêndoa amarga, usado em pequenas quantidades em pastelaria. |
| Pasta de amêndoa |
Pasta obtida a partir da moagem de amêndoas com açúcar, base de doces como o maçapão (marzipã). |
| Pasta de anchova |
Preparado cremoso feito de anchovas trituradas, usado para intensificar o sabor “umami” em molhos. |
| Azeda |
Erva verde de sabor ácido usada em saladas; algo que se tornou ácido. |
| Azedo |
Sabor que se tornou ácido por fermentação ou estrago. |
| Azeitado |
Com azeite em demasia ou sabor muito intenso a azeite. |
| Ázimo |
Qualquer tipo de pão fabricado sem fermento. |
