| Tabasco |
Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisiana, pela família McIlhenny. |
| Tabule |
Palavra que significa tabouleh do árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal. |
| Tagine |
Termo árabe para um guisado tradicional do Norte de África, cozinhado lentamente num recipiente de barro cónico com o mesmo nome. |
| Tagliatelle |
Termo italiano para um tipo de massa longa e plana, semelhante ao fettuccine, muito usada com molhos cremosos ou de carne. |
| Tahine |
Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifugada da semente do gergelim. |
| Taí (Pargo) |
Existem muitas variedades desta espécie. No Japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado o peixe que sempre dá certo, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras. |
| Takenokô (broto de bambu) |
Broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono). |
| Talhar |
O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro. |
| Talharim chinês |
O talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz. |
| Tamari |
Molho de soja japonês, mais escuro e encorpado do que o shoyu comum, tradicionalmente feito sem trigo. |
| Tamarindo |
Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas. |
| Tandoori |
Técnica de cozinha indiana em que os alimentos, geralmente marinados em iogurte e especiarias, são cozinhados num forno de barro cilíndrico chamado tandoor. |
| Tapenade |
Pasta francesa da Provença, feita com azeitonas picadas, alcaparras, alho e azeite, usada para barrar pão ou acompanhar petiscos. |
| Tapioca |
Fécula alimentícia feita com a goma da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca. |
| Tártaro |
Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio. |
| Tarte |
Caixa de massa com recheio. |
| Tarte de amêndoa |
Torta doce composta por uma base de massa e um recheio cremoso de amêndoa moída. |
| Tarte de maçã |
Torta doce composta por uma base de massa e um recheio ou cobertura de fatias de maçã. |
| Tarte de natas |
Torta doce composta por uma base de massa e um recheio cremoso de natas, muito popular em Portugal. |
| Tarte tatin |
Tarte francesa invertida, feita com maçã caramelizada colocada no fundo da forma antes da massa, servida ao contrário depois de cozida. |
| Tartelette |
Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces. |
| T-Bone steak |
Termo inglês para um corte de carne bovina que inclui um osso em forma de “T”, com carne de lombo e filé de ambos os lados. |
| Tchawan |
Pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa). |
| Temperagem (do chocolate) |
Processo de derreter e arrefecer o chocolate de forma controlada, garantindo brilho, textura firme e som crocante ao partir. |
| Temperar |
Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar, usualmente sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor. |
| Temperar chocolate |
Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio). |
| Tempero |
Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor. |
| Tempura |
Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar. |
| Tempura de camarão |
Variante da tempura preparada com camarão envolvido numa massa leve e frito até ficar crocante. |
| Tempura de legumes |
Prato japonês composto por legumes envolvidos numa massa leve e fritos até ficarem crocantes. |
| Tendão (corte de carne) |
Estrutura conjuntiva presente na carne, rica em colagénio, que se torna macia e gelatinosa depois de cozinhada lentamente. |
| Tender |
Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré-cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavado e levada ao forno para caramelizar. |
| Tenro (ponto de carne) |
Termo usado para descrever carne cozinhada até ficar suave e fácil de mastigar. |
| Tequila |
É uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta agave tequilana. Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal). |
| Teriyaki |
Técnica e molho japonês feito com soja, açúcar e mirin, usado para marinar e glacear carne, peixe ou aves grelhadas. |
| Terrinas Terrine |
Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês). |
| Textura |
Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. |
| Timballo |
Prato italiano composto por camadas de massa, arroz ou outros ingredientes, moldados numa forma e depois assados no forno. |
| Tipos de Açafrão |
Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (crocus sativus l.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do caril. |
| Tiramisu |
Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em castelo, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó. |
| Tofu |
Também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milénio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol. |
| Tomatada |
Refogado a que se junta muito tomate. |
| Tomate cherry |
Pequena variedade de tomate, de sabor doce e intenso, consumida crua em saladas ou assada inteira. |
| Tomate pelado |
Tomate sem pele, conservado inteiro em lata ou frasco, usado como base para molhos e sopas. |
| Tomate seco |
Tomate desidratado, geralmente conservado em azeite, de sabor concentrado e ligeiramente adocicado. |
| Tomate triturado |
Tomate processado e reduzido a pasta, usado como base pronta para molhos e guisados. |
| Tomilho |
Erva aromática de folhas pequenas e sabor intenso, muito usada em carnes, assados e marinadas. |
| Tomilho-limão |
Variedade de tomilho com aroma cítrico adicional, usada em pratos de peixe, aves e infusões. |
| Tonkatsu |
Prato japonês composto por uma costeleta de porco panada e frita, servida com repolho ralado e molho espesso. |
| Tornar Cremoso |
Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira. |
| Torrada |
Fatia de pão tostada, geralmente barrada com manteiga, muito comum ao pequeno-almoço. |
| Torrar |
Dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto; corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa. |
| Torresmo |
Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido. |
| Torrone |
Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistacho, claras em castelo; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole. |
| Torta |
Bolo de massa macia que se enrola enquanto quente e depois de recheado. |
| Tortilha |
Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existem no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro. |
| Tosta de queijo |
Sanduíche tostada composta por queijo derretido entre fatias de pão. |
| Tosta francesa |
Variante da tosta preparada com pão embebido numa mistura de ovo e leite antes de ser grelhado, semelhante às rabanadas. |
| Tosta mista |
Sanduíche tostada composta por fiambre e queijo, muito comum em Portugal. |
| Tostada |
Tortilha frita até ficar crocante. |
| Tostar |
Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno. |
| Tournedo |
Bife grosso, redondo, de lombo (filé mignon). |
| Trabalhar |
Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina. |
| Tranche de peixe |
Termo francês para uma fatia grossa de peixe, geralmente cortada transversalmente, incluindo osso central. |
| Tratar |
Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo. |
| Travessa |
Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam. |
| Tremoço |
É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcaloides que podem estar presentes em teores muito elevados. |
| Trigo para quibe |
Termo usado para o bulgur, trigo em grão partido e pré-cozido, base tradicional do kibe/kibbe. |
| Trigo-sarraceno |
Cereal (na verdade um pseudocereal) sem glúten, usado em farinhas, papas e massas alternativas. |
| Trinchar |
Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados. |
| Trinchador |
Utensílio de cozinha usado para cortar e servir carne assada, geralmente composto por um garfo grande e uma faca. |
| Tripa enfarinhada |
Enchido tradicional português feito com tripa recheada de uma massa à base de sangue e farinha, temperada com especiarias, e depois cozida ou frita. |
| Tripas à moda do Porto |
Prato tradicional português feito com tripas de vitela cozinhadas lentamente com feijão branco, chouriço e legumes, muito associado à cidade do Porto. |
| Triturar |
Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó. O mesmo que picar. |
| Trufa |
Cogumelo preto, parecido com fungo, muito aromático, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro. É usado como tempero e guarnição. |
| Trufa branca |
Fungo subterrâneo muito valorizado da cozinha italiana, de aroma intenso e sabor terroso, usado ralado sobre pratos finalizados. |
| Trufa negra |
Fungo subterrâneo de sabor terroso e aroma profundo, muito valorizado na cozinha francesa e italiana, usado em molhos e pratos de assinatura. |
| Truta |
Peixe de água doce, de carne rosada e sabor delicado, usada grelhada, assada ou fumada. |
| Truta fumada |
Truta submetida a um processo de fumagem, de sabor intenso e textura firme, muito usada em entradas. |
| Tsukemono |
Conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa). |
| Tutti-Frutti |
Mistura de diversas frutas, termo italiano, comum em saladas ou como um sabor específico em sumos. |
| Tutu de Feijão |
Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região. |
| Tzatziki |
Molho grego cremoso, feito com iogurte, pepino ralado, alho e azeite, usado como acompanhamento ou dip. |
