| Paçoca |
Ipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca. |
| Paella |
É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. |
| Paellera |
Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. |
| Paio |
Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa). |
| Paleta |
É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira. |
| Palmito |
Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva. |
| Pamonha |
Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos. |
| Pan de Aceite |
Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol). |
| Panar |
O mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português). |
| Pan-briol |
Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula. |
| Panceta |
Ipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na itália na preparação do spaghetti alla carbonara. |
| Panela de Pressão |
Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás. |
| Panelada |
Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste. |
| Panetone |
Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado. |
| Panqueca |
Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais. |
| Pão Ázimo |
Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica. |
| Pão Dormido |
Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido. |
| Pão de Fôrma |
Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros. |
| Pão de Miga |
Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa). |
| Pão de Queijo |
Ipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo. |
| Pão Francês |
Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento. |
| Pão Italiano |
Em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro. |
| Pão Sírio |
Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros. |
| Pão-de-Ló |
Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas. |
| Pão-duro |
Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias. |
| Papel Absorvente |
Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras. |
| Papel Alumínio |
Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno. |
| Papel Manteiga |
É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno. Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários. |
| Papelotes |
Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de aluminio, com pouca gordura, deixando-o muito seculento. Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.) |
| Papillote |
Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês). |
| Parfait |
Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite. |
| Passar |
Escorrer no passador ou na peneira. |
| Passador Chinês |
Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos. |
| Pasta |
1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não. |
| Pasta de Gergelim |
Feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da china. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim. |
| Pasteurizar |
Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por pateur em 1865. |
| Pâté |
Alimentos moídos finos ligados com uma substância, normalmente numa forma de pasta, que pode ser de fígado, presunto, carne, etc. |
| Patinho |
Carne da parte posterior da coxa do boi. |
| Pavê |
Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé. |
| Pechuga |
Peito de ave separado em 2 (termo espanhol). |
| Pecorino |
Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante. |
| Pectina |
Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos. |
| Pegar |
É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. |
| Pelar |
Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. Mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo. |
| Pelas Caracterísicas |
Categoria a (ovos frescos), categoria b (ovos bons porém não são de 1ª), categoria c (ovos refrigerados e conservados de características inferiores). |
| Pelo peso |
1ª |
| Pelo processo de conservação |
Frescos (não-refrigerados), refrigerados (entre 0º a 2ºc por menos de 30 dias), conservados (refrigerados por mais de 30 dias). |
| Peneirar |
Colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador. |
| Penne |
Ipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal. |
| Pernil |
Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco. |
| Pesto |
Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de gênova. |
| Petit Four |
É um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas. |
| Picanha |
Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco. |
| Picante |
Alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante. |
| Picar |
Cortar em pedaços bem pequenos. |
| Picles |
Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante. |
| Pilaf |
Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. |
| Pilar |
Ato de moer um alimento no pilão. |
| Pilão |
Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos. |
| Pimenta Ardida |
Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida. |
| Pimenta-Dedo-de-Moça |
O mesmo que pimenta-vermelha. |
| Pimentão |
São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. |
| Pincelar |
Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. Para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado. |
| Pingue |
O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar. |
| Pirão |
Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca. |
| Piripiri |
Membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos estados unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. |
| Pisar |
O mesmo que moer, esmagar. |
| Pitada |
Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador. |
| Pitu |
Molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado. |
| Pizza |
É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza. |
| Planchado |
Assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim. |
| Pó de liga neutra |
Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários. |
| Pochê |
É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê. |
| Poejo |
É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em évora. |
| Polenta |
Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado. |
| Polpete |
O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta. |
| Polvilhar |
Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros. |
| Polvilhar uma Forma |
Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga. |
| Polvilho |
Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos. |
| Ponche |
Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar. |
| Pontilhar |
Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida. |
| Ponto de bala |
Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado. |
| Ponto de bala dura |
Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto. |
| Ponto de bolo |
Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto. |
| Ponto de caramelo |
Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada. |
| Ponto de enrolar |
Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto. |
| Ponto de fio |
Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os. |
| Ponto de fio grosso |
Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto. |
| Ponto de fusão |
Temperatura em que um sólido se transforma em líquido. |
| Ponto de Pasta |
Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta. |
| Ponto de quebrar |
Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura. |
| Postas |
Bifes espessos de peixe. |
| Potage |
Termo francês para uma sopa espessa. |
| Potássio |
Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração. |
| Prato principal |
O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes. |
| Pré-Cozido |
Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo. |
| Proteína |
Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos. |
| Puchero |
Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas. |
| Pudim |
Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato. |
| Pumpernickel |
Tipo de pão preto, originário da westphalia, na alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar. |
| Purê |
Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador. |
| Puttanesca |
Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva. |
| Puxar |
Apurar em lume forte. |
