| Paçoca |
Tipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavado, prensado numa forma pequena para dar forma. No nordeste brasileiro, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca. |
| Paciências |
Pequenos biscoitos tradicionais portugueses, feitos com farinha, manteiga, açúcar e ovo, de textura firme e sabor simples, muitas vezes decorados com um pouco de compota ou glacê. |
| Paella |
É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da paellera, que é uma panela de ferro, grande, de borda alta e pesada onde se prepara a paella. É um prato que hoje em dia é composto por inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. |
| Paellera |
Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. |
| Paillard |
Termo francês para uma fatia fina de carne (geralmente frango ou vitela), batida até ficar ainda mais fina, cozinhada rapidamente na grelha ou frigideira. |
| Paio |
Em Portugal, é um enchido tradicional de lombo de porco, curado pelo fumo e pelo tempo, servido em fatias. No Brasil, pode referir-se a um enchido de carne de porco envolto em tripa grossa usado em cozidos. |
| Paleta |
É a parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém tem um sabor mais acentuado. |
| Palmito |
Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras. Tem várias aplicações na culinária e é frequentemente encontrado em conserva. |
| Pamonha |
Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente. |
| Pan de Aceite |
Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol). |
| Panaché |
Termo francês para uma mistura de vegetais variados, cozinhados e servidos juntos como acompanhamento. |
| Panada |
Pasta espessa feita a partir de um líquido e um amido (como pão, farinha ou arroz), usada como agente ligante em recheios, patés e preparações de carne moída. |
| Panar |
O mesmo que envolver em ovo e pão ralado (termo português). |
| Pan-broil |
Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando a gordura assim que se acumula. |
| Panceta |
Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não fumado. É muito apreciada na Itália na preparação do spaghetti alla carbonara. |
| Panela de Barro |
Recipiente tradicional feito de argila cozida, usado para cozinhar alimentos lentamente, conferindo um sabor característico aos pratos. |
| Panela de Ferro |
Recipiente pesado feito de ferro fundido, usado para cozinhar a fogo lento, retendo bem o calor. |
| Panela de Pressão |
Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando a temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e economizar gás. |
| Panela Wok |
Frigideira funda e arredondada, de origem chinesa, usada para saltear alimentos rapidamente a fogo muito alto. |
| Panelada |
Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, comum no Norte e no Nordeste do Brasil. |
| Panetone |
Bolo natalício italiano, especialidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento e frutas cristalizadas. |
| Panificação |
Processo de produção de pão, que inclui a mistura, fermentação, moldagem e cozedura da massa. |
| Panqueca |
Massa mole frita em pouca gordura, recheada com ingredientes doces ou salgados. Os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. |
| Pão Ázimo |
Pão confecionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica. |
| Pão de Forma |
Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés ou torradas. |
| Pão de Ló |
Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. |
| Pão de Miga |
Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (termo comum em Portugal). |
| Pão de Queijo |
Tipo de bolinho feito com polvilho (azedo ou doce) e queijo ralado, tradicional da culinária mineira (Brasil). |
| Pão Dormido |
Pão que sobra do dia anterior; o mesmo que pão amanhecido. |
| Pão Francês |
Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal, com cortes na parte superior da casca. |
| Pão Italiano |
Pão de aspeto rústico, geralmente feito de forma artesanal com fermento caseiro e cozido em forno de tijolo. |
| Pão Sírio |
Pão achatado em formato de disco, feito de farinha de trigo, fermento, açúcar, sal e azeite. |
| Pão-duro |
Espátula de material plástico flexível utilizada para raspar as vasilhas e aproveitar toda a preparação. |
| Papel Absorvente |
Papel de textura porosa utilizado para absorver o excesso de gordura das frituras. |
| Papel Alumínio |
Folha fina de metal usada para proteger alimentos no frigorífico ou para cobrir travessas que vão ao forno. |
| Papel Manteiga |
Papel opaco utilizado para forrar tabuleiros ou cobrir alimentos que serão assados, evitando que agarrem. |
| Papelotes |
Maneira de cozer um alimento envolvido em papel vegetal ou de alumínio, preservando os sucos. Também serve para enfeitar ossos de costeletas. |
| Papillote |
Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes e peixes, preservando aromas (termo francês). |
| Pappardelle |
Termo italiano para um tipo de massa larga e plana, usada em pratos com molhos ricos e encorpados. |
| Páprica |
Especiaria em pó obtida a partir de pimentos vermelhos secos e moídos; pode ser doce ou picante. |
| Páprica Fumada |
Variante da páprica obtida a partir de pimentos secos ao fumo, com sabor intenso e defumado. |
| Parboil |
Técnica de cozer parcialmente um alimento, geralmente arroz, antes de terminar a cozedura mais tarde. |
| Parfait |
Sobremesa gelada feita com sorvete, frutas e natas. |
| Parmentier |
Termo francês para descrever pratos preparados com batata. |
| Parmigiana |
Prato italiano feito com fatias de vegetais (como beringela) ou carne, cobertas com molho de tomate e queijo, e gratinadas. |
| Parmesão |
Queijo italiano duro e curado, de sabor intenso e salgado, muito usado ralado. |
| Passador Chinês |
Passador em forma de cone (chinois) que serve para coar molhos e caldos. |
| Passar |
Escorrer no passador ou na peneira. |
| Pasta |
Mistura cremosa de alimentos moídos ou termo italiano que define massas feitas com farinha (pastas alimentícias). |
| Pasta de Gergelim |
Feita de sementes de sésamo, é uma pasta forte e cremosa (conhecida também como Tahini). |
| Pastas Frescas |
Termo para massas alimentares feitas recentemente, geralmente com ovo, de textura suave. |
| Pastas Secas |
Massas alimentares industrialmente secas, de longa conservação. |
| Pastel |
Pequena preparação de massa, doce ou salgada, que pode ser frita (comum no Brasil) ou assada (comum em Portugal). |
| Pastel de Nata |
Doce tradicional português, feito com massa folhada crocante e recheio cremoso de ovo. |
| Pastéis de Bacalhau |
Petisco tradicional português frito, feito com bacalhau desfiado, batata, ovo e salsa. |
| Pastéis de Belém |
Nome comercial dado aos pastéis de nata produzidos na pastelaria original de Belém, em Lisboa. |
| Pastelaria |
Arte ou estabelecimento dedicado à produção de doces, bolos e outros preparados açucarados. |
| Pastella |
Massa líquida (polme) usada para envolver alimentos antes de os fritar. |
| Pasteurizar |
Processo de conservação que consiste no aquecimento até cerca de 80 graus seguido de arrefecimento brusco para destruir microrganismos. |
| Pastrami |
Carne de vaca curada, temperada com especiarias e fumada, servida geralmente fatiada. |
| Pastry |
Termo inglês para massas usadas em pastelaria ou para o próprio ramo da confeitaria. |
| Pâté |
Alimentos moídos finos ligados numa pasta, que pode ser de fígado, carne ou peixe. |
| Patinho |
Corte de carne da parte posterior da coxa do boi. |
| Pavê |
Sobremesa fria, montada em camadas (geralmente biscoitos e creme). Do francês “pavé”. |
| Pavlova |
Doce composto por uma base de merengue crocante, coberta com chantilly e fruta fresca. |
| Pecan |
Fruto seco (noz-pecã) de sabor amanteigado, muito usado em doçaria. |
| Pechuga |
Peito de ave separado em dois (termo espanhol). |
| Pecorino |
Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor picante. |
| Pectina |
Substância gelatinizante natural extraída de frutas, usada para dar consistência a geleias. |
| Pegar |
Deixar um guisado ou molho aderir (queimar levemente) ao fundo do tacho. |
| Peixe |
Termo genérico para animais aquáticos vertebrados consumidos como alimento. |
| Peixe Assado |
Peixe cozinhado no forno, geralmente com legumes, azeite e ervas. |
| Peixe Grelhado |
Peixe cozinhado diretamente sobre uma grelha quente. |
| Pelar |
Retirar a pele ou casca de alimentos (tomates, amêndoas) após breve mergulho em água a ferver. |
| Penne |
Tipo de massa italiana em formato de tubos curtos com pontas cortadas em diagonal. |
| Pepino |
Vegetal de casca verde consumido fresco em saladas ou em conserva (picles). |
| Percebes |
Marisco encontrado em rochas batidas pelo mar, muito apreciado pelo sabor intenso a mar. |
| Pernil |
Corte retirado da perna traseira do porco ou do cordeiro. |
| Peru |
Ave de grande porte, de carne magra, muito consumida assada em épocas festivas. |
| Pesto |
Molho cru italiano à base de manjericão, azeite, alho, pinhões e queijo ralado. |
| Petit Four |
Pequeno biscoito ou bolo decorado, servido para acompanhar café ou chá. |
| Picanha |
Corte triangular de carne bovina com uma camada de gordura, muito popular em churrascos. |
| Picanha Maturada |
Picanha submetida a um processo de maturação controlada para intensificar o sabor e a maciez. |
| Picadinho |
Prato tradicional brasileiro de carne cortada em pequenos cubos e cozinhada com legumes. |
| Picante |
Alimentos ou molhos com tempero forte ou que provocam ardor (pimenta). |
| Picar |
Cortar em pedaços muito pequenos. |
| Picles |
Legumes conservados em vinagre e especiarias. |
| Pico de Gallo |
Preparado mexicano fresco de tomate, cebola, malagueta e coentros picados. |
| Pilaf |
Arroz temperado e cozinhado em caldo, frequentemente com carnes ou vegetais. |
| Pilar |
Ato de moer ou descascar um alimento num pilão. |
| Pilão |
Utensílio de madeira ou pedra usado para triturar temperos ou grãos. |
| Pilha de Panquecas |
Várias panquecas empilhadas, servidas geralmente com xarope ou fruta. |
| Pimenta Ardida |
Termo genérico para pimentas picantes como a malagueta, caiena ou chili. |
| Pimenta-dedo-de-moça |
Tipo de pimenta vermelha brasileira de picante médio. |
| Pimento |
Fruto (doce ou picante) usado como hortaliça, disponível em várias cores (verde, vermelho, amarelo). |
| Pincelar |
Passar um líquido (ovo, manteiga) sobre alimentos usando um pincel para dourar ou hidratar. |
| Pingue |
Gordura e sucos que escorrem da carne enquanto esta assa. |
| Pinhão |
Semente comestível extraída da pinha, de sabor suave e amanteigado. |
| Pirão |
Papa feita com caldo de cozimento e farinha de mandioca. |
| Pirão de Peixe |
Prato feito com o caldo do peixe engrossado com farinha de mandioca. |
| Piripiri |
Variedade de pimenta muito pequena e picante, muito usada na culinária portuguesa e africana. |
| Pisar |
O mesmo que esmagar ou moer. |
| Pitada |
Pequena quantidade de tempero que se consegue segurar entre o polegar e o indicador. |
| Pitu |
Crustáceo de água doce semelhante a um camarão de grandes dimensões. |
| Pizza |
Torta de massa fina de origem italiana, coberta com molho de tomate, queijo e variados ingredientes. |
| Planchado |
Carne assada e servida numa prancha quente de ferro ou madeira. |
| Pó de liga neutra |
Substância usada para dar cremosidade e evitar cristais de gelo em gelados. |
| Pochê |
Técnica de cozinhar alimentos (especialmente ovos) em líquido sub-fervente. |
| Poejo |
Planta aromática da família da menta, muito usada em chás, licores e para temperar pratos de ovelha. |
| Polenta |
Preparado de farinha de milho cozida em água e sal, de origem italiana. |
| Polpete |
O mesmo que almôndegas; bolas de carne moída temperadas e fritas ou cozidas. |
| Polvilhar |
Espalhar levemente um ingrediente em pó (açúcar, farinha) sobre uma superfície ou alimento. |
| Polvilhar uma forma |
Cobrir o interior de uma forma untada com uma camada fina de farinha. |
| Polvilho |
Fécula extraída da mandioca, podendo ser doce ou azedo. Essencial para o pão de queijo. |
| Polvo |
Molusco cefalópode de carne firme, muito apreciado na gastronomia portuguesa. |
| Polvo à Lagareiro |
Prato de polvo cozido e depois assado com muito azeite, alho e batatas a murro. |
| Ponche |
Bebida festiva que mistura sumos de fruta, pedaços de fruta e bebidas alcoólicas. |
| Pontilhar |
Colocar pequenos pedaços de manteiga ou queijo sobre a superfície de um prato antes de ir ao forno. |
| Ponto de Bala |
Fase da calda de açúcar que, em água fria, forma uma bola moldável mas firme. |
| Ponto de Bala Dura |
Calda de açúcar que forma uma bola rígida e que faz barulho de vidro ao bater num prato. |
| Ponto de Bolo |
Estado de cozedura em que um palito inserido no centro do bolo sai limpo. |
| Ponto de Caramelo |
Estado em que o açúcar derrete e adquire uma cor dourada ou acastanhada. |
| Ponto de Enrolar |
Consistência de uma massa que permite formar bolas sem colar às mãos. |
| Ponto de Fio |
Calda de açúcar que forma um fio fino entre os dedos ou a colher. |
| Ponto de Fio Grosso |
Calda mais concentrada que forma um fio resistente ao ser levantada com a colher. |
| Ponto de Fusão |
Temperatura exata em que um elemento sólido passa ao estado líquido. |
| Ponto de Pasta |
Estado da calda de açúcar que forma uma camada opaca na escumadeira. |
| Ponto de Quebrar |
Calda de açúcar que, ao arrefecer, se torna quebradiça. |
| Porco |
Animal cuja carne é base de inúmeros pratos, enchidos e presuntos. |
| Porco Desfiado |
Carne de porco cozinhada lentamente até se desfazer facilmente (pulled pork). |
| Porco Preto |
Raça de porco ibérico criada em regime extensivo, valorizada pela gordura infiltrada e qualidade da carne. |
| Postas |
Cortes transversais e espessos de peixe. |
| Potage |
Termo francês para uma sopa rica e espessa. |
| Potássio |
Mineral essencial presente em alimentos como a banana, importante para o sistema muscular. |
| Prato Principal |
O prato mais importante da refeição, geralmente composto por proteína e acompanhamentos. |
| Pré-cozido |
Alimento que sofreu uma cozedura parcial prévia para facilitar a preparação final. |
| Presunto |
Perna de porco curada pelo sal e pelo fumo ou ar (diferente de fiambre, que é cozido). |
| Presunto de Parma |
Presunto italiano de denominação protegida, curado ao ar e de sabor suave. |
| Presunto Ibérico |
Presunto de alta qualidade proveniente de porcos de raça ibérica. |
| Profiterole |
Pequena bola de massa choux recheada com creme ou gelado. |
| Proteína |
Nutriente essencial encontrado em carnes, peixes, ovos e leguminosas. |
| Provolone |
Queijo italiano de massa filada, de sabor que varia entre o doce e o picante. |
| Puchero |
Guisado tradicional espanhol cozinhado lentamente numa panela de barro ou ferro. |
| Pudim |
Preparado doce ou salgado de consistência cremosa mas firme, geralmente cozido em banho-maria. |
| Pudim Abade de Priscos |
Doce conventual português feito com muitas gemas, açúcar, vinho do Porto e toucinho. |
| Pumpernickel |
Pão de centeio alemão, escuro, denso e ligeiramente adocicado. |
| Puré |
Alimentos cozidos e reduzidos a uma massa pastosa (batata, legumes ou fruta). |
| Pururuca |
Pele de porco frita até ficar muito estaladiça e com bolhas de ar. |
| Puttanesca |
Molho italiano para massas com tomate, alcaparras, azeitonas e anchovas. |
| Puxar |
Apurar ou saltear um preparado em lume forte. |
