| Dacquoise |
Termo francês para uma base de pastelaria feita com claras de ovo batidas, açúcar e frutos secos moídos (normalmente amêndoa ou avelã), cozida até ficar crocante por fora e macia por dentro. |
| Dahi |
Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. |
| Daikon |
Termo japonês, também conhecido por rabanete-branco; é uma raiz longa e branca, de sabor suave e ligeiramente picante, muito usada na cozinha asiática crua, em conserva ou cozinhada. |
| Damasco |
Fruto pequeno, redondo e de cor alaranjada, de sabor doce e ligeiramente ácido, consumido fresco, seco ou usado em compotas e doces. |
| Dash |
Termo inglês, também conhecido por Toque/Pitada, refere-se a uma quantidade muito pequena de um ingrediente líquido, como um condimento ou licor, adicionada a uma receita ou cocktail. |
| Dashi |
Caldo básico da cozinha japonesa, feito a partir da infusão de alga kombu e flocos de peixe bonitinho seco (katsuobushi). |
| Daube |
Estufado clássico francês, originário da Provença, geralmente de carne de vaca marinada e cozinhada lentamente em vinho tinto, vegetais e ervas aromáticas. |
| Dauphine |
Termo francês usado para descrever pequenas bolas de puré de batata misturado com massa choux, fritas até ficarem douradas e crocantes por fora. |
| Dauphinoise |
Termo francês para um gratinado de batata em fatias finas, cozinhado lentamente em natas ou leite com alho, e gratinado no forno até dourar. |
| Debulhar |
Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; estas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente. |
| Decantar |
Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de modo a que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente. |
| Decocção |
Extrair a substância de algum alimento por ebulição. |
| Defumar |
Método de conservação de alimentos secando-os com fumo. Este processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. |
| Deglaçar (Deglacer) |
Diluir o caldo ou os sucos caramelizados no fundo de uma assadeira ou frigideira com um líquido (vinho, caldo, água). |
| Dégraisser |
Tirar o excesso de gordura da superfície de caldos, molhos, sopas ou cozidos (termo em francês). |
| Degustação |
Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento. |
| Demi-glace |
Termo francês para um molho escuro e concentrado, base da cozinha clássica francesa, obtido pela redução prolongada de um fundo de carne com vinho e aromáticos. |
| Demolhar |
Deixar de molho em água alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou algumas carnes. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal. |
| Dendê |
Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro). |
| Dente (Al) |
Expressão italiana usada para indicar o grau de cozedura das massas e hortaliças, indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco firmes. |
| Depenar |
Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se a ave. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem. |
| Derreter |
Liquefazer usando calor. |
| Derreter (Gordura) |
Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la. |
| Descaroçar |
Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para este fim. |
| Descansar |
Deixar um alimento repousar depois de cozinhado, antes de ser consumido. Especialmente comum com carnes; deixar a carne descansar ajuda os sucos internos a estabilizarem; se cortar a carne logo após cozinhar, ela perde os sucos e fica menos saborosa. |
| Descascar |
Retirar a pele de vegetais e frutas, como batatas, cenouras ou maçãs. |
| Descongelar |
Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente ou processo controlado, restituindo-lhe o aspeto original. |
| Descoroçoar |
Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxílio de um utensílio especial. |
| Desenformar |
Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.). |
| Desengordurar |
Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés. |
| Desidratação |
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo, é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo. |
| Deslaçado |
Diz-se das emulsões cuja parte líquida se separou da sólida. |
| Desmanchar |
Misturar uma substância seca com um líquido até que se obtenha uma solução. |
| Desossar |
Retirada técnica de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozinhados, procurando conservar a forma natural. Após depenar a ave, retira-se a carcaça sem estragar a pele, conservando apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. |
| Dessalgar |
Termo que indica a retirada do excesso de sal de algum alimento (equivalente a demolhar). O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozinhado. |
| Dessert |
Termo inglês, também conhecido por Sobremesa, refere-se ao prato doce servido no final de uma refeição. |
| Dessert wine |
Termo inglês, também conhecido por Vinho de sobremesa, refere-se a vinhos doces e geralmente mais encorpados, servidos a acompanhar ou substituir a sobremesa. |
| Destemperar |
Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. |
| Destrinchar |
Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave ou peça de carne em pequenos pedaços. |
| Digestivo |
Bebida alcoólica servida após uma refeição com o objetivo de auxiliar a digestão, podendo ser um licor, uma aguardente ou um vinho fortificado. |
| Dijon |
Referência à mostarda de Dijon, um condimento francês cremoso e picante, feito com sementes de mostarda e vinho branco ou vinagre. |
| Diluição |
Processo de adicionar líquido a uma preparação para reduzir a sua concentração ou espessura. |
| Diluir |
Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça. |
| Dim sum |
Termo chinês para um conjunto de pequenas porções de comida, geralmente cozidas a vapor ou fritas, servidas em cestos de bambu. |
| Dip |
Pasta, patê ou creme cremoso no qual se mergulham alimentos, como legumes, tortilhas ou pão, antes de serem consumidos. |
| Dissolver |
Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao lume, como com a manteiga derretida. |
| Dobrada |
Estômago da vaca ou vitela. |
| Dobradinha |
Prato tradicional feito com o estômago do bovino (tripas), cozinhado lentamente com feijão branco, chouriço e legumes. No Brasil, refere-se especificamente à parte dupla do bucho. |
| Doce |
Termo genérico para qualquer preparação com sabor predominantemente adocicado, incluindo sobremesas, compotas e pastelaria tradicional. |
| Doce conventual |
Categoria de doces portugueses de origem monástica, tipicamente feitos com açúcar, ovos e amêndoa. |
| Doce da casa |
Expressão usada em restaurantes para designar a sobremesa criada e assinada pelo próprio estabelecimento. |
| Doce de abóbora |
Compota feita a partir de abóbora cozida com açúcar, canela e, por vezes, raspa de limão. |
| Doce de amêndoa |
Doce feito à base de amêndoa moída e açúcar, de textura densa, usado em pastelaria fina e doces regionais. |
| Doce de banana |
Compota ou doce feito a partir da cozedura de banana com açúcar. |
| Doce de coco |
Doce feito a partir de coco ralado cozinhado com açúcar e, por vezes, leite ou ovos. |
| Doce de gila |
Doce tradicional português feito com a polpa filamentosa da abóbora-gila cozida em calda de açúcar. |
| Doce de leite |
Doce cremoso obtido pela cozedura prolongada de leite e açúcar. |
| Doce de ovos |
Doce tradicional português feito com gemas de ovo e açúcar, cozinhados até obter uma consistência cremosa. |
| Doçaria conventual |
Conjunto de doces tradicionais portugueses de origem monástica, caracterizados pelo uso intensivo de açúcar, ovos e amêndoa. |
| Dourada |
Peixe de carne branca e delicada, muito apreciado na cozinha portuguesa, usado grelhado, assado no forno ou em caldeiradas. |
| Dourar |
Passar sobre determinados alimentos (massas principalmente) gemas desmanchadas com um pouco de leite ou manteiga, levando ao forno para ganhar cor. |
| Drageia |
Pequeno confeito composto por um núcleo (fruto seco ou fruta) revestido por camadas de açúcar ou chocolate. |
| Drawn butter |
Manteiga derretida da qual se retira o coalho (termo em inglês para manteiga clarificada simples). |
| Dredge |
Termo inglês para a técnica de cobrir levemente um alimento com farinha ou pão ralado antes de cozinhar (passar por farinha). |
| Dressing |
Termo inglês para um molho líquido ou cremoso usado para temperar saladas (vinagrete/tempero). |
| Drippings |
Termo inglês para os líquidos e gorduras libertados por uma carne durante a sua cozedura, usados como base para molhos. |
| Drizzle |
Termo inglês para a ação de deitar um líquido sobre um alimento em fio fino e contínuo (regar em fio). |
| Dry rub |
Mistura de especiarias secas aplicada diretamente sobre a carne antes de grelhar ou assar, sem qualquer líquido. |
| Dry-aging |
Processo de maturação de carne a seco em ambiente controlado, que intensifica o sabor e amacia a textura. |
| Duchesse |
Termo francês para puré de batata enriquecido com gemas e manteiga, moldado e assado até dourar. |
| Dumpling |
Pequena porção de massa, recheada ou não, cozida a vapor, fervida ou frita, comum em várias cozinhas. |
| Dundee cake |
Bolo tradicional escocês, rico e denso, feito com frutos secos e decorado com amêndoas inteiras. |
| Durum |
Uma variedade de trigo de grão duro usada para fazer massas de elevada qualidade. |
| Dutch oven |
Caçarola pesada de ferro fundido com tampa, ideal para cozinhar lentamente guisados ou fazer pão. |
| Duxelles |
Cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga até que todo o líquido se tenha evaporado. |
