| Dahi |
Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. |
| Dashi (Molho de Peixe) |
É o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. |
| Daube |
É o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. |
| Debulhar |
Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente. |
| Decantar |
Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente. |
| Decocção |
Extrair a substância de algum alimento por ebulição. |
| Defumar |
Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. |
| Deglacer |
Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. |
| Dègraisser |
Tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês). |
| Degustação |
Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento. |
| Demolhar |
Deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal. |
| Dendê |
Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro). |
| Dente (Al) |
Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras. |
| Depenar |
Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem. |
| Derreter |
Liquefazer usando calor. |
| Descaroçar |
Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso. |
| Descansar |
Deixar um alimento repousar depois de cozinhado, antes de ser consumido, especialmente comum com carnes, deixar a carne descansar ajuda aos sucos dentro da carne estabilizarem,se cortar a carne logo depois de cozinhar ela começa a os sucos e fica menos saborosa. |
| Descascar |
Retirar a pele de vegetais e frutas, como |
| Descongelar |
Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. |
| Descoraçar |
Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas. |
| Desenformar |
Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.). |
| Desengordurar |
Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés. |
| Desmanchar |
Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução. |
| Desidratação |
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo. |
| Deslaçado |
Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida. |
| Desossar |
Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural. Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. |
| Dessalgar |
Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido. |
| Destrinchar |
Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços. |
| Destemperar |
Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. |
| Derreter (Gordura) |
Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la. |
| Dip |
Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas. |
| Diluir |
Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça. |
| Dissolver |
Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida. |
| Dobrada |
Estômago da vaca ou vitela. |
| Dobradinha |
Parte dupla do bucho da rês. |
| Dourar |
Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada. |
| Drawn butter |
Manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês). |
| Durum |
Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade . |
| Duxelles |
Cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado. |
