| Macear |
Introduzir um alimento num líquido (normalmente numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas), a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro. |
| Macedónia |
Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. |
| Macedônia |
Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. |
| Macerar |
Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. |
| Magnésio |
Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. |
| Magurô (Atum) |
Quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante. |
| Maminha |
Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado. |
| Manganês |
Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina b1. |
| Manteiga Clarificada |
Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. |
| Manteiga Noisette |
Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. |
| Margarina para Folhados |
É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários. |
| Maria-Mole |
Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. |
| Marinado ou arinade |
Um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. |
| Marinar |
Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. |
| Marmorizada |
Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra. |
| Marmorizar |
Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores. |
| Marshmallow |
Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido. |
| Marzipã ou Marzepão |
Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira. |
| Masala (Garam Masala) |
Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. |
| Mascavado |
Açúcar que não foi refinado. |
| Massa |
Uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. |
| Matza |
Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. |
| Melaço |
Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar. |
| Melado |
Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho. |
| Melba |
Comida criada por auguste escoffier em honra à estrela de ópera nellie melba. |
| Merengue |
Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral. |
| Meuniére |
Com molho de manteiga, suco de limão e salsa. |
| Mexer |
Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes para que fiquem ligados. |
| Mexido |
Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. |
| Migas |
Prato típico do alentejo, trás-os-montes e beiras / portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado. |
| Minestrone |
Sopa originária de gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na itália. |
| Mingau |
Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa. |
| Mirepoix |
Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos. |
| Mirim |
Vinho de arroz doce. |
| Mise-en-place |
Preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). |
| Missô |
Massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). |
| Misturar |
Ato de unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira. |
| Miúdos |
Nome que se dá aos órgãos das reses e aves, o coração, fígado e moela de aves. |
| Mocha |
Variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. |
| Mocotó |
Pata do boi sem os cascos. No rio grande do sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha. |
| Moer |
Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco, normalmente com uma máquina. |
| Molhar uma Forma |
Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado. |
| Molho |
Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios. |
| Molho Acebolado |
Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife. |
| Molho Agridoce |
Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura. |
| Molho Bechamel |
Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite. |
| Molho Bolonhesa ou Bolognesa |
Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora. |
| Molho Branco |
Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos. |
| Molho de Ostra |
Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. |
| Molho Escabeche |
Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes. |
| Molho Inglês |
Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na inglaterra é chamado de molho worcester. |
| Molho Madeira |
Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho madeira para perfumar. |
| Molho Rosé |
Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional. |
| Molho Tártaro |
Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho. |
| Molho Vinagreta ou Vinagrete |
Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho. |
| Molho Worcestershire |
É o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. |
| Moquear |
Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas). |
| Moqueca |
Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar. |
| Morcela |
Lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. |
| Morno |
Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio. |
| Mortadela |
Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave. |
| Mortificação |
Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas. |
| Mostarda |
Planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha). |
| Mosto |
Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação. |
| Moussaka |
Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na grécia. |
| Mousse |
Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse. |
| Moyashi |
Broto de feijão (termo japonês). |
| Muffin |
Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga. |
| Mushiki |
Panela a vapor. |
| Musse |
Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria. |
