| Maçã |
Fruto de casca lisa e polpa crocante, disponível em muitas variedades e cores, consumido fresco ou usado em doces, sumos e compotas. |
| Macadâmia |
Fruto seco de casca muito dura e miolo cremoso, de sabor suave e amanteigado, usado em doces, chocolates e petiscos. |
| Macarrão |
Termo usado sobretudo no Brasil para designar massa alimentar, geralmente referindo-se a massas longas como o esparguete. |
| Macchiato |
Termo italiano para uma bebida de café expresso “marcada” com uma pequena quantidade de espuma de leite. |
| Macear |
Introduzir um alimento num líquido (normalmente numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas), a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro. |
| Macedónia |
Mistura de frutas, legumes ou verduras cortados em quadradinhos ou determinados tamanhos. |
| Macerar |
Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. |
| Magnésio |
Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os hidratos de carbono e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. |
| Magurô (Atum) |
Quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no Japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no Japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante. |
| Maionese |
Emulsão cremosa feita à base de ovo, óleo e vinagre ou sumo de limão, usada como condimento em sanduíches, saladas e petiscos. |
| Maionese caseira |
Maionese preparada artesanalmente em casa, geralmente com ovo fresco, óleo e um toque de mostarda ou limão, sem conservantes industriais. |
| Maizena (amido de milho) |
Amido extraído do milho, usado como espessante em molhos, cremes e sobremesas. |
| Malagueta |
Pequena pimenta muito picante, usada fresca, seca ou em conserva, para apimentar pratos em diversas cozinhas do mundo. |
| Malaia (corte de carne) |
Corte de carne bovina fino e alongado, retirado da zona do diafragma do animal, de sabor intenso, muito popular na cozinha sul-americana. |
| Maminha |
Tipo de corte de carne obtido da ponta da alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado. |
| Manga |
Fruto tropical de casca lisa e polpa doce e suculenta, consumido fresco ou usado em sumos, sobremesas e pratos salgados. |
| Mangaba |
Fruto tropical brasileiro de casca fina e polpa suave e ligeiramente ácida, consumido fresco ou em sumos e doces. |
| Manganês |
Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1. |
| Mangostão |
Fruto tropical asiático de casca grossa e roxa, com polpa branca, doce e suculenta, considerado uma iguaria exótica. |
| Manjar |
Termo genérico usado para descrever um alimento especialmente saboroso ou uma iguaria de sabor delicado. |
| Manjar branco |
Doce cremoso, de origem portuguesa e muito difundido no Brasil, feito com leite, leite de coco e amido de milho, cozinhado até engrossar e servido gelado. |
| Manjar de coco |
Variante do manjar branco com maior concentração de coco ralado ou leite de coco, resultando num sabor tropical mais intenso. |
| Manjericão |
Erva aromática de folhas verdes e sabor intenso, muito usada na cozinha mediterrânica, sobretudo em pesto e pratos de tomate. |
| Manjerona |
Erva aromática de sabor suave e adocicado, semelhante aos orégãos, usada em molhos, carnes e sopas. |
| Manteiga Clarificada |
Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. |
| Manteiga com sal |
Manteiga com adição de sal, mais usada para barrar pão e em receitas onde o sal complementa o sabor. |
| Manteiga de amendoim |
Pasta cremosa feita a partir de amendoim moído, usada para barrar pão ou como ingrediente em doces e pratos salgados. |
| Manteiga de cacau |
Gordura extraída da semente do cacau, usada na produção de chocolate e também em cosmética. |
| Manteiga Noisette |
Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. |
| Manteiga sem sal |
Manteiga produzida sem adição de sal, muito usada em pastelaria por permitir maior controlo do sabor final. |
| Maracujá |
Fruto tropical de casca lisa e polpa ácida com pequenas sementes, muito usado em sumos, sobremesas e mousses. |
| Margarina para Folhados |
É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários. |
| Maria-Mole |
Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. |
| Marinado ou marinade |
Um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. |
| Marinar |
Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d’alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou sumo de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. |
| Marisco |
Termo genérico para animais marinhos comestíveis, como moluscos e crustáceos, muito valorizados na gastronomia costeira. |
| Marisco à Bulhão Pato |
Prato feito com marisco (geralmente amêijoas) cozinhado num molho de azeite, alho, coentros e vinho branco. |
| Mariscos |
Plural de marisco, referindo-se ao conjunto de diferentes espécies de moluscos e crustáceos comestíveis. |
| Marmelada |
Doce espesso feito a partir da cozedura de marmelo com açúcar, muito consumido em Portugal com queijo. |
| Marmelo |
Fruto de casca dura e polpa firme e ácida quando cru, tornando-se doce e aromático depois de cozinhado, base da marmelada. |
| Marmorizada |
Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra. |
| Marmorizar |
Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores. |
| Marshmallow |
Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido. |
| Marzipã ou Marzepão |
Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preparada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias no frigorífico. |
| Masala (Garam Masala) |
Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. |
| Mascavado |
Açúcar que não foi refinado. |
| Massa |
Uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. |
| Massa filo |
Massa muito fina e translúcida, típica da cozinha mediterrânica e do Médio Oriente, usada em camadas para criar texturas crocantes. |
| Massa folhada |
Massa laminada composta por múltiplas camadas finas de massa e manteiga, que crescem e ficam estaladiças durante a cozedura. |
| Massa fresca |
Massa alimentar feita recentemente, geralmente com ovo, de textura mais suave e cozedura mais rápida do que a massa seca. |
| Massa quebrada |
Massa de base para tartes, feita com farinha, manteiga e água, de textura firme e ligeiramente esfarelada depois de cozida. |
| Massa seca |
Massa alimentar industrialmente seca, de longa conservação, cozida em água a ferver antes de ser consumida. |
| Matza |
Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. |
| Medalhão (de carne ou peixe) |
Pequena porção redonda e espessa de carne ou peixe, geralmente cortada de um lombo, usada em pratos elegantes. |
| Medronho |
Fruto de uma árvore mediterrânica, usado para produzir uma aguardente típica portuguesa de sabor intenso. |
| Mel |
Líquido doce e viscoso produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores, usado como adoçante natural. |
| Melaço |
Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar. |
| Melado |
Sumo da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho. |
| Melancia |
Fruto de casca verde e polpa vermelha e muito suculenta, consumido fresco sobretudo no verão. |
| Melba |
Comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba. |
| Melão |
Fruto de casca rugosa e polpa doce e aquosa, disponível em diversas variedades, consumido fresco como entrada ou sobremesa. |
| Merengue |
Claras de ovos batidas em castelo adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral. |
| Meunière |
Com molho de manteiga, sumo de limão e salsa. |
| Mexer |
Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes para que fiquem ligados. |
| Mexido |
Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. |
| Migas |
Prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado. |
| Milkshake |
Bebida cremosa e gelada feita com leite, gelado e aromatizantes variados, batida até obter uma textura espessa. |
| Minestrone |
Sopa originária de Génova, preparada com hortaliças (feijão, aipo, batata, cenoura, curgete, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália. |
| Mingau |
Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa. |
| Miniatura |
Termo usado para descrever versões pequenas de pratos ou doces, servidas geralmente em porções individuais em eventos e receções. |
| Mirepoix |
Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos. |
| Mirim |
Vinho de arroz doce. |
| Mirtilo |
Pequeno fruto silvestre de cor azulada, doce e ligeiramente ácido, consumido fresco ou usado em compotas, sumos e pastelaria. |
| Mise-en-place |
Preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). |
| Missô |
Massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). |
| Misturar |
Ato de unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira. |
| Miúdos |
Nome que se dá aos órgãos das reses e aves, o coração, fígado e moela de aves. |
| Mocha |
Variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. |
| Mocotó |
Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preparado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha. |
| Moer |
Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o sumo, normalmente com uma máquina. |
| Molhar uma Forma |
Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado. |
| Molho |
Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios. |
| Molho Acebolado |
Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife. |
| Molho Agridoce |
Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, ketchup, dar ligeira fervura. |
| Molho Bechamel |
Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bechamel atual compõe-se de roux claro e leite. |
| Molho Bolonhesa ou Bolognesa |
Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora. |
| Molho Branco |
Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos. |
| Molho de Ostra |
Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração castanha-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. |
| Molho Escabeche |
Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes. |
| Molho Inglês |
Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester. |
| Molho Madeira |
Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho madeira para perfumar. |
| Molho Rosé |
Molho maionese, ketchup, molho inglês, sumo de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional. |
| Molho Tártaro |
Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinhos. |
| Molho Vinagreta ou Vinagrete |
Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho. |
| Molho Worcestershire |
É o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. |
| Moquear |
Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas). |
| Moqueca |
Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentros, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar. |
| Morcela |
Linguiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. |
| Morno |
Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio. |
| Mortadela |
Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave. |
| Mortificação |
Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas. |
| Mostarda |
Planta cujas folhas secas e moídas servem como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha). |
| Mosto |
Sumo de uva ou outra fruta antes da fermentação. |
| Moussaka |
Prato preparado com beringela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia. |
| Mousse |
Pode ser salgada ou doce. É preparada com claras em castelo, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. |
| Moyashi |
Broto de feijão (termo japonês). |
| Muffin |
Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga. |
| Mushiki |
Panela a vapor. |
