| Sabá (Cavalinha) |
É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. A sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina o seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá). |
| Sabayon / Zabaglione |
Termo francês/italiano para um creme leve e espumoso, feito com gemas de ovo, açúcar e vinho (geralmente Marsala), batido em banho-maria até engrossar. |
| Sacarina |
Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não calórico. Usado em substituição ao açúcar. |
| Sacher (Torta Sacher) |
Bolo austríaco tradicional, feito com massa de chocolate, recheado com compota de damasco e coberto com uma glacé de chocolate brilhante. |
| Saco de pasteleiro |
Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas. Pode ser feito em casa lavando bem um saco plástico, colocando a massa dentro e fazendo um furo numa das pontas. |
| Sagu |
Substância parecida com o amido, extraída da medula do caule do saguizeiro (tipo de palmeira). Em certas regiões, são bolinhas feitas de polvilho ou goma de mandioca, cozidas com açúcar e sumos de frutas ou leite. |
| Saignant |
Termo francês para o ponto de cozedura de uma carne “em sangue” ou “muito mal passada”. A carne é selada rapidamente, permanecendo o interior muito vermelho e húmido. |
| Salada |
Prato frio composto por um ou mais elementos, obrigatoriamente condimentado para estimular o apetite. Leva sal, um líquido ácido (vinagre ou limão) e uma gordura (azeite ou óleo). O nome tem origem provençal e significa “comida salgada”. |
| Salada de massa |
Salada preparada com massa cozida, combinada com legumes, queijo ou outros ingredientes, temperada com azeite ou maionese. |
| Salada de polvo |
Salada fria feita com polvo cozido cortado em pedaços, temperado com azeite, vinagre, cebola e salsa. |
| Salada russa |
Salada fria composta por batata, cenoura e ervilha cozidas, misturadas com maionese. É um petisco muito popular em Portugal. |
| Salada Waldorf |
Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo e nozes picadas, temperados com limão e ligados por molho maionese e natas. Criada no Hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque. |
| Salamandra |
Equipamento de cozinha com uma fonte de calor superior intensa, utilizado para dourar, gratinar ou manter pratos quentes. |
| Salame |
Enchido curado feito com carne picada, gordura e especiarias, prensado numa tripa e curado ao ar, servido em fatias finas. |
| Salame de chocolate |
Doce que imita a forma de um salame, feito com bolacha triturada, chocolate, manteiga e por vezes ovos, moldado e fatiado como um enchido. |
| Salame italiano |
Variante clássica do salame originária de Itália, com receitas regionais distintas de tempero e cura. |
| Salga |
Operação que consiste em conservar um alimento em salmoura ou esfregando-o periodicamente com sal até que este pare de libertar líquidos. |
| Salicórnia |
Planta costeira de sabor salgado (também conhecida pelo termo inglês “samphire”), usada crua ou levemente cozinhada como acompanhamento de peixe. |
| Salmoura |
Solução de água e sal mais ou menos concentrada, usada para temperar ou conservar alimentos. |
| Salpicar |
Polvilhar o alimento com farinha, pão ralado, canela ou outros ingredientes secos (nozes, passas, ervas) para temperar ou decorar. |
| Salpicon |
Mistura de vários produtos cortados em cubos, geralmente combinados com um molho. |
| Salsa |
Erva aromática de folhas verdes, usada fresca para finalizar pratos ou como ingrediente em molhos e temperos. Quando recém-colhida (salsa fresca), possui um aroma e sabor mais intensos. |
| Salsa verde |
Molho italiano feito com salsa picada, alho, azeite, vinagre e, por vezes, alcaparras e anchovas, usado para acompanhar carnes. |
| Salsicha |
Enchido preparado normalmente com carne de suíno, podendo conter misturas de outras carnes, condimentado ou não. |
| Salteado |
Prato preparado através da técnica de saltear, em que os ingredientes são cozinhados rapidamente com pouca gordura. |
| Saltear |
Cozinhar um alimento em lume forte com alguma gordura (frequentemente manteiga ou azeite) para que este não pegue ao fundo e ganhe cor rapidamente. |
| Salva |
Erva aromática de folhas aveludadas e sabor intenso, usada em pratos de carne, aves e manteigas aromatizadas. Também conhecida como sálvia. |
| Sandes |
Termo comum em Portugal para a preparação feita com pão recheado com diversos ingredientes. Pode ser mista (fiambre e queijo), de fiambre ou de queijo. |
| Sanduíche |
Fatias de pão que contêm um recheio entre elas, como manteiga, presunto, queijo, etc. |
| Sangrar |
Colocar carne ou peixe de molho em água para que a carne se torne mais branca. Em gelataria, significa retirar a água para proceder ao descongelamento. |
| Sangria |
Bebida preparada com vinho tinto (ou branco), água mineral, açúcar e pedaços de fruta (maçã, laranja, limão). Pode levar especiarias ou licores e é servida muito gelada. |
| Sansho |
Especiaria japonesa feita a partir dos frutos secos de uma planta local, de sabor picante e ligeiramente cítrico, usada em pratos de enguia e caril. |
| Sapecar |
O mesmo que chamuscar. |
| Saquê |
Bebida alcoólica japonesa obtida da fermentação do arroz. Pode ser seca ou doce, consumida quente ou fria, e é muito utilizada na culinária para temperar pratos. |
| Sarapatel |
Iguaria feita com miúdos de leitão ou cabrito, preparados num molho que inclui o sangue do animal. |
| Sardella Meridionale |
Pasta picante de sardinha com pimentão vermelho, alho, louro, pimenta, azeite e erva-doce, típica de imigrantes italianos. |
| Sardinha |
Peixe azul de pequeno porte, ícone da gastronomia portuguesa, consumida grelhada (sardinha assada), assada no forno ou em conserva. |
| Sashimi |
Pedaços de peixe cru muito frescos, fatiados segundo regras específicas e servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre (gari) e molho de soja (shoyu). |
| Sashimi de Salmão |
Variante específica do prato japonês composta por finas fatias de salmão cru, servido sem arroz. |
| Satay |
Prato do Sudeste Asiático composto por pequenos espetos de carne marinada e grelhada, servidos tipicamente com molho de amendoim. |
| Sauna |
Termo informal para descrever a cozedura por calor húmido intenso ou a vapor. |
| Sauté |
Termo francês que indica um alimento tostado em frigideira com pouca gordura e lume forte. O mesmo que saltear. |
| Sauteuse |
Tipo de frigideira de rebordos laterais inclinados, ideal para saltear alimentos. |
| Scampi |
Termo italiano para pequenos crustáceos semelhantes a lagostins, muito usados em massas e risotos. |
| Seafood |
Termo inglês comum em menus para designar frutos do mar, incluindo peixe, marisco e crustáceos. |
| Seitan |
Proteína vegetal feita a partir do glúten do trigo, de textura firme, usada como substituto da carne em pratos vegetarianos. |
| Selar |
Técnica que consiste em cozinhar rapidamente a superfície da carne a alta temperatura para criar uma crosta e reter os sucos internos. |
| Sêmola / Semolina |
Farinha de trigo ou arroz mais granulada, especial para massas, pastelaria e doçaria. |
| Sequilho |
Biscoito caseiro tradicional, feito com manteiga, farinha, açúcar e ovos. Pode levar coco ou nata. |
| Sericaia |
Doce conventual do Alentejo feito com leite, ovos, açúcar e canela, cozido em prato de barro e servido com ameixas de Elvas. |
| Serviço à americana |
Estilo de serviço onde os pratos já vêm preparados e decorados individualmente da cozinha. |
| Serviço à francesa |
Estilo de serviço onde a travessa é apresentada ao cliente e este serve-se a si próprio. |
| Serviço à inglesa |
Estilo de serviço onde o empregado serve o cliente diretamente da travessa para o prato. |
| Shoyu |
Molho de soja fermentado, essencial na cozinha asiática. |
| Sikhye |
Bebida coreana (ponche) feita de arroz, servida fria com doces. |
| Silício |
Mineral que atua na formação dos tecidos, pele, unhas e cabelos, além de manter a elasticidade das artérias. |
| Sirigado |
Peixe de água salgada (badejo), de carne branca e firme, muito apreciado grelhado ou em ensopados. |
| Skewer |
Termo inglês para espeto ou espetada de carne, peixe ou vegetais. |
| Smoothie |
Bebida cremosa feita de fruta batida, por vezes com iogurte ou gelo, de textura espessa. |
| Snubar |
Palavra árabe para os pinhões de um determinado pinheiro, usados em muitos pratos do Médio Oriente. |
| Sobrecoxa |
Parte da perna da ave localizada entre a anca e o joelho (a parte superior da perna). |
| Sódio |
Mineral que auxilia no equilíbrio hídrico do corpo; a sua falta pode causar cãibras, mas o excesso está ligado à hipertensão. |
| Solado |
Termo para designar um bolo ou pão que não cresceu e ficou com uma textura pesada e compacta. |
| Sonhos |
Doces fritos de forma arredondada, feitos com massa de farinha, água e ovos, polvilhados com açúcar e canela. |
| Sopa |
Caldo preparado com diversos ingredientes, geralmente servido como entrada. |
| Sorbet |
Gelado de textura leve feito à base de sumo ou polpa de fruta e açúcar, sem adição de laticínios (leite ou natas). |
| Sous-vide |
Técnica de cozedura a baixa temperatura, onde o alimento é selado a vácuo em sacos plásticos e cozinhado em banho-maria controlado. |
| Spaghetti |
Massa italiana longa, fina e cilíndrica. |
| Spätzle |
Massa tradicional alemã de consistência mole, cozida em pequenos pedaços irregulares. |
| Speck |
Presunto italiano fumado e curado, típico da região do Tirol. |
| Sprinkles |
Pequenos confeitos coloridos de açúcar usados para decorar bolos e gelados. |
| Spumone |
Gelado italiano muito leve, feito com claras em castelo e natas. |
| Steak |
Termo inglês para bife ou uma peça de carne para grelhar. |
| Steak Tartare |
Prato de carne de vaca crua picada, temperada com alcaparras, cebola, molhos e frequentemente servida com uma gema de ovo crua. |
| Stew |
Termo inglês para um estufado ou guisado cozinhado lentamente num líquido. |
| Stroganoff |
Prato de origem russa feito com tiras de carne, cogumelos e um molho à base de natas ácidas. |
| Strudel |
Bolo de massa muito fina e esticada, tipicamente recheado com maçã, passas e canela. |
| Suã |
Parte da coluna vertebral do porco que ainda conserva alguma carne, usada em guisados ou arroz. |
| Suar |
Cozinhar um alimento em lume brando, num recipiente tapado com um pouco de gordura, para que liberte os seus próprios sucos através do vapor. |
| Sudarê |
Esteira de bambu utilizada na cozinha japonesa para enrolar o sushi. |
| Suflê |
Iguaria leve e fofa (do francês “soufflé”) feita com uma base de molho branco ou puré, gemas e claras em castelo, que expande no forno. |
| Sugo |
Palavra italiana para molho (geralmente molho de tomate). |
| Sultanas |
Uvas passas de cor clara, sem grainha, muito usadas em doçaria e pratos agridoces. |
| Sumo |
Líquido extraído de frutas frescas. Pode ser natural, de fruta ou especificamente de laranja. |
| Suprême |
Termo que designa a melhor parte de um alimento; na culinária, refere-se habitualmente ao peito de frango (supremo de frango) ou a gomos de citrinos sem pele. |
| Surimi |
Pasta de peixe processada e moldada, geralmente para imitar o sabor e a forma do caranguejo. |
| Sushi |
Especialidade japonesa de arroz temperado com vinagre, açúcar e sal, combinado com peixe cru, vegetais ou algas. |
| Suspiro |
Doce feito de claras de ovo batidas com açúcar e cozido em forno muito brando até ficar seco e crocante. Conhecido também como merengue. |
| Sweet Chili |
Molho de origem asiática, agridoce e ligeiramente picante, feito com malagueta, açúcar e vinagre. |
