| Sabá (Cavalinha) |
É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá). |
| Sacarina |
Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar. |
| Saco de confeitar ou saco-puxa |
Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas. |
| Saco de confeiteiro |
Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita. |
| Sagu |
Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite. |
| Saignant ou Rosbife |
Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta. |
| Sakê ou Saquê |
É uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente. Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. |
| Salada |
Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada. |
| Salada Waldorf |
Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel waldorf astoria, em nova iorque, estado unidos. |
| Salamander |
Grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar. |
| Salga |
Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar. |
| Salmoura |
Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos. |
| Salpicar |
Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite. |
| Salpicon |
Mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho. |
| Salsicha |
Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado. |
| Saltear |
Cozinhar um alimento em fogo forte e com alguma gordura para que este não pegue no fundo da frigideira. Normalmente manteiga pelo sabor. |
| Sanduíches |
Fatias de pão contendo entre elas um recheio, que pode ser de manteiga, presunto, queijo, etc. |
| Sangrar |
O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento. |
| Sangria |
Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada. |
| Sapecar |
O mesmo que chamuscar. |
| Sarapatel |
É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal. |
| Sardella Meridionale |
Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em são paulo. |
| Sashimi |
São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe. |
| Sauté |
Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear. |
| Sauteusé |
Panela para sauté. |
| Semolina |
Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola. |
| Sequilho |
Biscoito caseiro tradicional do brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita. |
| Shallot |
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. |
| Sherry |
Nome inglês para o vinho xerez. |
| Shopsuei |
Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey. |
| Shoyu |
É um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja. |
| Sikhye |
Ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces. |
| Silício |
Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. |
| Snubar |
Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos. |
| Sobrecoxa |
É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango. |
| Sódio |
Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sangüínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na cicatrização das feridas. |
| Solado |
Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento. |
| Sonhos |
Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados. |
| Sopa |
Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições. |
| Sorvete |
Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve. |
| Soufflê |
Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida. |
| Sovar |
Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa. |
| Spumone |
Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores. |
| Stroganoff |
Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves. |
| Strudel |
Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a europa durante as invasões árabes com o nome de pastis. |
| Suã |
Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã. |
| Suar |
Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura. |
| Suco |
Liquido que se obtém quando se espremem as frutas. |
| Sudarê |
Esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa). |
| Suflê |
Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome. |
| Sugo |
Palavra italiana que significa molho. |
| Sumo |
Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas, quando espremidas. |
| Supréme |
Melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango. |
| Sushi |
É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios. |
| Suspiro |
Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas. |
