| Cabidela |
Técnica tradicional portuguesa de preparar carne, geralmente de galo ou frango, cozinhada com o seu próprio sangue, vinagre e temperos, resultando num guisado escuro e de sabor intenso. |
| Cabrito |
Carne de cabra jovem, tenra e de sabor suave, muito usada em assados tradicionais portugueses, sobretudo em épocas festivas. |
| Caçarola |
Panela de metal com tampa, bordas altas e cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao lume direto e também ao forno. Existem caçarolas de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, cobre e outros. |
| Cacau |
Semente proveniente do fruto do cacaueiro, torrada e moída para produzir chocolate e cacau em pó. É a base de inúmeros doces e bebidas em todo o mundo. |
| Cachaça |
Bebida espirituosa brasileira, destilada a partir do caldo fermentado da cana-de-açúcar. É a base de cocktails como a caipirinha. |
| Cachão |
Forte ebulição. Diz-se quando um líquido ferve com força (“ferver em cachão”). |
| Cachupa |
Prato tradicional de Cabo Verde, feito com milho e feijão cozinhados lentamente com carne ou peixe, legumes e especiarias. É o prato nacional cabo-verdiano. |
| Café |
Bebida obtida a partir da torrefação e moagem dos grãos do cafeeiro, consumida quente ou fria em diversas preparações. |
| Café de filtro |
Método de preparação de café em que a água passa lentamente através de café moído e um filtro de papel ou pano, resultando numa bebida mais suave que o expresso. |
| Café expresso |
Método de preparação de café em que a água quente é forçada sob pressão através de café moído fino, resultando numa bebida concentrada e com espuma (crema) no topo. |
| Calda |
Açúcar derretido ao lume com pouca água, até atingir o ponto indicado pela receita. |
| Calda de Açúcar Queimado |
Usa-se processo idêntico ao de caramelizar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio. |
| Caldeirada |
Guisado tradicional português cozinhado em camadas, geralmente à base de peixe ou marisco, batata, cebola, tomate e pimento, temperado com azeite e ervas. |
| Caldeirada de peixe |
Variante da caldeirada preparada especificamente com vários tipos de peixe, cozinhados em camadas com batata, cebola, tomate e pimento num caldo saboroso. |
| Caldo |
Líquido obtido a partir do cozimento por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. Também se refere ao sumo extraído de frutas ou plantas, como o caldo de cana. |
| Caldo Verde |
Sopa tradicional portuguesa feita com puré de batata, cebola, alho, azeite e couve galega cortada em tiras muito finas. É tradicionalmente servida com rodelas de chouriço. |
| Calor Seco |
Termo usado quando se cozinha sem recurso a líquidos (água, caldos, etc.), como ao assar ou grelhar. |
| Caloria |
Unidade que mede o calor ou energia gerada pelo corpo através do alimento consumido. |
| Camarão |
Crustáceo marinho ou de água doce, de carne saborosa, muito usado em pratos de marisco, sopas e petiscos. |
| Camarão à guilho |
Prato português de camarão salteado em azeite bem quente com muito alho, malagueta e coentros, servido geralmente numa caçoila de barro. |
| Camembert |
Queijo francês de leite de vaca, com casca branca aveludada e interior cremoso, de sabor suave a intenso conforme a maturação. |
| Canapé |
Pequeno petisco preparado sobre uma base de pão, torrada ou bolacha cracker, com coberturas variadas e decoradas. Comum em cocktails. |
| Canela |
Especiaria aromática obtida da casca interior de uma árvore tropical, usada em pó ou em pau. Muito comum na doçaria portuguesa. |
| Canelar |
Técnica de cozinha que consiste em retirar tiras finas da casca de frutas ou vegetais, criando um padrão decorativo antes de os cortar ou servir. |
| Canelone |
Massa enrolada com recheio. Difere do rondelli por ser geralmente menor e não ser fatiado transversalmente. |
| Canja |
Sopa tradicional portuguesa preparada com galinha (ou frango), arroz e, opcionalmente, miúdos e hortelã. Versões noutras regiões podem incluir legumes ou ovos. |
| Canjica |
No Sul do Brasil, é um doce de milho branco com leite e açúcar. No Norte e Nordeste brasileiro, refere-se a um creme de milho cozido (também chamado curau). |
| Cantil |
Pequeno recipiente portátil usado para transportar líquidos, tradicionalmente água ou vinho. |
| Capa de lombinho |
Corte de carne de porco proveniente da zona da capa do lombo, magro e tenro, muito usado em bifes e grelhados. |
| Cappelletti |
Massa moldada à mão com forma de pequeno chapéu. Pode ser recheada com carne ou ricota e é frequentemente servida em caldos (brodos). |
| Cappuccino |
Café forte servido com leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate ou canela em pó. |
| Caramelizar ou Caramelar |
Processo de aquecer açúcar até se tornar uma calda dourada e xaroposa. Também se refere ao ato de envolver alimentos em caramelo ou forrar formas. |
| Caramelo |
Açúcar derretido com um pouco de água e cozido até à evaporação do líquido, adquirindo uma cor acastanhada. |
| Caranguejo |
Crustáceo marinho de carne saborosa, protegido por uma carapaça dura, usado em sopas, pratos de marisco e recheios. |
| Carapau |
Peixe azul comum na costa portuguesa, muito usado grelhado, frito ou em conserva. |
| Carapau alimado |
Prato tradicional algarvio feito com carapau salgado e depois escaldado, do qual se retira a pele e as espinhas laterais (“alimar”), servido com azeite, vinagre, alho e coentros. |
| Cari |
O mesmo que caril. |
| Caril |
Também conhecido como Curry. Mistura de várias especiarias (cominho, coentro, pimenta, açafrão, etc.) originária da Índia. É usado para temperar carnes, peixes e legumes. |
| Carne-de-Sol |
Carne bovina levemente salgada e seca em local ventilado (originalmente ao sol). Típica do Nordeste do Brasil. |
| Carne-Seca |
Carne bovina salgada e seca, com maior tempo de cura e exposição que a carne-de-sol. |
| Carolo |
Milho seco moído grosseiramente, usado tradicionalmente para a preparação de papas de milho, típicas do Interior de Portugal. |
| Carpaccio |
Entrada de fatias finíssimas de carne crua (geralmente boi) servidas com molho de azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão. |
| Carpete de massa |
Também chamada de massa em crosta. Camada fina de massa usada para envolver ou cobrir um preparado, formando uma crosta assada. |
| Carrê |
Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo. |
| Carretilha |
Utensílio com uma roda dentada usado para cortar massas, conferindo-lhes um rebordo ondulado. |
| Cartoccio |
Técnica italiana (cartucho) que consiste em cozinhar o alimento embrulhado em papel vegetal ou alumínio para preservar os sumos e aromas. |
| Cascas de citrinos |
Camada exterior da casca de frutos como limão ou laranja, ralada (raspa) para libertar óleos aromáticos. |
| Castanha |
Fruto seco do castanheiro, consumido assado, cozido ou em puré. Muito tradicional no magusto português. |
| Castanha de caju |
Fruto seco do cajueiro, de sabor amanteigado, consumido torrado ou usado na cozinha asiática e brasileira. |
| Castanha-do-pará |
Fruto seco de grande dimensão, proveniente da Amazónia, rico em selénio e gorduras saudáveis. |
| Castelo (Claras em) |
Diz-se das claras de ovo batidas até ficarem brancas e com consistência firme. O mesmo que claras em neve. |
| Cataplana |
Recipiente de cobre ou metal, composto por duas partes côncavas que fecham hermeticamente, típico do Algarve, usado para cozinhar peixe e marisco a vapor. |
| Catchup |
Molho agridoce de tomate e especiarias. O mesmo que Ketchup. |
| Caviar |
Ovas de esturjão salgadas e curadas, consideradas uma iguaria de luxo. |
| Cayenne |
Pimenta-caiena. Especiaria picante feita a partir de malaguetas vermelhas secas e moídas. |
| Cebola Caramelizada |
Cebola cozinhada lentamente em gordura até os seus açúcares naturais dourarem, ficando com sabor adocicado. |
| Cebola Frita |
Cebola cortada em rodelas ou picada, frita até ficar estaladiça. Muito usada em sopas e guarnições. |
| Cebola roxa |
Variedade de cebola com camadas avermelhadas, de sabor mais suave e adocicado, ideal para saladas. |
| Cebolinho |
Erva aromática de folhas finas e tubulares, com sabor suave a cebola. |
| Cenoura |
Raiz vegetal alaranjada, versátil em sopas, saladas, guisados e doçaria. |
| Centeio |
Cereal usado para produzir farinha de sabor rústico, muito comum no pão tradicional português (pão de centeio). |
| Cerdo |
Porco (termo espanhol). |
| Cereal |
Termo genérico para plantas como o trigo, arroz, milho e aveia, cujos grãos são comestíveis. |
| Cereja |
Fruto pequeno e doce, de cor vermelha, muito apreciado fresco ou em licores (como a ginjinha). |
| Cerveja culinária |
Uso da cerveja em receitas para amaciar carnes ou conferir sabor a molhos (ex: francesinha). |
| Ceviche |
Prato latino-americano de peixe ou marisco cru marinado em sumo de citrinos (lima/limão), que “cozinha” a proteína através da acidez. |
| Champignon |
Nome francês para cogumelo, geralmente referindo-se ao cogumelo de Paris. |
| Chamuscar |
Passar aves ou peles de porco sobre uma chama para queimar e remover penugens ou pelos. |
| Chantilly |
Natas frescas batidas com açúcar até obterem uma consistência firme e fofa. |
| Charcutaria |
Conjunto de produtos preparados à base de carne, principalmente de porco, como enchidos, presuntos e fumados. |
| Charque |
Carne bovina salgada e seca ao sol, típica da culinária brasileira, similar à carne-seca mas com processo de cura diferente. |
| Chateaubriand |
Corte francês de bife do lombo (filé-mignon), muito alto e pesado (cerca de 450g). |
| Chaud-froid |
Alimento cozinhado a quente, mas revestido com um molho ou geleia e servido frio após arrefecer. |
| Cheddar |
Queijo inglês de pasta firme e sabor que varia de suave a muito intenso conforme a maturação. |
| Cheesecake |
Sobremesa composta por uma base de bolacha e um recheio cremoso à base de queijo-creme. |
| Chef |
Termo francês para o profissional responsável pela direção e criação culinária numa cozinha profissional. |
| Cheiro-Verde |
Designação comum para a mistura de salsa e cebolinho (e por vezes coentros), usada para temperar. |
| Cherne |
Peixe de carne branca e firme, muito nobre na gastronomia portuguesa. |
| Chiffon |
Tipo de massa de bolo ou recheio muito leve, frequentemente incorporando claras em castelo e óleo. |
| Chili Con Carne |
Prato de influência mexicana feito com carne moída, feijão e pimenta chili. |
| Chilli |
Pimenta picante usada em diversas cozinhas mundiais, disponível fresca, seca ou em pó. |
| Chimia |
Doce de fruta cremoso, tradicional do Sul do Brasil, com origem na colonização alemã. |
| Chimichurri |
Molho argentino à base de ervas, azeite, vinagre e pimenta, muito usado em churrascos. |
| Chinois |
Coador ou peneira cónica de malha muito fina, usada para filtrar molhos e caldos. |
| Chispes |
Termo português para os pés de porco. São usados em guisados, feijoadas ou cozidos. |
| Choclo |
Milho verde (termo usado em vários países da América Latina). |
| Choco |
Molusco cefalópode muito apreciado em Portugal, especialmente frito (estilo Setúbal) ou guisado. |
| Chocolate Hidrogenado |
Chocolate que utiliza gordura vegetal hidrogenada em vez de manteiga de cacau. É mais resistente ao calor, mas de menor qualidade. |
| Chocolate Temperado |
Chocolate que passou pelo processo de temperagem (aquecimento e arrefecimento controlado) para garantir brilho e textura estaladiça após moldado. |
| Chouriça |
Enchido português feito com carne de porco picada e condimentada, geralmente com colorau e alho, e depois fumada. |
| Chouriço |
Enchido tradicional semelhante à chouriça, essencial em pratos como o cozido à portuguesa ou assado no álcool. |
| Chuchu |
Vegetal de sabor suave e textura macia, muito usado em sopas e refogados no Brasil e na Madeira. |
| Chucrute |
Repolho fermentado em salmoura, típico da culinária alemã. |
| Churrasco |
Carne assada sobre brasas, seja no espeto ou na grelha. |
| Chutney |
Condimento agridoce de origem indiana, feito com frutas ou vegetais cozinhados em vinagre, açúcar e especiarias. |
| Cidra |
Bebida fermentada feita a partir de sumo de maçã. |
| Cilantro |
Nome dado aos coentros em espanhol e inglês; termo muito usado no Brasil. |
| Cime de nabo |
Também chamado de cimo de nabo. Folhas e flores tenras do nabo, usadas em sopas e esparregados. |
| Cinzelar |
Fazer pequenos cortes superficiais em peixes ou carnes para facilitar a cozedura e a penetração de temperos. |
| Claras em Castelo |
Claras de ovo batidas até ficarem com aspeto de espuma branca e firme. |
| Clarete |
Vinho tinto de cor pouco carregada e sabor leve. O mesmo que palhete. |
| Clarificar |
Tornar um líquido (caldo, manteiga ou calda) límpido, removendo as impurezas ou sólidos. |
| Cloro |
Mineral presente no organismo; na culinária, é o componente principal do sal de cozinha (cloreto de sódio). |
| Coalhada Seca |
Coalhada da qual se removeu o soro, resultando numa pasta cremosa similar ao queijo creme. |
| Coalhar |
Processo de solidificação do leite por ação de ácidos ou coalho. |
| Coar |
Passar um líquido por um filtro, pano ou peneira para separar partes sólidas. |
| Cobrir (Bolo) |
Aplicar uma camada de cobertura (glacê, chocolate, natas) sobre um bolo. |
| Cocktail |
Mistura de bebidas ou pequena porção de comida servida como entrada (ex: cocktail de camarão). |
| Cocotte |
Pequeno recipiente cerâmico resistente ao calor para cozinhar e servir doses individuais. |
| Coentros |
Erva aromática de sabor intenso e fresco, fundamental na cozinha do Alentejo e do Algarve. |
| Coentros em grão |
Sementes secas da planta do coentro, com aroma cítrico e doce, usadas em marinadas e caris. |
| Cogumelo |
Fungo comestível de diversas variedades (Paris, Shiitake, Pleurotus, etc.), valorizado pelo sabor umami. |
| Coelho |
Carne magra muito consumida em Portugal, em pratos como coelho à caçadora ou frito. |
| Cole Slaw |
Salada americana de repolho e cenoura ralados com molho cremoso ou de vinagre. |
| Colher Bailarina |
Colher de cabo muito longo usada em bar para misturar bebidas em copos altos. |
| Colher de Fritura |
Espumadeira. Colher com furos usada para retirar alimentos da gordura quente. |
| Colher de Pau |
Utensílio clássico de madeira para mexer alimentos, pois não risca as panelas e não conduz calor. |
| Colorir |
Adicionar cor aos alimentos através de corantes naturais (como o açafrão ou colorau) ou artificiais. |
| Compota |
Conservação de frutas cozinhadas com açúcar, mantendo geralmente pedaços da fruta. |
| Concassé de Tomate |
Técnica que consiste em pelar o tomate, retirar as sementes e cortá-lo em cubos pequenos e regulares. |
| Conchiglioni |
Massa italiana em formato de grandes conchas, ideal para rechear. |
| Condimento |
Substância usada para dar sabor ou realçar o gosto dos alimentos (especiarias, ervas, sal). |
| Conejo |
Coelho (termo espanhol). |
| Congelar |
Submeter alimentos a temperaturas negativas para conservação a longo prazo. |
| Consommé |
Caldo de carne ou legumes clarificado e límpido, servido quente ou frio. |
| Cookie |
Bolacha pequena e geralmente crocante. Termo de origem inglesa. |
| Copa |
Enchido feito com a carne do cachaço de porco, curado e fatiado finamente. |
| Corante alimentar |
Aditivo usado para dar cor aos alimentos, podendo ser líquido, pó ou gel. |
| Corar |
Fritar ou assar um alimento rapidamente para que a superfície fique dourada. |
| Corned |
Método de conservação de carne em salmoura (ex: Corned Beef). |
| Corte em brunoise |
Técnica de corte em cubos minúsculos (2 a 3 mm). |
| Corte em juliana |
Técnica de corte em tiras finas e longas (estilo palito). |
| Cortar |
Dividir alimentos com faca; também refere-se a incorporar gordura em farinha sem misturar totalmente. |
| Coulis |
Molho espesso obtido a partir de puré de frutas ou vegetais passados por um coador fino. |
| Courato |
Pele de porco, frequentemente consumida frita ou cozida (muito comum em sandes em Portugal). |
| Court Bouillon |
Líquido aromático composto por água, vinho, legumes e ervas, usado para escalfar peixes ou mariscos. |
| Couscous / Cuscuz |
Sêmola de cereais (geralmente trigo) cozida a vapor. Muito comum no Magrebe e com versões tradicionais no Brasil. |
| Couve |
Família de vegetais de folha verde muito presentes na dieta portuguesa. |
| Couve-flor |
Variedade de couve cuja inflorescência branca e compacta é a parte consumida. |
| Couve galega |
Variedade de couve de folhas largas e escuras, usada obrigatoriamente no Caldo Verde. |
| Courgette |
Vegetal de casca verde e polpa tenra (conhecido como abobrinha no Brasil). |
| Coxa de frango |
Parte inferior da perna da ave, de carne suculenta. |
| Cozer |
Cozinhar alimentos em líquido ou vapor. |
| Cozer a Vapor |
Cozinhar alimentos sobre água a ferver, sem contacto direto com o líquido, preservando nutrientes. |
| Cozido |
Prato tradicional (ex: Cozido à Portuguesa) que reúne diversas carnes, enchidos e vegetais cozidos juntos. |
| Creme |
Preparado de textura lisa e espessa, doce ou salgado. |
| Creme de leite |
Termo brasileiro para as Natas. |
| Creme inglês |
Molho doce e fluido feito com leite, gemas e açúcar. |
| Creme pasteleiro |
Creme espesso à base de leite, gemas e farinha, muito usado em doçaria e pastelaria. |
| Creme brûlée |
Sobremesa francesa de creme de gemas com uma camada de açúcar queimado (caramelizado) no topo. |
| Crème fraîche |
Nata levemente fermentada e espessa, de sabor levemente ácido. |
| Crepe |
Massa muito fina à base de farinha, ovos e leite, cozinhada numa frigideira e recheada. |
| Crioulla |
Estilo culinário que funde tradições europeias, africanas e americanas. |
| Cristalizar |
Processo de revestir frutos com açúcar ou transformar calda em cristais. |
| Crocante |
Textura de alimentos que estalam ao serem mastigados. |
| Croissant |
Pão de massa folhada em formato de meia-lua. |
| Croquete |
Preparado de carne ou peixe picado, ligado com molho base, moldado, passado por pão ralado e frito. |
| Croûte, en |
Expressão que indica que o alimento foi cozinhado envolto em massa (ex: Bife Wellington). |
| Croûton |
Pequenos cubos de pão fritos ou torrados, usados para acompanhar sopas e saladas. |
| Crumble |
Sobremesa de fruta coberta com uma mistura granulada de farinha, manteiga e açúcar, levada ao forno. |
| Crudités |
Vegetais crus cortados em palitos ou fatias, servidos como entrada. |
| Crustáceo |
Animal aquático com carapaça, como a lagosta, o camarão e a sapateira. |
| Cubo |
Forma de corte de alimentos em pedaços quadrados e uniformes. |
| Cupcake |
Pequeno bolo individual decorado, assado em formas de papel. |
| Curar |
Processo de conservação de alimentos (carne, peixe, queijo) através de sal, fumo ou secagem ao ar. |
| Curtir |
Deixar um alimento (como azeitonas ou pimentas) numa infusão ou salmoura para ganhar sabor ou conservar. |
