Caçarola |
Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros. |
Cachão |
Forte ebulição. |
Calda |
Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. |
Calda de Açucar Queimado |
Usa-se processo idêntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio. |
Caldo |
Líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. |
Calor Seco |
Termo usado quando se cozinha sem líquido. |
Caloria |
Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento. |
Canapé |
Um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada, e misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos do pão de fôrma ou bolachas, que vão ao forno. São comuns acompanhamentos para coquetéis. |
Canelone |
Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado. |
Canja |
Sopa de origem portuguesa tradicionalmente preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente. |
Canjica |
No sul do brasil canjica é um ensopado de milho branco batido no pilão para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No norte e nordeste do brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no norte do brasil por mungunzá. |
Cappelletti |
Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis. |
Cappuccino |
Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó. |
Caramelizar ou Caramelar |
Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga com uma côr marrom e xaroposo (uma mistura dourado-escura). Nota: O açúcar refinado caramela em menos tempo que açucares menos refinados. |
Caramelo |
Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação. |
Cari |
O mesmo que curry (termo espanhol). |
Caril |
Ou Curry Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Originário da índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos. |
Carne-de-Sol |
Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em pernambuco e em outros estados do norte e nordeste do brasil. |
Carne-Seca |
Carne de boi salgada e seca ao sol. |
Carpaccio |
Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão. |
Carrê |
Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo. |
Carretilha |
Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada. |
Cartoccio |
Cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno. |
Castelo |
Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme. |
Cataplana |
Tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar. |
Catchup |
Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certo pratos. |
Cebola Frita |
radicional da culinária francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimentar na massa de pão de cebola. |
Cerdo |
Porco em espanhol. |
Champignon |
Nome em francês para o cogumelo. |
Chamuscar |
Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para queimar e tirar melhor as penugens e os pelos. |
Chantilly |
É o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias. |
Charcutaria |
Todo os produtos provenientes da carne de porco |
Chateaubriand |
450g steak de filé-mignon, um cortar francês, alto e pesado. |
Chaud-froid |
Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio. |
Cheiro-Verde |
É a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos. |
Chiffon |
Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas. |
Chili Con Carne |
Termo espanhol que quer dizer pimentões com carne, basicamente um prato de carne com chili. |
Chimichurri |
Tradicional da argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta. |
Chinois |
Peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos. |
Chispes |
Termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na feijoada. |
Choclo |
Milho verde (termo espanhol). |
Chocolate Hidrogenado |
É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada. |
Chocolate Temperado |
Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios. Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir). |
Chucrute |
Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos. |
Churrasco |
Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. |
Chutney |
Tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. |
Cinzelar |
Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes. |
Claras Batidas em Neve |
Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. |
Claras em Neve |
Claras batidas até ficarem brancas como a neve. |
Clarete |
Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É levar e pouco carregado na cor. |
Clarificar |
Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar. |
Cloro |
Constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina e reduz a produção de iodo. |
Coalhada Seca |
Coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas sírias. |
Coalhar |
Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo. |
Coar |
Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos. |
Cobrir (Bolo) |
Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê. |
Cocktail |
Um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades. |
Cocotte |
Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos. |
Cole Slaw |
Salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre. |
Colher Bailarina |
Colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a 1 colher (chá) de 5 ml. |
Colher de Fritura |
Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira. |
Colher de Pau |
Serve para bater bolo, maionese, e é muito útil para mexer alimentos enquanto estão fritando, pois evita riscar as panelas de alumínio. É também usada para retirar alimentos dos vidros. |
Colorir |
Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas próprias para colorir. |
Combinar |
Misturar os ingredientes. |
Compota |
Uma mistura ou combinação de frutas preservadas. |
Concassar of Tomato |
Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês). |
Conchiglioni |
Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho. |
Condimento |
Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos. |
Conejo |
Coelho em espanhol. |
Congelar |
Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar. |
Consommé |
Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições. |
Cookie |
Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no brasil são simplesmente chamados de biscoitos. |
Corar |
Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno. |
Corned |
Método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês). |
Cortar |
Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores. |
Cortir |
Ficar bem entranhado de algum molho. |
Coulis |
É o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano. |
Courato |
Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon. |
Court Bouillon |
Líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês), Termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes. Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes. . |
Cozer |
Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura. |
Cozer a Vapor |
Cozinhar em vapor com ou sem pressão. Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos. |
Cozido |
Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc. |
Crepe |
Uma panqueca fina e delicada. |
Crioulla |
O termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na américa. |
Cristalizar |
Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar. |
Croissant |
Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia. |
Croquete |
Ou Croquettes, Preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. |
Croûte, en |
Expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês). |
Crouton |
Croûton Croûtons Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões. São pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes. |
Cubo |
Cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm. |
Curar |
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc. |
Curtir |
Originário da índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos. |