| Ebi (Camarão) |
Existem muitas variedades, mas o preferido, no japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no japão. |
| Ebulição |
Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. |
| Echallotes |
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. |
| Edulcorante |
Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. |
| Embeber |
Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo |
| Embutido |
Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas. |
| Empada |
Espécie de torta fechada com recheio. |
| Empanar |
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. |
| Emulsão |
A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. |
| Emulsificante |
Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. |
| Emulsionar |
Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada. |
| Encamisar |
Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia. |
| Encharcar |
Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. |
| Enchilladas |
O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na argentina. |
| Encorpar ou Apurar |
Deixar no fogo para ficar mais grosso. |
| Enfarinhar |
Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. |
| Enfeitar ou Enfeites |
Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido. |
| Enformar |
Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor. |
| Engrolar |
Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. |
| Engrossar |
Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. |
| Enriquecido |
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. |
| Ensalada |
Salada em espanhol. Mas em cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi. |
| Ensopado |
Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português. |
| Ensopar |
Fazer um alimento absorver um líquido. |
| Entalar |
Submeter um alimento a uma fritura r´pida e fortew a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação. |
| Entrada |
Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal. |
| Entrée |
Na américa do norte é o prato principal de uma refeição. Na frança é um petisco. |
| Entremeado |
Diz-se do toucinho com veios de carne. |
| Envidraçar |
Cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. |
| Enxofre |
Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. |
| Escabeche |
Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros. |
| Escaldar |
Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente. |
| Escalfar |
Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. |
| Escalopes |
Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de escadinha para melhorar a apresentação do prato. |
| Escamar |
Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente. |
| Escoar |
Separar a comida sólida do líquido. |
| Escumar |
Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia. |
| Esfriar |
Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar. |
| Especiarias |
Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos. |
| Espetos |
Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar. |
| Espessar |
O mesmo que engrossar. |
| Espumar |
Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos. |
| Essência |
Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. |
| Estender |
Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. |
| Esterilizar |
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos. |
| Estrelar |
Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema. |
| Estrugir |
O mesmo que refogar (termo português). |
| Estufar ou Estofar |
Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol) |
| Etamine |
Tecido grosseiro de algodão. |
| Evaporar |
Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor. |
| Extrato ou Extracto |
Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café. Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc. |
