| Ebi (Camarão) |
Existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa castanho-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí o seu nome no Japão. |
| Ebulição |
Diz-se de um líquido que está a ferver ou, também, de um alimento que está a fermentar. |
| Echallotes |
São cebolas pequenas (chalotas), muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. |
| Éclair |
Termo francês para um doce de pastelaria alongado, feito com massa choux, recheado com creme (geralmente de pasteleiro) e coberto com uma cobertura de chocolate ou fondant. |
| Edam |
Queijo holandês de leite de vaca, semiduro e de sabor suave, tradicionalmente vendido em formato de bola coberto por uma casca de cera, geralmente amarela ou vermelha. |
| Edamame |
Termo japonês para vagens de soja verde, cozidas em água salgada e servidas geralmente ainda dentro da vagem, como entrada ou petisco. |
| Edulcorante |
Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. |
| Embeber |
Encharcar de um líquido um alimento. |
| Embutido |
Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas. |
| Ementa |
Lista de pratos e bebidas disponíveis num restaurante, apresentada aos clientes para escolha das suas refeições. |
| Emincé |
Termo francês para uma técnica de corte que consiste em fatiar finamente carne, legumes ou outros alimentos. |
| Empada |
Espécie de torta fechada com recheio. |
| Empadão |
Prato tradicional português composto por camadas de puré de batata e um recheio, geralmente de carne picada ou peixe, gratinado no forno. |
| Empadinha |
Pequeno pastel individual, feito com massa fina e um recheio salgado, muito popular no Brasil como petisco ou entrada. |
| Empanar |
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. |
| Emulsão |
A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, um vai dividir-se em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. |
| Emulsificante |
Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. |
| Emulsionar |
Misturar bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza destas. Por exemplo, a maionese é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada. |
| Encamisar |
Cobrir o fundo de uma forma com uma camada de gelatina, gelado ou geleia. |
| Encharcada |
Doce conventual tradicional do Alentejo, feito com gemas de ovo cozidas em calda de açúcar até formarem fios ou “mantas”, finalizado com canela em pó. |
| Encharcar |
Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. |
| Enchido |
Termo genérico para produtos de charcutaria feitos a partir de carne (geralmente de porco) picada ou inteira, temperada e enformada dentro de tripa natural ou artificial. |
| Enchidos |
Plural de enchido, referindo-se ao conjunto de produtos de charcutaria como chouriços, salpicões, alheiras e presuntos. |
| Enchiladas |
O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina. |
| Encorpar ou Apurar |
Deixar no fogo para ficar mais grosso. |
| Enfarinhar |
Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou milho. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. |
| Enfeitar ou Enfeites |
Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozinhado. |
| Enformar |
Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor. |
| Engrolar |
Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. |
| Engrossar |
Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maizena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em lume forte até que este fique com a consistência desejada. |
| Enguia |
Peixe de corpo longo e liso, semelhante a uma serpente, apreciado grelhado, guisado ou fumado em diversas cozinhas europeias. |
| English breakfast |
Termo inglês, também conhecido por Pequeno-almoço inglês, é uma refeição matinal completa e substancial que inclui tipicamente ovos, bacon, salsichas, feijão cozido, tomate, cogumelos e tostas. |
| English mustard |
Termo inglês, também conhecido por Mostarda inglesa, é uma mostarda picante e forte, de cor amarela intensa, muito usada como condimento em carnes assadas. |
| English sauce |
Termo inglês, também conhecido por Molho inglês (Worcestershire sauce), é um condimento fermentado, agridoce e picante, usado para temperar carnes, sopas e cocktails como o Bloody Mary. |
| Enriquecido |
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. |
| Ensalada |
Salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi. |
| Ensopado |
Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinónimo português. |
| Ensopar |
Fazer um alimento absorver um líquido. |
| Entalar |
Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação. |
| Entrada |
Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal. |
| Entrée |
Na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco. |
| Entremeado |
Diz-se do toucinho com veios de carne. |
| Envidraçar |
Cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geleia de groselha usado na comida para fins de decoração. |
| Enxofre |
Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. |
| Epoisses |
Queijo francês de leite de vaca, com casca lavada e interior extremamente cremoso, conhecido pelo seu aroma intenso e sabor complexo. |
| Eralho |
Nome usado sobretudo em conservas de peixe, associado a produtos como sardinha em escabeche, referindo-se ao próprio produto embalado ou à marca do conservante tradicional. |
| Erva-doce |
Planta aromática cujas sementes têm sabor adocicado semelhante ao anis, usada em infusões, pães e alguns doces tradicionais portugueses. |
| Erva-príncipe |
Planta aromática de folhas longas e aroma cítrico intenso, também conhecida por capim-limão, muito usada na cozinha asiática em caldos, marinadas e infusões. |
| Ervas aromáticas |
Termo genérico para plantas cujas folhas ou caules são usados para dar sabor e aroma a pratos, como o alecrim, o tomilho, os coentros e a salsa. |
| Ervilha |
Leguminosa pequena e redonda, de cor verde, consumida fresca, congelada ou seca, usada em sopas, refogados e acompanhamentos. |
| Ervilha-torta |
Variedade de ervilha cuja vagem inteira é comestível, de sabor doce e textura crocante, usada em salteados e saladas. |
| Escabeche |
Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinagre, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros. |
| Escaldar |
Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando, após lavada com água fria, lhe é deitada água quente. |
| Escalfar |
Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. |
| Escalopes |
Fatias arredondadas de carne (lombo) ou de filete de peixe cortadas no sentido transversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de escadinha para melhorar a apresentação do prato. |
| Escamar |
Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente. |
| Escoar |
Separar a comida sólida do líquido. |
| Escumar |
Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geleia. |
| Esfriar |
Deixar permanecer na temperatura ambiente até ao ponto em que se possa tocar. |
| Esparregado |
Acompanhamento tradicional português cremoso, feito com espinafres ou nabiças cozidos e ligados com um roux de azeite e farinha, temperado com alho e por vezes noz-moscada. |
| Espargos |
Vegetal de caules longos e finos, consumido cozido, grelhado ou salteado, com sabor terroso característico. |
| Espargos verdes |
Variedade de espargo com toda a parte exposta ao sol, resultando numa cor verde intensa e sabor mais pronunciado do que o espargo branco. |
| Esparguete |
Termo português para um tipo de massa longa e fina, de origem italiana, base de inúmeros pratos de massa em todo o mundo. |
| Especiarias |
Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos. |
| Espetada |
Prato tradicional português, geralmente da Madeira, composto por cubos de carne (frequentemente vaca) enfiados num espeto e grelhados sobre brasa, muitas vezes com pau de louro. |
| Espetada de lulas |
Variante da espetada preparada com pedaços de lula grelhados no espeto, geralmente temperados com azeite, alho e limão. |
| Espetada de peixe |
Variante da espetada feita com pedaços de peixe enfiados no espeto e grelhados, comum em zonas costeiras portuguesas. |
| Espetos |
Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, chouriço, galinha, etc., para tostar. |
| Espessar |
O mesmo que engrossar. |
| Espinafre |
Vegetal de folhas verdes escuras, rico em ferro, consumido cru em saladas ou cozinhado em sopas, refogados e recheios. |
| Espresso |
Termo italiano, também conhecido por Café expresso, é um método de preparação de café concentrado, obtido pela passagem de água quente sob pressão através de café moído fino. |
| Espumar |
Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos. |
| Essência |
Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. |
| Estender |
Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. |
| Esterilizar |
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogénicos. |
| Estrelar |
Frigir ovos em gordura quente, sem mexê-los, de modo que a clara fique ao redor da gema. |
| Estrugir |
O mesmo que refogar (termo português). |
| Estufado |
Método de cozedura lenta em que os alimentos, geralmente carne e legumes, são cozinhados num líquido a lume brando dentro de um recipiente tapado. |
| Estufar ou Estofar |
Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. Cozinhar lentamente numa panela tapada um alimento na sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). |
| Etamine |
Tecido grosseiro de algodão. |
| Evaporar |
Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor. |
| Extracto de baunilha |
Aroma líquido concentrado obtido a partir das vagens de baunilha, usado em pastelaria e sobremesas para intensificar o sabor. |
| Extracto de carne |
Preparado concentrado obtido pela redução de caldo de carne, usado para intensificar sabor em sopas, molhos e guisados. |
| Extracto de malte |
Xarope espesso obtido a partir da fermentação de cereais maltados, usado em panificação, cerveja e como adoçante natural em algumas receitas. |
| Extracto de tomate |
Preparado concentrado obtido a partir da cozedura e redução de tomate, usado para intensificar sabor e cor em molhos, sopas e guisados. |
| Extracto ou Extrato |
Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comumente usados são carne e café. Produto concentrado, obtido através de um alimento através do seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contidos. Extracto de carne, de tomate, etc. |
| Extra virgem |
Classificação atribuída ao azeite de mais alta qualidade, extraído mecanicamente a frio, sem tratamentos químicos, e com acidez muito baixa. |
