| Rabada |
Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsa e cebola. |
| Rabanada |
Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida. |
| Rabanete |
Pequena raiz de sabor picante e crocante, de casca vermelha ou branca, consumida crua em saladas. |
| Rabo de boi |
Corte de carne bovina composto pela cauda do animal, muito usado em guisados e caldos de cozedura lenta pela sua gelatina e sabor intenso. |
| Raclette |
Prato suíço composto por queijo derretido (também chamado raclette), tradicionalmente raspado sobre batata cozida e acompanhamentos. |
| Radicchio |
Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. |
| Rafaello |
Doce composto por uma avelã inteira envolvida em creme e coco ralado, coberto por uma fina camada crocante, inspirado no famoso bombom comercial. |
| Ragout |
Termo francês e italiano para um guisado de carne cozinhado lentamente com legumes e por vezes tomate, usado como base para acompanhar massa ou puré. |
| Ragú (al ragú) |
O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). |
| Ralar |
Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó obtêm-se pequenas lascas. |
| Ramen |
Prato japonês composto por massa fina em caldo saboroso, geralmente acompanhado de carne, ovo e vegetais. |
| Ramequim |
Pequeno recipiente individual, geralmente de cerâmica, usado para cozinhar e servir doces ou salgados no forno. |
| Ramo de cheiros |
Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. |
| Rapadura |
É o açúcar mascavado em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque. |
| Ras el hanout |
Mistura de especiarias tradicional do Norte de África, composta por diversas especiarias moídas, usada em pratos de carne e cuscuz. |
| Rasher |
Termo inglês para uma fatia fina de bacon, geralmente frita ou grelhada. |
| Raspa de laranja |
Camada exterior da casca da laranja, ralada finamente, usada para aromatizar bolos, doces e marinadas. |
| Raspa de limão |
Camada exterior da casca do limão, ralada finamente para libertar os óleos aromáticos, usada para perfumar doces e pratos salgados. |
| Raspa de noz-moscada |
Pequena quantidade de noz-moscada ralada diretamente da semente inteira, usada para dar aroma a molhos, purés e doces. |
| Raspas de chocolate |
Pequenos fragmentos de chocolate obtidos por raspagem, usados para decorar bolos e sobremesas. |
| Ratatouille |
Beringela, pimento, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês). |
| Ravioli |
Massa recheada; o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora. |
| Raviolera |
Utensílio de cozinha, geralmente em forma de tabuleiro com moldes, usado para dar forma e cortar ravioli caseiro. |
| Ravioles |
Termo francês/espanhol para pequenos quadrados de massa recheados, semelhantes ao ravioli italiano. |
| Reboçado / reboçar |
Técnica que consiste em cobrir um alimento com uma camada de farinha, ovo e pão ralado antes de fritar. |
| Rechear |
É introduzir em aves, carnes, pastéis, bolos, etc., qualquer preparação (recheio). |
| Recheio |
Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc. |
| Réchaud |
Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues. |
| Recipiente Refratário |
Recipiente que pode permanecer em contacto com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. |
| Reduzir |
Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura. |
| Refogado |
O mesmo que estrugido. |
| Refogar |
Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados, normalmente envolve fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso (azeite, óleo, manteiga, margarina, etc.). Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto. |
| Refrescar |
Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do ato de regar com vinho um assado no forno. |
| Refrigerar |
Processo de conservação de alimentos através da redução da temperatura, mantendo-os frescos por mais tempo. |
| Regar |
Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno. |
| Relish |
O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. |
| Remoulade |
Molho frio francês, semelhante à maionese, com adição de mostarda, alcaparras e ervas, usado para acompanhar peixe e marisco. |
| Render |
Derreter a gordura aquecendo devagar. |
| Rennet |
Termo inglês para o coalho, uma enzima usada para coagular o leite durante a produção de queijo. |
| Repolho branco |
Variedade de couve de folhas compactas e cor esverdeada clara, muito usada em saladas, sopas e conservas. |
| Repolho roxo |
Variedade de couve de folhas compactas e cor arroxeada, consumida crua em saladas ou cozinhada. |
| Requeijão |
Produto lácteo cremoso e macio, obtido a partir do soro do leite, de sabor suave. |
| Requeijão cremoso |
Variante do requeijão com textura mais espessa e untuosa, muito usada para barrar pão ou como ingrediente em receitas. |
| Requeijão de cabra |
Requeijão produzido a partir do soro do leite de cabra, de sabor característico ligeiramente picante. |
| Requeijão de ovelha |
Requeijão produzido a partir do soro do leite de ovelha, de sabor mais intenso do que a versão de vaca. |
| Resfriar |
Colocar no frigorífico ou em outro lugar frio até esfriar. |
| Ressalgar |
Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura. |
| Ressuar |
Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela ação do calor. |
| Retificar |
Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo. |
| Revestir |
Cobrir toda a superfície da comida. |
| Ribeye |
Termo inglês para um corte de carne bovina retirado da zona das costelas, marmoreado e muito saboroso, ideal para grelhar. |
| Richelieu |
Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar bifes de linguado. |
| Rigatoni |
Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies. |
| Risole |
Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. |
| Risoto |
É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. |
| Risoto de bacalhau |
Variante portuguesa do risoto feita com bacalhau desfiado, incorporado durante a cozedura do arroz. |
| Risoto de cogumelos |
Prato italiano de arroz cremoso cozinhado lentamente com caldo, cogumelos e queijo parmesão. |
| Risoto de marisco |
Variante do risoto preparada com diversos tipos de marisco, cozinhados junto com o arroz e o caldo. |
| Rissole |
Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol. |
| Rissolar |
Dourar bem (termo português). |
| Ristretto |
Termo italiano para uma versão mais curta e concentrada do café expresso, obtida com menos água na extração. |
| Roast |
O mesmo que assar, só que se aplica às carnes. |
| Robalo |
Peixe de carne branca e delicada, muito apreciado na cozinha portuguesa, usado grelhado, assado ou em caldeiradas. |
| Rocaille |
Termo francês para uma técnica decorativa de pastelaria que imita texturas rochosas, usada sobretudo em bolos e doces temáticos. |
| Rocambole |
Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado. |
| Rodelas |
Técnica de corte que consiste em cortar um alimento, geralmente cilíndrico, em fatias finas e circulares. |
| Rolinho Primavera |
Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. |
| Romã |
Fruto de casca dura e sementes vermelhas suculentas e ligeiramente ácidas, consumido fresco ou em sumos e molhos. |
| Romaine |
Termo inglês para a alface romana, de folhas longas e firmes, base tradicional da salada Caesar. |
| Romesco |
Molho tradicional catalão feito com tomate, pimentos assados, frutos secos e alho, usado para acompanhar peixe e marisco. |
| Rosbife |
Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do lombo, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna malpassada. É servida fatiada. |
| Rosmaninho |
Termo regional para o alecrim, uma erva aromática de folhas finas e perfume intenso, usada em carnes e assados. |
| Roulade |
Carne enrolada com recheio. |
| Roupa Velha |
Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, bacalhau, couve, vegetais, que é aproveitado com outros ingredientes para fazer um novo prato. |
| Roux |
Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. |
| Rúcula |
Hortícola de folhas verdes com sabor picante e ligeiramente amargo, usada em saladas e pizzas. |
| Ruibarbo |
Planta cujos caules avermelhados têm sabor ácido, usados sobretudo em compotas, tartes e doces, geralmente combinados com fruta doce como o morango. |
