| Rabada |
Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. |
| Rabanada |
Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida. |
| Radicchio |
Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. |
| Ragú (al ragú) |
O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). |
| Ralar |
Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. |
| Ramo de cheiros |
Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. |
| Rapadura |
É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque. |
| Ratattouille |
Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da provença (termo francês). |
| Ravioli |
Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora. |
| Réchaud |
Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues. |
| Rechear |
É introduzir em aves, carnes, pastéis, bolos, etc qualquer preparação (recheio). |
| Recheio |
Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc. |
| Recipiente Refratário |
Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. |
| Reduzir |
Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura. |
| Refogado |
O mesmo que estrugido. |
| Refogar |
Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados, normalmente envolve fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso (azeite, óleo, manteiga, margarina, etc). Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto. |
| Refrescar |
Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno. |
| Regar |
Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno. |
| Relish |
O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos estados unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. |
| Render |
Derreter a gordura aquecendo devagar. |
| Ressalgar |
Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura. |
| Ressuar |
Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor. |
| Resfriar |
Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar. |
| Retificar |
Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo. |
| Revestir |
Cobrir toda a superfície da comida. |
| Richelieu |
Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado. |
| Rigatoni |
Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies. |
| Risole |
Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. |
| Risoto |
É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. |
| Rissolar |
Dourar bem (termo português). |
| Rissole |
Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal é chamado de rissol. |
| Roast |
O mesmo que assar, só que se aplica às carnes. |
| Rocambole |
Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado. |
| Rolinho Primavera |
Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. |
| Rosbife |
Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada. |
| Roupa Velha |
Prato preparado com sobras de carne assada desfiada,bacalhau,couve,vegetais, que é aproveitado com outros ingredientes para fazer um novo prato. |
| Roulade |
Carne enrolada com recheio. |
| Roux |
Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. |
