Hugo
Humm esta é uma daquelas perguntas que volta sempre à mesa (literalmente), achas que estás a fazer um favor à tua saúde ao tirar a pele do frango antes de o cozinhares, ou estás só a desperdiçar sabor e suculência sem grande benefício real? A verdade, como quase tudo em nutrição, não é tão simples como “ai a pele é só gordura, sem pele é melhor!” ou “sem a pele o frango fica sem sabor!”. Depende mais de como vais cozinhar o frango, do que vais fazer com o molho ou o líquido que o frango vai liberta, e principalmente do que queres tirar da refeição.
Vamos então trinçar este frango com calma ;D porque há aqui mais nuances do que parece à primeira vista.
Para Que Serve Realmente a Pele do Frango na Cozinha?
A pele não está ali só por estética, ela tem um papel funcional muito real enquanto cozinhas. Por baixo da pele existe uma camada de gordura que, ao aquecer, vai libertando-se lentamente e mantém a carne húmida por dentro. É basicamente uma proteção natural contra a desidratação, sem ela, a carne fica muito mais exposta ao calor direto e perde água com muito mais facilidade, especialmente no peito de frango, que já é pela sua natureza uma carne mais magra e com tendência a secar.
Isto é particularmente importante quando assas o frango no forno. Um frango assado com a pele tende a ficar com a carne por debaixo bem mais tenra e suculenta, porque a pele funciona quase como uma “manta” que isola a carne do calor mais intenso e impede que toda a humidade escape de uma vez. Tira a pele antes de ir ao forno e corres um risco bem maior de acabares com frango seco, sobretudo se não tiveres muito cuidado com o tempo no forno.
O mesmo princípio aplica-se, embora de forma diferente, quando cozes ou estufas o frango. Mesmo em água ou num caldo, a pele continua a ajudar a segurar a estrutura da carne e a evitar que esta perca demasiada substância para o líquido, mantendo-a mais firme e suculenta no prato final.
E Quanto à Gordura, Com a Pele é Assim Tão Pior?
Aqui está o ponto onde a maior parte das pessoas se engana um pouco. É verdade que a pele concentra a maior parte da gordura do frango, isso é um facto, mas o que muita gente não percebe é que tirar a pele depois de cozinhado nem sempre resulta numa redução proporcional de gordura do que vais efetivamente comer.
Se assaste o frango e a carne ficou em contacto direto com os líquidos e a gordura que escorreu, ou se fizeste um estufado em que o frango cozinhou dentro do molho, então parte significativa dessa gordura já não está só na pele, já passou para o líquido, para o molho, para os liquidos que se acumulam no tabuleiro ou na panela. Nesse caso, tirar a pele na mesa não te livra de grande parte da gordura, porque esta já se espalhou por tudo o resto. Se realmente queres reduzir a gordura nesse tipo de preparação, o que importa mais é escorrer bem o líquido de cozedura ou retirar o excesso de molho, não apenas tirar a pele do bocado que vais comer.
Por outro lado, se grelhas, fritas ou assas o frango de forma a que a gordura da pele derrete e escorre para fora (por exemplo numa grelha com ranhuras, ou num tabuleiro com grelha elevada), aí sim, tirar a pele antes ou depois de cozinhar faz mais diferença real na quantidade de gordura que acabas por ingerir, porque essa gordura literalmente saiu do alimento e não voltou a ser absorvida pela carne.
Os Valores Nutricionais, Peito de Frango Com e Sem Pele
Para teres uma ideia mais concreta, e sempre falando em valores aproximados porque variam consoante o método de cozedura e o próprio animal, um peito de frango cozinhado sem pele (cerca de 100g) ronda as 165 kcal, com aproximadamente 31g de proteína e 3,5g de gordura. Já o mesmo peito de frango com pele, também por 100g, sobe para perto das 195 a 200 kcal, mantém uma quantidade de proteína semelhante, e a gordura praticamente duplica, ficando entre os 7 e os 8g.
Ou seja, a diferença não está tanto na proteína (que se mantém praticamente igual com ou sem pele), mas sim na gordura e, por consequência, nas calorias totais. Se o teu objetivo principal é controlar a ingestão calórica ou reduzir gordura saturada, por exemplo num plano alimentar mais rigoroso, retirar a pele faz sentido e tem impacto real e mensurável. Mas se o que procuras é principalmente a proteína do frango, e não estás particularmente preocupado com as calorias extra da gordura, manter a pele não é propriamente um problema, aliás com a gordura vai ser mais saboroso!
Então, o Que é Mais Saudável?
E aqui está a resposta que eu diria mais honesta, a pergunta “com ou sem pele” não é bem a pergunta certa. A pergunta mais útil é o que queres tirar desta refeição.
Se procuras uma fonte de proteína magra, com o mínimo de gordura possível, e estás a cozinhar de forma que a gordura derretida não se misture de volta na carne (grelhado, assado em grelha elevada, ou tirando a pele mesmo antes de servir num prato onde não há molho), então sim, sem pele é claramente a opção mais “saudável” no sentido mais restrito da palavra.
Mas se o que procuras é suculência, sabor, e uma carne mais tenra e menos seca, sobretudo em assados ou estufados onde a carne cozinha dentro do próprio líquido, manter a pele durante a cozedura (mesmo que depois decidas não a comer) é quase sempre a melhor estratégia. Cozinhas com a pele para proteger a carne, e decides à mesa se queres ou não comê-la consoante o que procuras nesse dia.
E o Pato, o Peru e Outras Aves?
O mesmo princípio aplica-se de forma muito semelhante a outras aves. O pato é talvez o exemplo mais extremo, a sua pele tem uma camada de gordura ainda mais espessa do que a do frango, e é justamente essa gordura que, ao derreter lentamente durante a cozedura, torna a carne de pato tão característica e suculenta. Não é por acaso que muitas receitas de pato pedem para picar a pele antes de ir ao forno, isto ajuda a gordura a escorrer melhor durante a cozedura, em vez de ficar toda concentrada debaixo de uma pele intacta.
No peru, sobretudo no peito, que tende a secar com muita facilidade por ser uma carne grande e magra, a pele desempenha um papel ainda mais importante na proteção contra a desidratação durante o longo tempo de forno que normalmente é necessário, por exemplo num peru inteiro de Natal.
Dicas e Truques para Frango com ou sem Pele
- Se queres o melhor dos dois mundos, cozinha sempre com a pele para proteger a carne e manter a suculência, e só depois decide se a vais comer ou retirar antes de servir.
- Num assado, se queres reduzir a gordura sem sacrificar a suculência da carne, retira o excesso de líquido e gordura do tabuleiro a meio da cozedura, em vez de tirares a pele logo no início.
- Para a pele ficar verdadeiramente estaladiça (e não apenas mole e gordurenta), seca bem a pele com papel de cozinha antes de ir ao forno, e usa calor mais alto na fase final da cozedura.
- Se vais fazer um estufado ou um guisado com molho, sabe que retirar a pele à mesa não reduz muito a gordura do prato, porque grande parte já está no molho. Se a gordura é o que te preocupa, deixa o estufado arrefecer e retira a camada de gordura que solidifica à superfície ou senão retira a pele antes de adicionar o frango ao estufado.
- No pato, pica a pele (sem chegar à carne) antes de ir ao forno, isto ajuda a gordura a escorrer melhor quando for a assar.
- Para um peito de frango grelhado mais magro, tira a pele antes de grelhar e usa uma marinada com um pouco de azeite, isto compensa parte da humidade que a pele normalmente protegeria.
- Se estás a controlar calorias mas não queres abdicar do sabor da pele, cozinha com a pele e remove-a só no final, antes de servir, assim aproveitas a proteção durante a cozedura sem teres de comer toda a gordura.
- Nunca laves o frango cru em água corrente antes de cozinhar, isso não remove bactérias, só as espalha pela bancada.Isto tudo para dizer que no fundo, não há um vencedor absoluto entre cozinhar com ou sem pele, há sim a opção mais ajustada ao que procuras, se queres algo mais tenro e saboroso mas mais calórico opta sempre por cozinhar com a pele, mas se tens algumas restrições nutricionais ou queres a carne mais leve e magra possível retira sempre a pele. E tu, costumas tirar a pele do frango? Antes ou depois de cozinhar? Partilha a tua opinião nos comentários! ;D
