O que é Sal? Para que Serve e Como Usar na Cozinha!

O sal é um daqueles ingredientes que ninguém pensa duas vezes, deitamos, provamos, corrigimos um pouco e seguimos em frente. Mas por detrás deste hábito existem mais algumas coisinhas, desde a razão pela qual o nosso corpo pode sentir falta, até ao motivo pelo qual uma receita pede “uma pitada” e enquanto que outra pede 12gr. Vamos então perceber isto tudo de uma vez por todas.

Porque Juntamos Sal à Comida

O sal é essencial na cozinha, poucos ingredientes são usados de forma tão universal, e há uma boa razão biológica para isso. O sal de mesa é composto por cerca de 99% de cloreto de sódio, sendo o restante 1% outros minerais e compostos que dão cor, sabor ou textura diferente a cada tipo de sal, e é por isso que encontramos tantas variedades nas prateleiras. O sódio, juntamente com o potássio, é essencial para regular os níveis de água no nosso corpo, sendo os rins responsáveis por eliminar o excesso de sal, até um certo ponto, para manter tudo em equilíbrio.

É por isso que temos um gosto natural pelo sal, mas para além dessa necessidade biológica, o sal funciona também como um dos potenciadores universais de sabor. A nossa língua tem recetores específicos para detetar o sódio e, mais importante ainda, o sal reduz a perceção de amargo no palato, o que permite que o doce natural, os aromas e o sabor a “carne” (o famoso umami) dos alimentos se destaquem ainda mais.

Vamos então aos prós e contras. Do lado positivo, o sal faz a comida saber melhor, arredonda sabores, corta o amargo e ajuda os outros temperos a sobressaírem, este também tem um papel real na conservação dos alimentos, retirando água aos ingredientes e dificultando o desenvolvimento de bactérias e outras coisinhas menos boas, razão pela qual é usado há séculos para curar carnes e peixes, como acontece com o nosso bacalhau.

Do lado negativo, o excesso de sal na alimentação está associado a tensão arterial elevada e a problemas cardíacos de longo prazo, e é tão fácil exagerar, principalmente com comida processada e de restaurante, onde o sal é usado com generosidade, porque sal é barato e eficaz a fazer tudo saber melhor e aumentar o tempo de vida do produto. A resposta honesta é que o sal, em si, não é o inimigo, é um ingrediente fantástico e útil, o problema está nas quantidades, e é precisamente disso que vamos falar…

Porque É Que Umas Vezes é Só uma Pitada e Outras é Quantidades Especificas!

É aqui que muita gente se baralha, porque é que uma receita pede “uma pitada” de sal numa parte e exatamente 10gr noutra? A explicação está, sobretudo, no papel que o sal desempenha nesse prato em concreto.

Na maior parte das vezes, o sal está ali para realçar o sabor natural de um ingrediente ou do prato no geral, sem que nós próprios notemos o sal, é o famoso “sal a gosto”, “sal q.b.”, “uma pitada de sal”, o objetivo é o equilíbrio, não é salgar. Uma pitada aqui é suficiente para levantar um molho, arredondar uma sopa ou temperar um prato de legumes, não estamos a tentar provar o sal, estamos a tentar realçar o aroma natural da comida.

Outras vezes, o sal é o próprio sabor que procuramos, pensa nas batatas fritas de pacote, nos pretzels, nas amêndoas ou amendoins salgados, ou na crosta de um bom bife bem grosso, nestes casos queremos mesmo notar o toque salgado e por isso as receitas pedem mais quantidade.

É também por isto que pão, bolos e até algumas sobremesas levam uma quantidade razoável de sal misturada na massa, como esses envolvem uma química e misturas mais precisas, a quantidade de sal tende a ser mais precisa, é preciso temperar tudo de forma uniforme e, no caso do pão, o sal por exemplo ainda ajuda a controlar o comportamento do fermento durante a levedura.

E depois há as carnes, os peixes e os legumes cozinhados ou grelhados, onde a quantidade de sal depende muito de quando é adicionado e da área de superfície a temperar, uma peça grande de carne precisa de uma boa camada de sal para temperar por dentro, enquanto um peixe mais delicado pode precisar apenas de uma pitada ligeira mesmo antes de servir só para temperar. Não há uma regra única para a quantidade de sal que cada prato precisa, depende mesmo do ingrediente, da técnica e do efeito que se procura, e é exatamente por isso que “sal a gosto” ou “uma pitada” acaba por ser muitas vezes a instrução mais honesta que uma receita te pode dar, há demasiados fatores em jogo para dar uma quantidade especifica porque vai depender do prato e do teu próprio paladar.

Uma Palavra Rápida Sobre Quando Adicionar Sal

Tão importante como a quantidade de sal é o momento em que o usamos. Em carnes como bifes ou peito de frango, adicionar sal cedo (pelo menos 20 minutos antes de cozinhar) faz a água do ingrediente subir à superfície por osmose. O sal dissolve-se nessa água e forma uma espécie de salmoura concentrada, que depois é reabsorvida pelo ingrediente, ajudando a quebrar as proteínas mais duras e a manter a carne mais suculenta durante a assadura. Nota no entanto que se salgares a carne 10 minutos antes de ir á frigideira esta pode não ter tido tempo para reabsorver o sal e em vez de criar uma crosta vai cozer com tanta humidade, logo a regra neste caso é temperar com sal e cozinhar imediatamente ou temperar com sal e dar pelo menos uns 20 a 30 minutos antes de cozinhar!

No entanto se estiveres a cozer algo em água, como massa, arroz ou legumes, o melhor é juntar a maior parte, ou todo, o sal à própria água, para que o alimento tempere enquanto coze.

Já peixes mais delicados costumam sair a ganhar quando são salgados no final, para se manterem húmidos e para se sentir um toque de sal mais limpo, ou então usa-se sal grosso na pele antes de grelhar, para que o sal se vá dissolvendo lentamente enquanto cozinha e o excesso fique retido na pele. As saladas devem ser sempre temperadas mesmo antes de servir, porque o sal retira rapidamente água às folhas e ervas frescas, deixando tudo murcho e sem grande piada se adicionares sal com demasiada antecedência.

Na dúvida, a regra de ouro é temperar de forma ligeira no início e ajustar no fim, o que eu compreendo nem sempre é possível, já que há pratos, como bolos, que não se conseguem corrigir depois de ir ao forno, mas esta regra funciona na maior parte da cozinha do dia a dia, porque, na generalidade dos casos, é preferível ficar aquém do sal ideal mas a comida ainda está boa e comestível, do que exagerar na quantidade e depois torna-se difícil ou impossível comer.

Truques e Dicas Com o Sal

Agora a parte divertida, algumas dicas práticas para tirares o melhor partido do sal no teu dia a dia, e alguns truques para salvar um prato caso tenhas tido uma mão mais pesada no saleiro.

• Guarda o sal bem. O sal não se estraga propriamente, mas pode ficar duro e ganhar cheiros indesejados se absorver muita humidade. Logo guarda-o num recipiente bem fechado com uns grãos de arroz ou com um pedaço de papel absorvente no fundo, isto ajuda a absorver a humidade e mantém o sal solto e fresco. Se o teu sal já ficou húmido e em pedra, basta espalhá-lo num tabuleiro e secá-lo num forno com uma temperatura baixa até voltar a soltar-se.
• Não tenhas medo de salgar batatas. As batatas precisam de uma boa quantidade de sal para saberem verdadeiramente bem, tanto cozidas como assadas, usa sal grosso se tiveres receio de exagerar, assim consegues sempre sacudir o excesso antes de servir.
• Ajusta o sal ao tipo de carne. Em cortes finos e de cozedura rápida, como hambúrgueres ou bifes finos, salga mesmo antes de irem para a frigideira quente, para que o sal ajude a formar uma crosta caramelizada e crocante sem retirar a humidade de dentro. Num bife grosso ou numa peça para assar, salga com generosidade e deixa repousar com antecedência (cerca de uma hora por cada 2,5 cm de espessura), assim o tempero tem tempo de penetrar bem na carne antes de ir ao lume.
• Recorre à salmoura quando uma carne precisa de ajuda. Uma salmoura simples, cerca de 50 gramas de sal e uma pitada de açúcar por 1 litro de água, é ótima para frango, porco, vaca que precisem de um empurrãozinho de sabor antes de cozinhar, também é excelente quando tens um corte de carne mais duro ou menos nobre (claro que podes trocar uma salmoura por uma marinada, faz coisas idênticas mas de uma forma diferente).
• Uma pitada de sal vai longe nas sobremesas. Um pouco de sal em massas e doces realça a complexidade do sabor e arredonda o doce, se a manteiga que usas já for salgada, muitas vezes isso já chega, um toque de sal grosso por cima de sobremesas de chocolate é uma forma simples de fazer o sabor do chocolate sobressair ainda mais.
• O sal também realça o doce. Uma pitada de sal em melancia ou tomate corta as notas mais amargas e faz o doce natural destacar-se, o mesmo acontece se juntares um pouco de sal a um molho de tomate.
• Sal e ovos dão-se bem. Uma pitada na água ajuda a descascar melhor os ovos cozidos, e um pouco de sal ao escalfar ovos mantém as claras mais firmes e brancas.
• Se um prato ficar demasiado salgado, junta mais de tudo o resto. Parece demasiado simples, mas diluir é muitas vezes a forma mais rápida e eficaz de corrigir o excesso de sal, junta mais legumes a um salteado, mais caldo a uma sopa, mais arroz a um prato, tudo o que aumente a quantidade total vai reduzir a sensação de sal.
• Passa por água ou limpa. Se adicionaste sal a mais antes de cozinhar, às vezes basta sacudir, se fôr sal grosso, ou passar com uma folha de papel de cozinha, ou então lavas o alimento em água, secas bem e voltas a temperar do zero, isto até funciona em carne já cozinhada, que podes depois desfiar e usar em algo como croquetes, ou outro prato semelhante de carne desfiada, são a melhor solução, porque tens a oportunidade de voltar a temperar tudo.
• Junta algo ácido. Um fio de sumo de limão, vinagre ou vinagre balsâmico ajuda a disfarçar a perceção de excesso de sal, de notar que sumo de laranja ou limão funcionam da mesma forma em pratos mais doces.
• Junta algo picante ou ervas frescas. O picante e os temperos mais fortes distraem o palato do excesso de sal, e nem precisa de ser picante para ajudar, um tempero mais intenso ou uma mistura de caril já fazem diferença. Um punhado de salsa ou coentros frescos também ajuda, já que as ervas frescas trazem frescura e uma acidez natural que compete com o sabor a sal.
• Em molhos e sopas, um pouco de amido ajuda. Farinha, ou outro amido, absorve e atenua boa parte do sal, mas tem em conta que também vai engrossar o prato, por isso junta um pouco mais de líquido ao mesmo tempo para manter a consistência certa e como disse em cima diluir um pouco mais.
• A gordura suaviza tudo. Umas colheres de manteiga ou natas podem mudar por completo o sabor de um molho demasiado salgado ou reduzido, suavizando a sensação do sal.
• Sal Grosso Engana. Parece o contrário, mas uma colher de chá de sal fino pesa substancialmente mais e logo salga mais que uma colher de chá de sal grosso, simplesmente devido ao espaço entre os grãos, logo toma sempre isso em consideração.

E já está! Se quiseres saber mais, como por exemplo mais dicas para salvar comida demasiado salgada, quando é que se deve adicionar sal, quais são os diferentes tipos de sal e alternativas ao sal para temperar, é só seguir as ligações. Claro se tiveres algum truque com sal que uses lá por casa, vale sempre a pena partilhar nos comentários! Vá tem um excelente dia!