Hugo
Esta talvez não é uma pergunta assim tão comum aqui por Portugal ou países lusófonos, simplesmente porque o uso de bicarbonato de sódio é muito menos comum por estes lados hehehehe.
Mas com mais receitas estrangeiras em especial Americanas, o bicarbonato de sódio começa a ser um ingrediente mais comum e mais usado e com isso acho que vale a pena explorar um pouco o que é em especial em relação ao fermento químico comum, quais os usos, vantagens e desvantagens.
Então afinal qual é a diferença entre o fermento químico e o bicarbonato de sódio? São muito similares, são ambos pós brancos que usamos para cozinhar, ambos fazem coisas como bolos crescerem, e ambos aparecem em muitas receitas como se não existisse problema em trocar um por outro, Mas não… tenta fazer isso e vais ver que por vezes o resultado vai ser muito diferente do que esperas, por isso nada como começar pelo principio!
Bicarbonato de Sódio
O bicarbonato de sódio é um ingrediente único, é só bicarbonato de sódio puro e mais nada. Quimicamente é uma base, e depende muito de um parceiro ácido presente na receita para funcionar como deve ser. Assim que toca num ácido, como leitelho (buttermilk), iogurte, sumo de limão, açúcar mascavado, cacau em pó natural ou vinagre, este reage de imediato e começa a libertar dióxido de carbono. É esse gás que cria as bolhinhas na massa, e são essas bolhas que fazem as bolachas, as panquecas ou os queques crescerem. (Só o calor também consegue decompor o bicarbonato, mas sem um ácido à mistura, o que sobra é um composto ríspido com sabor a sabão, chamado carbonato de sódio, por isso esse ingrediente ácido é fundamental tanto para garantir o crescimento como para neutralizar o sabor).
O problema é que esta reação acontece depressa, e uma vez terminada, acabou. Não há uma segunda onda a caminho já dentro do forno. É por isso que as receitas que levam bicarbonato costumam pedir para meter a massa no forno rapidamente depois de juntar e misturar, senão perde-se muito da força antes sequer de cozinhar.
Como se Comporta o Bicarbonato de Sódio
O bicarbonato é um pó branco fino, ligeiramente granuloso se o esfregarmos entre os dedos, quase sem cheiro e com um sabor salgado e vagamente amargo se o provarmos puro (por favor não experimentem, não é nada agradável). É muito reativo, e é exatamente por isso que precisa de um parceiro ácido na receita para reagir e neutralizar o aroma. Se usarmos bicarbonato numa receita que não tenha ácido suficiente para o neutralizar, o sabor nota-se mesmo, se comeres umas bolachas e têm um travo a sabão e ou a metal é quase sempre bicarbonato a mais sem ácido suficiente para reagir.
Onde se Usa Normalmente o Bicarbonato de Sódio
O bicarbonato aparece em receitas que já têm um ingrediente ácido incorporado, em bolachas de chocolate com açúcar mascavado, panquecas de leitelho, bolo de banana, pão de especiarias, e tudo o que leve cacau em pó natural (não confundir com cacau alcalinizado, também chamado “Dutch-processed”, que foi tratado para neutralizar a sua acidez) ou iogurte. É também a escolha certa para receitas em que se quer muita expansão e uma textura estaladiça e ligeiramente irregular, e é em parte por isso que tantas receitas de bolachas apostam no bicarbonato sozinho ou combinados com fermento químico, já agora, e já que estamos nisto, se uma receita de bolachas pede só bicarbonato e usa apenas açúcar branco sem qualquer outro ingrediente ácido, pode haver ali qualquer coisa errada com essa receita! ;D
Fermento Químico
O fermento químico é um produto diferente, mesmo sendo feito em parte à base também de bicarbonato de sódio. É na verdade uma mistura, contém bicarbonato de sódio, um ou mais ácidos em pó (como creme de tártaro ou sulfato de sódio e alumínio), e um pouco de amido de milho para manter tudo seco e impedir que o ácido e a base reajam antes do tempo, dentro da lata ou pacote.
Como o ácido já vem incorporado, o fermento químico não precisa de nenhum ingrediente ácido extra na massa para funcionar. Basta juntar líquido e ele começa a reagir sozinho. A maioria dos fermentos químicos vendidos hoje é de “ação dupla”, o que significa que reage duas vezes, uma quando fica molhado durante a mistura, e outra quando entra em contacto com o calor do forno. É essa segunda reação que dá aos bolos aquele crescimento extra e torna o fermento químico muito mais tolerante caso a massa fique à espera uns minutos antes de ir ao forno.
Como se Comporta o Fermento Químico
O fermento químico parece quase idêntico ao bicarbonato, um pó branco fino, mas se repararmos bem por vezes é ligeiramente menos branco e pode parecer um pouco menos fino ao toque, já que é uma mistura e não um composto único. O sabor também é mais suave, já que o ácido lá dentro já está equilibrado com a quantidade de bicarbonato, por isso não se sente aquele travo metálico e áspero se usarmos um pouco a mais (ainda assim, exagerar não é boa ideia, pode deixar um travo amargo e ligeiramente químico e até fazer os bolos colapsarem por excesso de expansão).
Onde se Usa Normalmente o Fermento Químico
O fermento químico é muito mais comum e aparece em praticamente todos os bolos e massas em que se quer crescimento, quer seja sozinho, quer já misturado com a farinha, claro que também aparece em receitas que não têm um ingrediente ácido forte a que se possam apoiar, penso em bolos simples de baunilha, biscoitos, scones e pães rápidos em que a massa não leva leitelho, iogurte ou citrinos. Como reage duas vezes, é também a opção mais segura quando não conseguimos meter a massa no forno assim que acabamos de misturar.
Então, o Fermento Químico e o Bicarbonato de Sódio São Mais ou Menos a Mesma Coisa?
Não. Nem por isso. O bicarbonato de sódio é um ingrediente único e puro que precisa de um ácido para ser ativado e equilibrado. O fermento químico é uma mistura já pronta que já traz o seu próprio ácido incorporado, por isso funciona sozinho, só com líquido e calor.
O que baralha as pessoas é que ambos são agentes levedantes, ambos são pós brancos, e há imensas receitas que usam os dois ao mesmo tempo, o que dá a ideia de que fazem o mesmo trabalho. Não fazem, o bicarbonato nesses casos costuma estar ali para neutralizar o excesso de acidez da massa (e ajudar a dourar), enquanto o fermento químico é que faz o trabalho pesado do crescimento.
Pode Substituir-se um pelo Outro?
Tecnicamente sim, mas não é uma troca direta. Se uma receita pede fermento químico e só temos bicarbonato, é preciso juntar um ácido para o ativar, e acertar na proporção pode ser complicado dependendo da receita, sensivelmente um quarto de colher de chá de bicarbonato mais cerca de meia colher de chá de creme de tártaro pode substituir uma colher de chá de fermento químico, mas mesmo assim o resultado pode variar consoante o resto dos ingredientes da massa.
Ao contrário, usar fermento químico em vez de bicarbonato, é um pouco mais seguro, mas é preciso cerca do triplo de fermento químico para conseguir o mesmo crescimento que usando só bicarbonato, e como o fermento químico não é tão “puro”, há o risco de ficar com um travo ligeiramente amargo e químico, além de uma textura que pode não ficar bem certa, já que o amido e o ácido extra alteram o comportamento da massa.
Sinceramente, se uma receita pede um e não temos, o meu conselho sincero é o mesmo de sempre para as substituições, normalmente vale mais a pena esperar até se ter o ingrediente certo do que forçar uma troca e acabar desiludido com um bolo que não subiu ou um lote de bolachas um pouco amargas.
Dicas e Truques com Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio
- Verifiquem o prazo de validade. O bicarbonato de sódio puro, quimicamente, dura quase indefinidamente se guardado num recipiente bem fechado e longe de cheiros do ambiente. Já o fermento químico degrada-se com o tempo, normalmente entre 6 meses a um ano depois de aberto, porque a humidade do ar acaba por ativar aos poucos o ácido e a base já incorporados, ainda dentro da lata. Uma boa forma de o conservar por mais tempo é, em vez de comprar uma lata grande, optar por saquetas individuais, um pacote costuma trazer cerca de 10 ou 12, cada uma dá para umas 2 fornadas, e assim temos sempre fermento bem fresco e selado.
- Para testar o bicarbonato, juntem um pouco de vinagre a uma colher com bicarbonato. Se fizer espuma com força, ainda está potente.
- Guardem os dois num local fresco e seco, bem fechados. A humidade é o inimigo numero 1, ativa a reação antes do tempo e vai matando aos poucos o poder levedante antes sequer de chegar à massa.
- Não mexam em demasia na massa depois de juntar o bicarbonato ou o fermento. As bolhas de gás começam a formar-se logo, e mexer de mais faz com que muito do ar saia da massa, o que se traduz em menos crescimento no forno, é a razão porque quase todas as receitas adicionam a farinha+fermento perto do fim da preparação da massa.
- Na dúvida sobre as quantidades, mais vale menos do que a mais. Um excesso de qualquer um dos dois pode deixar um travo amargo metálico e a sabão, e pode até fazer com que os bolos cresçam depressa de mais e depois colapsem.
- As bolachas são um exemplo clássico da combinação de fermento químico com bicarbonato, e pequenos ajustes criam variedades diferentes, aumentar o bicarbonato dá uma bolacha que se espalha mais, fica mais dourada e escura, com bordas estaladiças e um centro irregular e mastigável (o bicarbonato enfraquece o glúten e acentua o dourado). Aumentar o fermento químico dá uma bolacha mais alta, mais fofa, mais pálida, com uma textura macia tipo bolo e um topo liso (o fermento empurra a massa e trava um pouco o dourado). Sem qualquer levedante, o resultado é um disco denso e achatado, que quase não se espalha nem doura. E em excesso, seja de um ou de outro, as bolachas incham rapidamente no forno e depois colapsam num disco achatado, quebradiço e com um travo desagradável químico.
E é basicamente esta a história toda, dois ingredientes diferentes que fazem trabalhos semelhantes, mas que funcionam de maneiras completamente distintas. Espero que tenha esclarecido alguma confusão, e que da próxima vez que uma receita pedir um ou outro, saibam exatamente o porquê.
Ah, e já agora, se há uma coisa que gostava que ficasse desta conversa toda, é a minha regra de ouro sobre este assunto, se uma receita pede um, ou o outro, ou os dois, usem o ingrediente exato na quantidade exata, sim, mesmo que já tenham alguma experiência na cozinha! Da primeira vez que fizerem uma receita, sigam-na à risca, só depois disso é que vale a pena começar a ajustar ao vosso gosto.
Até a próxima! ;D
