Hugo
Humm estavam a perguntar-me sobre o que comer na Sexta-Feira Santa (bacalhau ou polvo), bem este é talvez o dia do ano em que mais portugueses têm uma certeza absoluta na cozinha, hoje não há carne. E se não há carne, há peixe. Mas qual? E é preciso ser mesmo peixe? Pode ser marisco?… Uiii o que é que vamos escolher?
Bem para muitas famílias a resposta é… automática…. bacalhau, sempre foi bacalhau e sempre vai ser bacalhau. Para outras, algo como o polvo ganhou terreno e hoje disputa o pódio de um dos reis da mesa pascal. E depois há ainda os que não dispensam a pescada, o linguado, lulas, salmão, atum, ou até um bom robalo assado no forno, porque afinal a tradição de comer peixe na Sexta-Feira Santa não exige nenhuma espécie em particular, aliás se fosse época para isso até iam umas belas sardinhas ou carapaus…
Por isso, antes de ires ao supermercado ou à peixaria, vale a pena ver um pouco melhor o que estás a comprar, quais são as diferenças entre todas estas opções, e bem algumas dicas para não chegares a casa com um peixe que te vai decepcionar.
Porquê Comer Peixe na Sexta-Feira Santa?
Mas primeiro é bom perceber que a origem desta tradição é religiosa, claro…. No calendário cristão, a Sexta-Feira Santa é o dia da morte de Jesus Cristo, e por isso é um dia de abstinência e penitência (aliás essa abstinência e penitência era bem mais longa que só na sexta-feira da Páscoa). Comer carne nesse dia estava proibido pela Igreja Católica, e como Portugal é historicamente um país com uma forte tradição católica e, ao mesmo tempo, um país com uma relação íntima com o mar, o peixe acabou por ser a escolha natural e inevitável para esse dia religioso.
Mas o que começou como obrigação religiosa transformou-se com o tempo em acima de tudo numa tradição cultural, e hoje em dia muita gente que já não pratica continua a comer peixe na Sexta-Feira Santa simplesmente porque é o que sempre se fez em casa, porque é o que os pais e avós faziam, e porque há qualquer coisa de reconfortante em repetir esses rituais à mesa.
O Bacalhau O Rei Indiscutível da Mesa Pascoal
Não vale a pena evitar o inevitável, não existe peixe mais português do que o bacalhau. Isso é um facto que dificilmente alguém vai contestar. Portugal é o maior consumidor mundial de bacalhau per capita, e a relação que os portugueses têm com este peixe vai muito além da gastronomia, é quase uma questão de identidade nacional.
Logo é natural que na Sexta-Feira Santa, o bacalhau aparece nas mesas, normalmente cozido, com batatas, ovos cozidos, grão e um bom fio de azeite. Prevalecem acima de tudo receitas simples de bacalhau, muito porque é suposto ser um dia mais solene, logo não se vai por pratos super complexos ou ricos de bacalhau.
O bacalhau que encontras no supermercado em Portugal é quase sempre bacalhau salgado e seco, o que significa que passou por um processo de cura que altera completamente a sua textura e sabor. Para o preparar é necessário demolhá-lo, e esse processo pode demorar entre 24 a 48 horas conforme a espessura do lombo. Não há atalhos que funcionem bem, bacalhau mal demolhado fica uma porcaria, se não tens a confiança, então o ideal é comprar bacalhau congelado já demolhado, assim saltas esse passo.
Existem várias categorias de bacalhau consoante a sua qualidade e espessura. O Especial e o Graúdo são os de maior qualidade, com lombos mais espessos e uma polpa mais suculenta quando bem cozinhado. O Crescido e o Corrente têm lombos mais finos e são mais económicos, mas o resultado final na cozinha é notoriamente diferente.
O Polvo Na Mesa da Páscoa
O polvo demorou algum tempo a conquistar a Sexta-Feira Santa, mas hoje em dia já não é surpresa nenhuma vê-lo na mesa pascal de muitas famílias portuguesas. O polvo assado no forno, com batatas e alho, é uma receita que toda a gente conhece e que toda a gente adora, e que entretanto se tornou uma das preparações mais partilhadas nas redes sociais em época de Páscoa.
Ao contrário do bacalhau, o polvo não carrega o mesmo peso simbólico e histórico, mas tem uma boa vantagem, polvo é um pouco mais fácil de trabalhar para quem não tem experiência com a demolha do bacalhau, e o resultado final num simples polvo assado é espectacular e difícil de estragar.
Quando se fala em polvo no supermercado, na maior parte das vezes o que encontras já está congelado ou foi previamente congelado. Isso não é necessariamente mau, o processo de congelação até ajuda a quebrar as fibras do polvo e a torná-lo mais tenro. Por isso, se vês polvo fresco na peixaria, não é obrigatoriamente melhor do que o congelado, depende de quanto tempo está fresco e de como foi manuseado.
Há dois tipos principais de polvo que aparecem com frequência: o polvo comum (Octopus vulgaris) e o polvo da pedra, sendo o primeiro o mais consumido. Quando comprares polvo inteiro, repara na pele, deve ser firme e brilhante, sem zonas escurecidas suspeitas. O cheiro deve ser a mar limpo, nunca a amónia ou a algo azedo.
Uma coisa que muita gente não sabe, o tamanho do polvo importa na cozinha. Polvos muito grandes tendem a ficar mais rijos e a precisar de mais tempo de cozedura. Para uma refeição da Sexta-Feira Santa para quatro pessoas, um polvo entre 1,5 e 2 kg é o ideal.
E os Outros Peixes para a Sexta-Feira Santa?
O debate bacalhau versus polvo é talvez o mais popular, mas a Sexta-Feira Santa não é território exclusivo desses dois. A pescada é um clássico português que não deve ser esquecido, especialmente na forma de postas de pescada com batatas cozidas e uns ovinhos, é mais outro prato simples, económico e que a maior parte das pessoas aprecia, sempre bem regado de azeite e com um belo pão rústico é fantástico!
Eu diria que a escolha mais habitual para além da pescado é por algo como o robalo e a dourada, são opções excelentes para quem quer algo diferente. São peixes mais delicados, com um sabor mais suave, que ficam muito bem no forno ou grelhados. A truta é uma opção menos óbvia mas muito válida, especialmente para quem vive mais no interior do país e tem acesso a trutas frescas. Num assado simples com azeite e alho, a truta é extraordinária e muito acessível. Já notaram que o padrão é por peixes de carne acima de tudo branca e sabor delicado, não que pessoas evitem peixes como atum ou salmão, apenas estes tendem a ser mais ricos em sabor e logo menos comuns na Páscoa.
Fresco, Congelado ou em Conserva?
Esta é uma boa questão que já falei antes, nem sempre fresco é melhor que congelado ou conserva.
O peixe fresco que encontras no supermercado na Quinta-Feira ou Sexta-Feira Santa pode ter vários dias de viagem e conservação nas suas costas. Um peixe que foi congelado imediatamente após a captura, a bordo do barco, pode estar em muito melhor estado do que um peixe “fresco” que passou dois ou três dias a circular entre o barco, o leiloeiro, o intermediário e o supermercado.
A regra mais importante é fia-te nos teus sentidos. Um peixe fresco de qualidade tem os olhos brilhantes e salientes (não encovados e opacos), as guelras vermelhas vivas, a pele húmida e com brilho, e um cheiro a mar limpo, nunca a peixe forte ou a amónia. Se algum destes sinais falhar, passa à frente. Em caso de dúvida vai sempre por peixe congelado (incluindo o bacalhau).
Para o bacalhau salgado e seco, a questão do fresco versus congelado não se aplica, mas deves sempre verificar se o bacalhau está bem seco e firme, sem zonas húmidas ou com um cheiro excessivamente forte.
E por fim para as conservas de peixe ou marisco, eu diria só se não tiveres tempo para cozinhar, então ir por conservas pode ser uma boa opção ou se queres fazer uma entrada com outro peixe, comprar este em conserva poupa muito trabalho.
Então, Qual é o Melhor? Bacalhau ou Polvo?
Hahahah, se me pedirem para escolher, hummm é complicado porque eu sou do tipo que muda de opinião com facilidade e faço o que me apetece no momento (este ano vai ser polvo). Acho que muitas vezes se não fores comprar bacalhau congelado já demolhado, bacalhau exige algum planeamento e um certo domínio técnico para ficar no ponto certo. Polvo é mais imediato e a meu ver perdoa mais erros na cozinha, mas tal como o bacalhau para fazer perfeito envolve também alguma técnica.
A minha sugestão? Se tens uma família numerosa e queres algo que toda a gente aprecie, eu ia pelo o bacalhau é uma aposta mais do que segura e fantástico para fazer em quantidade. Se queres surpreender um pouco mais ou se a tua família já adoptou o polvo como tradição própria, vai por aí, podes sempre fazer um polvo pequeno e usar este como petisco ou entrada para a refeição de bacalhau hehehehe ;D
Dicas e Truques para a Sexta-Feira Santa
- Começa a demolhar o bacalhau com pelo menos 48 horas de antecedência se os lombos forem muito espessos. Troca a água pelo menos três a quatro vezes durante esse período, guardando o bacalhau no frigorífico.
- Experimenta a água da demolha antes de cozinhar, se ainda estiver demasiado salgada, o bacalhau precisa de mais tempo.
- Não cozas o bacalhau em água a ferver, isso vai desfazer o bacalhau e deixa-lo demasiado seco. O ideal é colocá-lo em água quase a ferver, baixar o lume e deixá-lo apenas a escalfar durante oito a dez minutos, conforme a espessura.
- Para um bacalhau cozido impecável para a Páscoa, a regra de ouro é: menos é mais. Água, sal a gosto e o bacalhau. Mais nada! Se queres mais xpto, gasta o teu tempo em acompanhamentos mais fantásticos! Umas batatinhas a murro com molho de alho, um refogado com rama de nabo, tens muito por onde escolher ;D
- Se comprares polvo fresco, coloca-o no congelador pelo menos um dia antes de o cozinhar. A congelação ajuda a amaciar as fibras e o resultado final é muito melhor.
- Para cozer o polvo, não adiciones sal à água, o polvo já tem sal natural suficiente. Uma folha de louro e um fio de azeite são tudo o que precisas.
- O “truque da rolha de cortiça” na água de cozer o polvo é lenda urbana sem base científica. O que realmente faz diferença é o tempo de cozedura e a temperatura, coze sempre em lume brando.
- Para saberes se o polvo está cozido, espeta um palito ou um garfo na parte mais grossa do tentáculo, deve entrar sem resistência.
- Compra sempre o peixe o mais perto possível do dia em que o vais cozinhar. Se comprares na Quinta-Feira de manhã para comer na Sexta-Feira, guarda sempre na prateleira mais fria do frigorífico.
- Não laves o peixe em água corrente antes de cozinhar, isso espalha bactérias pela bancada e não melhora o sabor.
- Um bom azeite faz mais pela qualidade de um prato de peixe do que qualquer condimento elaborado. Não te esqueças disto.
- Se sobrar peixe, não o desperdices. Tanto o bacalhau cozido como o polvo fazem saladas fantásticas no dia seguinte, temperadas com cebola, pimento, azeitona e azeite, excelentes entradas para um almoço de Páscoa! ;D
Bom apetite e Feliz Páscoa!
E qual é a tua escolha para a Sexta-Feira Santa? Partilha nos comentários, em especial se tens uns truques e segredos que queiras partilhar hehehe :)
