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Tudo sobre Bacalhau

Bacalhau aus Norwegen in Supermarkt Continente, Lissabon

Visto estarmos bem dentro da época natalícia, não existe nada mais natural que falar do nosso querido Bacalhau! Em especial o bem seco e salgado, pescado no Atlântico Norte, então vão aqui umas boas dicas e procedimentos na escolha de um bom bacalhau:

Que Bacalhau Escolher?

Bem para ser considerado Bacalhau em Portugal tem de ser a espécie “Cod Gadus Morhua” capturado no Atlântico Norte, é um peixe delicioso com postas altas e duras, que depois de cozido mantêm a sua firmeza e lasca com facilidade, tem uma carne clara e tenra.

O Bacalhau é dividido em 2 categorias:

  • 1ª Categoria – É a grande maioria do bacalhau, basicamente quer dizer um bacalhau bem curado, escovado, sem marcas ou imperfeições.
  • 2ª Categoria – Se o bacalhau tem algumas imperfeições ou foi mal cortado, então é considerado de 2ºa categoria, no entanto em termos de carne não deixa de ter a mesma qualidade.

Depois é classificado em 5 tipos (de 1ª Categoria):

  • Miúdo – O bacalhau é miúdo se tem um peso inferior a 0,5kg, raro, é usado como se fossem rabos, bom para caldeiradas.
  • Corrente – O bacalhau corrente tem um peso entre os 0,5kg e o 1kg, ideal para pratos em que se quer desfazer o bacalhau, pasteis ou pataniscas.
  • Crescido – O bacalhau corrente tem um peso entre os 1kg e o 2kg, o mesmo que um bacalhau corrente mas mais adulto, bom para o mesmo tipo de pratos.
  • Graúdo – O bacalhau graúdo tem um peso entre os 2kg e os 3kg, é o escolhido para ser servido em postas ou filetes, cozido, assado, gratinado.
  • Especial – É um bacalhau com um peso entre os 3kg e os 4.5kg, tem o mesmo uso que um bacalhau graúdo, também é o ideal para preparações especiais, tipo carpaccios ou filetes.

(Bacalhau de 2ª Categoria também tem 5 tipos, de Sortido Inferior a Sortido Superior, dividido por kilos como os de cima)

O Bacalhau tem diferentes tipos de Curas:

  • Bacalhau Verde – Simplesmente salgado (não é seco), com um teor de sal igual ou superior a 16% e uma humidade entre os 51% e 58%, é mais desidratado que secado, popular na Itália e Grécia.
  • Bacalhau Semi-seco – Seco e salgado por um período inferior a 3 meses, tem um teor de sal igual ou superior a 16% com humidade entre os 47% e 51%.
  • Bacalhau Salgado e Seco – Seco e salgado, o bacalhau passa por um processo de cura de pelo menos 3 meses, feita em túneis de secagem próprios e temperatura controlada, este é o tipo mais comum e popular em Portugal.
  • Bacalhau de Cura Amarela – Seco e salgado, é passado por um processo de escolha onde se tende a escolher bacalhaus de grande porte e grandes postas, este é submetido a um processo especial de salga livre, maturação tradicional e especifico que inclui as fases de lavagem, salga, secagem e maturação/envelhecimento. Apresenta uma coloração amarelada, um teor de sal entre os 12% a 16% e um teor de humidade igual ou inferior a 45%, esta é obtida por uma cura de sol prologada, o resultado final cria um bacalhau com sabor mais concentrado a peixe.
  • Bacalhau Asa Branca – Igual a bacalhau salgado e seco, apenas se retira a pele escura que cobre o interior da barriga, tornando as lascas visíveis, no entanto mesmo que a tradição dizia que este era melhor (porque era importado), a verdade é que retirar a pele implica humedecer o bacalhau e voltar a salgar e secar o que pode criar um produto inferior.

O bacalhau tem 3 tipos de cortes:

bacalhau-postas-medias-finas

  • Postas Médias e Finas – Tiradas a partir do rabo, as primeiras 2 ou 3 postas são consideradas finas e médias, como também algumas postas tiradas das laterais, são ideias para caldeiras ou filetes.

bacalhau-postas-altas-lombo

  • Postas Altas e Lombo – São as postas mais nobres do peixe, as postas centrais perto da espinha centra, podem ser cozinhadas inteiras como postas ou depois de cozidas podes retirar lascas consistentes e suculentas para outros pratos.

bacalhau-aparas

  • Aparas – Feitas a partir de sobras, das abas laterais, do rabo, de partes da cabeça, ideais para todo o género de preparações em que o bacalhau é desfeito, desde pataniscas, saladas, arroz.

Outras Partes do Bacalhau (Os petiscos hehehe):

  • Bochechas – Tiradas das cabeça do bacalhau, são normalmente cozinhadas inteiras e não desfeitas em pratos compostos, como fricassé, arroz ou no forno.
  • Boinas – Bexiga mictória
  • Bucho (Samos) – Bexiga natatória do bacalhau, fritas, estufadas ou assadas.
  • Caras – Cabeça de bacalhau aberta e dividida ao meio, normalmente secas e salgadas, inclui as bochechas.
  • Línguas -A garganta do bacalhau.
  • Ovas – Podem ser comidas frescas ou fumadas.

Como Identificar a Qualidade do Bacalhau?

Para se saber a qualidade precisas de uma combinação da informação disponível com o produto (sobre o tipo, qualidade, etc), informação que o vendedor dê e veres a qualidade, estamos a falar claro de bacalhau seco, estes são os pontos a observar:

  1. Bacalhau bem corado tem de ter uma cor de palha, não pode ser perfeitamente branco, isso é um mau sinal (de uma má cura ou de outra espécie).
  2. O Bacalhau tem de estar bem limpo e impecável, não deve ter manchas ou resíduos, tem de ter uma cor uniforme no corpo e no rabo, não que isso o torne menos bom, mas é um sinal que o bacalhau não foi bem trabalhado e curado.
  3. O Bacalhau se tiver inteiro, é largo, com uma  boa disposição, o rabo de ver recto ou ligeiramente curvado, a pele deve soltar com facilidade, se quiseres podes verificar.
  4. O Bacalhau deve ser rijo e firme, agarra pela secção larga da cabeça vê se este se mantém recto e se a cauda se mantém firme, se dobrar é mau sinal.

Que outras espécies existem?

No entanto existem outras espécies similares, que não sendo bacalhau, podem ser usadas como alternativa em alguns tipos de pratos em que se usa bacalhau ou quando não existe dinheiro ou disponibilidade para arranjar o original, estas são:

  • Bacalhau do Pacífico – Como o nome diz vêm do pacifico, tem uma carne similar mas um pouco mais fibrosa, boa para pratos em que se desfaz o bacalhau, tipo pasteis de bacalhau ou pataniscas.
  • Saithe – É um peixe que depois de cozido desfaz-se com facilidade, bom para ser usado em rissotos, sopas ou pasteis.
  • Ling – É um peixe mais pequeno mas uma boa alternativa quando se quer comer em postas.
  • Zarbo – Também um peixe pequeno, mas fibroso e escuro quando cozido e logo melhor também para misturas ou triturado.

Passamos agora a segunda parte, depois de comprares o teu bacalhau seco, como é que vais Demolhar o Bacalhau? (Também inclui dicas para conservar e preparar) :)

3 Comentários

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  1. Obrigado pelo seu post que inclui bastante informação útil, contudo, queira notar que a primeira foto que apresenta é de stockfish, um peixe seco sem sal ….

    • Bem as fotos mostravam secagem de vários tipos de bacalhau, mas pode ser que tenha confudido a foto e publicado a foto errada, não á problema! nada que a wikipedia commons não ajude, já troquei a foto e obrigado pelo comentário, bom ano novo! :D

  2. Muy buen post y muy completo!! Vivo en un pueblo de Zamora (España), en la frontera con Portugal y procuramos comprar el bacalao allí siempre, en mi zona es también un producto muy común y tradicional pero en Portugal teneis una calidad y variedad excelente!!!

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