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Como Demolhar Bacalhau

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Ahh o belo bacalhau sequinho, mesmo sendo um método tradicional e hoje em dia existirem alternativas, para quem já provou bacalhau seco e bacalhau fresco, a diferença é como a noite e o dia, a secagem e salga não só conserva o bacalhau, intensifica o sabor, a textura de uma forma que é impossível que bacalhau fresco consiga replicar, no entanto bacalhau seco precisa de ser demolhado antes de poder ser cozinhado, se já escolheram o bacalhau ideal, então está na altura de demolhar!

Como Demolhar o Bacalhau:

Demolhar implica eliminar o excesso de sal do interior do bacalhau e hidratar as células secas do bacalhau de forma a devolver a sua textura, este processo acontece quando o sal no interior do bacalhau é igual do sal no exterior.

O processo começa mergulhando as postas de bacalhau em água fria, tu queres que estas tenham a pele virada para cima (o pouco da gordura do bacalhau está concentrado na pele, se esta tá virada para baixo ela serve de bloqueio para o escoar do sal) que não estejam a tocar no fundo (visto que é aí que se deposita o sal, apenas põe um prato ou outra coisa dentro do alguidar e põe as postas por cima) e que não estejam demasiado em cima uma das outras, deixando que o sal se dissolva e precipite na água, visto que água só consegue conter sal até uma certa concentração (não consegue dissolver mais sal), o processo tem de ser repetido com água nova de forma a conseguir retirar todo o excesso, a isto chama-se demolhar.

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O tempo total para Demolhar:

  • Para Bacalhau Super Especial (+4 kg) – até 84 horas
  • Para Bacalhau Especial (2 a 3 kg) – 48 a 50 horas, se mesmo grande até 72 horas
  • Para Bacalhau Graúdo – 38 a 44 horas
  • Para Bacalhau Crescido, Médio ou Corrente – 30 a 36 horas

O tempo em postas para Demolhar:

  • Aparas ou Migas – 10 minutos com água fria ou tradicionalmente leva-se a cozer em água em lume brando (nunca ferver), até aparecer espuma branca, retira-se da água e está pronto a cozinhar
  • Postas Médias e Finas – 24 a 30 horas
  • Postas Altas e Lombo – 30 a 48 horas

Processo de Demolhar:

  • Começa por limpar, cortar postas e retirar o excesso de sal que o bacalhau seco possa ter passando por água.
  • Numa tigela grande ou alguidar, põe algo no fundo para criar um espaço vazio no fundo, depois dispõe as postas de bacalhau (tenta não empilhar, tu queres estas com bastante espaço) com a pele virada para cima, deita água até cobrir completamente e leva ao frigorífico (especialmente se for Verão).
  • Passadas 2 horas retira toda a água e volta a cobrir de água, depois disso repete esse processo de 6 em 6 horas, até atingir o tempo desejado.
  • Quando se chegar a ultima água é importante não retirar a água, visto que se o sal e a água desaparecerem demasiado depressa isso pode criar um bacalhau duro e ressequido.

Dicas de Bacalhau:

  • Demolha postas do mesmo tipo! – Se tens postas de vários tipos, postas finas e lombos, demolha separadamente, os lombos de um lado e as postas finas de outro.
  • Respeita os tempos de demolha – Não levar a sério os tempos pode criar postas de bacalhau super salgadas ou postas quase deslavadas e sem sabor nenhum.
  • É preferível demolhar no frigorífico – É opcional, mas no frigorífico o processo de decomposição do bacalhau é desacelerado e como tal depois de demolhado está em melhor condição.
  • Se cozeres o bacalhau, guarda a água, diversos pratos de bacalhau precisam das águas de cozedura do bacalhau, ou simplesmente para fazer arroz ou cozinhar batatas.
  • A quantidade de bacalhau por pessoa deve ser por volta das 250gr.
  • Podes provar a água de demolha para ver o nível de sal, quando deitares e depois quando for altura de mudar, se não existir grande diferença então estás no ponto.
  • Podes provar um pouco da carne crua do bacalhau, para ver se o sal está no ponto certo.
  • A melhor altura para retirar a pele do bacalhau é quando este ainda se encontra seco, nota que para muitas receitas a pele é essencial, ou se quiseres cozinhar postas em que a pele é que mantém a firmeza da posta depois de cozinhada.
  • Depois de demolhada podes mergulhar as postas em leite para lhes conferir mais doçura e tornar as postas mais macias.
  • Bacalhau nunca deve ser fervido, a não ser que a receita o exija!

4 Comentários

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  1. A demolha poderá demorar mais tempo do o que tem descrito no post. O peixe ao ser cortado deve ser separado por espessuras das diversas peças …. um lombo centro por exemplo poderá demorar 72 a ficar no ponto de sal.

  2. Olá, bem isto é que foi ver os artigos todos sobre bacalhau, bem eu já demolhei uns quantos bacalhaus grandes e nunca precisei de 72horas, de qualquer forma compreendo que um bacalhau mesmo grande possa precisar de um pouco mais tempo de demolha, já atualizei o artigo e para quem ler os comentários, leiam também as dicas para ir vendo quando o bacalhau está no ponto! ah e um feliz ano novo!

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