Hugo
Em vez de dar uma pilha de dicas… acho que o mais útil é desconstruir uma massa de pizza, se sabem onde cada ingrediente encaixa, é muito mais fácil não só encontrarem a vossa massa favorita como também compreender onde é que podem ter falhado, depois vou falar das técnicas e por fim da forma de cozinhar pizzas em casa, espero que esta pequena desconstrução seja uma forma mais útil de compreender e talvez tentares fazer umas massas de pizzas em casa, não só é divertido como delicioso!
Fazer uma massa de pizza não é complicado, apenas os detalhes muitas vezes fazem a diferença entre uma pizza decente e uma pizza formidável, porque uma pizza é basicamente pão, é mais uma questão de técnica e tempo do que ingredientes exóticos ou equipamentos caros, e onde pequenos ajustes tendem a fazer as maiores diferenças!
Ingredientes Bases de uma Pizza
Qualquer massa de pizza é uma massa de pão, precisa de farinha, água, sal e fermento, só isso.
Farinha – Esta é a protagonista, tu queres um farinha com bastante glúten e com uma boa força, logo o ideal é uma Farinha T65 ou Farinha de Pão, ou se tens dúvidas vai por um pacote de Farinha para Pizzas (este tende a ser T65 ou uma mistura de T65 com um pouco de farinha comum T55 ou algum aditivo bom para pizzas).
Água – A água tem de ser morna (não quente) para ativar bem o fermento! Heheheh, existe outro ponto importante, certas água são diferentes, falando especialmente de água da torneira, estas podem ter mais minerais misturados, podem ter mais cloro (que vai dar cabo do fermento), logo se fizeres uma massa de pizzas e não correu nada bem, uma boa ideia é da próxima usar água engarrafada e ver se o resultado é melhor, o culpado pode ser só a água da torneira.
Sal – O sal é mais do que sabor, este controla e restringe em certa medida o fermento (sal é usado para preservar coisas não é), o que evita este de crescer demasiado rápido, o que é o que se quer, também vai ajudar a ligar melhor as redes de glúten da farinha, a regra geral para pizza é cerca de 2% do peso da farinha em sal, mais do que isso arriscas a matar o fermento.
Fermento de Padeiro – Este pode ser fresco ou seco, eu normalmente vou pelo seco porque é mais fiável, é normalmente 1 saqueta por cada 500gr de farinha, vais usar 1kg são 2 saquetas! As leveduras do fermento vão alimentar-se dos açúcares presentes na farinha, quanto mais tempo deixas a levedar normalmente a massa vai ficar mais fofa e com mais sabor, até um certo limite depois começa a apodrecer.
Os Ingredientes Extra de uma Pizza
Mas se já viste uma receita de massa de pizza, estes por vezes adicionam coisas como açúcar ou azeite à massa, então não são ingredientes essenciais?
Açúcar/Mel/Doce – Não é necessário, mas um toque de açúcar pode fazer maravilhas, não é suficiente para se notar ao comer a massa, mas este fornece alimento extra às leveduras, em especial se só vais levedar por um par de horas, adicionar um pouco de açúcar pode fazer a diferença entre uma massa bem levedada ou uma massa que não foi a nenhum lugar. Regra geral menos de 1% do peso da farinha.
Azeite/Gorduras – É um pouco como nos bolos, o azeite só vai tornar a massa mais saborosa e macia, também vai ajudar a tornar esta mais maleável e fácil de trabalhar. Regra geral não mais do que 5% do peso da farinha, mesmo que o mais habitual é ser só 2%, não se quer uma massa demasiado oleosa).
O Processo de Amassar a Massa
Amassar massa de pizza não é uma questão de força bruta, mas sim de técnica e paciência. O objetivo é desenvolver a rede de glúten presente na farinha, essas proteínas elásticas é que dão estrutura e elasticidade à massa.
O processo começa com a mistura dos ingredientes secos, seguida da adição gradual da água morna onde previamente dissolvemos o fermento. Nos primeiros minutos, a massa parece sempre um desastre, super pegajosa, mas isso é normal e natural. À medida que amassamos, as proteínas da farinha começam a alinhar-se e a formar longas cadeias elásticas, por isso nada de adicionar mais farinha ou água, os ajustes são feitos só após amassares por uns tempos.
A técnica tradicional consiste em esticar a massa para a frente com a palma da mão, dobrá-la sobre si mesma, rodar um quarto de volta e repetir. Este movimento, repetido durante 8-10 minutos, desenvolve gradualmente a elasticidade que procuramos. Sabemos que está pronto quando a massa fica lisa, elástica e ligeiramente sedosa ao toque, como um rabo de um bebé hehehehe.
Claro que podes fazer isso numa batedeira profissional que tenha capacidade de amassar massas, mas nota que numa batedeira profissional os tempos tendem a ser diferentes, por vezes menos (se a batedeira é profissional) outras vezes mais (se é uma batedeira mais barata).
Um truque para saber se amassámos o suficiente é o “teste da janela”: tira uma pequena porção de massa e estica esta cuidadosamente aos poucos até ficar quase transparente sem rasgar, vens bem a luz a passar, isso é sinal que o glúten está bem desenvolvido.
O Processo de Levedar
A levedação é onde a magia realmente acontece, e é também onde muitos de nós falhamos com um pouco de impaciência. Este processo bioquímico, onde as leveduras fermentam os açúcares da farinha, não só faz a massa crescer como desenvolve sabores complexos que distinguem uma pizza caseira memorável de uma massa qualquer.
Levedação Rápida (2-4 horas) – Para quem tem pressa, uma levedação à temperatura ambiente pode estar pronta em 2 a 4 horas, dependendo da temperatura da cozinha e da quantidade de fermento usado e se a massa está num bom local morno. O resultado é perfeitamente aceitável, mas o sabor será mais neutro. Um bom truque é usar um pouco mais de fermento e como disse em cima um pouco de açúcar/mel para alimentar melhor o fermento.
Levedação Lenta (12-72 horas) – Aqui é onde as coisas ficam verdadeiramente interessantes. Com mais tempo para levedar obtemos sabores muito mais complexos e uma textura incomparável. A partir das 12 horas de fora, a massa já está pronta a usar, mas pode facilmente aguentar até 72 horas no frio, melhorando gradualmente em sabor e digestibilidade.
O frio retarda drasticamente a atividade das leveduras, mas estas não param completamente. Este processo lento permite que as enzimas naturais decomponham proteínas e amidos, resultando numa massa mais aromática e com uma textura incrível, ligeiramente mais aberta e com pequenas bolhas irregulares que são a marca de uma boa massa artesanal.
Sinais de uma Boa Levedação – Uma massa bem levedada deve ter duplicado de volume, apresentar uma superfície lisa e ligeiramente abaulada, e quando tocada suavemente, deve recuperar lentamente a forma. Se a massa não crescer pode ser fermento velho ou uma temperatura inadequada para fermentar. Se crescer demasiado e começar a “cair”, já passou do ponto, ainda podes cozinhar mas a massa vai ter um travo de fermentado.
O Processo de Cozinhar
Cozinhar pizza no forno caseiro é talvez o maior desafio de todo este processo. Os fornos profissionais de pizzaria atingem 400-500°C, enquanto que os fornos caseiros raramente passam dos 250°C. Mas não desesperemos, existem truques para tirar o máximo partido do que temos.
Por exemplo arranjar uma pedra de pizza (ou em alternativa, uma chapa de aço) é provavelmente o melhor investimento que podem fazer se são amantes de pizzas. Colocada no forno por pelo menos 45 minutos antes de cozinhar, à temperatura máxima, esta cria uma superfície super quente que imita o efeito dos fornos profissionais. A transferência de calor é imediata e intensa, resultando numa base crocante enquanto que o topo ainda está a cozer.
Preparação do Forno – Aqueçam o forno à temperatura máxima por pelo menos uma hora antes. Se tiverem função grill, usem-na nos últimos minutos para dourar o topo. Colocar uma travessa com água no fundo do forno nos primeiros minutos cria vapor, que ajuda a obter uma crosta mais crocante, mas eu diria que pessoalmente não é necessário.
No forno caseiro, contem com 10-15 minutos a 230-250°C. Se tiverem uma pedra de pizza, pode ser uns minutos mais rápido. A base deve ficar dourada e crocante, o queijo derretido, mas não queimado, e as bordas com umas pequenas bolhas douradas.
Outros Pontos a Considerar
A massa deve estar à temperatura ambiente antes de estender, massa fria do frigorífico é impossível de trabalhar. Estendam com cuidado, do centro para fora, deixando as bordas ligeiramente mais espessas. Se a massa voltar atrás, deixem descansar uns 10-15 minutos e tentem novamente.
Em relação aos ingredientes, menos muitas vezes é melhor, uma pizza sobrecarregada nunca vai assar bem e vai muitas vezes ter um sabor confuso. Uma camada fina de molho, queijo de qualidade (mozzarella di bufala se conseguirem), e um ou dois ingredientes é o ideal. Depois de assado podes adicionar mais queijos, um fio de azeite, uns legumes frescos e umas ervas frescas.
E já está, espero que tenha sido útil, e já agora um último conselho heheheh se a primeira pizza não sair perfeita, não desanimem. Como em qualquer coisa na cozinha, a prática leva à perfeição. E aqui entre nós uma pizza torta meio queimada feita em casa por vezes é mil vezes mais saborosa que uma entregue em casa numa caixa de cartão… até a próxima!
