O Guia Completo para Fazer Crepes Franceses em Casa

Antes de começar, se estás a procura da receita para fazeres crepes franceses, é só seguir o link! ;D Esta é mais uma compilação de uns bons truques e dicas que tenho adquirido enquanto vou fazendo pilhas e mais pilhas de crepes, logo é mais um artigo para alguém que já fez algumas vezes crepes e quer melhorar a sua técnica! Vamos a isto!

Bem… quando pensamos em crepes, inevitavelmente vem-nos à cabeça aquelas pequenas bancas de rua (ou no meu caso ao lado da praia), o cheiro a manteiga derretida, a frigideira enorme e circular onde o vendedor espalha a massa num só movimento usando aquela espátula de madeira comprida (eu quero uma! ;D). Quem já viu um crepe a ser feito, sabe do que estou a falar, só o processo dá vontade de pedir um e bem… com razão, porque um bom crepe francês é uma das coisas mais deliciosas e versáteis que existem.

Mas então o que distingue exatamente um crepe francês de uma qualquer outra massa frita numa frigideira? É de certa medida e eu sei, vou dizer um clichê… a simplicidade. Estás literalmente a criar um micro bolo flexível com os ingredientes mais básicos de pastelaria, é farinha, ovos, leite e manteiga. Um crepe francês bem feito é fino como papel, ligeiramente estaladiço nas bordas quando acabado de fazer, mas flexível e macio no centro, capaz de ser facilmente dobrado, enrolado ou empilhado sem partir.

A História e Tradição dos Crepes Franceses

Os crepes têm origem na Bretanha, região no noroeste da França, onde eram tradicionalmente feitos com trigo mourisco (sarraceno) e chamados de galettes. Com o tempo, a versão com farinha de trigo branca popularizou-se por todo o país e pelo mundo, tornando-se o que hoje conhecemos como crepe clássico francês.

Na França, os crepes são consumidos tanto como prato principal (geralmente as versões salgadas, servidas ao almoço ou jantar) como sobremesa ou lanche (as versões doces). Existe até uma tradição chamada “Chandeleur” ou Dia da Candelária, celebrada a 2 de fevereiro, onde as famílias francesas se reúnem para fazer e comer crepes. Diz a tradição que se conseguires virar um crepe na frigideira enquanto seguras uma moeda na outra mão, terás prosperidade durante o ano, nada como malabarismo para se ter sorte! ;D

O Que Faz um Crepe Francês … Francês

A diferença fundamental entre um crepe francês e outras preparações semelhantes está na textura e espessura. Enquanto por exemplo as panquecas americanas são espessas e fofinhas, os crepes são extremamente finos e delicados. Esta finura consegue-se por via de uma massa muito líquida, quase aquosa, que é espalhada numa camada finíssima numa frigideira quente.

A massa de crepes franceses tradicionais não é particularmente doce, leva pouco ou nenhum açúcar, porque a ideia é que seja uma tela em branco. Não queres que o crepe compita com o recheio, quer este seja doce ou salgado. Essa neutralidade é uma das razões que torna os crepes tão versáteis, permitindo-te fazer desde uma simples sobremesa com açúcar até um jantar completo recheado com cogumelos e queijo.

Os Ingredientes Essenciais dos Crepes

Para fazer crepes franceses, precisas de muito pouco, mas cada ingrediente tem o seu papel específico:

• Farinha – Usa farinha de trigo tipo 55 ou farinha comum. Não queres farinha com fermento, aliás, não queres fermento nos crepes porque isso vai torná-los mais espessos e fofinhos, quando o objetivo é precisamente o oposto.
  Ovos – São fundamentais para dar estrutura e aquela cor dourada característica. Os ovos devem estar a temperatura ambiente para se incorporarem melhor na massa.
  Leite – Tradicionalmente usa-se leite meio-gordo. Leite magro não dá a riqueza necessária, mas leite gordo pode tornar os crepes demasiado pesados e doces. O ideal é mesmo o meio-termo, entre 1,5% e 2% de gordura.
  Água – Sim, água! Muita gente esquece-se disto, mas os crepes franceses tradicionais levam água além do leite. A água torna a massa mais líquida e leve, o que é essencial para conseguir crepes bem finos.
  Manteiga – Usada tanto na massa como para untar a frigideira. A manteiga dá sabor e ajuda a criar aquelas bordas ligeiramente estaladiças que são tão características. Usa manteiga amolecida ou derretida na massa.
  Açúcar e Sal – Apenas uma colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Parecem quantidades insignificantes, mas fazem toda a diferença no equilíbrio de sabores.

A Importância da Temperatura dos Ingredientes

Aqui está algo que muita gente ignora, mas que faz uma diferença enorme, todos os ingredientes devem estar a temperatura ambiente. Isto não é um capricho aqui do chef, tem uma razão científica. Quando todos os ingredientes estão à mesma temperatura, incorporam-se muito melhor, criando uma emulsão perfeita e homogénea.

Se deitares leite frio do frigorífico em ovos que também estão frios, e tentares misturar com a manteiga que pode estar parcialmente solidificada, vais acabar com uma massa irregular, com grumos, e os teus crepes não vão ficar com aquela textura sedosa característica.

O ideal é retirares todos os ingredientes do frigorífico pelo menos uma ou duas horas antes de começares a fazer os crepes. Acredita, vale completamente a pena esta pequena organização prévia no resultado final.

A Técnica de Preparar a Massa

Fazer a massa de crepes é bastante simples, mas há alguns truques que fazem toda a diferença:

Podes fazer a massa num copo misturador, com uma batedeira elétrica ou simplesmente com uma varinha mágica. O objetivo é bater tudo muito bem até obteres um creme completamente liso e homogéneo, sem qualquer vestígio de grumos. A massa deve ter a consistência de natas líquidas, se estiver demasiado espessa, não vais conseguir espalhar finamente pela frigideira, mas se estiver demasiado liquida a massa não vai ter aquela textura elástica que se quer.

Depois de bateres todos os ingredientes, e aqui está um passo que muita gente salta mas também é importantíssimo: deixa a massa repousar. O tempo mínimo é meia hora, mas idealmente deixa repousar durante uma hora. Durante este tempo, a farinha vai absorver completamente os líquidos e a massa vai ficar ainda mais suave e homogénea. Além disso, eventuais bolhas de ar que se formaram durante a mistura vão desaparecer, resultando num creme bem suave e claro em crepes mais lisos.

A Escolha da Frigideira

Em França, usa-se tradicionalmente uma crêpière, que é uma frigideira muito larga, plana e com bordas baixíssimas. Mas não precisas de investir numa frigideira específica para crepes. Qualquer frigideira antiaderente larga e com bordas baixas funciona perfeitamente.

O importante é que a frigideira seja larga porque queres que a massa se espalhe bastante para criar crepes finos, e que tenha uma superfície plana e uniforme para garantir uma espessura consistente. Frigideiras com 24 a 28 cm de diâmetro são ideais para fazer crepes em casa.

Certifica-te também de que a frigideira está em boas condições. Se o revestimento antiaderente estiver danificado, os teus crepes vão colar e vai ser complicado virá-los sem os partir.

A Arte de Cozinhar Crepes

Aqui é onde entra a técnica e, vou ser honesto, é preciso alguma prática. Não te preocupes se os primeiros crepes não ficarem perfeitos, há um ditado em França que diz que o primeiro crepe é sempre para o cão (ou para o cozinheiro beliscar).

Untar a Frigideira – Antes de cada crepe, precisas de untar ligeiramente a frigideira com manteiga. A palavra-chave aqui é “ligeiramente”. Não queres a frigideira a nadar em manteiga, apenas uma camada finíssima. Podes usar um pincel de cozinha, mas um truque profissional (que eu uso para crespes ou panquecas) é usar um pedaço de papel de cozinha: dobras o papel, molhas ligeiramente em manteiga derretida e passas rapidamente por toda a superfície da frigideira. Assim garantes uma camada uniforme sem excesso e entre fazeres os crepes passas com esse papel pela frigideira (não é preciso untar mais o papel mais vezes a não ser que vás fazer milhares de crepes).

A Temperatura Certa – A frigideira deve estar em lume médio. Se estiver demasiado quente, o crepe vai queimar antes de cozinhar por dentro. Se estiver demasiado fria, a massa não vai agarrar imediatamente e vais acabar com crepes grossos e borrachudos. A temperatura ideal é aquela em que, quando deitas a massa, esta faz um pequeno chiado e começa imediatamente a firmar, mas sem queimar, é complicado eu dizer exatamente qual é para o teu fogão especifico, é normalmemente média baixa, mas nada como experimentar até encontrares o ponto perfeito.

Deitar e Espalhar a Massa – Usa uma concha pequena de servir sopa para deitar a massa. O ideal de usar uma concha é que vais ter sempre a dose ideal, depois de descobrires qual é a concha ideal para a frigideira fazes uma pilha de crepes num instante. Porque a quantidade de massa exacta depende do tamanho da tua frigideira, mas geralmente é cerca de 60 a 80ml de massa por crepe. Mal deites a massa, levanta imediatamente a frigideira do lume e inclina-a em movimentos circulares para a massa se espalhar uniformemente por toda a superfície. Tens de ser rápido porque a massa começa a cozinhar imediatamente.

Este movimento de inclinar a frigideira é o que distingue um crepe bem feito de um menos conseguido. Queres criar uma camada finíssima e uniforme. Se ficarem alguns buracos pequenos, não há problema, podes até deitar um bocadinho mais de massa para cobrir, mas tenta ser rápido.

Em alternativa se tiveres uma frigideira crêpière ou uma frigideira larga plana e aquela espátula de madeira comprida, a técnica é deitar a dose exata para a frigideira no centro e depois usar rapidamente a espátula para espalhar a massa uniformente pela superficie da frigideira.

O Momento/Timing de Virar o Crepe – Deixa o crepe cozinhar durante cerca de 1 a 2 minutos. Vais notar que as bordas começam a soltar-se da frigideira e a ficar ligeiramente douradas e estaladiças. Podes aliás usar uma espátula fina para espreitar por baixo, quando o fundo estiver dourado com algumas pintinhas mais escuras, está na altura de virar.

Para virar o crepe, usa uma espátula larga e plana. Desliza-a cuidadosamente por baixo do crepe, levanta-o e vira num movimento rápido e confiante. Se tiveres coragem e jeito, podes até virar o crepe só com a mão, no ar com um movimento do pulso ou usando a ponta dos dedpos para puxar o crepe e virar , mas isto requer um pouco prática e não é essencial.

Cozinha o outro lado apenas durante 30 segundos a 1 minuto. Este segundo lado não precisa de tanto tempo porque como é tão fino, a maior parte de cozinhar já aconteceu.

Erros Comuns com Crepes e Como Evitá-los

• Crepes Demasiado Espessos – Se os teus crepes ficam espessos como panquecas, o problema está na massa. Adiciona um pouco mais de leite ou água para tornar a massa mais líquida. Também pode ser que estejas a deitar demasiada massa na frigideira, como disse em cima, deita uma porção e espalha rapidamente para cobrir o fundo da frigideira.
• Massa que Não Se Espalha Bem – A massa provavelmente está demasiado espessa. Adiciona mais líquido gradualmente até conseguires a consistência certa.
• Crepes que Colam na Frigideira – Há três causas principais: ou tens uma frigideira velha, mal untada ou a temperatura incorreta. Certifica-te de que untas a frigideira entre cada crepe e que a temperatura está consistente, se está, e continua a colar, então se calhar está na altura de outra frigideira.
• Crepes com Grumos – Não bateste a massa suficientemente bem ou os ingredientes não estavam todos a temperatura ambiente. Volta a bater bem a massa e, se necessário, passa-a por um coador fino, deixa esta descansar mais 30 minutos.
• Crepes que Rasgam – Geralmente acontece porque tentaste virá-los demasiado cedo, antes de o fundo estar suficientemente cozinhado, ou porque a frigideira estava demasiado quente e o crepe queimou. Paciência e o tempo é fundamental, isso só ganhas com experiência.

Variações Regionais e Tradicionais de Crepes

Embora estejamos a falar da receita clássica, vale a pena mencionar que existem variações regionais em França:

• Crêpes Bretons – Da Bretanha, são feitos com farinha de trigo mourisco (sarraceno) e são tradicionalmente salgados. Têm uma cor mais escura e um sabor ligeiramente a nozes. São servidos com recheios salgados como ovos, queijo, presunto.
• Crêpes Suzette – Uma preparação clássica onde os crepes são flamejados com molho de laranja, manteiga, açúcar e Grand Marnier ou outro licor de laranja. É uma sobremesa elegante que era muito popular no início do século XX.
• Crêpes Dentelle – Literalmente “crepes de renda”, são crepes extremamente finos e estaladiços, muitas vezes enrolados e servidos como biscoitos. São uma especialidade da Bretanha.

Como Servir Crepes Franceses

Os crepes franceses são tradicionalmente servidos de três formas:

Dobrados em Triângulos *– Dobra o crepe ao meio, formando um semicírculo, e depois dobra novamente ao meio, criando um triângulo. É a forma clássica de servir, especialmente em crêperies. * Minha forma favorita ;D

Enrolados – Coloca o recheio numa linha ao longo do crepe e enrola-o como um charuto. Perfeito para recheios mais soltos ou que queres que fiquem bem visíveis nas pontas, também mais comum para crepes com recheios salgados (estás a criar mais uma “sandes”).

Abertos – Para servir uma pilha de crepes… ou individualmente simplesmente coloca o recheio sobre o crepe aberto. É menos comum, mas funciona bem para apresentações mais elaboradas ou quando queres mostrar um recheio particularmente bonito.

Em França, os crepes doces são frequentemente servidos apenas com açúcar e um pouco de sumo de limão espremido por cima. Esta simplicidade permite apreciar verdadeiramente a qualidade do crepe em si. Outras coberturas clássicas incluem Nutella, mel, compota de frutos vermelhos, ou chantilly com morangos frescos.

Para versões salgadas, os recheios tradicionais incluem presunto e queijo (a combinação “jambon-fromage” mais clássica de todas), cogumelos salteados com natas, espinafres com queijo feta, ou salmão fumado com queijo creme.

Conservação e Reaquecimento de Crepes

Uma das grandes vantagens dos crepes é que se conservam muito bem, o que te permite fazer uma grande quantidade e guardar para usar ao longo da semana.

• No Frigorífico – Os crepes podem ser guardados no frigorífico durante 2 a 3 dias. Empilha-os num prato e cobre bem com película aderente, ou coloca-os num recipiente hermético. Se quiseres, podes intercalar com papel vegetal para evitar que colem uns aos outros.
• No Congelador – Os crepes congelam extremamente bem e podem durar até 2 meses no congelador. É essencial intercalar cada crepe com papel vegetal ou papel anti-aderente, caso contrário vão colar e será impossível separá-los. Depois de empilhados com papel entre cada um, coloca tudo num saco próprio para congelação, retira o máximo de ar possível e congela.
• Para Reaquecer – Podes reaquecer crepes numa frigideira seca em lume médio durante cerca de 30 segundos de cada lado. Também funcionam bem no micro-ondas, 20 a 30 segundos são suficientes. Se estiverem congelados, descongela-os primeiro ar livre e depois reaquece.

Dicas e Truques Profissionais

• O Primeiro Crepe é Sempre um Teste – Considera o primeiro crepe como um sacrifício necessário. Usa-o para acertar a temperatura da frigideira, a quantidade de massa, o sabor da massa, o momento de virar. É normal o primeiro não ficar perfeito, por isso não te preocupes e se for a primeira vez a fazeres crepes considera essa primeira experiencia uma oportunidade para aprender!
• Adiciona Baunilha para Crepes Doces – Se vais fazer crepes só para sobremesa, adiciona uma colher de chá de extracto de baunilha à massa. Não torna os crepes doces, mas dá uma profundidade de sabor deliciosa. Para crepes salgados, obviamente, não adiciones baunilha.
• Não Adiciones Mais Açúcar à Massa – Pode ser tentador adicionar mais açúcar à massa, mas resiste. Um crepe deve ser subtil, quase neutro. Se for demasiado doce por si só, vai ficar enjoativo quando adicionares recheios ou coberturas doces e já não vai funcionar bem com salgados.
• A Manteiga Faz Diferença – Não substituas a manteiga por óleo. A manteiga dá um sabor característico aos crepes e ajuda a criar aquelas bordas ligeiramente crocantes tão apreciadas. É parte integral da receita e do aroma final.
• Mantém os Crepes Quentes – Se estás a fazer uma grande quantidade, podes manter os crepes quentes empilhando-os num prato dentro do forno a 50°C. Cobre-os com papel de alumínio para evitar que sequem.
• Não Vires Múltiplas Vezes – Vira o crepe apenas uma vez. Cada vez que viras, perturbas a estrutura e pode fazer com que o crepe fique irregular ou rasgue e bem é desnecessário!
• Ajusta a Consistência da Massa – Se depois de repousar a massa estiver demasiado espessa, não hesites em adicionar um pouco mais de leite ou água. A consistência deve ser sempre de natas líquidas. Por exemplo, o dia pode ser muito húmido, frio com demasiado calor, tudo isso pode influenciar a massa mesmo que tenhas seguido a receita á risca! Simplesmente é uma massa frágil.
• Para Crepes Extra Leves – Alguns chefs substituem parte da água por água com gás. As bolhas de dióxido de carbono tornam a massa ainda mais leve e os crepes ficam com uma textura ligeiramente mais fofa.
• Usa uma Garrafa de Apertar – Alguns cozinheiros profissionais guardam a massa numa garrafa de apertar (como as de ketchup). Facilita imenso deitar a quantidade certa de massa na frigideira de forma controlada.
• Para Bordas Mais Estaladiças – Se gostas das bordas bem crocantes, aumenta ligeiramente a temperatura no final do primeiro lado de cozimento. Mas cuidado para não queimar.
• Organização é Fundamental – Prepara todos os ingredientes e utensílios antes de começares. Quando estás a fazer crepes, tens de ter tudo à mão porque o processo é rápido e não há tempo para andar à procura de coisas.

E já está! Fazer crepes franceses não é difícil ou complicado, mas requer um pouco de prática e atenção aos detalhes. Espero que estas dicas tenham ajudado para te tornares num pro de crepes, apto para fazeres malabarismos com moedas e tudo hehehehe. Já agora se precisas de uma boa receita de crepes ou mais dicas para crepes franceses! É só seguir os links! Bon appétit! ;D