Hugo
Aqui está mais uma daquelas perguntas que parece simples mas hummm as nomenclaturas podem complicar, eu já perdi a conta de quantas vezes vi receitas onde dizem açafrão mas estão a falar de curcuma, ou então chamam de açafrão-da-índia ao verdadeiro açafrão, ou vice-versa, é uma confusão tremenda e sinceramente compreendo porque são especiarias que no geral o resultado tende a ser pratos amarelos ou alaranjados, mas são produtos completamente diferentes, com preços completamente diferentes e com usos bem distintos, por isso vou tentar esclarecer isto de uma vez por todas ;D
Açafrão (Sim o Verdadeiro)
O açafrão verdadeiro, também conhecido como açafrão-de-cravo ou simplesmente açafrão, é uma especiaria obtida dos estigmas da flor Crocus sativus. Cada flor tem apenas três estigmas (uns fiozinhos vermelhos minúsculos no centro da flor) e tem de ser colhidos à mão, um por um. Já dá para perceber porque é que é caro, certo?
Para teres uma ideia, são precisas cerca de 150 a 200 flores para obteres apenas 1 grama de açafrão seco. É literalmente uma das especiaria mais cara do mundo, muitas vezes mais cara que o ouro por peso. Não estou a exagerar, podes ir ao supermercado e veres que simplesmente não vendem ou menos fiozinhos, umas gramas e são 5 euros ou mais se for de boa qualidade.
Como é o Açafrão Verdadeiro
Como disse o açafrão são uns filamentos vermelhos ou cor de vinho profundo, quase castanhos nas pontas. Quando o usas, deves demolhá-lo primeiro em água morna ou num caldo durante uns 10 a 15 minutos, e vais ver que solta uma cor amarelo-dourada e um aroma intenso, floral, ligeiramente metálico doce, um bocado como mel mas com um travo muito caracteristico que não se compara a mais nada. O sabor é complexo, terroso, ligeiramente amargo mas ao mesmo tempo doce, e basta um pouco para dar um sabor profundo a um prato. Estamos a falar de usar 3 ou 4 filamentos por pessoa numa receita, não precisas de montes de açafrão para fazer a diferença!
Onde é Normalmente Usado o Açafrão
O açafrão verdadeiro é fundamental em pratos como a paella espanhola, o risotto alla milanese italiano, o biryani indiano ou o próprio arroz de açafrão português (embora muita gente use curcuma e chame de açafrão, mas pronto é esse o problema). É uma especiaria de luxo que é usada em ocasiões especiais ou em pratos onde realmente faz a diferença. Se uma receita pede açafrão e tu não tens, sinceramente não há um substituto perfeito. A curcuma dá cor mas não dá o sabor, por isso é mais honesto dizeres “fiz com curcuma” do que tentares fingir que é a mesma coisa.
Curcuma (ou Açafrão-da-Índia)
Agora a curcuma, também chamada de açafrão-da-índia, açafrão-da-terra, tumérico ou gengibre-amarelo, é uma coisa completamente diferente. É uma raiz, parte da mesma família do gengibre, que é seca e moída até criar um pó alaranjado intenso.
A curcuma vem da planta Curcuma longa e é cultivada principalmente na Índia e noutras partes da Ásia. É baratíssima, encontras num supermercado normal por 1 ou 2 euros num frasco que te dura meses, ou se fores a uma loja asiática encontras sacos enormes por trocos.
Como é a Curcuma
A curcuma normalmente é um pó fino, de cor laranja vivo ou amarelo torrado. Tem um sabor terroso, ligeiramente amargo e um bocado picante, mas é um sabor muito mais directo e menos complexo que o açafrão. O que a curcuma faz mesmo bem é dar cor. Uma pitada de curcuma num arroz ou num guisado e tens aquele amarelo alaranjado vibrante.
Ah, e algum cuidado é importante visto que a curcuma mancha tudo. Roupa, bancadas, embalagens de plástico, mãos, tábuas de cortar, tudo fica amarelo. É tipo um marcador permanente natural, por isso usa com cuidado.
Onde é Usada a Curcuma
A curcuma é omnipresente na cozinha indiana, é um dos ingredientes principais de praticamente todas as misturas de caril. Também é usada bastante na cozinha do sudeste asiático, em pratos tailandeses, indonésios e malaios.
Em Portugal, muita gente usa curcuma e chama de açafrão, especialmente na cozinha do dia a dia, porque vamos ser honestos, ninguém vai pagar 10 euros por uns fiozinhos de açafrão para fazer um arroz de frango caseiro numa terça-feira à noite. A curcuma dá uma bela cor, dá um saborzinho e é baratíssimo, por isso faz todo o sentido, eu também uso!
Nos últimos anos a curcuma também se tornou super popular por ser considerado um “superalimento” cheio de propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e tudo mais. Há quem ponha curcuma em batidos, em leite dourado (aka golden milk), no iogurte, em tudo. Pessoalmente acho que funciona melhor na comida do que nessas bebidas da moda, mas cada um sabe de si desde que seja em moderação, porque não.
Então, São a Mesma Coisa ou Não?
Não. Absolutamente não. São plantas diferentes, processos diferentes, preços diferentes, sabores diferentes, a única coisa em comum é o nome e a cor, simplificando…
- Açafrão = Filamentos vermelhos da flor de crocus, sabor floral e complexo, usos específicos em pratos de luxo, caro!
- Curcuma = Pó alaranjado de uma raiz, sabor terroso e directo, usa-se à vontade em imensos pratos do dia a dia, barato!
O que acontece é que ambos dão uma cor amarela/dourada aos pratos, e em Portugal (e noutros países) tornou-se comum chamar de “açafrão” à curcuma, especialmente quando se fala de “açafrão em pó”. Mas é só uma confusão de nomes, não quer dizer que sejam o mesmo produto.
Aqui está o cerne da questão: “Açafrão-da-índia” é um dos nomes mais populares da curcuma. Mas atenção, não tem nada a ver com o açafrão verdadeiro. É só um nome que pegou porque ambos dão cor amarela aos pratos. Outros nomes para a Curcuma incluem: Açafrão-da-terra, Tumérico (do inglês turmeric), Gengibre-amarelo ou Raiz-de-sol. São todos nomes para a mesma coisa: a curcuma, enquanto que açafrão é açafrão ou saffron se fôr em inglês.
Como Saber o Que Usar
Se a receita diz “açafrão” e não especifica mais nada, tens de usar o teu bom senso, usa açafrão verdadeiro se:
- A receita é claramente de alta cozinha ou tradicional europeia (paella, risotto alla milanese);
- Pede filamentos ou estigmas de açafrão;
- Menciona demolhar o açafrão em líquido primeiro;
- A quantidade é pequena (tipo “uma pitada” ou “3-4 filamentos”).
Usa curcuma se:
- A receita é de cozinha indiana, asiática ou do dia a dia;
- Pede “açafrão em pó, “açafrão-da-terra” ou “açafrão-da-índia””;
- Pede quantidades maiores (tipo “1 colher de chá”);
- A receita é claramente caseira e económica.
Na dúvida, olha para o preço que a receita parece ter e para o contexto. Se é um prato simples do dia a dia, é certamente curcuma. Se é uma receita sofisticada de um chef ou uma receita histórica europeia, pode ser açafrão verdadeiro.
Substituir Um Pelo Outro Funciona?
A resposta curta é que…. sim, mas não muito bem, podes usar curcuma para substituir açafrão se o teu objetivo é apenas a cor. Vais conseguir aquele tom dourado, embora seja um amarelo mais vibrante e menos subtil que o dado pelo açafrão. Mas o sabor vai ser completamente diferente, e quem conhece açafrão verdadeiro vai notar logo a diferença.
Já substituir curcuma por açafrão não faz grande sentido porque o açafrão é caríssimo e o sabor é tão diferente que não vais conseguir replicar um prato indiano ou asiático com açafrão, ia ficar estranho.
Se queres fazer um prato que tradicionalmente leva açafrão verdadeiro mas não queres gastar uma fortuna, a minha sugestão honesta é, bem, faz o prato sem nenhum dos dois e assume que é uma versão simplificada, porque o aroma do açafrão é subtil, ou se precisas mesmo da cor, usa curcuma para a cor mas não esperes o mesmo resultado final, normalmente (para mim) mais vale não usar.
A Confusão nos Supermercados
Para além dos nomes, muitas empresas e supermercados também não ajudam em nada a resolver esta confusão. Vês frascos a dizer “açafrão em pó” que são claramente curcuma. Vês frascos escritos “colorau com açafrão” que não têm açafrão nenhum, é colorau (pimentão doce em pó) com curcuma. Logo a única forma de saberes mais ou menos o que estás realmente a comprar é:
- Olha para o preço: Se custa 1 a 3 euros um frasco de 50g, é curcuma, não há volta a dar. Açafrão verdadeiro custa muito mais.
- Lê os ingredientes: Se está escrito Curcuma longa ou “curcuma”, é curcuma. Se está escrito Crocus sativus ou “estigmas de açafrão”, é açafrão verdadeiro.
- Olha para o produto: Se é um pó alaranjado, é curcuma. Se são filamentos vermelhos/castanhos, é açafrão verdadeiro.
- Lê a etiqueta com atenção: Às vezes está lá escrito “açafrão” ou “açafrão-da-india” em letras grandes e em letras pequeninas “curcuma” ou nos ingredientes. Estão legalmente corretos porque usaram um nome popular, mas é enganador.
Dicas Práticas para Ambas as Especiarias
Para o Açafrão Verdadeiro:
- Compra em filamentos, não em pó. Há muito pó de “açafrão” falsificado por aí, também dura mais tempo em filamentos.
- Guarda num sítio fresco, seco e escuro. Dura cerca de 2 anos se bem guardado.
- Demolha sempre os filamentos num líquido morno antes de usar, para extrair a cor e o aroma.
- Usa com moderação. Demasiado açafrão pode dar um travo medicinal ao prato.
- Se encontrares açafrão barato demais para ser verdade, é provavelmente falso, de má qualidade ou fora do prazo.
Para a Curcuma:
- Compra em pó, a fresca é mais difícil de encontrar e trabalhar (e mancha ainda mais e dura bastante menos tempo).
- Adiciona uma pitada de pimenta preta quando usas curcuma. A piperina da pimenta aumenta a absorção da curcumina.
- Guarda num frasco bem fechado porque perde sabor e cor com o tempo.
- Se usares em marinadas, usa luvas ou lava as mãos imediatamente, senão ficas com mãos amarelas o resto do dia. Também se cozinhares/guardares em caixas de plástico é normal estas ficarem tingidas de amarelo.
- Um pouco vai longe. Não precisas de exagerar, meia colher de chá já dá cor num tacho grande de arroz.
E já está! Espero que o artigo tenha sido útil e não te preocupes se também erras, eu já levei nas orelhas um par de vezes por me enganar no nome, no fundo são duas especiarias diferentes que partilham a cor amarela e em certa medida o nome e logo é natural a confusão, mas agora já sabes! Não são de todo a mesma coisa! Até a próxima ;D
