Hugo
Existe uma coisa que durante a Páscoa une Portugal de norte a sul, do litoral ao interior, independentemente das diferenças regionais ou das discussões sobre este ou aquele clube e essa coisa é… Para a Páscoa vamos fazer cabrito ou borrego?
São literalmente os pratos mais populares para as mesas da Páscoa, nos almoços de família ao domingo, nas festas da aldeia (será que ainda existem) e em tantos outros momentos especiais que nem vale a pena enumerar. Toda a gente tem a receita da avó, toda a gente jura que a sua é a melhor, e honestamente, provavelmente todas elas são fantásticas à sua maneira!
Mas eu não vou tanto dizer qual é o melhor, todos nós sabemos qual é hehehehe, mas eu quero dar aquelas dicas para fazer um assado fantástico, qualquer que seja a vossa preferência! ;D
Então Cabrito ou Borrego?
Antes de sequer de pensar no tempero ou no forno, tens de escolher….. bem o que vais cozinhar, porque cabrito e borrego, apesar de parecidos depois de cozinhados, são animais diferentes com características culinárias bem distintas.
O cabrito é a cria da cabra, normalmente abatido muito jovem, entre um a três meses de idade. A carne é mais delicada, mais magra, com um sabor ligeiramente mais suave e aromático. É a escolha tradicional para a Páscoa em grande parte do país, especialmente no interior e no Norte.
Enquanto que o borrego é a cria da ovelha, também jovem, mas com uma carne ligeiramente mais gorda e com um sabor um pouco mais intenso e pronunciado. Qualquer um dos dois é absolutamente delicioso num assado, a questão é mesmo o que preferes em termos de sabor e textura. Dito isto, ambos partilham a mesma lógica em termos de preparação e cozedura, por isso o que se aplica a um aplica-se ao outro com pequenos ajustes.
A Escolha do Animal e Corte
Aqui está um dos pontos onde muita gente erra logo à partida. Não é só uma questão de ter de comprar um naco de cabrito ou borrego é mais uma questão de comprar o que tiver a melhor qualidade ao melhor preço, daí que é sempre boa ideia encomendar num talho de confiança onde saibas de onde vem o animal. Carne de animais de pasto, criados de forma mais natural, tende a ser muito mais saborosa e a ter uma textura muito superior, só estou a dizer, mais vale um belo cabrito que um pedaço de borrego questionável.
Em termos de cortes para assar no forno, as opções mais comuns são:
- A perna é sem dúvida o corte mais popular e faz todo o sentido, tem uma boa proporção entre carne e osso, fica suculenta com uma cozedura longa e lenta, e é relativamente fácil de trabalhar.
- O pernil é semelhante mas mais pequeno, ideal para porções individuais ou para quem quer mais pele crocante.
- O quarto traseiro inteiro é a grande aposta para quando se quer impressionar, fica espetacular mas pede mais tempo e mais espaço no forno e por vezes devido à distribuição da carne podes ter partes demasiado assadas ou cruas.
- As costelas e o carré são uma opção mais rápida e mais fácil, ficam com uma crosta deliciosa quando assados a temperatura alta no final, e são perfeitos para quem gosta de roer o osso, que é a parte mais saborosa, convenhamos ;D
A regra geral é… cortes com mais osso e alguma gordura tendem a ser mais saborosos e húmidos depois de assados. E a gordura superficial pode sempre ser removida depois de cozinhado, mas durante a cozedura ela funciona como uma proteção natural que mantém a humidade da carne.
Prepara Sempre Uma Marinada
Eu sei, eu sei toda a gente tem pressa, e a ideia de pôr a carne de molho na véspera pode parecer um trabalho desnecessário. Mas é aqui que está um dos maiores segredos de um assado verdadeiramente extraordinário… a marinada faz toda a diferença, tanto no sabor como na textura final da carne.
O que acontece numa boa marinada é um processo de desnaturação das proteínas, basicamente, o ambiente ácido quebra as ligações dos tecidos da carne e torna-a mais tenra e suculenta. E não tens de criar nada de complicado. Uma marinada clássica para cabrito ou borrego em Portugal leva quase sempre vinho branco ou vinho tinto (o vinho é ligeiramente ácido, logo faz o seu trabalho), alho (bastante alho, por favor), azeite, louro, sal, pimenta e as ervas aromáticas que mais gostas, tipo alecrim e tomilho são os mais clássicos com estas carnes.
O tempo ideal para marinar um naco grande, como uma perna inteira, é entre 12 a 24 horas no frigorífico. Para pedaços mais pequenos, 4 a 6 horas já fazem toda a diferença. O segredo é não exagerar, uma marinada muito prolongada pode começar a “cozinhar” a carne antes de tempo, dando-lhe uma textura estranha, logo usa os tempos que dei, uma hora a mais ou menos não interessa, mas 3 dias numa marinada é um erro!
A Temperatura do Forno e os Tempos de Cozedura
Este é provavelmente o ponto mais crítico de todo o processo e também aquele onde há mais erros cometidos. Um assado de cabrito ou borrego não é como fritar um bife, pede tempo, paciência e uma gestão inteligente da temperatura.
A abordagem mais eficaz é começar com uma temperatura mais alta, na ordem dos 220°C a 230°C, durante os primeiros 20 a 30 minutos. Este calor inicial vai tostar a superfície da carne, criar aquela crosta exterior dourada e apetitosa e começa a caramelizar os sucos, é o que os cozinheiros chamam de reação de Maillard e é responsável por grande parte do sabor final. Depois deste choque, baixas a temperatura para os 160°C a 180°C e deixas a carne assar lentamente até estar no ponto certo.
Para uma perna de borrego de cerca de 2 kg, conta com pelo menos 2 horas a 2 horas e meia nesta segunda fase. Para um cabrito mais pequeno, talvez 1 hora e meia já seja suficiente. O teste mais fiável é mesmo usar um termómetro de carne, a temperatura interna ideal para cabrito e borrego é entre 70°C e 75°C para uma carne bem passada mas ainda suculenta.
E aqui vai outra boa dica, depois de torrares a superfície tapa o tabuleiro com folha de alumínio durante a maior parte do assado. A carne vai assar no seu próprio vapor e nos sucos da marinada, ficando incrivelmente húmida por dentro. Só nos últimos 20 a 30 minutos é que retiras o alumínio e deixas acabar de dourar completamente. Muitas vezes é a diferença entre uma carne seca e uma carne suculenta.
Deixa a Carne Repousar antes de Servir
Saiu do forno, está douradinha, cheira maravilhosamente bem, e a família já está à mesa. E tu queres cortar logo. Não faças isso!
A carne precisa de descansar por menos uns 15 minutos depois de sair do forno, coberta com alumínio para manter o calor. Durante este tempo, os sucos que a temperatura elevada empurrou para o centro da carne redistribuem-se uniformemente por todo o naco. Se cortares imediatamente, esses sucos escapam todos para o tabuleiro e o que sobra é uma carne mais seca. Deixa descansar e quando cortares vai sair muito mais suculenta e saborosa, além de que vai estar a uma temperatura mais agradável para comer, a criançada a escaldar a boca é engraçado mas desnecessário.
O Acompanhamento que Faz Sentido
Um bom assado pede acompanhamentos que complementem sem roubar o protagonismo à carne. As batatas assadas no mesmo tabuleiro são o acompanhamento mais clássico e mais lógico, ficam embebidas nos sucos e na gordura da carne e ficam absolutamente fantásticas. Adicionar alho assado inteiro ao lado da carne também é uma maravilha, fica macio e caramelizado e serve quase como um condimento natural.
Eu podia dar mais, mas isso e uma saladita, um bom pão, não precisas de mais nada, mesmo! Se queres mais ideias podes ver todos os acompanhamentos aqui no Iguaria ;D
Dicas e Truques para um Assado Perfeito
- Tira a carne do frio com antecedência. A carne deve estar à temperatura ambiente antes de entrar no forno, pelo menos uma hora antes. Carne fria diretamente do frigorífico cozinha de forma desigual, fica mal passada por dentro e muitas vezes seca por fora antes de atingir a temperatura ideal no centro.
- Faz golpes na carne antes de marinar. Com uma faca afiada, faz pequenas incisões pela superfície da carne e enfia ali dentes de alho, raminhos de alecrim ou tomilho. Para além de ficares com um resultado bonito e aromático, os temperos penetram muito mais fundo na carne.
- Não deixes o tabuleiro secar. Durante a cozedura, vai verificando de vez em quando se ainda há líquido no fundo do tabuleiro. Se estiver a secar, adiciona um pouco de água quente, vinho branco ou caldo, nunca frio, porque o choque térmico endurece a carne.
- Rega a carne com os próprios sucos. A cada meia hora, abre o forno e rega a carne com o líquido que vai acumulando no fundo do tabuleiro. Não dá trabalho nenhum e sempre vais ficando de olho na carne enquanto está a assar e o resultado final faz uma enorme diferença!
- Se as ervas são fortes ou lenhosas (alecrim, tomilho, louro, orégão, manjerona) podes usar ervas frescas em vez de secas. Alecrim fresco, tomilho fresco e louro fresco têm uma intensidade aromática muito superior às versões secas e combinam perfeitamente com cabrito e borrego.
- O osso é teu amigo. Nunca peças para desossar um naco que vais assar inteiro. O osso conduz o calor para o interior da carne durante a cozedura e contribui enormemente para o sabor final. Desossa depois, se quiseres, mas durante o assado o osso tem de estar lá.
- Cuidado com o sal na marinada. O sal tem um efeito de osmose que retira água da carne se ficar em contacto por muito tempo. Podes usar um pouco na marinada, mas o grosso do sal aplica-o mesmo antes de ir ao forno.
- Aproveita os sucos para um molho rápido. Depois de tirares a carne do tabuleiro para descansar, coloca o tabuleiro diretamente no fogão a lume médio, adiciona um pouco de vinho branco ou água e vai raspando o fundo com uma colher de pau para soltar todos os resíduos caramelizados. O resultado é um molho intenso e absolutamente fantástico.
E já está! Sei que parece muita informação de uma vez, mas a verdade é que um bom assado não é difícil, é só uma questão de respeitar o processo e não ter pressa. Assar carne pede tempo e alguma atenção para teres um resultado fantástico! E eu sei que estou a falar de Borrego e Cabrito por estarmos na Páscoa, mas estas dicas servem para qualquer naco de carne hehehe! ;D
Tens alguma dica secreta para o teu assado de família? Deixa nos comentários!
