Como Fazer Pizzas em Casa • Iguaria Receita e Culinária

Este não é tão um artigo de como fazer pizzas em casa hahahaha, isto pelo Iguaria quando abrimos uma página nunca sabemos o que vamos ter :D O que eu quero dizer é que se querem receitas de pizzas, eu já fiz todo o género de massas e tenho pilhas de receitas quase para todos os gostos, é só procurares por pizzas ou podes descer a este artigo e eu vou dar mais umas sugestões, não, este é mais um artigo sobre o que eu aprendi a fazer pizzas em casa, uma mistura de truques e dicas mas também de pequenos ajustes que podem fazer toda a diferença e não tanto esta ou aquela receita especifica de pizza!

Pizzarias Têm Fantásticas Margens de Negócio

Antes de começar com as dicas todas, vamos falar de uma coisa…. já reparaste que pizzarias são negócios extremamente lucrativos? Não é à toa. Uma pizza é basicamente pão com toppings, feito com ingredientes baratos, transformados numa refeição completa que podes vender por um valor considerável. E isto não é crítica, longe disso, é só a realidade económica da coisa.

Logo fazer pizza em casa não é necessariamente mais barato que uma pizzaria, mas não deixa de ser algo barato e versátil, por 1 pizza comprada podes fazer 4 ou 5 pizzas em casa, é pão, literalmente pão com coisas por cima, e é absolutamente delicioso. Daí que fazer pizzas em casa é sempre algo que eu adoro fazer, na minha cabeça só tenho que pensar que faço a massa hoje para ter pizzas amanhã!

A Verdade Sobre Fazer Pizzas em Casa

Bem fazer pizzas em casa não é difícil. A sério! Sim sério! Não é. Mas também não é daquelas coisas que é só atirar ingredientes para uma taça e voilá já está feito. Tens alguns passos que tens de respeitar, principalmente em relação à fermentação, mas nada que seja complicado ou que exija competências de um chef profissional.

O problema é que muita gente tem aquela ideia de que fazer pizza é um bicho de sete cabeças porque ouviram falar de fornos a lenha a 400°C, farinhas italianas especiais tipo 00, técnicas secretas de pizzaiolos napolitanos… e sim, tudo isso existe e faz alguma diferença, mas não é essencial. Podes fazer pizzas fantásticas em casa com um forno doméstico normal, com farinha do supermercado e queijo mozzarella de pacote, sim melhores que muitas comerciais.

A questão é, primeiro, tens de aceitar que a tua pizza caseira não vai ser igual à de uma pizzaria napolitana tradicional com forno a lenha ou até de um franchise de pizza. E está tudo bem! Vai ser diferente, mas não vai ser pior. Vai ser deliciosa à sua maneira e muitas vezes muito melhores.

Fermentação Basicamente A Parte Mais Importante

E aqui está o grande segredo das pizzas, não é o forno super quente, não é a farinha cara, não é a técnica de atirar a massa ao ar. É a fermentação. Uma massa bem fermentada faz toda a diferença entre uma pizza apenas “boa” e uma pizza “uau, fizeste isto em casa?!”.

Quando fermentas a massa adequadamente, várias coisas acontecem: a massa desenvolve um sabor caracteristico (aquele travo ligeiramente ácido delicioso), fica mais leve e digerível, e cria aquela estrutura alveolada com bolhas de ar que dão aquela textura tão característica de uma pizza fantástica. Uma massa mal fermentada ou que não fermentou tempo suficiente fica densa, pesada, sem sabor e difícil de digerir.

E aqui está a boa notícia, fermentação não dá trabalho nenhum. Só precisas de tempo, e tempo é a coisa mais fácil de dar porque não tens de estar ali presente. Misturas a massa, metes no frigorífico, vais fazer a tua vida, e a fermentação acontece sozinha. Podes deixar a massa a fermentar durante 24 horas, 48 horas, até 72 horas. Quanto mais tempo, melhor (até certo ponto, claro).

A fermentação lenta no frio (no frigorífico) é superior à fermentação rápida à temperatura ambiente. Porquê? Porque a temperaturas baixas, as leveduras trabalham devagar, produzindo menos gás mas desenvolvendo muito mais sabor. Além disso, a fermentação lenta ajuda a decompor o glúten, tornando a pizza mais fácil de digerir, mais fofa.

Os Ingredientes Simples Mas Importantes

Para fazer massa de pizza básica precisas de 4 ingredientes: farinha, água, fermento e sal. É isto. Mais nada. Podes adicionar azeite se quiseres (dá um toque de sabor e torna a massa um pouco mais fácil de trabalhar), podes adicionar um pouco de açúcar/mel se queres uma fermentação mais rápida, mas não é obrigatório.

Farinha: Qualquer farinha de trigo serve. Sim, farinhas com mais proteína (tipo farinha de pão ou tipo 00) dão melhores resultados porque têm mais glúten e criam uma estrutura melhor, mas se só tens farinha normal em casa, força nisso. Vai funcionar na mesma. A diferença é subtil e só um expert vai notar.
Água: Usa água à temperatura ambiente ou ligeiramente morna (não quente!). Água demasiado quente mata o fermento. Demasiado fria retarda demasiado a fermentação inicial. Algo entre 20°C e 30°C é perfeito.
Fermento: Podes usar fermento fresco (de padeiro), fermento seco instantâneo ou até fermento natural (levain). Para quem está a começar, fermento seco é o mais prático. Para massas de fermentação longa (24h+), usa muito pouco fermento, tipo 1 ou 2 gramas para 500g de farinha. Parece loucura usar tão pouco, mas é de propósito – queres que a fermentação seja lenta.
Sal: Não poupes no sal. Massa sem sal suficiente fica sem sabor. Normalmente usa-se cerca de 2% do peso da farinha em sal. Para 500g de farinha, seriam 10g de sal. O sal também ajuda a controlar a fermentação e fortalece o glúten.

Hidratação Na Massa de Pizza

Quando lês receitas profissionais de pizza, vês sempre aquela percentagem estranha tipo “hidratação de 65%”. Isto simplesmente significa a quantidade de água em relação à farinha. Se usas 500g de farinha e 325ml de água, tens 65% de hidratação.

A única coisa que tens de reter é que massas com menor hidratação (entre 60 a 65%) são mais fáceis de trabalhar, menos pegajosas, ficam mais firmes e tendem a ser mais crocantes. São aliás ideais para quem está a começar. Massas com maior hidratação (entre 70 a 80%) são mais pegajosas e difíceis de manusear, mas ficam mais leves, aeradas e com mais alvéolos depois de assar, olha para a massa de Pão Foccacia, esta tende a ter uma hidratação muito elevada e logo cria um pão alto e fofo. Mas para pizzas eu diria que massa de hidratação mais elevada são massas mais temperamentais e logo se calhar de um nível mais intermédio ou avançado.

Dai que o ideal é começar sempre por massas com hidratações mais baixas. Quando já tiveres experiência é algo que podes trabalhar e aumentar gradualmente a água. A massa vai ficar cada vez mais profissional, mas também cada vez mais complicada de trabalhar.

A Questão da Potência do Forno

Aqui está uma verdade, o teu forno doméstico nunca vai chegar aos 400°C ou 500°C de um forno de pizzaria. O máximo que um forno doméstico consegue, mesmo nos melhores casos, é uns 250°C a 280°C. E não tem problema nenhum!

O truque é adaptar a tua técnica ao equipamento que tens. Como? Pré-aquecendo o forno ao máximo durante pelo menos 30 minutos (eu deixo sempre 45 minutos). Se tiveres uma pedra de pizza ou uma placa/tabuleiro de ir ao forno mais grosso que retenha mais calor, ainda melhor, mete no forno durante o pré-aquecimento para esta ficar brutalmente quente.

Mas mesmo que não tenhas, se só tens o tabuleiro tipico do forno, não tem problema, o ideal é que quando colocas a pizza no forno, esta bata numa superfície que já está extremamente quente, cozinhando a base rapidamente e criando aquelas bolhas e pontos carbonizados tão característicos. Mas se não tens pedra de pizza, vira um tabuleiro ao contrário e usa esse como superfície, num forno bem aquecido, vai funcionar também.

Espalhar ou Abrir a Massa

Aquela cena de atirar a massa ao ar e rodá-la é puro show. Fica bonito para a foto e impressiona, mas não é necessário e até pode ser contraproducente se não souberes o que estás a fazer.

A melhor forma de abrir massa de pizza em casa é com as mãos, pressionando suavemente do centro para as bordas. Deixas a borda um pouco mais grossa (o cornicione, aquela parte fofa e cheia de ar) e vais esticando o resto delicadamente. Deixa a gravidade ajudar, segura a massa e vai rodando, deixando-a esticar naturalmente, eu faço isso inclusive num papel de antiderente de levar ao forno, assim depois é muito mais fácil passar a pizza para o forno!

Se tens mesmo de usar rolo da massa (eu entendo, às vezes a massa não colabora), usa mas com cuidado. O problema do rolo é que ele expulsa todo o ar da massa, e aquelas bolhas de ar são precisamente o que queres. Por isso, se usares rolo, usa levemente, não esmagues a massa com força.

O Molho, Onde Menos é Sempre Melhor!

Um erro clássico de quem faz pizza em casa é afogar a pizza em molho. E compreendo, quando vês uma lata de tomate ou tens muito molho, a tentação é usar tudo. Mas não! Demasiado molho torna a pizza encharcada, a base não cozinha bem e fica tudo horrivel… O molho da pizza deve ser fino. Põe uma ou duas colheres de molho e espalhas numa camada muito fina pela massa. Deve cobrir, mas não deve formar poças ou camadas espessas. Lembra-te: a pizza não é uma sopa de tomate com pão por baixo. A ideia é mais “pintar” a massa de vermelho, o molho está lá para dar sabor á massa não para teres um molho na pizza!

Para o molho em si, podes manter simples, tomate pelado esmagado com as mãos, um fio de azeite, sal e orégãos. Nem precisas de cozinhar se queres um sabor mais clássico e fresco. Ou, se preferies algo com mais aroma, podes fazer um molho rápido: tomate pelado, alho esmagado, sal, azeite, umas folhas de manjericão. Cozinhar o molho é opcional, muitas pizzarias napolitanas usam molho cru, mas se cozinhares não cozinhes completamente, só uns minutos, porque o molho vai ainda cozinhar mais um pouco no forno com a pizza!

Recheios, Combinações e Moderação

Tal como o molho, com os recheios também vale a mesma regra…. menos é mais. Uma pizza não é um contentor do lixo onde atirámos tudo o que temos no frigorífico hehehehe mesmo que eu já fiz uns pratos que pareceu isso. Uma boa pizza tem 2, 3, no máximo 4 ingredientes além do molho e do queijo. Mais que isso e começas a ter uma confusão de sabores onde já ninguém se entende.

Existe uma razão porque tens pizzas clássicas e combinações clássicas, porque elas funcionam, queres 3, 4, 5 sabores, fixe! Faz 3, 4 ou 5 pizzas, não ponhas tudo na mesma pizza, pensa nas pizzas clássicas: Margherita é molho, mozzarella e manjericão. Marinara é só molho, alho e orégãos (nem sequer leva queijo!). Quattro Formaggi são 4 queijos, nada mais. A simplicidade é que deixa cada ingrediente brilhar, quando comes uma pizza de pepperoni, o pepperoni é a estrela da pizza.

E no mesmo sentido não abuses na quantidade. Põe os ingredientes de forma espaçada, não cries uma montanha. Demasiado recheio faz com que a pizza não cozinhe bem, fica encharcada e pode até nem combinar e o recheio fica separado da pizza. Acredita em mim que eu já fiz esses erros, mais vale um pouco de mozzarella e uma pitada de parmesão que uma montanha de mozzarella e depois parece que tás a comer queijo derretido em vez de uma pizza!

Queijo Quando Usar Fresco vs Ralado

O queijo faz uma diferença enorme. Idealmente, usas mozzarella fresca (aquela que vem em bola dentro de água). Mas atenção: a mozzarella fresca tem muita água. Se a usares directamente na pizza, vai soltar toda essa água e vais ter uma pizza molhada.

O truque é escorrer muito bem a mozzarella, cortar em fatias, e deixar sobre papel de cozinha durante uns 20-30 minutos antes de usar. O papel absorve a humidade em excesso. Ou então usa mozzarella ralada normal do supermercado, esta tem menos água, menos sabor também, mas é mais prática e tende a ter uma textura e sabor diferente, aliás eu adoro mozzarella, mas podes usar outros queijos e outras combinações, desde que não exageres.

Quanto à quantidade, vale a pena repetir, não precisas de uma camada de 3cm de queijo. Espalha de forma uniforme mas moderada. O queijo normalmente não é a estrela da pizza (a não ser que seja uma pizza tipo 4 queijos), é um dos componentes e cada componente tem de ter o seu espaço.

A Temperatura Ambiente é Tua Amiga

Isto é algo que muita gente ignora, tens de tirar a massa do frio pelo menos 1 a 2 horas antes de fazeres a pizza. Uma massa fria e dura vinda directamente do frigorífico é impossível de trabalhar. Vai encolher, vai partir, vai ser uma chatice para trabalhar.

Tiras a massa do frio, divides em bolas (se ainda não tiveres dividido), e deixas à temperatura ambiente cobertas com um pano húmido. Durante este tempo a massa vai relaxar, vai ficar mais maleável e vai subir ligeiramente. Só depois é que abres a massa. Faz toda a diferença.

O mesmo se aplica aos ingredientes que sejam frios. Chouriço, queijo, fiambre directamente do frigorífico vão arrefecer a pizza toda. Idealmente, os ingredientes devem estar todos à temperatura ambiente.

Erros Comuns de Pizzas e Como Evitá-los

Massa que Encolhe Por Si Mesma: Se ao abrires a massa esta encolhe constantemente, é porque não descansou suficientemente ou porque estás a trabalhar o glúten em demasia. Deixa descansar mais uns 15-20 minutos e volta a tentar.
Massa que Cola a Tudo: Usa farinha na bancada, nas mãos, no rolo (se usares). Mas não abuses, demasiada farinha seca a massa. É um equilíbrio. Também pode ser que a tua massa tenha demasiada água (hidratação muito alta).
Base que Não Cozinha/Crua: Forno não estava suficientemente quente, ou então puseste demasiado molho/recheio. Pré-aquece sempre muito bem e não exageres no molho.
Pizza que Queima por Cima Mas Não Cozinha Embaixo: O forno está quente demais em cima/grelha ou não está quente o suficiente embaixo. Ajusta a prateleira do forno (mais para baixo) ou usa uma pedra de pizza pré-aquecida.
Massa Dura e Sem Sabor: Não fermentou suficientemente. Fermentação é rei e rainha. Deixa fermentar mais tempo, de preferência no frigorífico durante pelo menos 24h.

Experiências e Variações com Pizzas

Depois de dominares a pizza básica, há tanto para experimentar! Podes fazer massas com farinhas diferentes (integral, centeio, espelta), podes adicionar sementes ou ervas à massa, podes fazer pizzas brancas (sem molho de tomate), pizzas doces (sim, com Nutella ou fruta), pizzas fritas (uma calzone frita é absolutamente divina), pizza numa frigideira (quando não queres ligar o forno), pizza na churrasqueira…

E recheios? Experimenta combinações fora do comum. Pizza com pêra e gorgonzola. Pizza com figos e presunto. Pizza com atum e cebola. Pizza com ovo estrelado. Pizza com batata e alecrim. O céu é o limite.

Nem precisas de fazer pizzas! Podes usar a massa de pizzas para fazeres pão de alho, para fazeres uma variação de pão foccacia, para fazeres pão de queijo, a massa de pizzas é um tipo de massa de pão!

O importante é que percebas os princípios básicos: boa fermentação, forno bem quente, molho e recheio com moderação. Dominando isto, podes fazer literalmente qualquer pizza ao teu gosto!

Faz Massa de Pizzas em Quantidade

Sim, fazer pizza dá algum trabalho. Não vou mentir e dizer que é mais rápido que ligar para a pizzaria. Mas olha, o trabalho activo é mínimo. Misturar a massa leva 10 minutos. Dividir em bolas e meter no frio mais 10 minutos. No dia seguinte ou dias depois, abrir a massa, rechear e cozer leva talvez 30 minutos no total.

Uma das melhores coisas sobre fazer pizza em casa é que podes fazer as massas em quantidade e congelar. Fazes a massa, deixas fermentar, divides em bolas, metes cada bola num saco individual com um fio de azeite (para não colar) e congelas. Duram meses.

Quando quiseres usar, tiras do congelador para o frigorífico na véspera (descongelação lenta), e no dia seguinte está pronta para usar. Ou se for uma emergência, deixas à temperatura ambiente durante 2-3 horas. Ter massas de pizza congeladas é ter jantares rápidos sempre disponíveis.

Dicas e Truques com Pizzas Caseiras

Molho de Tomate Cru Funciona Perfeitamente: Não precisas de cozinhar o molho. Tomate pelado triturado, sal e orégãos. O molho cozinha no forno com a pizza. Não te esquecas é de temperar, nada de usar molho de tomate do frasco ou lata diretamente na pizza…
Semola ou Farinha de Milho na Base: Em vez de farinha, usa semola ou farinha de milho grossa para farinhares a pá/superfície. Isto impede que a pizza cole e dá uma textura crocante extra na base.
Não Tenhas Medo de Pontos Queimados: Aqueles pontos pretos na crosta não são queimado a sério, são carbonização superficial que dá imenso sabor. É sinal de um forno bem quente e de uma boa fermentação.
Rega com Azeite no Final: Um bom fio de azeite depois de a pizza sair do forno faz maravilhas. É aquele toque final que muitos restaurantes usam.
Experimenta Pizza em Frigideira: Não tens forno? Não há problema. Abre a massa mais fininha, põe numa frigideira quente, recheia, tapa e deixa cozinhar em lume médio-baixo. Vira se conseguires ou mete debaixo do grelhador para gratinar. Funciona muito bem.
A Prática diz Tudo: A primeira pizza pode não sair perfeita. A segunda melhor. A quinta já estás confiante. A décima já és praticamente um pizzaiolo. Não desistas se a primeira tentativa não sair impecável, nunca sai!
Marca um “Dia da Pizza” ou “Festa de Pizzas”: Faz disto um evento. Convida amigos ou família, cada um faz a sua pizza com os ingredientes que quer. É divertido, social e delicioso. Muito melhor que comprar pizzas todas iguais. E nem é preciso ser uma pizza para cada pessoa, podes fazer uma pizza metade queijo metade peperoni é mesmo ao gosto de cada um! (Apenas fica de olho para não exagerarem nos ingredientes).
Mantém Notas: Ajuda! Cada vez que fazes pizza, anota a receita, quanto fermento usaste, quanto tempo fermentou, hidratação da massa, temperatura do forno, resultado final. Com o tempo crias a TUA receita perfeita para o TEU forno e para as TUAS preferências.
Não é Preciso Equipamento Caro: Não precisas de forno especial, não precisas de pedra de pizza importada cara, não precisas de farinha importada de Itália. Claro que tudo isso ajuda, mas podes fazer pizzas absolutamente excelentes com equipamento básico. A técnica e a fermentação são muito mais importantes que qualquer equipamento.

Espero que tenham gostado do artigo e tenha sido útil, vá aqui vão algumas das minhas receitas favoritas de pizzas feitas aqui em casa!

Pizza Três Queijos – Eu gostei, foi uma daquelas, olha vou fazer pizzas, ena ficou uma pizza, hummm que tal o resto dos 3 queijos?
Mini Pizzas – Quem é que não gosta de mini pizzas!
Pizza de Peperoni Napolitano – Mais outra tentativa de massa napolitana, neste caso com peperoni americano! ;D
Pizza Margarita Napolitana – Como o nome diz, clássica pizza, com uma tentativa boa da massa clássica! :D

E claro se quiserem mais é só procurar por pizza aqui no Iguaria! E se queres mais dicas para fazer uma massa de pizza é só seguir os links! Até a próxima!