Por vezes vejo pessoas a usar estas três técnicas de culinária, muito comuns na culinária portuguesa como se fosse tudo a mesma coisa ou praticamente o mesmo, no entanto não são, aliás muitas vezes podem ser usadas na mesma preparação, mas não deixam de ser técnicas diferentes usadas para preparar muitas vezes ingredientes diferentes, por isso vamos a isto!
Guisado
Um guisado é o processo de cozer muitas vezes lentamente num caldo ou liquidos aromático, este processo permite não só misturar todos os aromas mas também intensificar tudo, este é um processo ideal para ingredientes que demoram muito tempo a cozinhar até ficarem tenros, podendo o resultado final ter muito ou até pouco caldo.
Este é muitas vezes utilizado em ingredientes de pequena a média dimensão, podendo até começar por um refogado, mas quando é altura de cozinhar por mais tempo junta-se um caldo numa proporção de 1 de ingredientes para 3 de caldo, este é cozinhado lentamente numa panela fechada, podendo por vezes ser usada uma panela de pressão para acelerar o processo.
Pratos clássicos vão do francês “Coq au Vin” ás Caldeiradas de Peixe ou Ensopado de Cabrito ou Borrego português.
Estufado
Um estufado (também conhecido por assado na panela) é o processo de lentamente cozer um ingrediente com os seus próprios sucos (logo sem nenhuma adição extra de liquido), tanto da carne como dos restantes ingredientes, podendo também começar por um refogado ou mais vezes fritando o exterior da proteína.
Este é muitas vezes utilizado em ingredientes de média a grande tamanho e dureza, sendo que depois de frito (ou muitas vezes chamado de selar o alimento) junta-se mais ingredientes, legumes, ervas e especiarias e deixa-se cozinhar tapado em lume brando.
Pratos clássicos vão do Porco Estufado, Atum Estufado ou Língua Estufada.
Refogado
Este é um método simples e rápido de cozinhar ingredientes, normalmente numa gordura em lume médio-alto, esta técnica é a base aromática de muitos pratos em especial na cozinha mediterrânea, dai que é conhecido por “Soffritto” na Itália ou “Sofrito” em Espanha.
Normalmente para um refogado começa-se por juntar alimentos, em especial legumes picados, com ervas ou especiarias com uma gordura como azeite ou banha, deixa-se fritar até ficar tudo dourado, a partir dai pode ser consumido ou usado como base para outra receita.
E já está, espero que tenham apreciado as diferenças, basicamente um guisado são cozidos num caldo, estufado são cozinhados sem adição de caldo e refogado é um salteado de legumes que pode ser usado simplesmente ou como base para todo o género de receitas.
Ah e já agora saltear é fritar em gordura ;D Até a próxima!
É para aprender e reter. Obrigada pela informação sempre benvinda!
Sim até eu gosto de responder a estas perguntas porque por vezes também tenho duvidas, assim ficamos todos a saber hehehe ;D obrigado pelo comentário e até a próxima!
Sensacional! São pequenos detalhes, que fazem muita diferença. Ainda mais, quando estamos em país diferente, do originário das receitas. Obrigada pelos esclarecimentos.
Exato! Sem contar que muitas vezes a mesma palavra em português quer dizer uma coisa em Portugal, quer dizer outra na Madeira, outra no Brasil, outra em Angola e por ai fora… ;D De nada e obrigado pelo comentários! hehehe