Hugo
Ena que tal falar de merengues, caso não saibas o que é, este é uma mistura de clara de ovo com açúcar e é usado para fazer biscoitos, suspiros, pavlovas, como também cobertura de bolos, recheios e todo o género de produtos de doçaria, também é uma fase intermédia para fazer doces como cremes, bolos de queijo, suflés doces ou macarons.
Um merengue é formado quando bates claras de ovo com açúcar, se simplesmente bateres as claras elas montam mas não por muito tempo, ao juntar açúcar crias uma estrutura mais estável, um merengue normalmente é classificado pelos seus picos, se não tem, se é mole, firme ou duro, isto é quando puxas um pouco do creme de merengue para fazer um pico, se este nem se forma então não tens pico, se forma mas dobra quase imediatamente, tipo 1 ou 2 segundos então tens um pico mole, se forma um pico e aguenta ou dobra sem partir então tens um pico firme, se o pico de merengue aguenta até mesmo agitando um pouco sem mexer então tens um pico duro.
A importância de notar os picos é por duas razões, primeiro, para doces diferentes podes precisar de picos diferentes isto é de consistências diferentes do merengue e a segunda razão é porque tal como natas se bateres as claras em demasia (exemplo na foto em baixo, nota como o merengue começou a criar umas faixas onde passavam as varetas e a ficar mais granulado) estas vão começar a quebrar e a perder textura, em vez de super cremoso vão começar a ficar partidas e nunca queres isso, por isso se obteres um pico duro, já sabes que não podes bater mais ou arriscas a estragar o merengue.
Existem basicamente 3 tipos de merengue, estes são o merengue francês, o merengue suíço e o merengue italiano, todos eles são combinações de claras com açúcar mas apenas preparados de forma diferente.
Merengue Francês
Também conhecido por merengue comum é o usado por exemplo para suspiros, este consiste basicamente de claras batidas até ficarem num pico mole e depois adicionas açúcar granulado ou melhor ainda açúcar em pó e bates até atingir um pico forte.
Este tipo de merengue é o mais fácil de fazer e logo o mais popular, mas também é o que perde a sua estabilidade mais rapidamente, logo não é ideal para uma série de doces e mesmo depois de cozinhado é o mais sensível a humidade de todos os merengues.
Merengue Suíço
Um merengue suíço é usado acima de tudo para coberturas visto que cria um merengue mais denso e estável e logo perfeito para cobrir bolos e tartes, este é feito juntando o açúcar e as claras e levar estas ao lume num banho-maria, sempre a mexer até o açúcar dissolver completamente e a mistura atingir +/- 71ºC e o liquido ficar baço, depois retiras do banho-maria e bates com uma batedora na velocidade máxima até atingir um pico forte.
Este tipo de merengue é um pouco mais complicado mas o resultado final é um merengue muito mais estável que podes pôr num saco de pasteleiro e decorar ou usar como cobertura e tostar.
Merengue Italiano
Por fim temos o merengue italiano, este é o mais complicado dos merengues mas também o mais estável, para fazeres tens de criar uma calda de açúcar (com água e açúcar) que tem de atingir +/- 115ºC, enquanto as claras são batidas até um pico mole, depois da calda atingir essa temperatura, enquanto as claras são batidas na máxima velocidade vais juntar a calda de açúcar em fio nas claras e bater até atingir um pico forte.
Este tipo de merengue é ideal para tudo o que o merengue suíço é bom, no entanto a textura é mais interessante, muito similar a marshmallows, bem fofa, dai que muitas vezes é usada diretamente sem cozinhar ou só torrando o topo.
Dicas para criar Merengues
A tigela tem de estar bem limpa – Não interessa muito se a tigela onde vais fazer o merengue é de vidro, metal, plástico, o que interessa é que esta está muito bem limpa, um merengue é extremamente suscetível a água e gorduras se a tigela tiver a mais pequena quantidade o merengue nunca vai sair bem e vai ter problemas em estabilizar.
Usa ovos velhos – Neste ponto podes usar os ovos que tiveres, mas se os teus ovos já tiverem uns dias em cima então o merengue vai sair melhor, isto é porque ovos velhos já perderam alguma humidade e já parcialmente desnaturaram e as claras vão ser mais finas e liquidas e logo vão bater melhor e fazer um merengue mais fofo.
Usa ovos a temperatura ambiente – Ou claras, se preferires separar os ovos frios e depois deixar as claras de fora até ficarem a temperatura ambiente, a razão é porque vais misturar açúcar nas claras. logo quanto mais frias estas estiverem mais difícil vai ser para o açúcar dissolver nelas.
Nada de saltar na quantidade de açúcar – O açúcar tem um papel essencial para criar um merengue, se não adicionares o açúcar suficiente, não vai existir uma estrutura para juntar as claras a água e logo não vais ter um bom merengue.
O rácio de um merengue é 1 dose de claras para 2 doses de açúcar – Podem existir variações, mas a proporção é quase sempre esta, não interessa qual é o tipo de merengue, por isso mede o peso das claras e duplica este para a quantia do açúcar.
Adiciona um ácido de a receita pedir – Algo como sumo de limão ou creme de tartáro são incluídos num merengue, estes vão dificultar na criação inicial do merengue, mas o merengue no final vai ser muito mais sólido e estável.
E já está espero que tenham gostado da informação eu estava a pensar se devia ou não incluir uma receita (mudei de ideias ao escrever, amanhã publico uma receita de suspiros com um merengue simples francês só porque sim hehehe), mas raramente alguém vai fazer um merengue só por fazer, faz quase sempre parte de uma receita e deves seguir a receita, mas espero que este artigo ajude a fazeres melhores escolhas ou a olhar para uma receita e perceber que tipo de merengue é que tens de fazer, perguntas e respostas nos comentários, até a próxima! ;D
