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Diferença entre Doces, Compotas, Geleias, Conservas e Marmeladas

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Uma das formas mais deliciosas de preservar alimentos é criar conservas, especialmente se for uma baseada em açúcar (em oposição a usar sal, óleo, vinagre, gordura, desidratado, congelado, curado, etc), que é a base de doces, compotas, geleias, conservas e marmeladas.

Então qual é a diferença entre um doce, uma compota, uma geleia, uma conserva e uma marmelada?

  • Doce ( Produto Fervido de Açúcar com Pedaços de Frutos )
    Um doce é um produto açucarado, criado por ferver açúcar com um fruto que tende a não se desfazer totalmente, dai doces tendem a ter pequenos pedaços de fruto. Exemplos comuns são o doce de tomate ou de cenoura.
  • Compota ( Puré de Fruto Açucarado )
    As compotas são outro tipo de conserva, feitas com frutos e ou vegetais inteiros ou em pedaços, cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou sumo de fruta que ao cozinhar tendem a desfazer-se e são consumidos como um puré. Exemplos comuns são compota de maça, abobora ou casca de laranja.
  • Geleia ( Sumo de Fruto Açucarado e Gelificado )
    A geleia é um tipo especial de conserva em que os frutos são cozidos com bastante líquido, normalmente em sumo de fruto, mas também pode ser com vinho ou água, e é claro com açúcar, que depois é coado e se torna num gel translúcido quando arrefece, dai o nome Geleia. Exemplos comuns são geleia de morango, geleia de limão, geleia de laranja ou geleia de framboesa.
  • Conserva ( Fruto ou Pedaços de Fruto Preservados numa Calda )
    Uma conserva é quando se trata de preservar um fruto inteiro ou parcialmente partido, numa calda açucarada, isso pode envolver cozinhar ou não o fruto. Exemplos comuns são conserva de pera, conserva de pêssego ou conserva de ananás.
  • Marmelada/Goiabada ( Puré Sólido do Marmelo ou Goiaba cozidos em Açúcar )
    A marmelada/Goiabada é um puré cozido com açúcar em partes iguais com o fruto com o objetivo de o conservar, normalmente tem uma consistencia sólida, devido á marmelada e goiaba terem tanta pectina, mesmo que é possivel fazer-se versões mais moles, basta não cozinhar tanto, tornando-se mais numa compota de marmelo ou compota de goiaba. A marmelada  é criada a partir do marmelo e é uma especialidade da doçaria regional portuguesa (marmelada de Odivelas) e a goiabada é uma especialidade brasileira criada a partir da goiaba.

Um ponto extra importante para salientar em relação a este género de conservas é o papel que o açúcar desempenha:

  1. Ajuda na Integridade da Conserva
    Com o cozimento do vegetal ou fruto com o açúcar, este modifica a química e a estrutura da conserva, o aquecimento ajuda a pectina a unir-se com o açúcar e a criar o gel que cria a conserva.
    Isto ganha relevo quando se está a criar uma conserva com pectina adicional, se reduzires a quantidade de açúcar vais criar um molho e não vais conseguir criar o gel que é a base de qualquer conserva, não interessa quanta pecticina acrescentas a mais.
  2. Açúcar é um Conservante
    Produtos com elevado nível de açúcar têm uma vida útil muito mais longa do que aquelas com pouco ou nenhum açúcar adicional. Isto significa que um fruto que naturalmente tem pouco açúcar não se vai conservar por tanto tempo, logo frutos preservados numa calda leve, não aguentam tanto tempo que frutos preservados numa calda bem forte rica em açúcar.
    Isso também e um ponto importante quando queres fazer conservas com adoçantes ou com menos açúcar, isso vai de certeza diminuir o tempo de vida da conserva, a regra é quanto mais açúcar melhor se conserva, o importante é atingir o equilibro entre sabor e conservação.

10 Comentários

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    • Eu tenho aqui um livro inteiro sobre geleias e compotas, que género de coisas é que estarias mais interessada em saber ou saber em mais detalhe?

    • posso ver, mas aqui em Portugal goiaba fresca é rara, por isso não posso prometer nada :) obrigado pela visita hehehe

    • Para ser marmelada tem de ser feito com marmelos, como a goibada é feita com goiabas, tem nomes diferentes porque como estes frutos tem muita pectina eles conseguem gelificar até ao ponto de ficarem sólidos dai dar-se um nome diferente, porque uma marmelada basicamente é uma compota super sólida, mas sim existem doces, geleias, compotas e conservas de pêssego, o mais comum é se os pêssegos estão já muito moles é fazer um doce se quiseres comer já para rechear um bolo ou só se quiseres algo diferente com um iogurte ou então criar uma compota para comer mais tarde com bolachas ou torradas, se o pêssego ainda está bom para comer é ideal para fazer uma conserva :)

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