Hugo
Esta pergunta é simples! O que é um gelado?
Eu vou responder a essa pergunta, mas antes disto, já reparaste ao comprar um gelado no supermercado, qualquer um, qualquer marca, na lista de ingredientes? Leite magro, soro de leite, gordura de coco, xarope de glicose-frutose, dextrose, xarope de glicose, mono e diglicéridos de ácidos gordos, goma de alfarroba, goma de agar-agar, aroma de baunilha e uns caroteninhos para dar cor, não falta aqui um ingrediente? Ou melhor, o ingrediente! As natas?!
E olhas para a embalagem e ela diz que tem 1000ml e 500gr? Hum? quer dizer que metade do pacote é… literalmente… ar?!
E o pior é que vais à embalagem seguinte e a história, repete-se, não é a exceção é a absoluta regra, e não é só nos gelados de linha branca ou baratos, é praticamente toda a linha dos gelados dos baratos aos caros, por vezes alguns têm natas e gordura de coco, outros têm só natas, mas continuam cheios de ar, só alguns dos gelados mais xpto é que são mais aproximados a um gelado.
Gelado que Não é Gelado
Um gelado a sério é feito à base de leite, natas e, muitas vezes, gema de ovo, se queres um aroma são mais um par de ingredientes. O que encontras na maioria dos “gelados” de supermercado é outra coisa, leite magro (ou seja, sem gordura) e depois gordura de coco ou de palma para compensar a textura cremosa que a gordura do leite deveria dar. É uma substituição puramente económica, a gordura vegetal é bastante mais barata do que a nata, e ainda por cima tem um ponto de fusão mais alto que ajuda a manter a textura fofa no congelador de casa.
Mas não ficamos por aí, não!! de seguida é adicionada uma autêntica “sopa” de aditivos, desde os xaropes de glicose e dextrose para controlar o ponto de congelamento, mono e diglicéridos de ácidos gordos como emulsionantes (para a água e a gordura vegetal não se separarem), e gomas como a de alfarroba ou de agar-agar como espessantes, que retêm água e disfarçam a formação de cristais de gelo. Adicionam corantes e carotenos para disfarçar, porque gelado sem natas e com gordura vegetal ia ter uma côr acinzentada.
Na minha singela opinião isto já não é um gelado é outra coisa qualquer…
Tem mais Ar que um Balão
Se fosse hélio se calhar até voava, na industria alimentar chama-se a este processo de injectar ar na comida e nos gelados de overrun, basicamente enquanto o gelado está a ser feito, eles forçam ar na mistura, logo um gelado tipicamente tem entre 20 a 30% de ar, o que é importante porque adiciona cremosidade ao gelado, num “gelado” comercial isso ronda os 40% a 60% (dependendo do tipo de “gelado”).
Isto é, num gelado comum de supermercado metade do volume é só ar, os ingredientes do teu pseudo-gelado começam com Ar, seguido de água, gordura vegetal barata e açúcar, vendido claro ao litro e não ao quilo, é engenharia alimentar e financeira, hummmm delicioso!
E eu vou repetir-me aqui, uma coisa é adicionar ar para dar cremosidade, para conservar, para proteger (como no caso do espaço vazio nos pacotes de batata), aqui o ar acima dos 30% é só para cortar nos custos, não torna o produto melhor, eles aumentam o açúcar, os aditivos e aromas só para poderem injectar mais ar (porque quanto mais ar menos sabor) o que torna o produto mais barato, mas muito menos saboroso e menos nutritivo.
E onde estão as proteções da UE?
Ah essas ficaram em casa, se um fabricante tentar vender uma mistura de manteiga com margarina e quer chamar essa mistura de manteiga, então vai ter um problema sério com as autoridades, tentas usar um queijo, leite, vinho com denominações protegidas, aí aí…. sarilhos, mas com o gelado, tens poucas ou nenhumas proteções.
Não existe nenhuma diretiva da união europeia a definir o que se pode ou não ser chamado de gelado, quem define as regras deste jogo (tal como nos Estados Unidos, algo que ninguém quer como comparação em termos de proteção dos direitos dos consumidores), são os próprios produtores de gelados europeus quem define as regras do jogo, através do código de boas práticas escrito pela associação europeia do setor (a Euroglaces), isto é quem define as regras são eles mesmos, e o que é que acontece inevitavelmente quando quem vende é também quem fiscaliza… ah pois, abuso.
E quem são os maiores produtores de gelados comerciais na União Europeia+UK, ohhh ohhh são a Unilever PLC, Froneri International, Nestlé S.A., General Mills, Inc. e a Mars, Incorporated, tudo hiper conglomerados da alimentação, conhecidos pelas suas marcas e pelos seus lobbies.
Em Portugal, através da norma NP 3293, existe alguma proteção legal, mas está mais restrito ao uso de certas palavras específicas no rótulo, basicamente é o que está escrito no código de boas práticas da Euroglaces:
- “Gelado de Nata”: aqui sim, a lei exige um mínimo de 5% de gordura láctea e proíbe expressamente qualquer gordura ou proteína que não seja do leite.
- “Gelado de Leite”: exige pelo menos 2,5% de gordura exclusivamente láctea, também sem gordura vegetal.
- “Gelado”, sem mais nada a seguir: aqui a lei só pede uma emulsão de água ou leite, açúcares e “gorduras alimentares”, sem especificar que têm de ser do leite. É a versão legal da manteiga com margarina, só que sem termos de lhe chamar outra coisa.
E adivinha que denominação escolhem todas as marcas, incluindo as que encontras nos cafés e nos supermercados?
Exatamente, “Gelado de Chocolate”, “Gelado de Baunilha”, nunca “Gelado de Nata” ou “Gelado de Leite”. Não é coincidência, é a forma mais barata de continuar a usar gordura de coco ou de palma sem ter de mexer numa vírgula da receita.
Os Estados Unidos já passaram por isto
Se achas que isto é um fenómeno novo por cá, nos Estados Unidos a coisa já aconteceu de forma ainda mais descarada. Lá, a legislação da FDA exigia que qualquer produto chamado de “ice cream” tenha no mínimo 10% de gordura láctea. Quando marcas históricas começaram a baixar essa percentagem e a substituir por óleos vegetais, deixaram de poder legalmente escrever “ice cream” na embalagem e passaram a usar o termo “frozen dairy dessert” (sobremesa láctea gelada). Marcas como a Breyers vendem hoje as duas coisas lado a lado nos mesmos frigoríficos, gelado a sério numas embalagens e sobremesa gelada noutras, cabendo ao consumidor decifrar a diferença nas letras miudinhas.
Na Europa, a indústria foi mais subtil. Em vez de inventar um nome novo e chamar a atenção do consumidor, simplesmente evitou-se escrever “nata” ou “leite” na embalagem, e ficou tudo na mesma, só com o nome genérico “gelado” a fazer de escudo legal.
Para mim, todas estas mistelas já não são gelado, são sobremesas geladas, e a diferença importa, se um produto não leva gordura láctea suficiente para se chamar de “Gelado de Nata” ou “Gelado de Leite” e nota que o mínimo de 5% já é muitíssimo pouco (o que quer dizer que têm de adicionar aditivos para compensar a falta de gordura do leite), então não deviam poder chamar-se de gelado, porque para mim já não são, ponto final.
Devia ter de se chamar de “sobremesa gelada” ou “doce gelado”, tal como acontece nos EUA com a “frozen dairy dessert”. Não é picuinhice, é rigor. Se seis variedades de gelado de chocolate de diferentes marcas, não conseguem, nenhuma delas, cumprir o critério mínimo para se chamarem de “gelado de nata”, isso diz muito sobre o que realmente estão a vender e a qualidade do produto que estão a vender.
Desiste dos Gelados Comerciais de Supermercado
O problema não é a gordura vegetal em si, nem os emulsionantes, nem sequer o ar. O problema é a forma como tudo isto é embrulhado com fotografias de natas a escorrer e vagens de baunilha, para vender como um delicioso gelado quando na realidade e prática, estão a vender uma emulsão industrial de água, açúcar e gordura de coco injetada com ar até ficar hiper fofa. É vender gato por lebre, é para mim, enganar o consumidor! Faz-me impressão todos estes esquemas, mostrar cremosidade e aromas fantásticos com verdadeira vagem de baunilha, e depois vês que não só essa mistela não tem nenhumas natas, como a vagem de baunilha está em quantidades homeopáticas e todo o produto é um batido de aditivos com gordura saturada e açúcar, precisamos disto na nossa vida?
E quero ser claro, no fim do dia, gelado, gelado verdadeiro não é algo que deves consumir com regularidade, é algo bem calórico com pouca nutrição, deve ser um mimo, um deleite ocasional, algo para se saborear, é isso o que um bom gelado te deve dar, e não estas mistelas comerciais de espuma de óleo de coco com açúcar escondidas atrás de um rótulo bonito a tentar esconder que já não é! Um gelado!
E já está, espero que tenham gostado desta minha irritação de Verão e como sempre digam da vossa justiça nos comentários!
PS: Já agora aqui vão umas dicas rápidas para não caírem em esparrelas!!!!
- Ignora a Embalagem, lê os ingredientes – Pois já chegamos ao ponto que a única coisa que podemos confiar é mesmo a lista de ingredientes, quantos menos ingredientes tiver, e mais natas ou gordura de leite, melhor será o gelado, em duvida começa pelos gelados que se chamam “gelado de nata”.
- Compara o Peso com o Volume – Um gelado com 500gr e 1000ml tem simplesmente demasiado ar injectado e com isso não só vem uma textura desagradável, mas obrigatoriamente um monte de aditivos e outras porcarias, mais vale pagar um pouco mais por bastante melhor! Ou melhor ainda comprar uma melancia ou umas bananas! (Podes congelar ambas e fazer gelado caseiro super saudável…. ahhhh poix!) ;D
- Desconfia das gelatarias! – Eu sei mas hoje em dia nem podes confiar nelas, muitas gelatarias “artesanais” compram bases industriais em pó, quase prontas e depois só precisam de juntar água, leite e aditivos e pronto, o gelado está feito, nesse caso o melhor é ir com o instinto e fazer perguntas, se o gelado é feito ali? e se é artesanal?, normalmente se a resposta é vaga é mau sinal, pessoal que esteve no dia anterior a gastar tempo a fazer bases de gelados e a preparar todos os gelados, tende a ter orgulho e a ser bem especifico no processo e ingredientes! :D
- Faz um gelado caseiro! – Queres a garantia de um produto de qualidade, então faz o gelado em casa! Eu sei estou a vender o meu bacalhau, mas quando é bom… é para vender mesmo! :P
