Hugo
Mais vale tarde do que nunca ;D Aqui vai mais outro dicionário culinário, neste caso o Dicionário de Culinária de Goa, Índia, primeiro eu quero notar que este não é um dicionário culinário da Índia em si, apenas acho importante notar que é Goa na Índia, e que claro que vão existir diversas similaridades e pronunciações idênticas com outros produtos da Índia, mas o foco é puramente na região de Goa!
Agora algumas coisas interessantes que apanhei pelo camino, por exemplo, no grafismo, como eles usam 5 alfabetos diferentes muitas coisas têm múltiplos nomes, por exemplo Xacuti, chacuti, shakuti e shagoti são todos o mesmo prato.
Também é interessante notar que a cozinha de Goa, é na realidade duas cozinhas, uma cozinha de base hindu e outra cozinha de inspiração indo-portuguesa ou cristã, claro em algumas coisas são iguais e em outras são muitíssimo diferentes, por exemplo porco e vaca são problemáticas na cozinha hindu, mas essenciais na cozinha indo-portuguesa.
Uh outra coisa interessante é o uso de ros = molho e sukke = seco. Se vires «sungta ros» é camarão em molho; «sungta sukke» é camarão seco; basicamente o ros e sukke diz-te muitas vezes que tipo de prato é que é!
Vá, nada como explorar um pouco os termos da culinária de Goa, como sempre para estes artigos este é um trabalho em progresso e vou atualizar sempre que tiver correções ou novidades ;)
Dicionário de Culinária de Goa, Índia
A
Alambi – Cogumelos silvestres colhidos em montículos de térmitas (Termitomyces) durante as primeiras chuvas das monções. O alambiche tonak (ou alambi tondak) é um caril aromático e encorpado confecionado com coco torrado e especiarias, tradicionalmente apelidado de «o caril de carne dos vegetarianos».
Aletria – Doce de matriz conventual portuguesa perfeitamente integrado na tradição católica goesa. Feito com massa de aletria cozida em leite (por vezes enriquecido com leite de coco), gemas de ovo, açúcar, casca de limão e canela. Prato clássico da consoada de Natal.
Alle Belle – Crepes finos e húmidos, enrolados e recheados com uma mistura perfumada de coco fresco ralado (soi), jagra escuro de palma (madachem godd) e cardamomo em pó. Tradicionalmente de cor clara natural, é o petisco doce emblemático da Terça-Feira Gorda (Carnaval / Pancake Tuesday), consumido antes do início da Quaresma.
Alsande (ou Alsando) – Variedade local de feijão-frade vermelho (cowpea / Vigna unguiculata), de feijão grande e generoso com um sabor terroso. É um dos pilares da culinária goesa, o alsande tonak (ensopado com molho denso de especiarias e coco torrado) é uma instituição ao pequeno-almoço, consumido habitualmente nos cafés locais com pão goês (poie ou unddo).
Ambade (ou Ambaddó / Catona / Amparó) – Ameixa-brava (Spondias pinnata / Spondias mangifera, família Anacardiaceae). Fruto silvestre sazonal de caroço cartilaginoso, sabor marcadamente ácido e adstringente. Bernardo Francisco da Costa, no seu Manual do Agricultor, observa que «o ambaddó conhecido em português como catona é da mesma família da mangueira». Garcia da Orta referia já a sua eficácia «para temperar os comeres com azeda». Quando verde, no outono, é usado como acidificante em caris de peixe e brilha em especialidades da comunidade hindu como o ambade sasav (agridoce com mostarda e jagra) e o ambadyache uddamethi.
Ambot Tik – Literalmente «azedo e picante» (ambot = azedo; tik = picante). Emblemático caril vermelho-escuro de matriz luso-católica goesa, confecionado sem recurso a coco, cuja base ácida provém exclusivamente do vinagre de seiva de palmeira (toddy vinegar) e da polpa de tamarindo. Prepara-se tipicamente com peixes cartilagíneos ou de sabor forte, em especial o cação (mori), a raia (waghole) e o peixe-gato (sangott), ou também com camarão.
Amsan / Chinch – Chinch é o fruto do tamarindeiro (Tamarindus indica); amsan (ou amtan) designa a sua polpa ácida maturada e salgada para conservação. É o acidificante de referência da cozinha católica goesa (em caris como o ambot tik e a kodi) e do khatkhate hindu, marcando contraste com o kokum (amsol), que predomina no quotidiano hindu.
Amtan Mirem – Tempero essencial da culinária goesa (amtan = ácido/tamarindo; mirem = pimenta-preta em grão). Pasta condimentada obtida pela moagem fina de malaguetas com alho, grãos de pimenta-preta, coentros, cominhos, curcuma, tamarindo e vinagre.
Ananas Saansav (ou Sasav) – Prato cerimonial agridoce da comunidade hindu goesa, confecionado com ananás fresco cozinhado num molho aveludado à base de coco ralado, jagra de cana e sementes de mostarda-preta moídas a frio na pedra (saasum), aromatizado com malaguetas e folhas de caril.
Apa – Vocábulo de origem dravídica (appam) que em Goa assume dois sentidos principais: (1) O pão ázimo tradicional (tandlachi apa ou bhakri), fino e achatado, feito de farinha de arroz ou trigo e cozido em chapa de ferro (tava); (2) A Apa de Camarão, pastelão de forno de matriz indo-portuguesa com crosta à base de sêmola e/ou arroz, recheado com um refogado rico e condimentado de camarão fresco.
Arroz Doce – Sobremesa de herança conventual portuguesa perfeitamente enraizada nas celebrações católicas (casamentos e festas de padroeiro). Diferencia-se frequentemente da versão portuguesa pela adição de leite de coco espesso e castanhas de caju picadas à cozedura do arroz carolino (ou outro arroz curto local! este ponto eu tentei procurar mas não encontrei nenhuma informação), mantendo a finalização canónica de canela em pó. Coexiste com a versão ritual hindu (Tandlachi Kheer).
Assa-fétida (ou Hing) – Resina gomosa extraída da raiz da planta umbelífera Ferula asafoetida (Apiaceae). De aroma pungente e sulfuroso em estado cru, adquire notas semelhantes às da cebola e do alho-francês quando frita em gordura quente (fodni). Usada em doses mínimas, é suposto possuir excecionais propriedades digestivas. É um elemento basilar da culinária hindu goesa para conferir sabor a caris de lentilhas (dal, tonak) e viabilizar pratos em dias de preceito e jejum ritual (shivrak), nos quais o uso de cebola e alho é estritamente interdito.
Assado (ou Assad) – Prato festivo de carne de herança católica (de vaca, lombo de porco ou frango / kombiecho assad). Contrariamente ao assado de forno europeu, é tradicionalmente preparado na panela (pot roast): a carne é cortada em cubos ou picada, profundamente marinada em vinagre de palma, alho, gengibre e especiarias inteiras (canela, cravinho e pimenta), sendo depois frita e estufada lentamente na própria marinada até que esta reduza a uma crosta escura, brilhante e caramelizada.
B
Balchão – Guisado e conserva emblemático da culinária católica goesa, de influência luso-malaia (derivado do malaio belacan). Caracteriza-se por um molho escuro, muito espesso, picante e avinagrado (com vinagre de seiva de palmeira), assente num refogado lento de cebola, pasta carmesim de malaguetas e especiarias. Prepara-se habitualmente com camarão fresco ou carne de porco, conservando-se durante semanas ou meses. Existe igualmente uma versão de pasta/pickle rústica confecionada à base de camarão miúdo seco ao sol (galmbo).
Bale – Peixe-fita (Trichiurus lepturus / ribbon fish). De corpo longo, achatado e prateado, com carne branca delicada. Come-se tipicamente frito com sêmola (rava fry), mas é também muito apreciado em caris tradicionais sem leite de coco, como o Bale Jeerem Meerem (com cominhos e pimenta) e o Bale Ambot Tik.
Banana Buns (ou Mangalore Buns) – Pãezinhos fofos e adocicados feitos com farinha de trigo, puré de banana madura, iogurte e sementes de cominho, fritos em óleo quente até dourarem e insuflarem. Embora oriundos da região costeira vizinha de Canará/Mangalore, tornaram-se uma instituição clássica nos cafés de pequeno-almoço e lanche de Goa.
Bananas de Moirá (ou Moidechim Kelim) – Casta autóctone de bananas (Musa paradisiaca), grandes, robustas e compridas, cultivadas tradicionalmente na aldeia de Moira (Bardez) e protegidas com Indicação Geográfica (GI). Pela sua riqueza em amido e consistência firme, não são consumidas cruas: preparam-se cozidas com casca, em rodelas fritas temperadas com sal e especiarias (kelya fodi), integradas na massa dos banana buns ou cozinhadas lentamente com ghee, açúcar e jagra para a feitura do aveludado Kelyacho Halwo.
Bangdo – A cavala-da-índia (Rastrelliger kanagurta). É o peixe mais popular por excelência e o pilar da dieta costeira quotidiana de Goa. Prepara-se de inúmeras formas: Bangdo Recheado (aberto pelas costas e recheado com pasta picante de malaguetas em vinagre), frito com crosta de sêmola (rava fry), em caril fluido de coco (bangddeachi kodi ou hooman) ou estufado com especiarias e feno-grego (bangdo uddamethi).
Batata Bhaji – O acompanhamento de batata mais emblemático de Goa. Consiste num estufado quase seco de cubos de batata cozidos, refogados com açafrão, sementes de mostarda estaladas, malaguetas verdes, folhas de caril e cebola fatiada. É o recheio por excelência servido com puri ou no pão goês ao pequeno-almoço.
Batica (ou Baath / Batk) – Bolo rústico, denso e húmido da doçaria indo-portuguesa, confecionado à base de coco fresco ralado, sêmola de trigo (rava), gemas de ovo, manteiga e açúcar, perfumado com noz-moscada e cardamomo. É presença obrigatória na mesa de Natal e nas festas das famílias católicas.
Bebinca (ou Bibik) – A «rainha da doçaria goesa», protegida com Indicação Geográfica (GI). Doce de confeção lenta e engenhosa, formado por finas camadas sobrepostas (tradicionalmente entre 7 a 16), cozidas e douradas uma a uma com calor superior e inferior. Leva gemas de ovos em abundância, leite de coco espesso de primeira tiragem (poilo ros), açúcar, noz-moscada e farinha, sendo cada camada untada com ghee derretido antes da adição da seguinte.
Bebu – Termo concani para o choco (cuttlefish), estritamente distinguido da lula (mankil). Apresentando carne mais espessa e firme, é habitualmente preparado frito na frigideira com crosta de sêmola (rava fry) ou cozinhado num refogado denso e quase seco com especiarias e cebola (sukhem).
Besan – Farinha de grão de bico, obtida especificamente a partir do grão de bico castanho partido e despelado (chana dal). Ingrediente essencial para polmes de fritos (bhaji/pakora), doces (kadio bodio) e para dar liga a pataniscas de marisco (dangar).
Bhaji – Vocábulo polissémico na culinária goesa: (1) Designa qualquer preparado de legumes cozinhados com temperos (seco ou com molho), como a batata bhaji ou a tambdi bhaji; (2) Refere-se a fritos em polme salgado de farinha de grão (besan) com legumes (cebola, malaguetas ou batata), similares às pakoras.
Bhaji Pao – A fórmula clássica de pequeno-almoço nos cafés goeses. Consiste num prato de legumes ou leguminosas em molho aromático (como alsande tonak, sukhi bhaji de batata ou patal bhaji) servido com pães tradicionais de crosta dura e levedação natural (pao ou unddo). Diferencia-se nitidamente do Pav Bhaji de Bombaim (que é um puré amanteigado de legumes feito em chapa).
Bhakri – Pão rústico, fino e ázimo, cozido diretamente sobre uma chapa de ferro ou barro fundido (tava). É preparado predominantemente com farinhas sem glúten, como a farinha de arroz (tandlachi bhakri), milhete-africano (nachni / ragi) ou com trigo integral.
Bhendi Bhaji – Prato seco de quiabos salteados cortados em rodelas, cozinhados lentamente com cebola picada, malagueta verde, açafrão e coco fresco ralado adicionado no final para cortar a viscosidade natural do vegetal. O quiabo surge também amiúde combinado em caris de marisco (sungtani bhendi).
Bibya (ou Caju e Bibya) – As sementes tenras e verdes do cajueiro (Anacardium occidentale), colhidas antes de secarem. Iguaria nobre e sazonal da primavera goesa, são desprovidas da casca cáustica e peladas à mão para compor estufados festivos, destacando-se o Kaju Biyaam Tonak com coco torrado e especiarias.
Bilimbim (ou Bimbla / Bimbul) – Fruto do bilimbeiro (Averrhoa bilimbi, do malaio balimbing). Pequeno fruto cilíndrico de polpa esverdeada, crocante e de acidez extrema e refrescante. É consumido cru com sal e malagueta, transformado em conservas e pickles (bimblache lonche), desidratado em salmoura (solans) ou fatiado fresco para acidificar caris de peixe e marisco da comunidade hindu. (Nota: não confundir com a carambola, localmente dita karmbal).
Bokddo (ou Mutton) – Carne de bode ou cabra adulta (bokddo = bode em concani). Em Goa, em consonância com o subcontinente indiano, o vocábulo inglês mutton refere-se culinariamente à carne caprina, de sabor pronunciado e rica em colagénio, protagonista do consagrado Mutton Xacuti, raramente se aplicando a carneiro ou ovelha.
Bolinhas (ou Bolinhas de Coco) – Biscoitos redondos e dourados de matriz conventual luso-goesa, de exterior crocante e miolo tenro e aromático. Feitos com coco fresco ralado, sêmola fina de trigo (rava), açúcar, manteiga e gemas de ovo, sendo vincados com cortes em cruz ou losango no topo. Elemento estruturante da Consuada (Kuswar), o cabaz de doces do Natal católico.
Bombil (ou Bumalo) – O célebre Bombay Duck (Harpadon nehereus), peixe de consistência muito aquosa e tenra no estado fresco. É consumido fresco (prensado sob peso para escorrer a água e frito com sêmola) ou seco ao sol antes das monções, altura em que é frito estaladiço ou desfiado para enriquecer o kismur.
Bretalha – Espécie de espinafre rasteiro e trepador (Basella rubra / Basella alba, família Basellaceae). Verdura de folhas carnosas e mucilaginosas, consumida em salteados com coco ou cozinhada com caril ralo de caranguejo e camarão.
Brindão (ou Kokum / Binda Sol / Sola / Amsol) – Fruto e casca desidratada da árvore perene Garcinia indica (sinónimo Garcinia purpurea, família Clusiaceae). A casca exterior arroxeada é seca ao sol com sal-gema, dando origem ao kokum ou solam, o acidificante de excelência da culinária hindu e costeira de Goa. De sabor frutado, adstringente e vivamente ácido, tinge os caldos de caril (hooman) de um vermelho límpido sem lhes dar espessura. Do seu sumo fresco faz-se o refresco kokum sarbat ou o digestivo solkadhi; das sementes extrai-se uma manteiga vegetal rica com aplicações medicinais.
C
Cabidela – Prato de carne estufada de matriz luso-goesa, confecionado tradicionalmente com carne e miúdos de porco, galinha ou pato. O seu molho escuro, aveludado e espesso obtém-se incorporando no final da confeção o sangue fresco do animal batido com vinagre de seiva de palmeira (toddy vinegar), o que previne a coagulação e confere uma acidez profunda e característica.
Cafreal – Prato icónico de frango da culinária católica de Goa, de matriz histórica ligada aos soldados africanos (conhecidos por cafres) que integraram os regimentos militares portugueses. O frango é profundamente marinado numa pasta verde densa de coentros frescos, malaguetas verdes, alho, gengibre e especiarias (canela e cravinho) ligadas com sumo de lima ou vinagre. É frito lentamente na frigideira com pouca gordura até caramelizar, apresentando-se semi-seco e sem molho caldoso.
Canja de Goa – Caldo reconfortante de galinha cozinhado demoradamente com arroz carolino (ou outro arroz de bago curto) até os bagos abrirem e libertarem o seu amido. Na versão festiva e doméstica luso-goesa, é enriquecida com miúdos e rodelas de chouriço goês, que lhe conferem tom avermelhado e sabor avinagrado e fumado (por vezes finalizada com um cálice de vinho do Porto). Diferencia-se da canja de doente, indicada para convalescentes e pós-parto, que é estritamente frugal, preparada apenas com frango, arroz, sal e gengibre fresco.
Carandan – Fruta silvestre de arbusto espinhoso dos outeiros (Carissa carandas, família Apocynaceae). Os pequenos frutos rosados e bagos negros são ricos em adstringência e acidez; consomem-se frescos ao natural, em conserva salgada ou cozinhados em compotas agridoces que lembram o doce de ginja europeu.
Caratim – Conhecido no Norte da Índia como karela, é o fruto da carateira ou balsamina (Momordica charantia, família Cucurbitaceae). Fruto rugoso e verde, semelhante à pele de jacaré, caracterizado por um amargor pronunciado. Para amenizar o traço amargo, a casca é raspada e o fruto esfregado com sal antes do uso culinário. Prepara-se salteado com cebola e especiarias ou recheado e frito na sertã, na sabedoria popular é considerado um excelente purificador do sangue e benéfico para os diabetes.
Caripat (ou Karvepallo / Kaddi Pallo / Kadipatta) – As folhas aromáticas da árvore-do-caril (Murraya koenigii, família Rutaceae; karvepallo em concani). Não guardam qualquer relação com o caril em pó industrial. As folhas frescas são estaladas nos primeiros segundos da gordura fervente juntamente com sementes de mostarda e malagueta (fodni), libertando notas voláteis sulfurosas e cítricas fundamentais para foogaths, caldos de peixe e estufados de lentilhas. Para preservar o aroma volátil, devem ser guardadas sob refrigeração.
Cazulo – O produto da histórica segunda fração de destilação no ciclo de feitura da Feni de caju. O sumo doce recém-prensado do pseudofruto (niro) não tem teor alcoólico, após a fermentação, a primeira destilação gera o urrack (~15% vol.), a segunda originava o raro cazulo (~40% vol.) e a terceira a autêntica feni (~45% vol.).
Chamuça – Frito de massa triangular finíssima, estaladiça e translúcida. Ao contrário da congénere vegetariana do norte da Índia (de massa espessa e recheio de batata), a chamuça goesa de matriz indo-portuguesa é tradicionalmente recheada com um refogado seco e intensamente condimentado de carne de vaca ou porco picada à mão com cebola e especiarias, ou com camarão miúdo salteado.
Chana Doce (ou Doce de Grão / Chana Doji) – Um dos pilares do Kuswar (o sortido de doces natalícios dos lares católicos de Goa) e das mesas de casamento. Doce nobre e aveludado trabalhado pacientemente em tacho de cobre com grão de bico amarelo (chana dal) cozido e reduzido a puré fino, coco fresco ralado, açúcar, ghee e cardamomo. Quando atinge o ponto de estrada e despega das paredes da panela, é estendido em tabuleiros untados, decorado à mão com incisões feitas pelos dentes de um garfo e cortado em elegantes losangos.
Chepnim – Conserva tradicional de manga verde (tornache tor). O termo provém do verbo concani chep (prensar ou achatar), aludindo ao método ancestral no qual as pequenas mangas tenras são dispostas em salmoura espessa no interior de potes de barro e mantidas submersas sob a pressão contínua do peso de uma pedra lisa.
Chitki-mitki – Feijão-de-corda ou feijão-cluster (Cyamopsis tetragonoloba / Cyamopsis psoralioides, família Fabaceae; vulgarmente chamado guar). Vagens estreitas e curtas, ricas em gomas vegetais, preparadas em salteados caseiros com mostarda, pimenta e coco ralado.
Choris (Chouriço Goês) – O enchido mais emblemático de Goa. Confecionado com carne e gordura de porco cortadas à mão, intensamente marinadas numa pasta rubra e viva de malaguetas secas, alho fresco, gengibre moído, cominhos e abundante vinagre de seiva de palmeira (toddy vinegar). Enfiado em tripa natural e atado em pequenos rosários de contas, o enchido é curado ao sol e fumado demoradamente com lenha, integrando as provisões estratégicas de monção (purument).
Choris Pao – A comida de rua mais reverenciada de Goa, o chouriço goês é retirado da tripa e salteado em lume vivo com cebola fatiada (libertando a sua gordura vermelha picante e aromática), sendo servido bem quente no interior de um pão goês de levedação natural (pao ou poie de farelo).
Cos-cos (ou Khus-Khus / Papoila-Branca) – As minúsculas sementes esbranquiçadas da papoila-dormideira (Papaver somniferum). Na culinária goesa desempenham uma função técnica indispensável: são demolhadas e moídas na pedra juntamente com o coco tostado e especiarias inteiras, atuando como espessante natural que confere corpo acetinado, densidade sedosa e notas amendoadas ao molho do autêntico Xacuti. Entram também, ligeiramente torradas, no recheio seco das Neureo.
Croquetes – Salgados cilíndricos fritos de herança portuguesa, omnipresentes nos banquetes de casamento e celebrações católicas. São confecionados com carne de vaca cozida e finamente desfiada, refogada com cebola, ligada com pão ensopado ou farinha, empanados em ovo e pão ralado fino e fritos até ficarem uniformemente dourados.
Curcuma (ou Holod / Haldi / Açafrão-das-Índias) – O rizoma moído da Curcuma longa (holod em concani). Além do seu uso universal em pó para purificar e marinar peixes e carnes e conferir tom dourado aos caris quotidianos, tem um papel de grande relevo gastronómico e ritual em Goa através das suas folhas verdes frescas (holodchem paan): durante as monções de Agosto, estas folhas aromáticas servem de invólucro para cozer a vapor o doce cerimonial Patoleo, perfumando a massa com singulares notas herbáceas e canforadas.
Cutlet Pao – Petisco de culto servido nas barraquinhas de rua noturnas (gaddas). Não se trata de um rissol ou croquete, mas sim de uma fatia fina de carne de vaca (ou bife de frango) temperada intensamente com malagueta, alho e especiarias, passada por ovo batido e sêmola de trigo (rava), e frita até formar uma crosta crocante. É servida no interior de um pão goês de côdea dura com salada fresca de repolho e cebola, regada com uma concha de caril aromático.
D
Dangar (ou Sungtache Dangar) – Pataniscas achatadas ou pequenos cutlets de camarão fresco (sungtam), comuns nas cozinhas hindu e católica de Goa. A massa combina camarão miúdo picado, cebola picadinha, malaguetas verdes, coentros e um pouco de farinha de grão (besan) ou coco fresco ralado para ligar, são moldadas, passadas por sêmola (rava) e douradas lentamente na frigideira (shallow fry) até formarem uma crosta estaladiça.
Dhabdhabit (ou Dabdabit) – Termo técnico descritivo da cozinha costeira hindu e católica de Goa. Designa uma preparação culinária de molho denso, luxuriante, espesso e muito reduzido, que se agarra firmemente aos ingredientes sem escorrer, situando-se a meio caminho entre um caril líquido (kodi / hooman) e um prato seco (sukhem). É caracterizado por uma base generosa de cebola estufada, especiarias quentes moídas, coco e um toque de acidificante (kokum ou tamarindo). É o método por excelência para mariscos com concha ou carapaça, dando origem a clássicos como o Tisryanche Dhabdhabit (amêijoas) e o Kurlyanche Dhabdhabit (caranguejo).
Dodol – Doce escuro, denso, elástico e untuoso, ex-líbris da doçaria natalícia católica. Confeciona-se mexendo sem interrupção, em lume brando durante horas a fio, uma emulsão de leite de coco espesso de primeira tiragem (poilo ros), jagra escuro de flor de coqueiro (madachem godd) e farinha de arroz cru (tradicionalmente da casta vermelha korgut), enriquecida no final com castanhas de caju picadas. Está pronto quando a massa atinge consistência brilhante e liberta o seu próprio óleo vegetal de coco.
Dogorful – Líquen comestível seco (Parmotrema perlatum, conhecido como flor-de-pedra, dagad phool ou stone flower). De notas terrosas e fumadas que se libertam em contacto com a gordura quente, é uma especiaria basilar nas misturas tradicionais de Goa (garam masala, samar masala e xacuti).
Dukrachem Maas (ou Dukra Maas) – Carne de porco (dukor = porco; maas = carne em concani). Pilar identitário fundamental da culinária luso-católica de Goa e ingrediente nuclear de banquetes festivos, dando corpo a clássicos como o Sarapatel, o Vindalho, a Feijoada Goesa, os Choris e o Solantulem (estufado rústico com kokum).
E
Empadinhas (ou Empadas de Goa) – Pequenas tortas individuais fechadas, feitas de massa quebrada fina, amanteigada e quebradiça. São tradicionalmente recheadas com carne de porco picada estufada num molho aromático e avinagrado de especiarias quentes, ou com um refogado rico de camarão. Sobrevivem nos cadernos de receitas domésticas das famílias católicas como entrada de dias festivos.
F
Feijão-chicote – Variedade de feijão-frade de vagem muito comprida (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), de textura carnuda e sabor suave. Consome-se estufado fresco em salteados com mostarda e coco ralado.
Feijoada Goesa – Notável adaptação indo-portuguesa da feijoada tradicional de Portugal, um guisado encorpado e picante feito à base de feijão-vermelho (rajma) ou feijão-frade local (alsande), pedaços de entrecosto ou toucinho de porco e rodelas grossas de chouriço goês (choris). O refogado inicial não leva leite de coco, o molho ganha a sua tonalidade avermelhada, o aroma fumado e a acidez penetrante através da gordura libertada pelo chouriço e de uma adição generosa de vinagre de palma (toddy vinegar).
Feni (ou Fenim / Maddachi Feni / Kaju Feni) – A aguardente emblemática e protegida de Goa, distinguida com o selo de Indicação Geográfica (GI) em 2009 e classificada como Heritage Spirit. Destilada artesanalmente em alambiques tradicionais (bhatti), atinge entre 42% e 45% de volume alcoólico. Desdobra-se em duas castas autóctones: (1) Maddachi Feni (Coconut Feni): a destilação ancestral da seiva fresca (sur) colhida das inflorescências do coqueiro pelos sangradores (rendéres), produzida em Goa séculos antes da chegada dos portugueses; (2) Kaju Feni: obtida a partir da fermentação e tripla destilação do sumo extraído do pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale). Possui aroma penetrante, terroso e frutado. Consome-se pura, com água com gás e lima, ou com refrigerante gasoso de limão e uma malagueta verde aberta a meio do copo.
Fish Thali – A instituição do almoço quotidiano em Goa. Travessa metálica composta por uma dose generosa de arroz cozido (xitt), uma taça de caril de peixe com coco e especiarias (kodi ou hooman), uma posta de peixe fresco da lota frito com crosta de sêmola (rava fry), uma pequena porção de legumes salteados (bhaji), kismur (preparado seco de peixe ou marisco seco esmigalhado com coco) e um copo de solkadhi (infusão digestiva de kokum com leite de coco).
Foogath – Salteado seco e leve de legumes finamente cortados (frequentemente repolho, feijão-verde ou abóbora-branca). Vocábulo de uso predominante entre os católicos goeses, derivado da técnica do «refogado» português, os legumes estufam rapidamente com sementes de mostarda e folhas de caril estaladas em óleo (fodni), finalizando-se no vapor com coco fresco ralado e malaguetas verdes, mantendo a textura estaladiça. Equivale ao upkari da cozinha hindu.
G
Galmbo (ou Galmo / Gaunbó) – Camarão minúsculo (Acetes spp.) desidratado ao sol, elemento histórico basilar da despensa de Goa. É a matéria-prima essencial para fazer o estaladiço kismur (salada seca com coco e cebola), para criar a pasta rústica de balchão de marisco e entra em estufados de legumes durante o defeso da pesca, constituindo parte inalienável do purument (reservas de monção).
Ghee (ou Tup) – Manteiga clarificada pura (tup em concani). Além da sua consagração cerimonial e alimentar nos lares hindus (onde é vertida a ferver sobre o arroz com lentilhas / varn-tup), desempenha uma função técnica basilar na doçaria luso-goesa, sendo utilizada para pincelar com abundância cada uma das camadas da bebinca enquanto assam, conferindo-lhes caramelização, elasticidade e brilho.
Ghol – A corvina-de-manchas-negras (Protonibea diacanthus / blackspotted croaker). Um dos maiores e mais valorizados peixes das lotas de Goa, muito disputado pela sua carne imaculadamente alva, lamelada e suculenta. É servido em postas generosas fritas com crosta de sêmola (rava fry) ou confecionado em caris nobres de coco.
Godd (ou Jagra / Madachem Godd) – Açúcar mascavado artesanal e não refinado, comercializado em blocos hemisféricos ou piramidais (godd = doce / jagra em concani). Divide-se em dois tipos cruciais na cozinha goesa: o jagra comum de cana-de-açúcar (kansachem godd) e o raríssimo e afamado jagra escuro de seiva da flor do coqueiro (madachem godd). Este último, de tom quase negro, sabor mineral e perfil ligeiramente fumado, é a alma do dodol, do alle belle e das patoleo. (Nota extra: na culinária tradicional católica goesa, o jagra nunca é adicionado ao vindalho nem ao ambot tik, pratos cuja acidez deve permanecer límpida e cortante).
Gonçallim – Gonçalinho. O fruto canelado da trepadeira Luffa acutangula (família Cucurbitaceae; descrita outrora pelo botânico Dr. D. G. Dalgado como Cucumis acutangulus e chamada em português «riscada»). O interior esponjoso e tenro é colhido verde para ensopados de legumes e caldos de lentilhas.
Gons (ou Teias de Aranha) – Raríssimo doce conventual da consoada natalícia católica de Goa. É confecionado a partir de tiras translúcidas de polpa tenra de coco verde (adsor), cortadas em fios finos como esparguete e cozinhadas num xarope límpido de açúcar até ao ponto de cristalização. As porções rendilhadas são distribuídas sobre quadrados de papel de seda colorido (kite paper), assemelhando-se a delicadas teias de aranha prateadas.
H
Halwa (Doce) – Bloco doce denso, translúcido e gelatinoso, cortado em losangos brilhantes pela adição de ghee. Em Goa destacam-se duas preparações tradicionais: o Kelyacho Halwo, feito com as bananas maduras de Moira (Moidechim kelim), açúcar e cardamomo; e o Kuvalyacho Halwo, confecionado com abóbora-chila ralada (kuvalle), leite e frutos secos.
Halwa (Peixe) – Nome vulgar em concani para o pomfret-preto (Parastromateus niger), distinto do pomfret-branco (pamplot). Peixe de corpo losangular escuro, carne firme e saborosa com espinha central destacável. Prepara-se habitualmente frito na frigideira com crosta de sêmola (rava fry) após marinada de alho e malagueta, ou em refogados de especiarias.
Hooman (ou Uman) – O clássico caril de peixe do quotidiano da comunidade hindu de Goa (homólogo da kodi católica). Molho fluido de tom alaranjado vibrante, cuja base resulta da trituração fina (na pedra) de coco fresco ralado com malaguetas secas, curcuma e sementes de coentros. É fervido com peixe fresco da costa (cavala / bangdyache hooman, peixe-fita / lepache hooman), azedado com cascas de kokum e aromatizado com bagas de teppal.
K
Kaalchi Kodi – Literalmente «o caril de ontem» (kaal = ontem; kodi = caril). Trata-se do caril de peixe com coco confecionado na véspera que pernoitou no tradicional tacho de barro não vidrado (kunddlem), sendo reaquecido na manhã seguinte até apurar e engrossar. Durante o repouso noturno, a porosidade do barro atenua os excessos de acidez e a carne do peixe absorve os óleos das especiarias. É consumido ao pequeno-almoço com pão goês (poie) ou a acompanhar a canja de arroz (pez).
Kadio Bodio (ou Khaje) – Doce tradicional festivo protegido com Indicação Geográfica (GI). São palitos crocantes moldados a partir de massa de farinha de grão de bico (besan) frita em óleo, banhados num xarope espesso de jagra local de cana, infusão de gengibre e sementes de funcho (badishep), finalizados com sementes de sésamo (til). É presença canónica em todas as feiras e romarias católicas e festas de templo hindus (jatras).
Kalputi – Prato de grande apuro rústico da cozinha de pescadores e lares da costa, baseado no conceito de desperdício zero. Consiste no estufado da cabeça carnuda e espinhas nobres de peixes de grande porte (como peixe-serra / surmai, corvina ou modso), cozinhadas pacientemente com bastante cebola picada, malaguetas verdes, açafrão, um acidificante (kokum ou tamarindo) e uma dose discreta de coco fresco ralado.
Kalvam – Ostras de rocha e de esteiro apanhadas nos estuários dos rios Mandovi, Zuari e Chapora. Apresentam carne sumarenta e iodada, sendo apreciadas em duas confecções clássicas: marinadas em malagueta e açafrão, passadas por sêmola e douradas na sertã (Kalvam Rava Fry); ou cozinhadas num refogado curto com cebola e coco (Kalvanchẽ Sukhem).
Kankonn (ou Kakonn) – Pão artesanal de padaria cozido a lenha, moldado em anel rijo e muito estaladiço (kankonn = pulseira em concani). Desidratado propositadamente durante a cozedura, tem longuíssima conservação e não ganha bolor, tendo sido historicamente um mantimento essencial para o isolamento das monções. Consome-se habitualmente mergulhado no chá quente.
Katri Pao (ou Katre Pao) – Pão tradicional de padaria com crosta dourada e miolo fofo. Distingue-se visualmente porque a massa, antes de entrar no forno a lenha, é golpeada com uma tesoura (kator em concani), fazendo com que a côdea abra em quatro pontas triangulares pronunciadas ao assar.
Kessar – Filamento puro de açafrão verdadeiro (Crocus sativus). Utilizado em doses pontuais em pratos de gala, arrozes cerimoniais de casamento (sakharbhat) e rica doçaria cerimonial.
Khatkhate – O ensopado vegetariano cerimonial mais venerado da comunidade hindu de Goa, obrigatório nas festas do Ganesh Chaturthi (Chavath). Combina um mínimo de cinco a sete vegetais da estação (como abóbora, quiabos, cará, milho tenro, rabanete e rebentos de bambu) cozinhados com lentilhas amarelas (toor dal), coco fresco ralado e jagra. O seu perfume ímpar é garantido pela adição generosa de bagas de teppal e cascas de kokum. Notabiliza-se tecnicamente por não levar qualquer refogado de óleo ou gordura, sendo um prato ritual puro.
Kharem Nustem – Termo genérico em concani para o peixe seco salgado (khar = sal; nustem = peixe). Antes da refrigeração moderna, a salga e dessecação de cavalas, cações e camarões no areal durante o verão constituía o pilar do purument, as reservas estratégicas familiares indispensáveis durante a fúria das monções.
Khubbe – Amêijoas-pretas de esteiro (Meretrix casta ou Villorita cyprinoides), de concha escura e pesada, apanhadas nas marés baixas dos rios goeses. Preparam-se afamadamente no Khubyache Sukhem, abrindo no calor da panela com cebola picada, especiarias quentes e uma camada densa de coco ralado que adere ao molusco.
Kirlu (ou Keerlu / Kill) – Rebentos tenros de bambu silvestre que brotam unicamente durante as primeiras semanas da monção. Fatiados e demolhados em água limpa durante vários dias para purgar o amargor natural, constituem uma iguaria nobre em caris de leguminosas (kirla tondak) e elemento indispensável do cerimonial khatkhate.
Kismur – Acompanhamento seco, crocante e rústico, obrigatório no almoço com caril e arroz (xitt kodi). É confecionado unicamente no momento de servir para não amolecer: tosta-se ou frita-se camarão miúdo seco (galmbo) ou peixe seco desfiado (bombil ou cavala salgada), misturando-se de imediato com cebola roxa fresca picada, coco ralado, malagueta verde, coentros e umas gotas de sumo de kokum ou lima.
Kobi Foogath (ou Kobi Sukhem) – Salteado seco de couve-branca ou repolho (kobi) cortado em juliana finíssima. Os legumes estufam a vapor com sementes de mostarda e folhas de caril estaladas com malagueta verde, finalizando obrigatoriamente com uma generosa camada de coco fresco ralado, que absorve a humidade da couve sem a deixar perder a textura estaladiça.
Kodi – Vocábulo em concani para «caril caldoso». Na tradição católica designa o caril fluido e diário de peixe com coco ralado, malaguetas e tamarindo (nustyachi kodi). Distingue-se do termo Ros, que designa o extrato puro espremido do leite de coco.
Kokum Sarbat (ou Kokum Soda) – Bebida tradicional refrescante consumida nos meses tropicais mais quentes. Obtém-se diluindo o extrato salgado de kokum (agal) ou o xarope artesanal (amrutkokum) em água fresca ou refrigerante com gás, aromatizado com cominhos torrados moídos e sal-negro (kala namak), servindo de tónico digestivo e regulador térmico.
Kombi (ou Kombdechem Maas) – Galinha ou frango em concani (kombi = galinha; kombdechem = de galinha). Protagoniza criações festivas cimeiras de Goa, tais como o Kombi Xacuti (caril rico com coco torrado e especiarias), o Kombi Cafreal (marinado em pasta verde de coentros) e o Kombiecho Assad (o assado de panela luso-goês com vinagre).
Kormola (ou Phoolanchyo Kalyo) – Frito doce do sortido natalício do Kuswar católico. A massa, à base de farinha de trigo, gemas de ovo, manteiga e açúcar, é estendida fina, cortada em quadrados canelados com carretilha e dobrada unindo dois cantos opostos, imitando botões de flores fechados (phoolanchyo kalyo). É frita e revestida com calda de açúcar cristalizada.
Kulkul (ou Kidyo / Kalkal) – O frito natalício mais afamado da comunidade católica de Goa. Confecionado com farinha de trigo, gemas, manteiga, açúcar e leite de coco. Pequenas porções de massa são pressionadas e enroladas contra os dentes de um garfo ou as costas de um pente novo, formando tubos estriados que lembram pequenos caracóis (kidyo = bichinhos em concani). Fritam-se em óleo quente e passam-se por uma calda de açúcar que esbranquiça ao secar.
Kurli (ou Kulli) – Caranguejo de esteiro ou mangal (mud crab / Scylla serrata). De carne adocicada, densa e abundante nas pinças. A sua maior consagração culinária dá-se no lendário Kurlyanche Xec Xec, prato em que os caranguejos são cozinhados num molho denso, escuro e picante de coco pacientemente tostado com pimenta-preta, coentros e polpa de tamarindo.
L
Leite de Coco (Ros) – Elemento basilar da textura aveludada dos cozinhados de Goa. Rege-se por regras tradicionais de extração: o Poilo Ros (primeira tiragem a frio, espessa e gorda) adiciona-se apenas nos instantes finais de caldos nobres (caldine, caris de marisco) para não ferver nem talhar, sendo a base de doces como a bebinca e o dodol; o Dusro Ros e o Tisro Ros (segunda e terceira tiragens, mais fluidas) servem para cozer lentamente as carnes, mariscos e legumes nas etapas iniciais.
Leitão Assado (ou Leitoa) – O prato de gala dos banquetes nupciais e das festas solenes da comunidade católica de Goa. O leitão inteiro é limpo e generosamente recheado no ventre com os seus próprios miúdos picados, intensamente temperados com alho, pimenta, especiarias quentes e vinagre de seiva de palmeira (toddy vinegar). É assado lentamente em fornos de lenha comunitários até que a pele caramelize, atingindo uma textura crocante e quebradiça como vidro.
Lepo (ou Lep) – Peixe-linguado ou solha-língua (Cynoglossus spp.; lepe no plural). Peixe chato estuarino de carne branca e muito delicada. Come-se principalmente em Lepo Rava Fry (esfolada a pele escura, é envolvido em vinagre, malagueta e sêmola de trigo e frito na frigideira) ou no aromático caril Lepanche Hooman.
M
Maas (ou Gai-chem Maas) – Carne em concani (maas). No léxico quotidiano da comunidade católica de Goa, o termo isolado designa predominantemente a carne de vaca (gai-chem maas ou beef), cujo consumo, comum entre cristãos e muçulmanos locais, contrasta com a interdição alimentar hindu. É a carne de eleição para o clássico assado de panela (pot roast), para os croquetes de casamento e para estufados de língua de vaca.
Maçapão (ou Marzipan de Caju) – Doçaria conventual indo-portuguesa que adaptou a clássica receita europeia de amêndoa à abundante castanha de caju de Goa. As castanhas cruas são demolhadas, despeladas e moídas finamente com açúcar e clara de ovo até criarem uma massa elástica e aveludada. A massa é moldada em família e pintada com corantes vegetais, imitando miniaturas de frutas tropicais (mangas, bananas) para o sortido natalício do Kuswar.
Madgane (ou Mangane / Manganem) – Doce de colher cerimonial tanto em festividades de templos hindus (jatras) como nas mesas católicas de dias santos. Consiste num pudim aveludado e perfumado confecionado cozinhando grão de bico amarelo (chana dal) e pérolas de sago/tapioca (sabudana) em leite de coco espesso e jagra escuro de palma (madachem godd), finalizado com cardamomo em pó e castanhas de caju crocantes fritas em ghee.
Mandares – Iguaria tradicional estaladiça da consoada de Natal católica. A massa é preparada cozendo abóbora-menina vermelha e triturando-a com arroz demolhado, sal e sementes de sésamo (til). A pasta alaranjada é espalhada em discos finos como hóstias, ligeiramente pré-cozida a vapor e estendida ao sol durante vários dias até secar por completo. Na véspera de Natal, os discos são mergulhados em óleo a ferver, inchando instantaneamente em bolachas leves e crocantes.
Mankyo (ou Mankil) – Termo em concani para a lula (squid), estritamente distinguida do choco (bebu). Tem carne tenra que exige cozeduras brevíssimas ou estufados lentos. Prepara-se em anéis crocantes com sêmola (Mankyo Rava Fry), salteada em refogado rústico de cebola e coco fresco (Mankyo Sukhem) ou em conserva avinagrada (Squid Balchão).
Masala – Qualquer combinação de especiarias e aromáticos. Na tradição culinária de Goa, a autêntica masala não é um pó seco industrial guardado em frascos, trata-se invariavelmente de uma pasta fresca, espessa e húmida, obtida pela moagem manual lenta dos grãos com água, polpa de tamarindo ou vinagre de palma sobre a pedra de moer tradicional (pata-varvanta ou rogo).
Masala Fry (ou Tawa Fry) – Método de fritura direta sobre chapa ou sertã de ferro fundido (tava). Distingue-se do Rava Fry por dispensar a capa envolvente de sêmola de trigo: postas de peixe fresco (surmai, cavala ou pamplot) ou camarões grandes são cobertos com uma pasta densa de malaguetas moídas em vinagre de palma (recheado masala) e fritos em lume vivo com um simples fio de óleo, gerando uma crosta caramelizada, tostada e intensamente avinagrada.
Masoordal – Lentilha vermelha (ou coral), partida e descascada. De cozedura rápida, desfaz-se com facilidade num creme aveludado, sendo muito utilizada em sopas e caldos quotidianos de lentilhas.
Methi (ou Meti / Feno-grego) – O feno-grego (Trigonella foenum-graecum). Assume duas funções capitais: as folhas tenras frescas, amargas e herbáceas, consumidas em salteados (methi bhaji); e as sementes duras e amareladas. Estas últimas, são levemente tostadas a seco para moderar o amargo, o que corta o aroma de gordura de peixes azuis gordos, usado no clássico Bangdo Uddamethi (cavala estufada com sementes de feno-grego e feijão-urad torrado).
Mirsang – Malagueta em concani (Capsicum spp.). A gastronomia de Goa usa com maestria variedades de diferentes potências: as castas secas de Byadgi e da Caxemira fornecem cor vermelho-rubro brilhante e corpo aos caris sem picante excessivo; a malagueta autóctone de Harmal (com Denominação Geográfica) e a diminuta tarvoti mirsang (a malagueta-olho-de-pássaro, introduzida secularmente pelos marinheiros/tarvoti portugueses) fornecem o calor e ardor típicos dos cozinhados da costa.
Miúdos (Miudezas de Porco) – As vísceras e o sangue do porco (fígado, coração, pulmões, orelha, língua e sangue coalhado). O seu aproveitamento gastronómico reflete uma secular herança da matança do porco preservada pelas famílias católicas de Goa, em flagrante contraste com o resto da Índia. Essenciais para dois dos maiores pratos locais, o Sarapatel e a Cabidela.
Modko e Kunddlem – Panelas tradicionais de barro poroso vermelho não vidrado. Distinguem-se pelo perfil e uso culinário: o Kunddlem é uma caçarola aberta, rasa e de boca larga, usada especificamente para cozinhar e deixar apurar o caril de peixe de um dia para o outro (kaalchi kodi); o Modko é uma panela alta e bojuda de gargalo estreito, insubstituível para ferver lentamente a canja de arroz diária (pez) e para a fermentação do vinagre de palma.
Moog (ou Mung / Moong / Mooga Gathi) – O feijão-mungo (Vigna radiata), feijão verde diminuto consumido inteiro ou descascado e partido (moong dal). Na culinária hindu de Goa é habitualmente demolhado e mantido enrolado num pano húmido para germinar rebentos frescos. Os grãos germinados são o ingrediente central do Mooga Gathi, caril festivo enriquecido com coco ralado, coentros e bagas aromáticas de teppal, prato mandatório nas celebrações do Ganesh Chaturthi em que o uso de cebola e alho é vedado.
Mori (ou Pilo) – Cação ou pequeno tubarão costeiro (mori em concani; pilo designa especificamente o exemplar jovem). De carne branca, densa e desprovida de espinhas (apenas com cartilagem mole central), não se desfaz em fervuras prolongadas. É a espécie de eleição unânime para a confeção do autêntico caril Ambot Tik, brilhando também em estufados curtos e muito picantes com cebola (Mori Sukhem).
Moxing – Moringueiro (Moringa oleifera / Moringa pterygosperma, família Moringaceae). Conhecido historicamente como o morangue-de-timor. As suas pequenas folhas, as flores brancas e, em especial, as vagens compridas e cilíndricas são largamente consumidas em caldos de peixe, estufados e caris de lentilhas.
Mudoshi (ou Muddoshi) – O peixe-dama ou peixe-areia (Sillago sihama / ladyfish). Peixe estuarino e costeiro de corpo fino, prateado e escamas miúdas. A sua carne é imaculadamente branca, doce e muito tenra, com uma única espinha central. É normalmente preparado frito com sêmola (Mudoshi Rava Fry) ou cozinhado em caril reconfortante de leite de coco (Mudosheamchem Hooman).
N
Naarl (ou Naall) – O coco maduro (Cocos nucifera; naarl em Bardez/norte, naall em Salcete/sul). É uma das bases de toda a cultura alimentar de Goa. Do fruto extrai-se a polpa fresca (soi) para dar textura e corpo aos caris diários, o leite de coco (ros) para ensopados e doçaria fina, o óleo vegetal rústico de fritura, a água isotónica e a casca lenhosa que alimenta os fornos tradicionais.
Naallachem Tel (Óleo de Coco) – A gordura vegetal mais comum de Goa. Extraído tradicionalmente a frio da polpa seca do fruto maduro (copra), não refinado e de perfume aromático intenso. É insubstituível para fazer o estalado de especiarias (fodni) nos legumes da comunidade hindu e para dourar peixes na frigideira ao modo antigo da costa.
Nachenin – O milhete-africano (Eleusine coracana, conhecido popularmente por ragi ou nachni). Cereal miúdo, de tom castanho-avermelhado escuro, excecionalmente rico em cálcio e ferro. Indígena da Índia e África Oriental, é consumido tradicionalmente em papas reconfortantes ou amassado para cozer pães rústicos ázimos (nachnichi bhakri).
Nankhatai – Biscoitos amanteigados, brancos e quebradiços que se desfazem na boca, aromatizados com cardamomo e noz-moscada. Fruto da interação histórica entre mercadores holandeses e padeiros da costa ocidental no século XVI, foram adaptados com maestria pelos padeiros goeses (poderes), figurando no sortido festivo da Consuada (Kuswar) de Natal.
Neureo (ou Neuri / Nevryo) – O pastel doce cerimonial mais famoso de Goa, moldado em meia-lua com bordo recortado em carretilha ou frisado à mão em pregas rendilhadas. É a maior sobremesa de comunhão entre credos, obrigatória tanto no Ganesh Chaturthi hindu como no Natal católico. A massa estaladiça encerra um recheio de longa conservação feito com coco seco ralado e tostado (kobbari), sêmola (rava), sementes de papoila branca (khus-khus), passas, castanha de caju, açúcar e cardamomo.
Niro (ou Neero) – O sumo doce, translúcido e floral extraído da primeira prensagem a frio dos cajus maduros recém-colhidos, antes de sofrer qualquer fermentação alcoólica. Bebida sazonal e efémera, consumida bem fresca nos alambiques rurais (bhatti) durante a colheita da primavera (março a maio), reputada na sabedoria popular pelas suas qualidades digestivas e teor de vitamina C.
O
Ova (ou Ajwain) – As diminutas sementes estriadas de ájpua (Trachyspermum ammi), ricas em timol, de notas pungentes e canforadas que remetem ao tomilho. Na cozinha goesa entram em doses discretas em massas de fritos, polmes de farinha de grão e pães chatos ázimos, não apenas pelo sabor mas pelas suas marcadas propriedades digestivas.
P
Pao – O pão de padaria emblemático de Goa, introduzido pelos religiosos portugueses e levedado secularmente com a seiva fermentada do coqueiro (sur / toddy). Exibe crosta fina e dourada, miolo denso mas alveolar e sabor ligeiramente avinagrado e neutro (sem adição de leite, manteiga ou açúcar), concebido expressamente para embeber e absorver os ricos molhos de caril, caldos e o refogado de chouriço.
Papad (ou Paparis) – Discos finíssimos de massa desidratada de farinha de lentilha-preta (urad dal), temperados com pimenta-preta, cominhos e assa-fétida. No quotidiano são assados diretamente nas brasas ou mergulhados por escassos segundos em óleo quente (onde incham e estalam), fornecendo o contraste estaladiço canónico da refeição de arroz e caril (Fish Thali).
Paplet (ou Pamplot / Pamplet) – O pomfret-branco ou palmeta-branca (Pampus argenteus). É o peixe de maior estatuto social e nobreza nas lotas de Goa, muito disputado pela sua carne imaculada, amanteigada e de espinhas fáceis deretirar. O expoente da sua confeção é o Paplet Recheado: aberto em bolsa lateral ao longo da espinha, é atestado com pasta carmesim de malagueta e vinagre de palma (recheado masala) e frito lentamente na frigideira.
Pata-Varvanta (e Rogo) – O conjunto secular de pedras graníticas que é o coração da cozinha goesa: o Pata-Varvanta é composto por uma laje plana retangular e um rolo de pedra manuseado para moer a frio especiarias secas e marinadas; o Rogo é uma pedra bojuda com cavidade central e um pilão arredondado (fotor), desenhado para triturar pacientemente o coco fresco com água até gerar as pastas sedosas dos caris quotidianos.
Patoleo (ou Patoli) – O doce a vapor cerimonial mais aromático de Goa. Uma massa fina de arroz cru moído é espalhada sobre uma folha fresca de açafrão-da-índia (holodchem paan); sobre ela coloca-se o chun (mistura de coco ralado com jagra escuro de palma e cardamomo). A folha é dobrada ao meio e cozida no vapor. O calor liberta os óleos essenciais da folha, infundindo a massa com notas herbáceas inconfundíveis. É o doce ritual da festa da colheita (Konsachem Fest), da Assunção de Nossa Senhora (15 de agosto) e do Ganesh Chaturthi.
Patties – Salgados folhados individuais de raiz britânica e luso-goesa, indispensáveis nas montras das confeitarias clássicas para o lanche da tarde. A massa folhada, leve e crocante, encerra recheios secos e condimentados de carne de vaca picada com cebola, frango desfiado com especiarias ou camarão miúdo salteado.
Payas (ou Godshe) – Categoria régia dos doces de colher cerimoniais da culinária hindu goesa. Diferencia-se do kheer do norte da Índia por ser frequentemente confecionado cozendo cereais nobres ou leguminosas em leite de coco fresco (ros) adoçado com jagra escuro de flor de palmeira (madachem godd) e perfumado com cardamomo, destacando-se o Tandlachem Godshe (com arroz) e o Shenvyamchem Godshe (com aletria).
Per e Perada (ou Queijo de Goiaba / Perad) – A goiaba (Psidium guajava; per em concani) e o seu doce nobre. Fruta consumida ao natural ou a matéria-prima da célebre Perada (ou guava cheese), joia da doçaria conventual luso-goesa que substituiu o marmeleiro Português. A polpa de goiabas maduras é coada das sementes e cozinhada longamente com açúcar e sumo de lima em tachos pesados de cobre até atingir ponto de estrada firme e tom vermelho-rubro translúcido. É vazada em tabuleiros, polvilhada com açúcar e cortada em losangos para a Consuada natalícia.
Pez (Canja de Arroz Goesa) – O alimento de conforto, subsistência e desjejum de Goa. Uma decocção líquida e abundante de água com arroz vermelho parboilizado (ukda tandool), cozinhado em panela de barro até os grãos rebentarem e libertarem o seu amido nutritivo num caldo esbranquiçado. Bebe-se tradicionalmente em malgas de barro usando uma colher de casca de coco (dovlo), acompanhado por complementos secos e salgados: peixe seco frito (kharem nustem), manga verde em salmoura (chepnim) ou «o caril de ontem» reaquecido (kaalchi kodi).
Pinaca (ou Pinagr) – Confeito rústico de Natal da comunidade católica, moldado à mão no formato de pequenos croquetes castanhos. O arroz vermelho (ukda tandool) é tostado a seco na frigideira até inchar e moído numa farinha rústica; esta farinha é amassada a frio com coco fresco ralado, jagra escuro de palmeira (madachem godd) e cardamomo, sendo os doces moldados e rolados num pouco da farinha tostada reservada para criar uma capa protetora que não cola nos dedos.
Poder – Termo concani derivado diretamente do português «padeiro». Designa a corporação secular dos padeiros de aldeia. Percorrem diariamente as localidades em bicicletas munidas de um grande cesto de vime coberto (patlo) à retaguarda, fazendo soar uma buzina manual de borracha cujo som característico (pom-pom) avisa as famílias da saída da fornada quente de pão (pao, poie, kankonn, unddo).
Podollin – Patola ou abóbora-serpente (Trichosanthes cucumerina, família Cucurbitaceae). Fruto comprido e listrado de trepadeira, de polpa aquosa e tenra, cozinhado em caris suaves de leite de coco e em estufados vegetarianos com lentilhas.
Poie (ou Poyi) – O pão artesanal achatado e circular de Goa. Feito com farinha de trigo integral ligeiramente levedada com seiva de palmeira e abundantemente polvilhado com farelo de trigo (kunddo). Quando lançado na pedra incandescente do forno a lenha, o calor faz inchar a massa rapidamente, criando um bolso de ar oco no seu interior e côdea macia. É o recetáculo por excelência da comida de rua para acolher o recheio de chouriço salteado (Choris Poie).
Polle (ou Goddache Polle / Kailoreo) – Panquecas tradicionais de massa fluida de arroz demolhado e coco ralado, moída na pedra e ligeiramente levedada. Cozinhadas numa sertã de ferro fundido (kail), apresentam uma textura esponjosa. cheia de pequenas cavidades rendilhadas. Consomem-se salgadas com caril ou nas versões doces: Goddache Polle (com jagra de palma escuro misturado na massa) ou Kailoreo, regadas no prato com uma emulsão doce de leite de coco, jagra e cardamomo.
Ponos (ou Phonos) – A jaca (Artocarpus heterophyllus; ponsam no plural). Árvore comun dos quintais de Goa, aproveitada integralmente pela gastronomia: distingue-se entre o Kapso Ponos (gomos firmes e crocantes) e o Rosal Ponos (polpa mole e melíflua). Quando verde (polos), a polpa é cozinhada como substituto vegetal da carne em caris ricos de coco (Ponsache Tonak); madura, come-se crua ou na doçaria cozida com sêmola (Ponsache Dhondas); as sementes (biknam), ricas em amido, são assadas na brasa ou cozinhadas em estufados rústicos.
Poting – Pequenos camarões de água doce apanhados nos ribeiros interiores, canais de irrigação e várzeas agrícolas (khazans) durante e após as monções. De casca muito macia e sabor terroso, preparam-se inteiros passados por sêmola e fritos na frigideira (Poting Rava Fry) ou salteados com abóbora-menina e legumes locais.
Potri – A flor de noz-moscada ou macis (Myristica fragrans). O arilo avermelhado e rendilhado que envolve a noz-moscada; aromático e subtil, entra nas misturas finas de especiarias e na doçaria cerimonial luso-goesa.
Puri (e Puri Bhaji) – Pequenos pães ázimos de farinha de trigo estendidos finamente e fritos em imersão rápida em óleo quente, onde inchão como balões dourados, estaladiços por fora e ocos por dentro. Na cultura urbana e gastronómica de Goa, é a estrela do Puri Bhaji, servido nos cafés hindus com batatas estufadas em açafrão e mostarda (batata bhaji), pickles de manga e caril líquido de grão (patal bhaji).
R
Rava – Sêmola fina de trigo (rava em concani). Possui uma centralidade técnica estruturante na cozinha goesa: é a cobertura crocante padrão de todas as frituras na sertã (rava fry de peixes, mariscos e vegetais) e substitui a farinha refinada para fornecer consistência húmida e granulada à doçaria luso-goesa, como o bolo Batica e as Bolinhas de Coco.
Rava Fry – O método de fritura mais popular de Goa. Postas de peixe fresco (cavala, peixe-serra, linguado), camarões ou anéis de lula são marinados numa pasta fresca de malagueta, alho, curcuma e vinagre de palma ou sumo de lima; são depois envolvidos generosamente numa mistura de sêmola de trigo (rava) com um toque de farinha de arroz (para reforçar o estaladiço) e dourados em lume médio sobre uma sertã de ferro (tava) com um fio de óleo, conservando a polpa tenra sob uma crosta estaladiça e seca.
Rawas (ou Raus / Ranwas) – O chamado «salmão indiano» (Eleutheronema tetradactylum / fourfinger threadfin). Peixe nobre costeiro de grande porte e carne branca, gorda, desfiada em lascas e sem espinhas intramusculares soltas. É muito apreciado em postas fritas com sêmola (Rawas Rava Fry), assado inteiro no forno ou estufado no aveludado caril caldine.
Recheado – Termo de raiz portuguesa perfeitamente incorporado no vocabulário de Goa. Designa o método em que peixes inteiros de sabor forte, em especial a cavala (Bangdo Recheado) e o pampo (Paplet Recheado), são profundamente golpeados ao longo da espinha dorsal ou esvaziados pela barriga para criar bolsas laterais; estas cavidades são fartamente atestadas com a pasta vermelha avinagrada (recheado masala) antes de o peixe ser frito na frigideira.
Recheado Masala – A pasta de marinada carmesim mais célebre da cozinha católica de Goa. Obtém-se moendo malaguetas secas da Caxemira e de Byadgi com bastante alho descascado, gengibre fresco, cominhos, pimenta-preta, cravinho, canela e uma pitada de açúcar para equilibrar. Não leva uma única gota de água nem tamarindo (o que a escureceria), sendo emulsionada exclusivamente com vinagre de seiva de palmeira (sirko). Devido à conservação proporcionada pelo vinagre, mantém-se fresca durante meses em frascos esterilizados.
Rissóis (ou Sungtache Rissois) – Salgados em meia-lua de herança Portuguesa (sungtam = camarão). Distinguem-se pela massa cozida de farinha de trigo, água e manteiga, estendida finíssima. O recheio é um aveludado molho branco (bechamel) com camarões frescos da costa picados, noz-moscada e umas gotas de sumo de lima. São passados por ovo batido e pão ralado fino antes de serem fritos até dourarem; entrada régia nos banquetes nupciais católicos.
Ros Omelette – O petisco noturno de comida de rua mais consagrado de Goa, servido nas bancas móveis (gaddas). Consiste numa omelete fofa e bem passada, confecionada com ovos (tantim), cebola picada, malagueta verde e coentros frescos, que é colocada num prato fundo e imediatamente «afogada» com uma generosa concha a ferver de molho aromático e picante (ros), habitualmente caldo de caril de galinha (kombi xacuti) ou molho de grão (tonak). Come-se na hora, acompanhada por pão goês estaladiço (pao ou unddo), cebola crua picada e um quarto de lima fresca.
S
Sago – Fécula granulada em pequenas esferas translúcidas. Extraída originalmente da medula do tronco da palmeira-do-sagu (Metroxylon sagu) ou, muito frequentemente no comércio indiano (sabudana), do amido de mandioca. É a base do pudim cerimonial Madgane e de papas rituais de dias de jejum.
Sakharbhat – Prato cerimonial de arroz doce aveludado e sumptuoso, indispensável nos banquetes de casamento (karyavali) e festivais da comunidade hindu de Goa. O arroz de grão nobre é cozinhado com infusão de cravinho inteiro, cardamomo, açafrão verdadeiro (kessar), que lhe confere um tom amarelo resplandecente, noz-moscada, açúcar (sakhar) e abundante ghee derretido, sendo decorado com metades crocantes de castanha de caju fritas e sultanas.
Samar Masala (ou Sambar Masala Goês) – Mistura caseira tradicional de especiarias em pó da despensa goesa, sem qualquer semelhança com o preparado homónimo do sul da Índia. As especiarias inteiras, bagas de coentros, pimenta-preta, mostarda, canela, cravinho, anis-estrelado, sementes de cominho, feno-grego e flor-de-pedra (dogorful), são pacientemente tostadas a seco no tacho de barro antes de serem finamente trituradas. É o pó aromático que define a Samarachi Kodi.
Samarachi Kodi – Caril de conforto por excelência da estação das monções. Um caldo escuro, picante e profundamente avinagrado, feito com camarão miúdo desidratado ao sol (galmbo) ou camarão fresco, e tiras de manga verde seca ao sol (amboshi), que fornecem uma acidez frutada intensa. O seu perfil distinto é conferido pela mistura de especiarias Samar Masala.
Sangott (ou Singot) – O peixe-gato marinho ou estuarino (Arius spp.). Peixe carnívoro de fundo, de carne densa, alva e pele desprovida de escamas. É venerado pelos connaisseurs da cozinha tradicional católica como a melhor espécie para a feitura do genuíno Ambot Tik (Sangtache Ambot Tik): a cartilagem da cabeça e a pele grossa libertam durante a fervura uma gelatina natural que encorpa e aveluda o molho, suavizando a acidez penetrante do vinagre e do tamarindo.
Sanna (ou Sannas) – Pequenos bolos circulares brancos e esponjosos, cozidos ao vapor em formas próprias (sannanchem khorov). A massa de arroz demolhado e moído com coco fresco é deixada a fermentar durante a noite: na tradição católica, fermenta obrigatoriamente com seiva viva e efervescente da palmeira-do-coco (sur / toddy), que lhe confere uma estrutura alveolar suave e um aroma subtilmente avinagrado, sendo o companheiro inseparável do Sorpotel e do Vindalho; na tradição hindu cerimonial, é levedada sem álcool com pasta de feijão-urad (urad dal). Existe ainda a versão doce (Goddache Sanna), cuja massa é enriquecida com jagra escuro de palmeira.
Sasam (ou Saansav) – Termo com dupla aceção na culinária goesa: (1) No singular (sasum) ou plural (sasvam), refere-se às sementes minúsculas de mostarda-preta (Brassica nigra), cruciais para estalar em gordura fervente (fodni) na abertura de estufados; (2) Saansav: prato cerimonial agridoce e aromático de celebrações hindus, preparado com frutas maduras da época (mangas maduras / Ambyache Saansav, ou ananás / Ananas Saansav) envolvidas num molho denso de coco fresco moído a frio com jagra de cana e sementes de mostarda cruas moídas na pedra, cujo traço acre e picante corta a doçura da fruta.
Serradura – Sobremesa em camadas alternadas de pó finíssimo de bolacha Maria (que lembra serradura de madeira) e um creme batido de natas frescas e leite condensado. De raiz portuguesa e popularizada nos casinos e confeitarias de Macau, foi adotada com estrondoso sucesso pela restauração de Goa a partir do final do século XX, figurando hoje como o doce de colher moderno mais omnipresente em restaurantes tradicionais e cafés de Pangim e Margão.
Shevto – Nome em concani para a tainha (Mugil cephalus / grey mullet). Peixe de corpo roliço e escamas prateadas largas, particularmente abundante e gordo nas fozes dos rios e nas várzeas inundadas (khazans). Come-se frito inteiro na frigideira com crosta de sêmola (Shevto Rava Fry) ou estufado lentamente num molho aromático de coco fresco com bagas de teppal ou cascas de kokum (Shevtache Hooman).
Shivod (ou Xivod) – Termo tradicional em concani para a lagosta marinha ou lagosta-das-rochas (Panulirus spp.), apanhada artesanalmente nas formações rochosas submarinas ao largo da costa de Goa. De carne nobre e adocicada, é grelhada na brasa com manteiga de alho, frita na frigideira com pasta rubra de especiarias ou confecionada em caris festivos espessos de leite de coco.
Shivrak (ou Shivrak Jevon) – Conceito secular da tradição hindu de Goa para designar a alimentação ou refeição estritamente vegetariana e ritualmente pura (em oposição ao quotidiano dominado pelo peixe). Praticada às segundas-feiras, durante todo o mês sagrado de Shravan, no Ganesh Chaturthi e em dias de culto nos templos. A autêntica culinária shivrak não só exclui qualquer carne, marisco ou ovos, como rejeita nos dias mais rigorosos o uso de cebola e alho (kando-losun varjya), baseando o seu extraordinário equilíbrio na riqueza do coco fresco ralado, da assa-fétida (hing), das sementes de feno-grego (methi) e do kokum.
Sirko (Vinagre de Toddy) – O vinagre de seiva de palmeira artesanal, o acidificante de eleição e o maior conservante natural da culinária católica de Goa. É produzido vertendo a seiva fresca e efervescente da flor do coqueiro (sur) para o interior de bojudas bilhas de barro vermelho (modko), onde repousa durante seis a doze meses em fermentação lenta e estática. Adquire uma cor âmbar límpida e uma acidez frutada, penetrante e viva (com cerca de 4% a 5% de ácido acético), constituindo a espinha dorsal de pratos como o Vindalho, o Sarapatel, o Balchão e as marinadas de Recheado.
Soi (e Chun) – Vocábulos fundamentais do coco ralado: Soi é o coco fresco acabado de ralar em cru no raspador de banco (canto ou morop), base dos caris quotidianos (hooman, kodi) e dos salteados (foogath), ou tostado a seco para a cor profunda do xacuti; Chun é o recheio denso resultante da cozedura lenta de coco ralado com jagra escuro de flor de coqueiro e cardamomo moído, utilizado no interior de doces como Alle Belle e Patoleo.
Sol Kadhi (ou Solkadhi) – Bebida digestiva e refrescante de tom cor-de-rosa pastel, elemento de encerramento canónico no prato do dia costeiro (Fish Thali). Prepara-se extraindo o leite espesso de coco fresco (poilo ros), que é infundido com o extrato ácido rubro da casca de kokum (amsol ou agal), alho cru esmagado, malagueta verde picada e coentros frescos. Bebe-se fresca no final da refeição para atenuar o picante das especiarias e auxiliar na digestão, ou deita-se sobre as últimas colheradas de arroz. (Nota técnica: na cozinha hindu existe também a Futti Kadi, variante límpida sem leite de coco, feita unicamente com infusão de cascas de kokum em água com alho e sal).
Solans – Cascas de frutos verdes desidratadas ao sol e curadas em salmoura espessa. Destacam-se as cascas de manga verde, as cascas de bilimbi e as cascas arroxeadas de brindão (kokum), utilizadas na Índia e em Goa como acidificantes de despensa para temperar caris, caldos e conservas.
Suquem – Termo derivado do concani sukhem (seco). Designa um estilo de confeção ou prato quase desprovido de molho caldoso, caracterizado por um refogado aromático e denso em que os ingredientes (camarão, lulas, amêijoas ou carne) estufam lentamente com cebola, especiarias e uma camada generosa de coco ralado que adere ao alimento.
Sura (ou Sur / Toddy) – A seiva fresca, límpida e adocicada extraída das inflorescências da palmeira-do-coco pelos sangradores tradicionais (rendéres). Bebida no estado puro ao amanhecer, fermenta espontaneamente pelo calor ao fim de poucas horas, tornando-se efervescente e ligeiramente alcoólica. Constitui o fermento biológico vivo secular da panificação tradicional de Goa (pao, poie), o levedante dos sannas católicos e a matéria-prima para a destilação da feni e a produção do vinagre (sirko).
T
Taikulo (ou Talkulo / Taikuleachi Bhaji) – Erva silvestre espontânea comestível (Senna tora / Cassia tora). Brota vigorosamente nos campos e bermas dos caminhos logo após as primeiras chuvas das monções de junho. Apanham-se exclusivamente os rebentos e folhas jovens, picadas finamente para preparar a Taikuleachi Bhaji, salteado rústico com cebola, coco ralado e sementes de jaca (biknam), cujo amargor delicado limpa o paladar e tem virtudes desintoxicantes na medicina tradicional.
Thali – Tabuleiro (ou prato grande) com várias taças pequenas: é a refeição completa goesa, servida em restaurantes e em casa. Um fish thali traz quase sempre arroz, caril, um peixe frito, acompanhamento seco, papad e solkadhi. Em muitas casas serve-se em folha de bananeira ou com as taças dispostas em círculo.
Tambdi Bhaji – Literalmente «verdura vermelha» (tambdi = vermelha; bhaji = salteado/legume em concani). São as folhas e caules tenros do amaranto vermelho (Amaranthus tricolor), o vegetal de folha mais comun das hortas de Goa. Prepara-se num salteado rápido a vapor com óleo de coco, sementes de mostarda, cebola picadinha e malagueta verde, salpicado no final com abundância de coco fresco ralado. Durante a cozedura liberta um sumo vermelho-púrpura que tinge o arroz.
Tarle (ou Tarli) – A sardinha-indiana (Sardinella longiceps; tarlo no singular). Peixe azul gordo, altamente nutritivo e económico, pescado em cardumes abundantes junto à costa. Come-se frito com crosta de sêmola (Tarle Rava Fry), salgado ao sol para as provisões de monção (kharem) ou cozinhado no rústico caril Tarleanchem Hooman com cascas de kokum ou bagas de teppal.
Tempero – Vocábulo português perfeitamente fixado na terminologia culinária das famílias católicas de Goa (usado em substituição da palavra masala). Refere-se à pasta vermelha e densa de marinada obtida pela trituração lenta de malaguetas secas da Caxemira, alho fresco, açafrão, cominhos, cravinho e canela, emulsionados exclusivamente com vinagre de seiva de palmeira (sirko). É o “tempero” o que dá sabor ao Sorpotel, à Cabidela e aos estufados de carne assada de festa.
Tendlins – O fruto da trepadeira Coccinia grandis (sinónimo Coccinia indica, família Cucurbitaceae; vulgarmente chamado ivy gourd). Pequeno fruto verde cilíndrico, muito apreciado como legume em salteados caseiros com mostarda e coco ralado, ou conservado em vinagre e salmoura.
Tirphal (ou Teppal / Tefal) – As aromáticas bagas da pimenta selvagem nativa das florestas tropicais dos Gates Ocidentais (Zanthoxylum rhetsa, família Rutaceae). Colhidas verdes e desidratadas ao sol, abrem numa casca lenhosa que encerra um odor cítrico e notas que causam uma ligeira dormência e formigueiro nas papilas gustativas. Regra gastronómica: o tirphal nunca é moído em pó nem engolido; as bagas são apenas ligeiramente esmagadas e lançadas inteiras na fervura do caril para libertar os óleos essenciais, sendo postas de parte no prato. É mandatório em caris de cavala (Bangdyache Hooman) e no cerimonial Khatkhate.
Tisreo (ou Tisrio) – Amêijoas de esteiro de concha fina e estriada (Paphia malabarica), apanhadas nas zonas salobras dos rios de Goa. Mais finas e delicadas que as amêijoas-pretas (khubbe). O prato supremo é o Tisryanche Sukhem: abrem-se na panela fechada (sendo hábito retirar uma das valvas vazias, ek-pankhi, para que o tempero envolva melhor a carne), estufando com cebola, especiarias quentes e coco fresco ralado, figuram também no aveludado Tisryanche Tonak.
Tizal – O engenhoso forno rústico da cozinha tradicional de Goa. Consiste num tacho largo de barro ou ferro colocado sobre uma base de brasas; a boca da panela é coberta com uma tampa pesada de chapa de metal sobre a qual se depositam brasas vivas e meias cascas lenhosas de coco (katte) a arder suavemente. Este sistema produzia um calor radiante superior e inferior estável, constituindo a tecnologia indispensável para assar e dourar, camada a camada, a célebre Bebinca e o bolo Batica.
Tondak (ou Tonak) – Estufado espesso, aveludado e perfumado de tom castanho-dourado profundo, comido ao pequeno-almoço com pão ou na refeição principal com arroz. O seu corpo provém da Tonak Masala: coco fresco ralado pacientemente tostado a seco na frigideira com especiarias inteiras (coentros, pimenta, canela, cravinho e anis) até atingir um tom castanho-escuro brilhante e libertar os óleos, sendo depois moído na pedra com água até formar uma pasta sedosa. Prepara-se com feijão-frade (Alsande Tonak), cogumelos de monção (Alambi Tonak) ou mariscos frescos como amêijoas (Tisryanche Tonak).
Tonddak Launk – Expressão idiomática e conceito sensorial em concani que traduz «tocar o palato» ou «molhar a língua». Na estrutura da refeição tradicional de arroz com caril (xitt-kodi), designa a categoria de acompanhamentos de sabor extremo (muito picantes, salgados, ácidos ou crocantes) servidos em pequenas porções na berma do prato: uma lasca de peixe seco frito, uma ponta de picle de manga em salmoura (amche lonche) ou uma colherada de balchão, cuja finalidade é despertar as papilas gustativas entre garfadas de arroz que tem um sabor mais neutro.
Toor Dal (ou Torichi Dal) – Feijão-guandu ou ervilha-de-pombo partida e descascada (Cajanus cajan; lentilha-amarela). De cozedura rápida, desfaz-se com facilidade originando caldos cremosos e leves. É a matéria-prima essencial do Varan, o caldo puro de lentilhas com cominhos e ghee que se deita sobre o arroz quente na abertura cerimonial de banquetes hindus de casamento ou rituais (puja). Entra também no cozinhado cerimonial Khatkhate.
Torne Popai (e Popayeche Foogath) – A papaia verde imatura (torne popai em concani). Longe de ser consumida como fruta, é colhida enquanto a polpa está rija e sem açúcar para servir estritamente de legume. É a protagonista do Popayeche Foogath (ou Sukhem), no qual a polpa ripada é cozida a vapor com mostarda preta, folhas de caril e malaguetas, absorvendo o leite de coco ou o coco ralado final, com uma textura firme e crocante.
U
Udid (ou Urida / Urad Dal) – Feijão-da-índia ou lentilha-preta partida (Vigna mungo; outrora Phaseolus mungo). Apresenta uma elevada concentração de proteinas e gomas vegetais. Na gastronomia goesa cumpre duas funções fundamentais: as sementes secas são tostadas com sementes de feno-grego (methi) para criar um toque aromático e ligeiramente amargo do caril de peixe Uddamethi; e, quando demolhada e moída, serve de levedura natural para fermentar a massa dos Sannas da comunidade hindu, dispensando o recurso à seiva alcoólica de palmeira.
Uddamethi – Estilo distinto e nobre de caril da tradição hindu costeira de Goa. O seu perfil assenta na torragem lenta num tacho de sementes de feno-grego (methi) e lentilhas-pretas (udid), subsequentemente moídas numa pedra com malaguetas secas, coco torrado e polpa de tamarindo. De nota subtilmente amarga e quente do feno-grego, excelente para cortar a gordura de peixes azuis encorpados, dando fama ao Bangdyachi Uddamethi (com cavala); no Outono, brilha em variantes agridoces vegetarianas confecionadas com ameixas-bravas (Ambadyachi Uddamethi) ou mangas verdes.
Unddo – O pão rústico redondo e artesanal da panificação secular de Goa, cozido em contacto direto com a pedra quente do forno a lenha (bhatti). Apresenta uma crosta exterior muito espessa, dourada, dura e quebradiça como vidro, encerrando um miolo oco, alveolar e esponjoso. Pela sua estrutura resistente, que não amolece rapidamente ao contacto com molhos ferventes, é o pão de eleição para mergulhar em caldos encorpados (sorpotel, tonak) ou para acolher o bife panado no clássico Cutlet Pao.
Urrack (ou Urrak) – A afamada aguardente de Verão de Goa, obtida na primeira fração de destilação do mosto fermentado das maçãs maduras do cajueiro (distinguindo-se do niro, que é o sumo fresco não fermentado). De teor alcoólico moderado (cerca de 14% a 15% vol.), preserva um aroma floral, frutado e muito campestre. Bebida altamente efémera e estritamente sazonal (março a maio), não sendo envelhecida. Consome-se gelada num copo alto com refrigerante com gás de limão (Limca), água com gás, uma pitada de sal fino e uma malagueta verde inteira ligeiramente golpeada no interior do copo.
Usal – Prato vegetariano rústico e altamente nutritivo do quotidiano goês, confecionado com leguminosas secas previamente demolhadas e mantidas num pano húmido durante 24 a 48 horas até grelarem rebentos frescos (feijão-mungo / moog, ervilhas secas / vatana ou grão-de-bico). As sementes germinadas estufam rapidamente com sementes de mostarda, folhas de caril, malaguetas verdes e coco ralado, retendo uma consistência estaladiça.
V
Vaingem (ou Vangi / Vaingya) – A beringela (Solanum melongena). Além de integrar o cerimonial Khatkhate, protagoniza especialidades afamadas: o Vaingya Bharit, em que o fruto é assado diretamente sobre a brasa até a casca crepitar e queimar, sendo a polpa fumada desfeita e temperada a frio com cebola crua picada, malagueta e óleo de coco virgem; e as Vaingya Fodi, fatias grossas envolvidas numa massa de especiarias e fritas com crosta de sêmola de trigo (rava).
Velli (Anchovas de Goa) – Pequenas anchovas brancas marinhas e estuarinas (Stolephorus spp.; velleo no plural). Peixe miúdo e muito prateado, de espinhas macias quase impercetíveis. Come-se frito muito estaladiço com sêmola (Velli Rava Fry) ou estufado num caril ralo e límpido de coco fresco e açafrão (Vellyanchem Ros), prato tradicionalmente confecionado nos lares para alimentar mulheres no resguardo pós-parto e convalescentes, pelas suas virtudes nutritivas e de facílima digestão.
Vindalho (ou Carne de Vinha d’Alhos) – A obra-prima da fusão culinária luso-goesa, fruto da evolução secular da tradicional marinada portuguesa de vinho e alho. Em Goa, a carne e toucinho de porco (dukra maas) são marinados demoradamente numa pasta rica moída exclusivamente com vinagre puro de seiva de palmeira (sirko), alho abundante, gengibre fresco e especiarias secas (malaguetas da Caxemira, cravinho, canela e cominhos). Durante a cozedura lenta no tacho de barro, o vinagre e os sucos da carne apuram um molho carmesim escuro, denso, ácido e ardente. (Notas: o genuíno vindalho de Goa nunca leva batatas, uma modificação posterior da cozinha anglo-indiana, nem jagra (açúcar de cana), e preserva-se durante semanas fora do frio pela ação antissética do alho e do vinagre).
Vindalho Masala – A pasta aromática e ácida que define o caril de vindalho (de porco, vaca ou pato). É obtida pela moagem na pedra de malaguetas secas da Caxemira, grãos de pimenta-preta, sementes de cominhos, cravinho, canela, dentes de alho e gengibre fresco, emulsionados obrigatoriamente com vinagre puro de seiva de palmeira (toddy vinegar), sem qualquer adição de água.
Vinho do Porto – Vinho fortificado português que adquiriu um papel cerimonial e medicinal particular entre as famílias católicas goesas. No contexto do resguardo do pós-parto, era tradição oferecer uma garrafa à recém-mãe como remédio nobre para «fortificar o sangue» e restabelecer as forças; adicionava-se igualmente um cálice generoso à panela da rica canja de galinha festiva, conferindo-lhe uma coloração âmbar escura e notas balsâmicas adocicadas.
Visvon (ou Isvon / Surmai) – O peixe-serra (Scomberomorus commerson / kingfish). Considerado o talvez o peixe mais popular nas mesas de Goa, liderando as preferências nas lotas e restaurantes. A sua carne é branca, firme, magra e solta-se em lascas suculentas, sem pequenas espinhas soltas. A sua preparação mais comum é o Visvon Rava Fry (postas altas marinadas em pasta picante e douradas com crosta crocante de sêmola), sendo igualmente habitual grelhar na brasa ou estufar no aromático Visvonyachem Hooman.
Voddes (ou Vade / Vaddé) – Pães fritos tradicionais de Goa, moldados em pequenos discos grossos que incham em óleo fervente: (1) Voddes Salgados: confecionados a partir de uma massa densa de farinhas combinadas (arroz, feijão-urad moído, trigo e sementes de coentros), levedada e frita; são a guarnição obrigatória que acompanha o caril denso de galinha com coco tostado (Kombi Xacuti ou Sagoti); (2) Goddache Voddes (doces): preparados com farinha de trigo, jagra escuro de palmeira (madachem godd), sementes de funcho (badishep) e sésamo, fritos para merendas festivas.
W
Waghi (ou Vagyo) – Termo tradicional em concani para o camarão-tigre gigante (Penaeus monodon / giant tiger prawn), pescado nas barras estuarinas e nos mangais de Goa. Apresenta carapaça espessa listrada que lembra o dorso de um tigre (wagh = tigre), atingindo grandes dimensões com carne densa e adocicada. Marisco de luxo nas mesas da costa: serve-se grelhado na brasa aberto ao meio com manteiga e alho, frito com crosta de sêmola (Waghi Rava Fry) ou curado na conserva de balchão.
X
Xacuti (ou Chacuti / Shagoti) – Um dos pratos mais consagrados de Goa, com raízes históricas nas comunidades ancestrais de pescadores e caçadores (Kharvis), que utilizavam pimenta e coco fortemente tostado para cozinhar aves do campo e carne de caça. Diferencia-se vincadamente do Vindalho e do Ambot Tik por não possuir acidez avinagrada: o seu segredo reside num molho castanho-escuro profundo, aveludado e perfumado, no qual a gordura do coco torrado se funde com a carne. Os mais célebres são o Kombi Xacuti (frango com ossos) e o Mutton Xacuti (cabrito), servidos canonicamente com pães de padaria (unddo, pao) ou com os pães fritos voddes.
Xacuti Masala – A pasta aromática mais engenhosa, escura e complexa da culinária de Goa. A sua preparação exige paciência e mestria: o coco fresco ralado é pacientemente torrado a seco numa frigideira pesada até atingir uma cor de chocolate escuro brilhante (no limite de tostar sem queimar), sendo depois moído na pedra com especiarias secas previamente estaladas, sementes de papoila branca (khus-khus), sementes de coentros, cominhos, pimenta-preta, cravinho, canela, noz-moscada, anis-estrelado, funcho e flor-de-pedra (dogorful). O produto final é uma pasta aveludada, escura e de perfume subtilmente fumado.
Xec Xec – Prato rústico da costa confecionado quase em exclusivo com caranguejos frescos de esteiro partidos ao meio (kurli). Distingue-se do xacuti por apresentar um molho mais curto, denso, rústico e áspero, assente em coco fresco ralado lentamente tostado com abundância de alho, pimenta-preta moída, coentros e polpa de tamarindo. O preparado reduz até criar uma crosta escura e aromática colada à casca do marisco; come-se obrigatoriamente com as mãos, partindo as patas com os dentes para extrair o sumo entranhado.
Xinanio (ou Shinanio) – Termo concani para os mexilhões-verdes de rocha (Perna viridis / green mussels). Colhidos manualmente durante a maré baixa nas rochas costeiras. De sabor iodado e marinho muito acentuado, são apreciados em duas confecções: o Xinanio Rava Fry, no qual o molusco é deixado preso a uma das valvas da concha, barrado com pasta rubra de malagueta e alho, polvilhado com sêmola e frito estaladiço; e o Xinanio Sukhem, estufado rústico com cebola picada, malagueta verde e bastante coco ralado.
Xitt Kodi – A síntese identitária e alimentar de Goa, traduzindo literalmente «arroz e caril» (xitt = arroz cozido; kodi = caril caldoso). Muito mais do que uma receita, é a refeição estruturante diária que une todas as classes e comunidades religiosas: uma travessa servida com arroz (frequentemente o arroz vermelho parboilizado de bago gordo, ukda tandool) regado abundantemente com o caril alaranjado de coco fresco ralado e moído na pedra com curcuma, malaguetas secas e coentros, acidificado com kokum (na comunidade hindu) ou tamarindo (na católica), invariavelmente tendo uma posta de peixe fresco da costa acabado de fritar.
E já está!
É importante ver que este dicionário de termos culinários de Goa é um ponto de partida para explorar a rica e diversificada gastronomia desta região. Vale ressaltar que alguns ajustes foram feitos ao longo da compilação, com o objetivo de oferecer uma lista abrangente e compreensível. O intuito foi dar prioridade a termos exclusivos e de origem genuinamente de Goa, evitando repetições de palavras já comuns e utilizadas na língua portuguesa, com a excessão de pratos que têm o mesmo nome mas são feitos de forma diferente em Goa.
Também tenho que dizer que o foco como sempre é ser autentico e incluir todos os termos, e eu tenho especial cuidado com os termos que refletissem a autenticidade e a fusão cultural presentes na culinária da Goa em especial a Hindu e a Indo-Portuguesa. Contudo, é importante mencionar que podem existir outros termos de origem estrangeira em especial Britânicos que eu posso não ter incluido, os livros que consultei eram todos portugueses e brasileiros.
Por fim quero salientar, que o objetivo principal deste dicionário é proporcionar uma visão geral dos termos culinários característicos da Goa, enriquecendo o conhecimento sobre esta cozinha única. No entanto, reconhecemos que a culinária é uma arte viva e dinâmica, sujeita a mudanças e evoluções ao longo do tempo. Portanto, convidamos os leitores a contribuírem com expressões, pratos tradicionais, frutas, legumes ou qualquer outra palavra relacionada com a culinária de Goa que possam conhecer e que não estejam listadas aqui, é só escrever nos comentários.
Também caso se deparem com algum erro ou falha, agradeço comentários, sugestões e correções que possam enriquecer este dicionário, obrigado e até a próxima!
