Hugo
Hoje o artigo vai ser curto, mas não é por isso que ele deixa de ser útil. Nem tudo tem de ser textos quilométricos só a encher chouriços para explicar algo simples, bastam algumas dicas para garantir que a massa não fica toda colada. Já aconteceu a toda a gente, a mim inclusive, e ninguém gosta de tirar da panela aquilo que devia ser esparguete e encontrar um bloco de massa! ;D
Mas antes de partimos para as dicas, convém explicar porque é que isso acontece. Uma massa é basicamente farinha e água, por isso, assim que entra na panela a ferver, esta começa a libertar amido da farinha para a água. Esse amido é naturalmente pegajoso, e quando a massa é escorrida e fica a tocar entre si, sem nada que separa, como a água ou um molho, esse amido vai secar e vai colar, tão simples quanto isso. Obviamente quanto mais amido fôr libertado, e quanto mais seca e a tocar estiver a massa depois de escorrida, pior é o resultado. No fundo, todas as dicas abaixo resumem-se a duas coisas, libertar menos amido durante a cozedura, ou impedir que esse amido cole a massa depois da massa estar cozinhada.
Dicas para a Massas e Esparguete não Colarem
- Cozer numa panela grande com bastante água, simples quanto menos água, maior será a concentração de amido e mais a massa vai pegar, não é preciso seguires regras especificas de quantidades de água para esta quantidade de massa, apenas bastante água a mais para a quantidade de massa que deitares na panela.
- Só juntar a massa com a água a ferver, o que acontece se adicionares massa a água fria é que a massa vai cozinhar de forma desigual e logo algumas partes vão cozer em demasia e vão libertar ainda mais amido.
- Não juntar azeite, manteiga ou óleo á água, eu sei, eu sei é uma daquelas dicas clássicas mas é treta, óleo não se mistura com água por isso ele vai ficar a flutuar no topo e vais deitar todo fora quando escorreres a massa.
- Tempera a água com sal, ok ok, isso não vai mudar se a massa pega ou não, mas temperar é a única oportunidade que tens de temperar a massa por dentro. Água bem temperada faz mesmo diferença no sabor final da massa.
- Mexer a massa bem no primeiro minuto, a maioria da massa que cola, é mesmo no inicio da cozedura antes do amido se dispersar, mexer bem e garantir que toda a massa está dentro da água, faz uma grande diferença para a massa não cozinhar já colada.
- Coze a massa no ponto certo, esta é talvez a dica mais importante de todas. Quando a massa coze demais, liberta mais amido para a água, e é esse amido a mais que a torna ainda mais pegajosa. Uma massa cozida no ponto, al dente, tem muito menos tendência para colar.
- Não escorrer a massa por completo, a ideia é sim escorrer a massa, mas não deixar a massa no escorredor a secar, ou se usares uma tenaz retirar a massa rapidamente de forma a ainda ter alguma humidade presa na massa, por essa razão vale sempre a pena guardar um pouco da água de cozedura, porque podes usar um pouquinho dessa água para libertar a massa ou tornar um molho mais aveludado.
- Termina a massa num molho, com queijo ou outra gordura, esta é a forma clássica para servir massa e garantir que esta não cole, se fores fazer um molho, tira a massa um pouco antes desta estar pronta diretamente para o molho para acabar de cozinhar no molho, mas só adicionar molho, queijo, um fio de azeite, um pouco de manteiga é o suficiente para manter a massa separada.
- Servir massa de imediato sempre que possível, pelas razões, ouvias depois de escorreres a massa esta vai continuar a libertar amido ao arrefecer, logo quanto mais rápido servires a massa menos possibilidades esta têm de colar.
- Se a massa é para ser servida mais tarde o melhor é juntar um pouco de gordura, depois de cozinhar e se não vais comer já o melhor é temperar com um pouco de gordura, assim a massa vai continuar solta mas não vai ter um sabor distinto, assim podes usar a massa mais tarde para aquecer ou usar em saladas frias.
- Se a massa for fresca esta vai colar ainda mais, muito porque massa fresca muitas vezes leva coisas como ovos, mas também porque é naturalmente mais húmida à superfície, isso não quer dizer que tens de fazer algo especial, apenas trata ela como as massas em cima para garantir que não cola.
E é tudo. Espero que estas dicas sejam úteis, e se conheces algum outro bom truque para evitar massa de colar, é para isso que servem os comentários. Até a próxima! ;D
