Hugo
Humm quem não adora um belo pedacinho de carne, um bifinho, um hambúrguer, uma costeleta, mas carne como a maioria das proteínas tende a ter os seus truques para sair perfeita, por isso aqui vai uma serie de boas dicas para lidar com carne.
- A comprar carne verifique sempre a cor da peça de carne, note imperfeições, zonas escurecidas ou secas, tome também atenção que muitas carnes são adicionados aditivos (muitas vezes desnecessários) para tornar a cor da carne mais forte.
- Em caso da carne picada, prefira sempre escolher uma peça e pedir para ser picada no momento, picar a carne quebra as barreiras biológicas da carne o que acelera o seu processo de decomposição, depois de ser picada deve ser usada no mais curto período de tempo.
- Use o talho para seu beneficio tanto para aconselhar em peças que deve comprar, como o nível de gordura, se não quiseres tanta diz para tirar, como também podes pedir para tratar de peças para ficarem ao teu gosto, com cortes, tirar do osso ou desmanchar uma peça.
- Não é preciso lavar a carne em geral, a não ser que queiras retirar alguma parte esquisita, lavar não vai retirar todas as bactérias e arriscas a contaminar a cozinha, se a peça de carne está um pouco molhada ou peganhenta o melhor é usar papel de cozinha e secar um pouco a peça.
- Podes sempre reutilizar a água de cozer carne para fazer arroz, principio de caldo ou sopas.
- Podes começar o processo de amaciar a carne temperando com algo ácido como vinagre ou limão, ou usando uma marinada mais ácida ou salmoura.
- Não tenhas medo da gordura, em carne a maioria das moléculas que transportam o sabor são hidrofóbicas (são repelidas pela água), dai que a gordura seja um veiculo importante para atrair e prender o sabor da carne, bem cozinhada e com um nível razoável de gordura a peça vai ter um sabor mais concentrado, dai que também em caso de peças mais magras de carne, podes utilizar coisas como toucinho ou chouriço para dar sabor diretamente e ajudar a peça a reter mais do seu sabor também.
- Não tenhas medo de tendões, veios, cartilagens, pele tudo isso é formado por colagénio uma proteína prevalente em todos os animais em vários níveis, no entanto mais em animais terrestres do que aquáticos, a regra é que quanto mais tiver, mais dura é a carne, e para isso tens de cozinhar por mais tempo, colagénio com tempo e calor dissolve-se e torna-se basicamente em gelatina, dai que alguma pratos de carne demorem várias horas a cozinhar peças menos nobres (com muita cartilagem e tendões) mas depois fica delicioso e tenro, simplesmente porque teve o tempo para quebrar as ligações fortes do colagénio e de apurar o sabor da carne.
- Como boa regra em peças grandes de carne adiciona sal antes de cozinhar, para retirar água da peça, assim vai torrar melhor e apurar o sabor, mas para peças pequenas como um bife ou hambúrguer o melhor é não pôr nada ou pôr especiarias/molhos e só pôr sal no fim para realçar a suculência da carne.
- Deixa a carne ganhar cor, desde que não deixes queimar completamente os tons castanho forte com pequenos toques pretos ou as linhas da grelha bem pretas só ajudam a desenvolver o sabor, dai que é importante pôr a carne num forno, frigideira, grelha forte, para selar e apurar o exterior, claro se a peça é grande depois baixa o lume e deixa cozinhar se é um bife podes retirar e servir!
Então que boas dicas com carne é que me esqueci? Digam nos comentários :)
