Hugo
Eu sei é aquele cheirinho de canela e erva-doce que começa a pairar pela cozinha quando a Páscoa se aproxima… É difícil resistir. E eu começo logo a receber perguntas de culinária sobre isto e aquilo, mas depois da terceira pergunta por folares, achei que se calhar era boa ideia fazer um pequeno artigo ;D
O folar é, sem dúvida, uma das tradições mais queridas da mesa pascal portuguesa. Mas um folar é algo interessante, não é pão, mas também não é bolo e logo acaba por ser uma preparação um pouco menos comum com as suas idiossincrasias, e quantos folares é que eu já fiz que não ficaram perfeitos, o topo um pouco queimado, a massa um pouco demasiado densa, não cresceu o suficiente… hummm…
Mesmo já tendo alguma experiência a fazer folares para a Páscoa, mesmo assim nem sempre corre bem, por isso nada como falar um pouco de folares e das suas particularidades, eu não acho que faço muitos erros, mas este artigo acaba por ser bom também para mim, relembrar problemas e soluções só te torna melhor na cozinha. Vamos a isso!
Folar Doce vs. Folar de Carne
Antes de entrar nos erros propriamente ditos, há uma confusão muito comum que vale a pena esclarecer de imediato, um folar doce não é um folar de carne com especiarias, nem um folar de carne é um folar doce sem açúcar. São duas preparações completamente distintas, com massas diferentes, técnicas diferentes e tradições diferentes.
O folar doce, aquele com canela, erva-doce, ovos cozidos e às vezes limão é a versão que predomina no centro e sul do país e que se oferece tipicamente entre padrinhos e afilhados na Páscoa. Enquanto que o folar de carne, com enchidos como chouriço, linguiça e toucinho envoltos numa massa rústica, é uma tradição muito mais forte no Norte de Portugal e em Trás-os-Montes, onde a criação de porco era central na vida rural. Esta tradição tem raízes no fim da Quaresma, onde durante semanas não se comia carne, e quando se chegava à Páscoa era sinónimo de abundância e celebração, e o folar de carne era uma das melhores formas de a celebrar.
Podes fazer os dois? Claro que sim! Mas não tentes adaptar um para o outro, não funciona, uhhh será que posso considerar esse o primeiro erro? Hahahaha acho que é boa ideia seguir uma boa receita de folar e só inventar coisas quando já tens alguma experiência ;D
Erro nº 1 — Não Dominar o Fermento que Escolhes
O fermento é a alma do folar. Sem uma boa levedação, acabas com um pão denso, pesado e sem aquela textura rica e filamentosa que tanto procuramos. O maior erro aqui não é optar por este ou aquele fermento, mas sim não compreender como o fermento funciona.
O primeiro passo é distinguir o essencial: fermento químico (o dos bolos) não serve para o folar. Precisas obrigatoriamente de fermento biológico (de padeiro).
Embora o fermento fresco de padaria seja fantástico, ele pode ser bastante variável e difícil de encontrar. Por isso é que eu prefiro quase sempre o fermento seco de padeiro, porque se eu fizer uma receita e disser para usar fermento fresco de uma padaria é muito mais complicado reproduzir a receita em casa. Fermento seco de padeiro é prático, estável e permite resultados consistentes. Por isso eu diria que o segredo não está na “frescura” ou tipo de fermento, mas sim em saberes usar o que tens na mão.
Fica atento a estes dois pontos fundamentais para não falhares:
- A Equivalência: Não troques um pelo outro sem pensar nas quantidades. A força é muito diferente: por vezes, apenas 7g de fermento seco instantâneo têm o mesmo efeito que 50g de fermento fresco.
- As Instruções: Segue sempre as indicações da embalagem que escolheste, especialmente no que toca à proporção de farinha e ao método de ativação.
Se o teu fermento precisar de ser ativado em água ou leite, a temperatura é o fator crítico. O líquido deve estar morno, nem frio (o fermento não acorda), nem quente (o calor mata o fermento). Se o teu dedo se sentir confortável no líquido, a temperatura está perfeita para a massa crescer feliz.
Erro nº 2 — Não Amassar o Suficiente
Este é talvez o erro mais frequente, especialmente quando a massa começa a ficar ligada e parece que o trabalho está feito. Não está. Um folar precisa de ser amassado muito bem, e estamos a falar de dez a quinze minutos de amassado a sério, com força, dobrando e esticando a massa repetidamente (ou usando uma batedeira profissional com um gancho de amassar).
O porquê é simples, ao amassar desenvolve-se o glúten, que é a rede protéica que vai dar estrutura, elasticidade para aquela textura interior densa mas areada que caracteriza um bom folar. Uma massa pouco amassada vai criar um interior compacto e irregular, cheio de buracos irregulares, sem aquela consistência uniforme que tanto apreciamos numa fatia.
Como saber se amassaste o suficiente? A massa deve ficar lisa, elástica, e ao esticá-la levemente deve voltar à forma sem rasgar. Se ainda está pegajosa e irregular, continua. Vale a pena o esforço, o interior do folar vai ser completamente diferente.
Erro nº 3 — Não deixar a Massa Crescer o Suficiente ou Deixar a Mais
A massa de um folar precisa de triplicar de volume durante a levedação. Não duplicar, triplicar. E isso leva tempo, normalmente entre uma a três horas dependendo da temperatura ambiente e do tipo de fermento utilizado.
O erro mais comum é tirar a massa cedo demais, mal começa a crescer visivelmente. O resultado é um folar compacto que não tem aquela leveza interior que se quer. Mas o extremo oposto também é problemático: deixar a massa a levedar por demasiado tempo, mais de quatro ou cinco horas pode dar um travo ligeiramente ácido e estranho ao folar ou até literalmente cozinhar o topo da massa se tiver calor suficiente, porque o fermento começa a actuar em excesso.
O sítio onde pões a massa a levedar é igualmente importante. Precisa de ser um lugar morno, sem correntes de ar. Um bom truque é se estiveres a usar o forno para outras coisas antes de fazer o folar, aproveita o calor residual que se acumula nessa área da cozinha. A massa cresce muito melhor num ambiente morno do que numa bancada fria. Se está sol põe um pano por cima e deixa lá fora ao sol ou no parapeito da janela.
Erro nº 4 — Fazer um Folar Grande Demais
Existe um tamanho ideal para um folar, e esse tamanho situa-se entre as 300 e as 600 gramas de massa. Se a tua receita é feita com um quilo de farinha, esta é uma receita para dois folares, não para só um. Eu pessoalmente vou por 600 gramas por folar mas é muito, MUITO porque eu quero folares grandes porque ficam bem em fotos e cortam fatias grandes mas se fosse só para mim ou para oferecer, 450/500 gramas é o tamanho comum de um folar e é esse o tamanho que deves apontar.
A razão é técnica, um folar demasiado grande simplesmente não coze de forma uniforme. O exterior fica pronto (ou mesmo queimado) antes de o interior estar totalmente cozinhado. Acabas com uma crosta bem corada e um miolo ainda pastoso ou cru no centro, e não há forma de resolver isso sem estragar o exterior.
E nada te impede de fazer folares mais pequenos, e se quiseres podes inclusivamente fazer mini-folares individuais, que ficam lindos e são perfeitos para oferecer. A proporção certa entre exterior e interior é essencial para uma cozedura bem sucedida.
Erro nº 5 — Não Cobrir o folar durante a Cozedura e deixar Queimar
Este é um erro clássico, e um dos mais frustrantes porque acontece mesmo quando tudo o resto está perfeito. A massa do folar e os ovos cozidos têm tendência para queimar rapidamente no topo, muito antes de o interior do folar estar pronto.
A solução é simples mesmo que pode parecer contra intuitiva, cobre o folar com folha de alumínio logo desde o início da cozedura. Deixa-o coberto durante a maior parte do tempo no forno, e só nos últimos dez a quinze minutos retiras o alumínio para deixar dourar a superfície de forma controlada.
Desta forma tens um interior bem cozinhado e um exterior com uma cor bonita, sem queimar. Se esperares para cobrir apenas quando vires que está a escurecer demais, já costuma ser tarde demais.
Erro nº 6 — Pôr Ovos Crus na Massa
No folar doce, os ovos que são envolvidos na massa, ou que aparecem como decoração na superfície, têm de ir já cozidos e frios. Completamente cozidos, não meio-cozidos e frios. Esta é uma regra que não tem excepção.
Um ovo cru vai largar líquido ao cozer e vai afundar-se de forma irregular na massa, criando zonas húmidas e com uma textura estranha, como também a massa perto do ovo vai ter problemas em cozinhar corretamente. Além disso, a relação entre o tempo de cozedura do ovo e o tempo de cozedura da massa é completamente diferente, o que pode resultar em ovos com uma textura desagradável, isso sem contar que podem simplesmente arrebentar no forno.
Cose os ovos antecipadamente, deixa-os arrefecer completamente (até temperatura ambiente ou no frigorífico) e só depois os envolves na massa ou os colocas por cima. Esta regra aplica-se tanto ao folar doce como ao folar de carne.
E se não gostares de ovos, ou se quiseres um folar que se parta em fatias bonitas e uniformes sem a interrupção do ovo? Simplesmente não os ponhas. Um folar sem ovo é igualmente delicioso e muito mais prático para fatiar, eu adoro folares e a maioria das vezes faço sem ovo porque eu gosto de fatias perfeitinhas ;D
Erro nº 7 — Não Controlar a Temperatura do Forno
Cada forno é um mundo. Esta é uma verdade que qualquer pessoa que cozinhe com regularidade sabe, mas que muitos ignoram quando seguem uma receita à letra. O forno de casa pode estar calibrado acima ou abaixo da temperatura indicada, pode ter pontos quentes, pode distribuir o calor de forma irregular, e um folar é uma preparação que é bastante sensível a tudo isso.
A temperatura ideal para cozer um folar ronda os 170 a 180 graus com ventilação, ou 190 a 200 graus sem ventilação. Mas conhecer o teu forno é fundamental. Se os teus folares ficam sempre queimados por baixo, tenta usar um tabuleiro duplo ou colocar o folar num nível mais acima do forno. Se ficam sempre pálidos e pouco cozinhados, a temperatura pode estar demasiado baixa, criar uma imagem realista do teu forno vai-te ajudar a criar não só folares perfeitos mas qualquer outro cozinhado no forno.
Também investir num termómetro de forno é uma das melhores decisões que podes tomar se fazes panificação ou bolos com regularidade. São acessíveis e ajudam muito a eliminar as incertezas.
Dicas e Truques Finais para um Folar Perfeito
Para terminar, aqui ficam algumas dicas extra que vão fazer diferença no teu próximo folar:
- Usa ingredientes a temperatura ambiente. Os ovos, o leite e a manteiga devem estar a temperatura ambiente antes de entrarem na massa. Ingredientes frios prejudicam a ativação do fermento e dificultam uma incorporação homogénea.
- A massa deve ser ligeiramente pegajosa, e isso é normal. Uma massa de folar bem feita tem um nível bom de hidratação, não é igual a pão de brioche que é super pegajoso mas não é uma massa naturalmente seca. Se estiver perfeitamente lisa e não colar minimamente às mãos, pode estar com farinha a mais. Resiste à tentação de ir adicionando farinha a cada vez que a massa adere um pouco, se tiveres de adicionar farinha, faz mais perto da segunda levedação que da primeira.
- A segunda levedação também importa. Depois de moldar os folares, deixa-os repousar mais uns vinte a trinta minutos antes de ir ao forno (ou o que a receita recomendar). Esta segunda levedação mais curta ajuda a recuperar a estrutura da massa depois de a teres manuseado e moldado os folares.
- Pincela com ovo antes de ir ao forno. Para conseguires aquela côdea dourada e brilhante tão característica do folar, pincela a superfície com gema de ovo batida se queres super dourado ou ovo inteiro se queres mais acastanhado, imediatamente antes de o colocar no forno. Faz toda a diferença visualmente.
- Para um folar mais aromático, não te esqueças de que a casca de limão ralada e a erva-doce são especiarias que perdem rapidamente o aroma se forem de qualidade duvidosa ou demasiado velhas. Usa sempre especiarias frescas e de boa qualidade, num folar doce, o aroma é metade do prazer.
- Guarda bem o folar depois de frio. Um folar bem embrulhado em película aderente ou guardado num saco de plástico fechado mantém-se fresco durante três a quatro dias à temperatura ambiente. Também se pode congelar sem problema, em fatias, bem embrulhado, assim só tens de tirar uma fatia diretamente do congelador para a torradeira :D
- Um folar de carne aguenta-se menos tempo. Ao contrário do folar doce, o folar de carne deve ser consumido mais depressa, idealmente nos dois dias seguintes à cozedura, e guardado no frigorífico devido aos enchidos.
E já está! Fazer folar não é complicado, mas tem os seus truques, e esperamos que este guia te ajude a evitar as frustrações mais comuns e a chegar à Páscoa com um folar como deve ser, bem crescido, bem cozido, aromático e com aquela massa que se desfaz na boca como só a de um bom folar sabe fazer. Feliz Páscoa! ;D
