Hugo
Depois da terceira vez a perguntarem quase o mesmo achei por bem simplesmente fazer um artigo sobre isso, então quais são as regras para levedar um pão, bola, bolo, etc, bem acima de tudo deves ter a receita original como base, mas também tens de compreender que mesmo com uma receita o processo de levedar tem muitas variáveis, depende da massa, depende do fermento biológico ou de padeiro que usas e a potencia deste, depende dos ingredientes, depende do ar e a temperatura da tua cozinha, depende da forma como montas a receita, tudo isto vai influenciar como a massa vai reagir ao fermento.
Mas essa é a parte boa, porque é que acham que existem tantos tipos de pão, porque todos os dias faz-se experiências e criam-se receitas novas, de qualquer forma a regra de ouro de levedar é que queres que massa duplique de tamanho, normalmente isso acontece num par de horas num lugar morno, tipo 2 ou 3 horas.
No entanto esta não é uma regra universal, por exemplo para uma massa de pizza que se quer flexível, mas crocante o ideal é levedar mais lentamente no frio, por 24 horas, ou se queres um pão ácido queres uma levedura mais longa e rápida de forma azedar o pão, mas tens de ter sempre cuidado, porque quanto mais levedares o que ganhas de gás na massa perdes na estrutura e depois ao cozinhar podes criar um pão que parece uma bolha gigante e super azedo.
Logo tudo tem de ser com equilíbrio e muitas vezes vais ter de experimentar umas quantas vezes até obteres uma fórmula que funcione contigo, aqui vão umas quantas regras bases para o processo de levedar.
- Quando mais azedo o pão, maior tem de ser o tempo de fermentação e menor a quantidade de fermento que vais adicionar.
- Quando mais liquida for a massa, mais fermento tens de adicionar para levedar mais rápido e criar uma estrutura que vai cozinhar melhor.
- Quando mais fermento adicionas mais rápida será a levedura da massa.
- Quanto mais sal adicionares na massa mais esta vai retardar a levedura da massa.
- Gorduras vão ter um efeito na massa mas também dependendo da quantidade podem influencia o processo de levedar, por exemplo uma bola de carne não cresce tanto como um pão porque é normalmente é uma massa rica de gordura.
- Água vai criar uma massa mais elástica e vai ajudar a levedar mais rapidamente.
- O tipo de farinha (tanto de tipo ou espécie) e em especial o nível de glúten da farinha vai afetar como esta vai levedar, uma farinha integral tem menos glúten logo vai demorar mais tempo a levedar e o pão não vai ficar tão fofinho.
- Existem fermentos e farinhas especiais para tipos específicos de pão, faz uso destes para obteres resultados mais perfeitos tanto na levedura com ao assar.
- Na massa que deixaste a levedar no frio, retira do frigorífico e deixa a massa voltar a temperatura ambiente antes de usar.
Já está, espero que tenha respondido bem as perguntas e sim algumas perguntas não tem uma solução simples, é mais hummm depende ?!?!?! Hehehe até amanhã! ;D
