Hugo
Lá está, prometido é devido! Hahaha, é melhor não dizer isso porque por vezes demoro literalmente anos a voltar a um assunto, de qualquer forma já fiz um monte de vezes pão com chouriço e é delicioso, mas de todas as receitas que fiz elas sabem todas a pão com chouriço mais de padaria ou supermercado, mas não a versão que apanhas em feiras e romarias por Portugal, essa receita nunca encontrei!
Caso não conheçam essa versão de pão de chouriço ou chourição é um tipo de pão mais mole e elástico, lembra muito algo entre um pão de Rio Maior ou pão de Mafra pequeno, ligeiramente crocante por fora, esponjoso por dentro e claro cheio de chouriço, mas… nada como espiar um pouco e apanhar as dicas, fui a umas feiras e…. a massa não parecia ser amassada, era muito esponjosa e precisava de muita farinha para moldar, parece-me uma massa de alta hidratação ;D
Logo foi essa a direcção que eu tomei, eu sei estou a chamar de pão com chouriço de feiras, mas o termo mais técnico seria pão de hidratação alta recheado de chourição, e porque chourição em vez de chouriço, bem porque chourição é o tipo de chouriço mais usado no pão com chouriço nas feiras, já agora usei chourição simples e chourição… picante!!!! Hehehe
Caso não conheçam um pão de hidratação alta, como o nome diz este leva bastante mais liquido (nem sempre só água), neste caso estamos a rondar 75% de hidratação, o que cria uma massa mais pegajosa e um pouco mais delicada de trabalhar, esta normalmente não é muito amassada e para trabalhar com ela tens de a manusear com um pouco de cuidado numa mesa bem coberta de farinha.
Mas o resultado é o que vês, um pão com chouriço praticamente igual ao das feiras, o chouriço funde-se naquela massa fofinhas e esponjosa, com só um ligeiro crocante por fora, ficaram óptimos ao sair do forno, no dia seguinte estavam ainda melhores e os que congelei (ainda mornos) descongelados ou no forno estavam divinais, é agora a minha receita favorita de pão com chouriço! E sim vou fazer mais umas variações! ;D Vamos á receita!
Receita de Pão com Chouriço Mole e Elástico como o das Feiras
Pão com Chouriço Mole e Elástico como o das Feiras
Porque é que será que aqueles pãezinhos com chouriço de feira são tão bons? Tão viciantes! Bem agora já sabes! E com esta receita podes fazer uma pilha deles em casa heheheheh.
Ingredientes
- Farinha T65 – 500gr
- Farinha – Para Moldar (Desperdicei +/- 200gr)
- Fermento de Padeiro – 7gr (1 Saqueta)
- Sal Fino – 6gr
- Água Tépida – 380ml
- Chourição – 120gr
- Chourição Picante – 120gr
Instruções
- Numa taça grande ou alguidar, junta a farinha T65 e o fermento de padeiro, mistura.
- Junta o sal á água tépida e mexe até o sal dissolver.
- Junta a água á mistura de farinha e fermento, mistura bem até formar uma massa tipo papa e depois puxa as extremidades da massa, sobre a massa, isto é pega uma ponta e puxa no sentido oposto como se tivesses a tentar cobrir toda a massa, repete este passo indo á volta do alguidar, até formar uma bola de massa.
- Cobre esta com um pano e deixa a levedar uns 30 minutos num lugar quente, depois volta a fazer o mesmo processo, de dobrar a massa, neste caso só precisas de fazer umas 3 ou 4 dobras (no meu caso eu estava a usar uma caixa de plástico quadrada grande por isso foram as 4 esquinas da caixa).
- Volta a cobrir e deixa a levedar mais uns 30 minutos num lugar quente, depois volta a fazer o mesmo processo, mas agora no fim cobres e deixas a levedar até pelo menos dobrar de volume, entre 1h a 2h dependendo do tempo)
- Vais ver que a massa espalhou-se totalmente e já não é uma bola, isso é normal e é o que queres, vais agora cobrir, sim cobrir generosamente a bancada com farinha, não poupes na farinha, cobre de forma a não se ver a bancada.
- Despeja então cuidadosamente a massa na bancada coberta de farinha, usa uma espátula para ajudar a tirar tudo.
- Agora importante vais mexer na massa com o máximo cuidado, tu não queres espremer muito a massa, polvilha esta com um pouco de farinha e usa um raspador de massa ou uma faca de cortar pão e divide a massa em 8 porções.
- Puxa uma porção para uma pilha de farinha e molda cuidadosamente num retângulo redondo (para que todos fiquem com o mesmo aspecto), agora agarra num monte de fatias de chourição (ficou mais ou menos 40gr de chourição por cada pãozinho, tipo 6/7 fatias) e espalha por cima, agora vais com jeitinho, puxar a massa dos lados e cobrir todo o chouriço (olha nas fotos) eu gosto de puxar num zig-zag, isto é como se tivesse a tentar fechar um envelope, puxo uma ponta até metade e depois puxo uma ponta do outro lado e espremo ambas no meio, repito até ficar tudo bem selado, nota que a parte de cima vai ser o fundo do pão com chouriço.
- Transfere o pão para um tabuleiro forrado de papel anti-aderente, como eu disse ao transferir vira o pão para a parte que selaste ficar por debaixo.
- Repete o mesmo processo para todas as porções de massa, eu fiz 4 com chourição e 4 com chourição picante, dispõe todos no tabuleiro, depois vais com uma faca afiada e faz uns cortes por cima (sim eu devia ter cortado mais fundo, eu cortei só até ver o chourição e ao cozinhar os buracos selaram, logo uns cortes mais fundos é o ideal).
- Agora liga o forno para 240ºC e põe um tabuleiro de metal vazio (ou outra coisa que possas levar ao forno, um pirex também funciona) no fundo do forno (onde possas deitar água mais tarde) e aquece 1 copo de água.
- Quando o forno estiver no ponto, põe o tabuleiro com os pães com chouriço no forno, seguido do copo de água quente no tabuleiro vazio e fecha, deixa cozinhar uns 18 minutos (com ventoinha) a uns 20 minutos (sem ventoinha) até estarem bem dourados e já está, retira e deixa esfriar numa grelha bem uns 10 minutos antes de comer, bom apetite!
Eu juntei água tépida, porque estava a fazer num dia de Verão, mas se for no inverno aquece só um pouco á água até morna, só para ajudar a acelerar um pouco o processo.
Se a massa colar demasiado nas mãos, molha estas ligeiramente com água fria, entre cada puxada da massa, assim ela não vai colar nos dedos e sim é normal ela ser peganhenta é uma massa de alta hidratação, daí que depois para trabalhares com ela precisas de muita farinha
Porque é que não disse para pré-aquecer o forno antes de moldar os pães com chouriço? É porque eu quero que eles descansem um pouco antes de irem ao forno, mas, ao contrário de outros pães não quero que voltem a levedar muito mais, porque como viste ao levedarem vão-se desfazer numa massa e eu não quero isso, quero pãezinhos altos e fofos, logo é só descansar os 15 minutos que o forno precisa para aquecer.
Porquê adicionar um pouco de vapor ao cozinhar os pães? Bem esse pequeno vapor só no inicio (porque 1 copo de água não vai criar vapor suficiente para todo o tempo no forno) permite que a superfície da massa continue húmida e elástica, isso faz com que o pão tenha toda a capacidade de crescer sem a crosta impedir esse crescimento ou rasgar, também a humidade dissolve o amido e ajuda na caramelização da superfície, com o vapor a diminuir mais progressivamente isso cria aquela crosta extra fininha, mas super estaladiça com uma caramelização mais forte e dourada.
Usa sempre farinha T65 ou uma farinha com boa força (alto teor de glúten), numa massa de alta hidratação como esta a farinha precisa de ter estrutura suficiente para aguentar tanta água sem se desfazer completamente, farinhas mais fracas tipo T55 vão dar-te uma massa ainda mais difícil de moldar.
Se notares que o chourição está a libertar muita gordura ou está molhado do frigorífico, seca ligeiramente as fatias com papel de cozinha antes de rechear os pães, isto ajuda a massa a não ficar encharcada de gordura no sítio onde selaste e evita que se abra no forno.
Se não tiveres um tabuleiro extra para criar vapor, um truque simples é usar uns cubos de gelo (uns 4 ou 5) em vez de água quente, deitas os cubos diretamente para o fundo do forno, com o forno quente eles vão libertar vapor de forma mais gradual e controlada.
SIM!!!! Deixa sempre os pães arrefecerem uns 10 a 15 minutos em cima de uma grade (não no tabuleiro) antes de cortar ou papar heheheh, sei que é difícil resistir, mas o miolo continua a “cozinhar” por dentro com o calor residual e se cortares demasiado cedo pode ficar com um aspeto mais pegajoso do que realmente é, isso acontece MONTES de vezes nas feiras quando é muita gente, eles dão-te o pão bem quentinho acabado de sair do forno e vais contente e dás uma mordidela e ainda está um cadito crú ou pastoso, se deixares esses 10 minutos, vão estar perfeitos!
Para congelar, embrulha cada pão individualmente numa película aderente ainda morno (não quente) e depois num saco de congelação, assim evitas que se colem uns aos outros e consegues tirar só a quantidade que precisas de cada vez.
Esta receita de Pão com Chouriço Mole e Elástico como o das Feiras foi criada inicialmente no Iguaria.com.
