Hugo
Uma pergunta muito comum é se devo usar a manteiga derretida, a temperatura ambiente ou fria? Bem essa é uma boa questão e a resposta é simples, depende, depende do uso da manteiga, mas mesmo não tendo uma resposta para todas as receitas eu posso explicar algumas das razões mais comuns para a forma de usar a manteiga.
No geral manteiga contem gordura e água, ao derreteres vais retirar muita da água, logo manteiga derretida vai criar produtos mais intensos, mais moles e mais densos. Com manteiga mole tens o uso mais comum da manteiga, mas também é importante se vais bater a manteiga com açúcar de forma a criar um creme de manteiga que ajuda bastante a criar um bolo bem fofo.
Por fim com a manteiga fria o mais comum é o uso em bolos e biscoitos onde queres mais controlo sobre a manteiga e um produto que tenha manteiga distribuída em pedacinhos, ao aquecer a manteiga vai derreter e a água da manteiga evaporar o que vai criar pequenas reentrâncias que tornam o produto final mais crocante.
Quando Usar Manteiga Derretida?
- Quando vais usar a manteiga para um molho (como manteiga castanha) ou para acabar um prato.
- Quando vais fritar com a manteiga em especial se primeiro separares a matéria sólida da manteiga e usares só a manteiga clarificada para fritar
- Quando a receita pede um pouco de gordura mas não muita, algo como uma panqueca como não vai crescer muito.
- Quando a receita precisa que a gordura seja distribuída uniformente pela massa (por exemplo um biscoito com manteiga derretida vai ser mais mole que um biscoito com manteiga amolecida que vai ter uma textura mais crocante).
- Quando queres untar ou tornar um prato mais húmido.
Quando Usar Manteiga Mole (Temperatura Ambiente)?
- Quando queres barrar com facilidade.
- Quando queres fazer cremes e coberturas para bolos.
- Quando é uma receita de bolo que necessita de um creme de manteiga (o processo de bater manteiga mole com açúcar prende ar dentro da massa o que ajuda a tornar um bolo mais fofo).
Quando Usar Manteiga Fria?
- Quando envolve biscoitos ou massas mais rijas em que se quer pedaços pequenos de manteiga suspensa na massa (biscoitos tipo shortcake ou scones).
- Quando se quer manipular a manteiga (por exemplo usar manteiga fria nas camadas de massa para fazer um folhado).
Dicas Extras
- Manteiga depois de derretida e voltada ao fria vai solidificar mas muita da sua estrutura vai estar diferente o mais comum é existir separação das gordura da matéria sólida da manteiga, com isso também a textura e cor vai ser diferente.
- Quando uma receita pede manteiga amolecida, deixa a manteiga fora do frigorífico, tentar acelerar este processo aquecendo a manteiga vai criar algo entre uma manteiga derretida e uma manteiga amolecida e não é isso que se quer.
- Para cozinhar é sempre preferível usar manteiga sem sal, não só esta vai ter um sabor mais fresco como dá-te a possibilidade de tu ajustares o nível de sal e não teres de ter cuidado com o sal que a manteiga podia adicionar a receita.
- Com manteiga fria é importante sempre tentar manusear o menos possível a massa visto que manteiga é naturalmente sensível ao calor.
- Com manteiga derretida nunca é preciso bater muito, mas com manteiga amolecida normalmente é importante bater um pouco mais para tentar misturar melhor e prender ar na massa.
- Se fores fazer uma massa rica que tem de ser amassada, adiciona a manteiga (ou qualquer gordura) só no fim de amassares, porque gordura inibe em certa medida as ligações de glúten que queres formar para criar uma massa saborosa.
- Se uma receita pede por manteiga amolecida ou a temperatura ambiente então todos os outros ingredientes como os ovos, leite, etc também tem de estar a temperatura ambiente.
E já está espero que tenham gostado e até a próxima.
