Dicas de Bolos e Pastelaria

Culinária é uma arte, mas pastelaria é uma ciência! Muito disso vem porque a fazer um prato podes improvisar bastante e de acordo com os ingredientes e gosto podes fazer milhares de variações deliciosas, no entanto em pastelaria estás mais restringido, se os ingredientes não são precisos, as quantidades não estão equilibradas e a temperaturas não estão corretas quase de certeza que vai sair asneira!

Por isso aqui vão umas belas dicas a maioria sobre bolos, para ajudar nas próximas experiências na cozinha :)

Antes de ir ao Forno

• Tal como uma frigideira, uma forma nova tem de ser preparada antes de ser usada, normalmente a melhor forma é untar e levar a um forno a 180ºC por uns 15 minutos, depois retira lava a forma e podes utilizar a vontade.
• Podes testar se o fermento químico ainda está bom deitando uma colher de sopa num copo com um pouco de água morna, se começar a efervescer então está bom.
• Quando uma forma recomenda que a forma esteja molhada antes de ser usada, enche a forma com água fria e deixa a água na forma até a altura de trocar com o preparado.
• Quando o conteúdo é para levar ao frigorifico ou para gelar, a forma deve ser untada com óleo de amendoim ou de amêndoas doces.
• Bolos de chocolate ficam mais suaves e fofos se adicionares uma colher de chá de bicarbonato de sódio para além do fermento, nota que bicarbonato de sódio escurece um bolo, logo num bolo claro o bicarbonato pode dar um mau aspeto ao bolo!
• Para bater uma mistura numa tigela e impedir esta de escorregar, dobra um pano húmido em quatro e usa este como base para a tigela.
• As claras em castelo são sempre para cortar e envolver, nunca para bater, tu queres que o ar preso dentro das claras fique preso dentro da massa também.
• Quando juntar a gordura (manteiga, óleo, margarina) com o açúcar deves bater com máxima força para estes se juntarem bem.
• Os ingredientes secos devem ser peneirados e misturados devagar só para ficarem junto (com a exceção do fermento) .
• Nunca deves adicionar ingredientes quentes! O calor vai afetar o cozimento do bolo, a única exceção é se a receita o pedir.
• Quando um bolo pedir para adicionar gordura no fim, esta deve vir derretida mas fria para ser envolvida na massa e não batida!
• Os ovos devem estar sempre a temperatura ambiente para pastelaria.
• Para dourar um bolo duro ou biscoito podes sempre pincelar com gema de ovo ou um pouco de leite, para um bolo de massa mole polvilhar a massa com um pouco de açúcar antes de ir ao forno.
• O fermento só deve ser adicionado perto do fim, polvilhado por cima e misturado, quando mais disperso este estiver e menos batido, maior o seu efeito.
• Nozes e frutas cristalizadas devem ser postas no forno por uns minutos para ficarem bem quentes e adicionados ao preparado do bolo antes de levar ao forno isso vai impedir que fiquem depositadas no fundo do bolo.
• Para fruta polvilha esta com farinha e sacode bem antes de adicionar ao preparado do bolo antes de levar ao forno isso vai impedir que fiquem depositadas no fundo do bolo.
• Para impedir o bolo de colar nos lados da forma e crescer bem, depois de pores a massa na forma, passa uma faca por água fria e passa a lâmina molhada pelos lados da forma como se tivesses a desenformar, isso vai criar uma separação do bolo ao cozer e este vai crescer mais uniforme.
• Para o fundo ter menos hipóteses de queimar, põe a forma sobre a grelha do forno ou sobre o tabuleiro com um pouco de sal grosso por cima ou areia (para ter um calor menos intenso e mais uniforme no fundo).
• Pode ser demasiado repetido, mas pré-aquece o forno e só pões o bolo para cozer quando o forno estiver na temperatura correta.

No Forno

• Quando meteres um bolo no forno e especialmente se o forno tiver grill, cobre este com um pouco de papel vegetal para o proteger do calor inicial, isso vai fazer com que cresça melhor e mais por igual.
• Uma das melhores forma de testar se um bolo está bem cozido é espetar com um palito no centro, se o palito sair seco então o bolo está pronto, se sair húmido ou com creme, então o bolo precisa de cozer mais, no entanto se o bolo for demasiado fundo podes utilizar palitos de espetadas ou um pedaço de esparguete cru para ver se o bolo está bem cozido.

Depois de ir ao Forno

• Na grande maioria das vezes um bolo deve ser desenformado depois de sair do forno e deixado a arrefecer numa grade, se deixares na forma o vapor e calor do bolo vai o tornar mole.
• Podes arrefecer rapidamente um bolo levando o bolo ainda dentro da forma e mergulhar este em água fria com umas colheres de sal.
• Ao retirar o bolo do forno podes pôr este ainda na forma em cima de um pano húmido, isso vai ajudar ao bolo desenformar com mais facilidade.
• Se o bolo ficar preso ou grudado ao fundo da forma, podes levar a forma a um lume baixo por uns segundos para torrar um pouco o fundo e ajuda a soltar.
• Se tiveres de cortar o bolo a meio e o bolo estiver ainda quente utiliza um fio de nylon para cortar, se estiver frio usa uma faca bem afiada com serrilha de pão.
• Para decorar se não tiveres um saco de pasteleiro ou uma seringa, podes por o creme num saco de plástico, empurra bem o recheio para uma ponta e dá um nó, depois corta essa ponta com uma tesoura e já está pronta a usar.
• Para cortar um bolo ás fatias, especialmente se este tiver uma cobertura seca ou estaladiça e não queres quebrar mal a cobertura o melhor é aquecer a faca em água quente, passa num pano (para tirar o excesso de água) e cortar!
• Uma boa forma de manter um bolo húmido é guardar este com uma metade de uma maçã, a maçã vai libertando humidade que ajuda o bolo a aguentar mais tempo.
• Para decorar perfeitamente só o topo do bolo, coloca á volta deste papel vegetal, o mesmo se quiseres decorar e não sujar a travessa.
• Podes enfeitar facilmente um bolo usando um papel rendado (podes tu fazer ou comprar já feito com algum padrão) e polvilhar com chocolate em pó ou açúcar em pó para fazer o desenho.
• Se tiveres um bolo já demasiado seco uma boa forma de o trazer de volta é criar uma calda, sumo ou embeber bem em leite e levar a um forno morno (+/- 150ºC) durante uns minutos para o bolo re-hidratar.

Então o que é que acharam? Esqueci-me de alguma dica para fazer bolos? Digam nos comentários :)