Hugo
Gelatinas tem truques e dicas? Não é só seguir as instruções do pacote? Naaaaa gelatina pode não parecer mas é um ingrediente super versátil, saboroso e fácil de manusear, logo partilhar algumas das minhas ideias, truque e dicas é sempre uma boa forma de aprender coisas novas sobre a gelatina e talvez ficares um pouco inspirado/a a fazer algo fora do “pacote de gelatina”! ;D
Mas o que é Gelatina?
A gelatina é uma substância translúcida, incolor ou levemente amarelada, obtida a partir do colagénio (colágeno no Brasil) presente nos tecidos animais, particularmente nos ossos e na pele. Esta é amplamente utilizada em diversas indústrias, incluindo a alimentícia, cosmética e farmacêutica, devido às suas características únicas de textura e solubilidade.
Fontes de Gelatina
Gelatina de origem Animal – Extraída do Colagénio presente na pele, tendões, ossos e cartilagens de mamíferos, especialmente bovinos e suínos.
Gelatina de origem Vegetal – Temos o Ágar-ágar e a Carragenina, obtidos a partir de algas marinhas (devido à origem muitas vezes são combinados, mas ambos têm diferentes capacidades gelificantes), mas também existe por exemplo a Pectina que é retirada das cascas de frutas como maçãs ou citrinos ou o Konjac que é obtido a partir da raiz da planta konjac (ou konnyaku no Japão), todos têm capacidades diferentes de gelificar e logo são usados em preparações diferentes.
Agora é aqui que tenho de adicionar uma nota, porque gelatina é como disse em cima um produto animal feito acima de tudo de colagénio, logo como é que existe uma gelatina vegetal? Bem é mais por assimilação das descobertas das capacidades de gelificação de outros produtos e ingredientes como as algas e como isto é algo muito mais recente do que a gelatina animal mas em certa medida tem as mesmas características do colagénio, este é logo também chamado “coloquialmente” de gelatina, dai a separação em gelatina de fonte animal ou vegetal, mesmo que em princípio falando só de gelatina têm de se supor que é só de origem animal.
Tipos e Formatos de Gelatina
Tanto a gelatina animal como vegetal é normalmente vendida em folhas ou em pó, em folhas normalmente têm de ser hidratadas antes de poder ser usadas, mas também tende a ter uma maior concentração gelificante e logo cria gelatinas mais rijas ou podes usar menos produto, em pó é mais simples de utilizar, normalmente é dissolvido num pouco de liquido mas tendes a ter de usar um pouco mais do produto, é bom saber, porque se uma receita pede um tipo de gelatina o ideal é usar esse porque se pede folhas e usas a mesma quantidade de pó é capaz do resultado não ser o ideal.
Também e no mesmo sentido usar gelatina animal ou vegetal normalmente dá resultados diferentes, por vezes pode funcionar, mas na generalidade são produtos diferentes mesmo que consigas criar resultados similares, aliás, até dentro das gelatinas vegetais estas têm diversas diferenças, tu podes criar facilmente uma gelatina clássica de fruta com Ágar-ágar e nem tens de levar ao frigorífico (como é habitual numa gelatina de origem animal), no entanto podes despejar um frasco inteiro de Pectina e sim vais criar algo espesso mas não vai ser nem de perto nem de longe similar a uma gelatina clássica, porque Pectina mesmo tendo propriedades gelificantes estas são muito mais fracas do que Ágar-ágar ou Colagénio.
Gelatina de Origem Animal
Podes usar em praticamente qualquer preparação desde sobremesas, confeitaria, gelatinas a mousses. De notar que precisa de refrigeração para manter as qualidades gelificantes (como numa gelatina? hehehe) ou senão tem de ser usada em maior quantidade para criar algo mais sólido e estável a temperatura ambiente (como numa goma doce). Também é possível adquirir gelatina de origem suína ou bovina e estas têm diferenças, mas hoje em dia isso é muito menos comum e menos relevante, de qualquer forma a suína tende a ser retirada acima de tudo da pele e é mais utilizada como espessante e a bovina é acima de tudo retirada dos ossos e tende a ser usada para clarificar caldos e a criar gelatinas super rijas como aspic.
Gelatinas de Origem Vegetal
- Ágar-ágar: É um gelificante super forte que pode ser usado para praticamente tudo, muito bom porque solidifica a temperatura ambiente e como é versátil e vegetal é perfeito para variações veganas e vegetarianas, é de longe a alternativa mais versátil.
- Pectina: Esta é usada acima de tudo para preparar geleias, doces, goiabada e marmelada, aliás a goiaba e o marmelo são frutas com muita concentração de pectina na casca e daí os doces têm a característica clássica de serem bem rijos.
- Carragenina: Muito utilizada na indústria alimentar como espessante e estabilizante em especial em produtos lácteos, vê os ingredientes de iogurtes ou bebidas lácteas bem espessas ou algo como leite com chocolate super espesso :)
- Konjac: Este é muitas vezes utilizado em produtos alimentares de baixas calorias visto que facilmente podes moldar konjac em muitas coisas como “massas” (em alternativa a massas de arroz ou trigo) e outros alimentos e como é feitos de água, fibra e glucomannan (o gelificante derivado do konjac) este não tem praticamente nenhuma caloria, também é muitas vezes utilizado como um espessante, por exemplo para molhos, sopas ou sobremesas.
Dicas e Truques com Gelatina
Dissolve a Gelatina em Pó – Antes de juntar a água quente, dissolve esta em água fria isso previne criar grumos quando juntares a água (ou outro liquido) quente.
Hidrata a Gelatina em Folhas – Antes de juntar a água quente, hidrata esta em água fria isso previne criar grumos quando juntares a água (ou outro liquido) quente, dejá vu? ;D
Proporção de Gelatina em Pó para Folha – Uma folha de gelatina 6gr equivale a +/- 7gr de gelatina em pó, esta é uma daquelas regras de bolso, por exemplo já vi a venda folhas de gelatina de 10gr hehehe e claro só para gelatina de origem animal.
Nunca Ferver Gelatina! – Gelatina, tanto de origem animal ou vegetal desnatura quando a temperatura atinge os 100ºC e logo não só podes não ter nenhuma gelatina, como a gelatina vai perder o seu valor nutricional, as temperaturas que queres são por volta de 80ºC para gelatinas de origem animal e por volta de 90ºC para gelatinas de origem vegetal (em especial ágar-ágar).
Gelatinas são Hiper Versáteis – Gelatina não é só comprar o pacote de gelatina com sabor, adicionar água quente e já está, podes fazer um monte de coisas diferentes e saborosas, só trocar os adoçantes da gelatina, por exemplo usar gelatina sem sabor com sumo de fruta e tens uma gelatina fantástica, ou adicionar coisas como natas, frutas frescas (em pedaços ou triturada), iogurte, leite de coco, tens muito por onde escolher e experimentar.
Cria Gelatinas Mais Firmes – É super simples, eu adoro uma gelatina mais firme, por isso se o pacote diz 500ml de água eu junto 450ml e o resultado? Uma gelatina bem firme, também de notar que se fores adicionar fruta e esta for sumarenta então é boa ideia cortar na água da gelatina, porque a gelatina vai absorver alguma da humidade da fruta de qualquer maneira e em vez de teres gelatina a desfazer tens uma gelatina no ponto!
Para Moldes cria uma Gelatina Mais Firme – No seguimento de cima, adiciona mais gelatina ou corta no líquido para teres uma gelatina mais firme, quanto mais firme fôr a gelatina mais fácil é para tirar do moldes e mais fácil é esta de ter a forma do molde e manter a forma do molde.
Criar camadas de Gelatinas – É super simples, bonito e mais saboroso, compra 2 ou 3 gelatinas diferentes e faz uma leva ao frigorífico em formas/tigelas individuais ou numa forma grande, deixa espaço para mais 2 ou 3 camadas, e deixa assentar, passado umas horas (o ideal é 8 horas) faz outra gelatina e deita por cima e vai repetindo para as camadas, simples, divertido e delicioso. No mesmo seguimento também podes fazer uma “salada de fruta” de gelatinas, isto é fazer 2 ou 3 sabores todos separados e depois é só cortar cubos de gelatina com sabores diferentes para servir, claro que sai melhor com gelatinas mais firmes.
Usa Gelatina como Espessante – Muitas vezes é uma escolha melhor que amido de milho (maizena), amigo de arroz ou só farinha (muito porque estes têm sabores especificos), aqui a nota é só usar gelatina de origem animal se o molho for para ser servido frio e usar gelatina de origem vegetal se o molho for para ser servido a temperatura ambiente ou morno.
Evita Certas Frutas com Gelatinas – Em especial com gelatinas de origem animal, coisas como ananás, abacaxi, kiwi, mamão são tudo frutas que têm enzimas que desnaturam proteínas (daí serem boas escolhas para uma marinada de um bife heheh), mas isso vai impedir a gelatina de bem… gelificar…
E já está, espero que o artigo seja útil, uhhhh ainda me lembro da gelatina da escola… tsss tsss gelatina aguada mal se mantinha em pé heheheh trauma traumaaaaaa! ;D
Bem só quero acabar com uma nota sobre gelatina de origem animal, como qualquer produto industrial de origem animal este envolve abater animais mais o impacto ambiental de criação animal, como também processar industrialmente para retirar o colagénio e depois transformar este no produto que conhecemos, tudo isso tem os seus custos tanto no ambiente como na qualidade nutricional do produto final, mas também gelatina é animal é proteína pura e se não fosse processada como gelatina para consumo humano esta ia ser desperdiçada como ração animal ou adubo, logo a meu ver é mais um aproveitamento e um bife continua a ter um custo bem maior ;)
E claro que gelatinas de origem vegetal também podem ter os seus problemas ambientais e nutricionais, como disse em cima konjac é como beber água, enquanto que gelatina animal é quase pura proteína (mesmo que não têm praticamente mais nada sem ser proteína) e eu pessoalmente consumo de ambos, o meu ponto é que gelatina de origem animal ainda tem o seu lugar mas que também vale a pena experimentar gelatinas de origem vegetal porque também são super interessantes e por vezes excelentes alternativas.
Até a próxima!
