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Como Fazer Ganache de Chocolate

Ganache-Chocolate-Banho-Maria

Ganache de Chocolate, aqui está algo simples e versátil, podes usar para praticamente tudo, desde coberturas, recheios, molhos até bombons, mas será que uma ganache de chocolate é só a combinação de natas e chocolate?

Bem sim e não, sim uma ganache são natas e chocolates juntas, mas depende de mais variáveis que possas pensar, tens as proporção, a temperatura e por fim a qualidade, para teres uma ganache especifica para o que queres tens de ter em atenção estas 3 variaveis!

Ganache

Proporção numa Ganache de Chocolate

A ganache para um bombon não é a mesma coisa que uma ganache para um molho, uma é solida e cremosa e a outra é liquida e suave, para criares uma ou outra tu mudas a proporção:

  • A Ganache Clássica, a proporção é 1 Chocolate : 1 Natas, isto é o mesmo peso de chocolate e natas, isso cria um creme espesso (como podem ser nas fotos), esta é usada para recheios ou coberturas grossas de chocolate.
  • Ganache para Molhos, a proporção é de 1 Chocolate : 2 Natas, isso cria um creme suave e liquido, perfeito para coberturas liquidas ou molhos para molhar outras coisas.
  • Ganache para Trufas, a proporção é de 2 Chocolate : 1 Natas, isso cria uma massa suave, ideal especialmente depois de arrefecida para coisas como trufas ou recheios de bombons.

Claro que estas proporções podem ser ajustadas de acordo com o que queres fazer, por exemplo se quiseres criar uma cobertura para um queque, tu queres algo entre uma Ganache Clássica e uma Ganache para Trufas, logo acrescentas um pouco mais de chocolate e experimentas até ficar ao teu gosto.

Temperatura numa Ganache de Chocolate

Temperatura afeta bastante uma Ganache de Chocolate, quando ainda quente esta vai ser mais liquida e por isso ideal para cobrir um bolo, ou rechear, visto que vai estar liquida e muito maleável, quando arrefecer vai ficar mais dura, da mesma forma se fores fazer trufas, tens de arrefecer (inclusive levar ao frigorífico) a ganache antes de tirares colheres e moldar as bolas, dai ser importante ter em atenção quando dever usar a tua ganache, porque a temperatura afeta bastante o seu uso.

Qualidade numa Ganache de Chocolate

Com dois ingredientes é importante escolher os corretos para o resultado esperado, como sabes nem todos os chocolates são iguais e nem todas as natas são iguais, para uma boa ganache escolhe sempre bons chocolates e natas.

No chocolate tem atenção que um chocolate de culinária pode ter entre 40% até 70% de cacau, quanto mais cacau mais amargo é o chocolate e mais sólido (visto ter menos manteiga de cacau), logo o produto final pode ser mais amargo, isso pode ser o que queres, uma trufa mais amarga com uma cobertura doce pode ser deliciosa ou se queres algo mais doce usa natas mais gordas ou acrescenta um pouco de açúcar, toma cuidado e ajuda de acordo com os ingredientes e o objetivo final.

Ganache-de-Chocolate

Receita Base de uma Ganache de Chocolate

  • Chocolate de Culinária (50%) – 200gr
  • Natas – 200ml

Instruções para criar a Ganache de Chocolate

  1. Aquece as natas, não é preciso ferver, tu queres só que fique quente o suficiente para derreter o chocolate.
  2. Depois de quente adiciona o chocolate picado e mexe até o chocolate ficar bem dissolvido, e já está!
  3. Se quiseres usar para uma cobertura ou recheio crocante, podes usar agora, se queres uma cobertura mais suave e fofa, deixa a ganache arrefecer um pouco e depois bate bem com uma batedeira até criares um creme fofo, depois é só cobrir.

Receita Base de Trufas de Chocolate

  • Chocolate de Culinária (55%) – 400gr
  • Natas – 200ml

Instruções para criar Trufas de Chocolate

  1. Aquece as natas, não é preciso ferver, tu queres só que fique quente o suficiente para derreter o chocolate.
  2. Depois de quente adiciona o chocolate picado e mexe até o chocolate ficar bem dissolvido e teres uma pasta bem espessa.
  3. Deixa arrefecer, inclusive no frigorífico, toma cuidado que se deixares demasiado tempo ela pode ficar dura, retira do frigorífico e mexe bem e volta a levar ao frigorífico, repete o processo até o chocolate ficar com a textura ao teu gosto.
  4. Agora retira colheradas da ganache e molda com a mão em bolinhas, podes deixar estas assim ou cobrir com chocolate em pó, coco, açúcar em pó, frutos secos picados, etc

Dicas: Eu gosto de fazer a minha ganache em banho-maria, mas não é preciso, no entanto se por alguma razão o chocolate não derreteu ou solidificou, então leva a ganache a um banho-maria para reaquecer as natas e derreter o restante chocolate.

2 Comentários

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  1. Uma explicação mais do que perfeita para ganache, eu tinha dificuldade em fazer ganache, mais com estas orientações acabou de vez a minha dificuldade, está com certeza me la levo

    Um milhão de parabéns

    • Obrigado, sim muitas vezes pode ficar confuso, fazer uma ganache para um topo do bolo pode não ser o mesmo que uma ganache como recheio do bolo, fazer a ganache correta ajuda bastante a teres um produto final exatamente como tu imaginaste!

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