Dicas e Truques de Pastelaria

Como sempre acumulei mais uma série de dicas, por isso está na altura de partilhar mais umas quantas boas dicas de pastelaria e padaria, elas não estão em nenhuma ordem em particular, vamos a isto…

Dicas e Truques de Padaria e Pastelaria

Nem Todas as Farinhas são Iguais – Não estou a falar de farinha com ou sem fermento, para além de tipos de farinhas, temos de arroz, trigo, cevada, milho, integral, etc, também dentro destas temos variações nos graus de trituração da farinha, uma farinha mais fina cria um produto mais cremoso e logo perfeito para bolos, mas uma farinha mais grossa cria uma textura mais elástica e crocante logo é mais perfeito pães, também existem farinhas de diferentes países ou triturações especificas para um produto especifico, por exemplo a farinha 00 italiana que é a mais tradicional para fazer massa de pizza.

Algumas Farinhas não são Farinhas de Cereais – Isto é dá-se o nome da farinha, porque esse ingrediente foi triturado ao ponto de ter a textura de uma farinha, coisas como farinha de amêndoas, farinha de ervilhas, farinha de coco, farinha de grão-de-bico, farinha de tapioca, etc

A Temperatura é Essencial – E não estou a falar do forno, mesmo que claro isso é super importante, estou a falar da temperatura da cozinha e da temperatura dos ingredientes, dai que vão notar que em especial cozinhas de pastelarias vão ser bastante frescas, com bancadas de mármore, tudo para manter o mesmo nível de temperatura assim todos os dias podem produzir com a mesma consistência. Logo é importante pensar quando estás a cozinhar se a tua cozinha está demasiado quente ou húmida e se os ingredientes devem ser misturados quentes, a temperatura ambiente, frios ou gelados.

Não Trabalhes a Massa em Demasia – Uma massa de pão tem de ser amassada um pouco para criar uma estrutura mais complexa de glúten o que dá aquela textura que se quer no pão, mas com pastelaria e doçaria normalmente é o contrário para praticamente tudo, logo o regra para pastelaria é quase sempre misturar e bater o mínimo possível e 90% das vezes só o suficiente para misturar ou envolver os ingredientes, bater em demasia uma massa de bolo vai criar um bolo rijo, bater em demasia natas vai criar manteiga, bater em demasia claras vai fazer estas perder o ar, etc.

Água Cria Massas Crocantes Enquanto Ovos Criam Massas Moles – Não só para pasteis, massas, folhados, esta é praticamente uma regra universal, ao verem uma receita se esta tiver poucos ovos e água esta vai tender a ser uma massa crocante, muito porque a água vai evaporar dentro da massa e criar cavidades de vapor, enquanto que uma receita mais rica em ovos estes vão dar elasticidade a massa e logo tornam esta mais consistente e cremosa.

Pastelaria e Padaria Vivem dos seus Tempos – Isto é se a massa tem de dobrar de tamanho ou ser levedada de uma forma especifica, tens de esperar o tempo, se ela tem de levedar no frio de um dia para outro, tens de esperar, se ela tem de ir ao frigorífico para assentar, tens de esperar, os tempos são essenciais para garantir uma massa consistente e logo um resultado final perfeito.

Manteiga é a Melhor Gordura! – Não, não é verdade, manteiga é uma gordura muito boa e saborosa, mas a gordura perfeita é a que a receita pede, não troquem as gorduras que a receita pede por outra gordura, o que me leva a…

Nunca Modifiquem a Receita!* – Primeiro pastelaria e padaria são acima de tudo combinações equilibradas de ingredientes, modificar a receita é pedir para o resultado final ser mau, no entanto existe algum espaço para modificar uma receita, podes modificar o recheio de um bolo o que não tem efeito na massa do bolo ou adaptar ingredientes como juntar nozes em vez de amêndoas, trocar chocolate preto por branco e sim, *eventualmente e com experiência podes começar a criar as tuas receitas de pastelaria, porque culinária só se desenvolve experimentando, mas a ideia a ficar é que uma receita de pastelaria é algo frágil e sensível e se queres um bom resultado é normalmente boa ideia seguir a receita, mas também não deixes que isso te intimide para experimentar coisas novas na cozinha.

E já está, espero que tenham gostado das dicas e se tiverem algumas dicas podem sempre partilhar nos comentários, se quiserem podem também ver aqui o meu outro artigo com mais dicas e truques para pastelaria ;D Até a próxima.