O Guia Completo para Fazer um Folar Português em Casa

Ah um belo folar… aquele cheirinho inconfundível de canela e erva-doce que começa a invadir as casas portuguesas assim que a Páscoa se aproxima. Se há uma coisa que define a Páscoa em Portugal, não são os ovos de chocolate, não são os coelhinhos, não são as amêndoas, são os folares e bem aquelas broas que a avó faz e que mais ninguém consegue replicar na perfeição. O folar doce é, sem margem para dúvida, o rei da mesa de Páscoa em Portugal.

Mas espera aí…. quando falamos de “folar”, de que falar estamos exatamente? Porque em Portugal a palavra folar pode referir-se a coisas bastante diferentes consoante a região. É precisamente por isso que vale a pena começar pelo princípio, perceber o que é um folar, quais as diferenças, de onde vem esta tradição e depois sim, partir para a prática de o fazer em casa com todas as dicas para que o resultado seja o melhor possível.

O Que é um Folar de Páscoa em Portugal?

O folar é um pão enriquecido, tipicamente associado à Páscoa, com raízes profundas na tradição católica portuguesa. A palavra “folar” vem do latim medieval folaris que quer dizer pano ou embrulho, e ao longo do tempo passou-se a associar ao pão festivo que conhecemos, sendo tradicionalmente oferecido pelas madrinhas aos seus afilhados durante a época da Páscoa, um gesto de afecto e renovação que ainda hoje se mantém em muitas famílias por Portugal.

Agora, aqui começa a confusão que vale a pena desfazer de uma vez por todas: um folar doce e um folar de carne são duas coisas completamente diferentes. Ambos podem ser chamados de “folar” no sentido mais lato, como presente ou iguaria pascoal, mas a receita e a natureza são absolutamente distintas. Não é só adicionar carne a um folar doce e chamar-lhe folar de carne, são massas diferentes, preparações diferentes, tradições diferentes.

O folar doce, que é o foco deste artigo, é uma massa enriquecida com ovos, açúcar, manteiga ou azeite, e perfumada com especiarias como canela e erva-doce. Muitas versões levam um ou mais ovos cozidos na massa antes de ir ao forno, o que além de ser esteticamente característico, foi ao longo da história um símbolo de renovação e fertilidade associado à Páscoa.

O folar de carne, por sua vez, é um pão salgado recheado com enchidos como chouriço, linguiça, presunto, salpicão ou paio uma verdadeira iguaria, especialmente nas versões do Norte, como o famoso Folar de Chaves ou o Folar de Trás-os-Montes, cada um com a sua massa característica e proporções únicas de enchidos. Mas isso é conversa para outro artigo.

O Folar Doce Uma Tradição com Variações Regionais

Portugal é um país pequeno, mas com uma diversidade gastronómica impressionante, e o folar doce não é exceção. Embora a base seja muito semelhante em todo o país, uma massa levedada, com especiarias e enriquecida, mas há nuances que variam de região para região e que tornam cada folar único.

No Norte e Centro do país, o folar tende a ser mais denso, mais aromático e habitualmente com ovos cozidos por cima ou embutidos na massa. No Sul e em algumas zonas do Alentejo, a influência do azeite é mais marcada e a massa pode ser ligeiramente diferente em textura. Em algumas regiões, o folar é mais fofo e arejado, quase como um pão brioche e noutras é mais rústico e compacto, perfeito para fatiar e comer em torradas.

O que une todos eles? A canela, a erva-doce (por vezes substituída ou complementada por anis), o açúcar e os ovos. Esses são os sabores que definem o folar português e que, mal se sente aquele cheiro a sair do forno, nos transportam de imediato para a mesa da Páscoa.

Os Ingredientes que Fazem a Diferença

Antes de entrar nas dicas práticas, é útil perceber o papel de cada ingrediente principal num folar doce:

A Farinha – A grande maioria das receitas de folar usa farinha de trigo tipo 55 ou tipo 65. A escolha da farinha influencia a textura final, farinhas com mais proteína como a criam uma massa mais elástica e com melhor estrutura para levedar, neste caso a T55 é farinha comum e logo boa para um folar mais fofo e similar a bolo e T65 é farinha boa para pão, logo vais ter um folar com uma textura mais rústica mais similar a um pão. Há quem misture um pouco de farinha de milho numa versão mais nortenha para obter uma textura mais rústica e densa.

O Fermento – Este é talvez o ingrediente onde mais se nota a diferença, tanto entre folares como tipos de folares, se um folar não fôr levedado com fermento de padeiro, eu não chamaria de folar, mas depois é o tipo de fermento, por exemplo usar um fermento fresco de uma padaria tende a criar folares impressionantes.

Os Ovos – Elementos fundamentais da massa, os ovos dão cor, estrutura e riqueza. Aliás toda a noção de um folar é ser uma massa enriquecida e isso vêm dos ovos, açúcar e da gordura. Como também neste caso temos ovos não só na massa mas também ovos cozidos inteiros também!

A Gordura – Manteiga ou banha de porco são as gorduras mais comuns, também em algumas regiões especialmente se fôr um folar de carnes pode também levar azeite. A manteiga dá um sabor mais rico e uma textura mais macia; a banha, ainda que menos usada nos dias de hoje, conferia às receitas antigas um sabor muito característico e uma textura densa e húmida que era impossível replicar com outros ingredientes.

As Especiarias – Canela e erva-doce são praticamente obrigatórias. A erva-doce, mais discreta, equilibra a canela e dá aquele aroma particular que torna um folar inconfundível. Algumas receitas adicionam também raspa de limão ou laranja, que eu também aprecio especialmente se a massa é bem rica, corta um pouco na doçura.

O Açúcar – Um folar português não é um bolo, este leva um pouco de açúcar mas não deve ser doce. O equilíbrio aqui é essencial, tu queres açúcar suficiente para uma doçura ténue mas agradável, mas sem mascarar os aromas das especiarias e dos ovos. Algumas receitas usam mel em substituição parcial do açúcar, o que acrescenta uma toque também interessante.

Tamanhos, Formatos e o que Fazer Depois

Outro ponto importante e muitas vezes ignorado, um folar não deve ser demasiado grande. Idealmente, um folar bem feito pesa entre 300 a 600 gramas. Se a receita usa 1 kg de farinha, o certo é que esta é para fazer dois folares, não um gigante. Quando o folar é demasiado grande, o calor do forno não chega ao interior de forma uniforme e o resultado é uma crosta torrada e um miolo meio crú, não existe nada pior!

Quanto ao formato, o mais clássico é o arredondado, com o ovo cozido no topo ou integrado na massa. Mas há quem faça tranças, quem faça formas ovais, quem faça mini folares individuais, não existe uma regra fixa, basta adaptar os tempos de cozedura ao tamanho, mesmo que como podem ver aqui eu para folares de carne faço em todos os formatos, mas para folares doces eu tendo a fazer arredondados com uma trança por cima! ;D

Depois de feito, e se sobrar, o que é raro, um folar congela muito bem. O ideal é fatiar antes de congelar, assim, quando te apetecer uma fatia, basta tirar do congelador e passar pela torradeira. É quase tão bom como fresco, e infinitamente melhor do que deixar o folar secar no balcão durante dias.

Folar Caseiro ou de Padaria?

Ok eu estou a falar em fazer um folar em casa, mas compreendo se não tiveres tempo ou disposição para fazer um folar em casa, a melhor alternativa é encomendar numa boa padaria com antecedência. Durante a Páscoa, as padarias boas esgotam rapidamente e com razão, pois os folares artesanais de uma boa padaria são de outra categoria. Hoje em dia também tens folares de supermercado, eu diria que os doces são por vezes razoáveis mas os de carne tendem a ser bastante maus em comparação.

Dicas e Truques para um Folar Perfeito

Depois de anos a fazer folares, aqui ficam as dicas que eu acho que realmente fazem a diferença entre um folar passável e um folar que toda a gente pede que repitas pró próximo ano ;D

• Usa fermento fresco sempre que possível – Eu uso quase sempre fermento de padeiro de pacote mas é mais pela conveniência (eu faço muita comida hehehe), mas um bom fermento fresco faz uma diferença, cria uma massa mais viva e ligeiramente mais leve, logo se possivel usa um fermento fresco (de uma padaria ou do supermercado).
• Amassa bem, mesmo muito bem – Não basta misturar os ingredientes até ficarem ligados. A massa de folar precisa de ser amassada com energia e durante tempo suficiente para desenvolver o glúten, tal como qualquer pão. O interior fica completamente diferente se a massa for bem ou mal amassada, queres uma massa final densa, elástica e bem areada, e para isso não há atalhos (o atalho é usar uma máquina que dê para amassar por ti hehehe)!
• A massa tem de triplicar de volume – Não tenhas pressa. A massa precisa de tempo para levedar adequadamente. Se ainda não triplicou, deixa mais tempo. Atenção não estou a dizer deixar levedar por 6 horas! isso vai criar uma massa azeda, mas dá tempo á massa, se a receita diz para esperar 1 hora até duplicar de tamanho e passou 1 hora e mal duplicou, dá mais outra hora, vais ver que vais ter um folar 5 estrelas!
• Põe a levedar num sítio morno – Está um dia frio? Bem o forno ligado a baixa temperatura com a porta entreaberta, um canto ao lado do fogão, ou mesmo dentro do forno desligado mas morno são boas opções. O calor ligeiro acelera a fermentação de forma controlada. Eu faço isso montes de vezes aquecer o forno a 50ºC, desligar o forno e pôr a massa lá dentro por 1 hora, resulta sempre!
• Cobre com papel de alumínio a maior parte do tempo no forno – Este é dos erros mais comum, o topo do folar (e os ovos, se os tiver) tendem a dourar rapidamente e logo antes de o interior estar cozido. O ideal é assar coberto com alumínio e só retirar nos últimos minutos para o folar dourar mas já está praticamente assado. É muito mais fácil controlar assim do que colocar o alumínio quando já está a queimar.
• Os ovos vão já cozidos e frios – Nunca ponhas ovos crus embutidos na massa. Os ovos têm de estar cozidos, descascados (ou não, consoante a tradição local) e completamente frios antes de serem integrados no folar.
• O ovo é opcional – Eu sei blasfémia, mas eu adoro uma fatia perfeita de folar, e se o ovo está no meio, faz-me impressão daí que os folares aqui no Iguaria tendem a não levar os ovos hehehehe, literalmente não é obrigatório incluí-los. O ovo no folar é uma tradição simbólica, não um imperativo culinário.
• Não faças um folar de 1 kg – Já disse em cima, mas vou repetir. Quando a receita rende muito, faz dois folares mais pequenos. Ficam muito mais bem cozidos, a crosta fica uniformemente dourada e o interior fica perfeito.
• Congela já fatiado – Eu quase todas as Páscoas faço um folar para comer na Páscoa e outro para congelar em fatias. Assim tens folar para as próximas semanas e é só passar pela torradeira quando te apetecer.
• Planeia as compras com antecedência – Fermento fresco esgota nas padarias e supermercados perto da Páscoa, e alguns ingredientes menos comuns também (no ano passado tive de ir a 4 supermercados para encontrar evar-doce, não estou a brincar). Faz as compras com pelo menos uns 4 dias de antecedência para não seres apanhado de surpresa, nenhum dos ingredientes se estraga numa semana.
• Alguns doces podem ser feitos com antecedência – Com o exemplo do folar!!!! Este aguenta bem uns 4 a 5 dias depois de feito, por isso não precisas de o fazer no próprio dia da Páscoa. Faz com calma uns dias antes e guarda bem embrulhado.

Receitas de Folares Doces para a Páscoa

Folar de Carnes de Bragança – Este é um daqueles folares que é 100% a massa, é fantástica, super fofinha e super equilibrada, os enchidos só elevam este lindo folar de carnes! ;D

Folar de Frango e Enchidos de Valpaços – Este é um belo folar, a combinação do frango ajuda a criar um folar muito menos intenso e … por vezes enjoativo, é leve e delicioso e a massa é muito menos rica em gordura, é absolutamente delicioso!

Folar Tipico de Trás-os-Montes – Eu adoro a massa deste folar é incrivelmente rica, quase nem é preciso os enchidos, é incrivelmente viciante e delicioso.

Receitas de Folares Salgados para a Páscoa

Folar Fofo da Páscoa – Esta eu diria é uma massa mais moderna, este é um folar super fofo e cremoso, mas não deixa ter todos os aromas tradicionais, algo que toda a familia vai adorar!

Clássico Folar da Páscoa – Este folar eu diria que á o folar mais comum em Portugal, a massa é um pouco mais seca, mas não deixa de ser fofo e delicioso, perfeito para cortar fatias bem finas para torrar hehehe.

Folar Denso e Doce da Páscoa – Este é talvez o meu folar mais rústico a massa é bem densa com sabores fortes das especiarias, é perfeito se queres algo super tradicional.

Folar Enrolado Recheado com Doce de Chila – Aproveito e partilho esta receita também, só para mostrar que temos também folares mais modernos, se não te apetece um folar tradicional, não quer dizer que não saiba bem outra variação deliciosa ;D

E pronto, era isto! Espero que este guia tenha sido útil e que o próximo folar que sair do vosso forno seja o melhor de sempre!!! ;D

Como sempre se tiverem dúvidas sobre receitas específicas ou variações regionais, deixem nos comentários, temos de tudo um pouco aqui pelo Iguaria quando se trata de folares da Páscoa ;D Feliz Páscoa!