Hugo
Ah mais outra pergunta e mais outro artigo, vieram perguntar-me qual é a forma correta, diz-se chouriço ou chouriça e eu fiquei… ahhhhhhhh uhhhhhh boa pergunta!
Na minha cabeça é só uma forma de dizer a mesma coisa, no norte de Portugal diz-se mais chouriça e no sul diz-se chouriço, mas afinal não, bem, sim e não é um pouco como linguiça em Portugal e linguiça no Brasil, podem querer dizer o mesmo tipo de enchido ou não, mas existe uma definição especifica.
Chouriço é em termos culinários um enchido de carne de porco ou de sangue de porco, farinha, gordura, temperos, com ou sem outros ingredientes. Nota que nem se fala de fumar ou de preservação, pode ser um chouriço crú, assado ou fumado, é uma definição bem geral de um enchido de porco.
Uma chouriça no entanto pode ser em termos culinários:
1) Um chouriço, 2) Um chouriço de sangue, com gordura e cebola picada, 3) Um chouriço mais fino feito com tripa de carneiro ou 4) O feminino de um chouriço.
Ai ai ai, pode ser tudo e mais alguma coisa, para além disso uma linguiça em Portugal é um chouriço delgado de carne de porco, o que quer dizer pela definição em cima que também pode ser uma chouriça.
Mas no Brasil uma linguiça é um enchido de carne de porco, o que quer dizer que pode ser um chouriço, uma chouriça ou uma linguiça em Portugal hehehe.
Tudo isto para dizer que por vezes os nomes e termos culinários não são precisos e podem querer descrever diversas coisas ou as mesmas coisas, juntas a isso sotaques, expressões regionais ou nacionais e pode ser um pouco difícil definir algumas coisas… assim da próxima vez que alguém pedir-te para trazer uma chouriça do talho o melhor é perguntar que tipo de chouriça? ;D
Creio que a diferença entre chouriço e chouriça vem da sua dimensão, talvez em função da tripa originariamente usada. O chouriço maior e a chouriça mais pequena, em analogia com o porco, que é maior do que a porca. Outro exemplo é o presunto (masculino) e a paleta ou pá (feminino). Como é sabido são duas iguarias do mesmo género mas de espécie diferente.O presunto é feito a partir das patas traseiras do animal (maiores) e a paleta é obtida das patas dianteiras (menores). Vou ver se descubro algo sobre a linguiça.
Sim eu concordo, como disse em cima, é um problema de nomenclatura mas também de mudanças de produtos, hoje em dia tripas naturais são menos comuns na produção de qualquer tipo de enchido. Para dizer a verdade na minha cabeça chouriço é sempre algo mais substancial e uma chouriça algo mais pequeno…
Historicamente na linguiça era usada tripa mais estreita, normalmente do intestino delgado do porco ou tripa de animais mais pequenos; já no chouriço usava-se tripa mais larga. Enquanto o chouriço é constituído por carne e gordura de porco, cortados em pequenos fragmentos, com distribuição regular dos pedaços de carne e gordura, que devem ter um tamanho superior a 1 cm, a linguiça é feita com carne e gordura de porco picadas. Quer dizer, o processo de execução era diferente, de um lado bocados de carne e gordura e do outro os mesmos ingredientes picados e a textura da massa de enchimento sugeria dois invólucros diferentes: tripa do intestino grosso para o chouriço e do intestino delgado para a linguiça.
Nos dias de hoje, em que malfadadamente tudo é controlado, os chouriços de carnes, tipo corrente, não devem apresentar um diâmetro superior a 4 cm, enquanto a linguiça deve ter formato linear, comprimento de 10 a 12 cm e diâmetro não superior a 2,2 cm.
Concluindo: o chouriço distingue-se da chouriça por esta ser mais pequena e ambos diferenciam-se da linguiça porque os primeiros são feitos com pedaços de carne e gordura de porco e a linguiça é feita com os mesmos ingredientes picados.
Pois não foi isso que eu já disse? Isso não muda se fores ao norte de Portugal eles vão chamar um chouriço de chouriça, aliás a minha avó é do norte e sempre chamou ao que nós achamos que é um chouriço de chouriça :D
Também estandardização não é necessariamente uma coisa má, é boa para muitas coisas, tu queres que uma coisa tenha um certo nível de qualidade, só se torna uma coisa má se não te deixa seres criativo e impede a criação de novos produtos porque tem de seguir as medidas corretas, como o problema a uns anos do doce de tomate, em que a ninguém tinha dito a união europeia que era possível fazer doces com tomates ;D
Obrigado pelos comentários é sempre importante saber todos os pontos de vista, só assim aprendemos coisas novas!
A estandardização também dificulta os produtos artesanais. Já pensaste em encher uma linguiça com uma fita métrica na mão? Os enchidos nasceram como aproveitamento e parece-me bom que conservem as características típicas, que nem sempre suportam a normalização. É claro que não se criticam nunca as medidas higiénicas e sanitárias. essas são um imperativo dos nossos tempos.
Sim concordo, bem os enchidos nasceram mais como uma forma de conservação não tanto de aproveitamento, mas sim estandardização nem sempre é algo positivo com comida como disse tem de existir um certo equilíbrio, senão não nada de novo vai acontecer…