Porque é que Mel não se Estraga?

O mel é um alimento líquido viscoso amarelado e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas das abelhas sendo armazenado em favos nas suas colmeias para servir-lhes de alimento, sendo um único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. Além do alto valor energético, possui conhecidas propriedades medicinais, sendo um alimento de reconhecida ação anti-bacteriana, então porque é que o Mel normalmente não tem prazo de validade?

Aqui é onde começam os atributos fantásticos do mel, para algum ingrediente se estragar tem de existir alguma coisa que estrague (oxigénio, bactérias, poeiras, fungos, humidade, etc), no entanto o mel é um composto orgânico quase único na medida em que constitui numa combinação perfeita de atributos contra deterioração.

• Primeiro, Mel é supersaturado, isto é uma solução saturada de açúcar. Açúcar em grandes concentrações tem um efeito higroscópico, isto é tem a propriedade de absorver e atrair água. Bactérias e outros microrganismos que entram em contacto com esta solução são desidratados (toda a água que tem é sugada pela solução) e bem explodem ou melhor implodem e murcham e claro morrem.
• Esta supersaturação de açúcar também inibe o crescimento de leveduras e outros esporos fúngicos.
• O pH do Mel é 3,26-4,48, um pH acido (similar ao de sumo de tomate) e logo um campo de morte para bactérias. A combinação deste pH que enfraquece as paredes bacterianas e a supersaturação que cria um ambiente higroscópico, as bactérias não tem qualquer hipótese.
• Mas não ficamos por aqui, o processo de criação do mel é com uma enzima chamada de glicose oxidase, que modifica o açúcar em ácido glucônico (D-glucono-δ-lactona, um contribuinte para o pH acima mencionado) e peróxido de hidrogénio. Mas podem conhecer o nome glicose oxidase por outro nome, costumava ser chamado de “Penicilina A”, e lá se vão mais bactérias.
• Esta é a razão porque nunca deves deixar um frasco de mel aberto, quanto mais tempo estiver em contacto o o ar, mais vai absorver a humidade do ar o que progressivamente vai enfraquecer a solução supersaturada de açúcar, e vai perdendo as suas propriedades anti-bacterianas.

Nota: Mel pode conter esporos inativos de clostridium botulinum, a bactéria responsável pelo botulismo, claro que qualquer adulto saudável não tem nenhum problema com isso, mas crianças podem ser um pouco mais vulneráveis, dai mais vale esperar até uma criança ter 1 ano para lhe dar a provar mel.