Truques e Dicas com Panados

Quem é que não gosta de um belo panado, panar e fritar é uma excelente forma de criar outra textura e sabor ao exterior de um ingrediente e se o ingrediente for bem sensível como peixe, panar ajuda a criar uma camada que vai proteger o peixe do calor intenso da fritura como também ajudar a melhorar a estabilidade do peixe depois de frito.

Mas é só panar e fritar ou existe mais alguma coisa que podemos aprender no processo de panar? Bem na realidade existe muita coisa que passa pelo processo de panar e fritar um alimento, por isso eu vou tentar separar em técnicas e dicas para fazeres panados perfeitos, estas não vão ter uma ordem especifica mas mais ideias e noções a ter em conta para 99% das tuas preparações com panados, vamos a isto.

Técnicas para Panar

Escolhe o Pão – Mesmo que a maioria das pessoas compra pão ralado para panar, existe no entanto uma miríade de outros pães que podes usar desde o Panko Japonês, Migalhas de Bolachas de Água e Sal, Cereais ou Sementes, sem contar que podes sempre agarrar no teu pão alentejano com aquele sabor agridoce, seca um pouco e tritura finamente e já está uma cobertura de pão alentejano.

Pães Diferentes Criam Coberturas Diferentes – Por exemplo Panko que é um pão tipo de forma cria uma cobertura mais crocante e alaranjada em comparação uma usar pão branco ralado cria uma cobertura mais lisa e acastanhada, logo tens de ter cuidado ao fritar ambos porque a cor ideal da frita vai ser diferente como também os tempos.

Panar Envolve Quase sempre 3 Elementos – Eu digo quase sempre por uma boa razão, normalmente precisas de uma base seca (polvilhar em farinhas ou amido), seguido de algo molhado (ovo, leite, água), acabando com o pão (que pode ser variado), no entanto se a tua base já é bem seca pode não ser preciso a farinha, mas é sempre boa ideia usar um pouco de farinha só para secar ainda mais a superficie e ganhar uma base onde o ovo ou leite conseguem agarrar com mais facilidade, a junção de ambos é tipo o cimento onde o pão vai agarrar.

Tempera os Elementos do Panado – Sim, é muito boa ideia temperar a farinha, o ovo e o pão, porque assim estás a incutir ainda mais aroma ao frito, não é necessariamente só sal, mas ingredientes que aguentam a fritura e aumentem o aroma da cobertura, coisas como sal, pimenta, pimenta caiena, piri-piri, paprika, coentros/salsa seca, alho seco, queijo parmesão, ou coisas como molho de soja ou molho piri-piri no ovo batido dão uma outra dimensão ao frito.

Tempera o Ingrediente Principal – Da mesma forma é boa ideia temperar o ingrediente principal, pode ser o simples sal e pimenta, mas por exemplo se for algo como pescada temperar com sumo de limão dá um contraste delicioso ao peixe.

Seca sempre o Ingrediente Principal – Por isso mesmo usar a farinha é importante, deves secar bem os ingredientes que vais fritar, peixe, frango, legumes tendem a libertar muita água e assim não vão fritar bem, dai ser importante secar com papel absorvente ou uma toalha antes de chegar a farinha.

Num Panado é a Água que Cozinha e não o Óleo – Isto é ao fritar um panado a água do ingrediente vai rapidamente converter em vapor, este vapor é que vai cozinhar o interior do ingrediente e proteger o exterior de queimar, no entanto quando a água acabar o exterior já não tem nada para o proteger e o panado rapidamente vai ficar preto e queimado, por isso toma atenção ao fritar porque especialmente num panado ele pode demorar tempo a ficar dourado e depois rapidamente passar de dourado a preto.

Toma Cuidado com a Fritura – As regras são as mesmas para todos os fritos mas vale a pena relembrar, não enchas a frigideira/fritadeira isso vai diminuir a temperatura do óleo em demasia e não vai fritar bem como também pode fazer com que os fritos se toquem e colem, tenta adicionar pedaços mais ou menos do mesmo tamanho assim vão fritar a mesma velocidade, não tenhas o óleo demasiado quente, visto que um panado vai alourar mais rapidamente o exterior antes do interior estar totalmente cozinhado.

Prova os Primeiros Fritos – É outra regra geral de fritos mas também importante com os panados, prova os primeiros que saírem, uma ponta chega, para ver se estão a cozinhar completamente e se os temperos estão corretos, assim podes ajustar a temperatura do óleo e os temperos para os restantes panados.

Escorre bem e deixa a Descansar em Papel Absorvente – Ao estar pronto, retira para uma escumadeira e depois para papel absorvente, isso vai escorrer o excesso de gordura do exterior do panado mas também vai ajudar a deixar o panado mais crocante e menos oleoso.

Dicas e Truques com Panados

Não Rechear em Demasia! – Tal como qualquer bolinho de massa, demasiado recheio pode abrir o bolinho e logo o recheio vai para a água ou para o óleo ou simplesmente sai todo para fora, um rissol é um pastel panado e como tal segue o mesmo principio, é importante não rechear em demasia e selar bem o rissol antes de panar e fritar.

Limão ou Molhos com Panados – Claro é uma muito boa ideia, mas serve estes a parte, adicionar limão ou um molho por cima do panado este vai começar imediatamente a absorver o liquido e a ficar mole e ninguém quer isso, a exceção seria numa sandes tipo de frango frito, ai sim, mas mesmo assim tenta que um dos lados esteja em contacto com algo seco assim tens sempre um lado bem crocante.

Podes Passar 2 Vezes por Ovo? – Sim se por exemplo a receita pede uma cobertura panada grossa, é boa ideia depois de passar na farinha e no ovo voltar a farinha ou depois de passar pelo pão, voltar a passar pelo o ovo, isto resulta melhor quando a farinha ou pão estão temperados, assim estás a dar extra grossura, mas também extra crocante e sabor ao panado.

Pressiona o Ingrediente quando Passares pelo Pão – Em especial com Panko que tende a ter um grão maior é sempre boa ideia pressionar um pouco o ingrediente no pão e depois sacudir o excesso assim garantes que a cobertura de pão está bem agarrada ao ingrediente, também podes dependendo do ingrediente, depois de passar pelo pão espremer este ou pôr entre duas folhas de papel anti-aderente e passar um rolo de cozinha (boa dica para panados de frango aberto como galinha de parmesão italiana ou um panado de porco português) assim fica mais plano e o pão vai ficar bem agarrado.

Para Ingredientes Demasiado Grandes Acaba no Forno – Alguns fritos porque o ingrediente é demasiado grande tipo uma coxa inteira de frango não existe tempo suficiente para o interior do frango ficar cozinhado e o panado ficar dourado, para evitar queimar o panado, retira o frango da fritura antes de estar pronto e acaba este uns minutos num forno quente.

Não é preciso Fritar – Claro que um panado ficar melhor frito mas não é obrigatório, podes sempre temperar o panado com um pouco de óleo e levar a um forno quente, claro que o panado vai ficar crocante mas como vai demorar mais tempo a cozinhar vai ficar um pouco mais duro e menos húmido porque não absorveu a gordura da fritura, também dependendo do frito podes fritar em pouco óleo, em especial se for um panado fino.

Podes Panar e Congelar – Sim 90% das vezes podes panar o ingredientes, embrulhar e levar ao congelador, depois é fritar vindo diretamente do congelador, para a maioria dos ingredientes não tem problema nenhum fazer isso, aliás podes cozinhar metade dos panados e depois guardar os restantes congelados (existem umas exceções, por exemplo marisco que deve ser consumido logo e não voltado a congelar).

Não é Boa Ideia Panar e ir ao Frigorífico – É preferível deixar os ingredientes principais numa marinada, só porque depois de panar queres tudo seco para ficar estaladiço e levar ao frigorífico ao contrário do congelador vai aumentar a humidade do panado e depois ao usares passadas umas horas já não vai ficar tão estaladiço e arriscas que a cobertura separe do ingrediente.

Não é boa Ideia Fritar e Congelar – Eu sei que alguns congelados já vem pré-fritos, mas para panados feitos em casa, isso não é uma boa ideia, muito porque o processo de fritar é também um processo de secar e levares algo já frito de volta ao congelador é voltar a secar e depois mesmo que não voltes a fritar, só aquecer vai secar ainda mais, nunca vais ter um panado em condições.

Para o Liquido podes usar Leite, Ovos ou o que Quiseres – Aliás uma receita muito popular de frango frito panado pede uma mistura de leite, ovos e liquido de pickles, para o liquido intermédio, por isso não tenhas problemas em experimentar, o comum é leite ou ovos porque estes tendem a ser um pouco mais peganhentos com a farinha, mas existe muito para explorar.

A Melhor Forma de Re-aquecer Panados Fritos é No Forno – Numa temperatura média, deixa este aquecer no forno, não vai voltar a ficar estaladiço mas vai ajudar ao óleo que está no frito a fritar mais um pouco e vai secar mais um pouco e ao contrário de por exemplo aquecer numa frigideira onde existe mais risco de queimar a cobertura.

E já está, espero que tenham gostado das dicas e boa sorte com os vossos panados ;D